专利名称：：一种利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精及其制备工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食用香精及其制备工艺，尤其涉及一种利用玉米芯为糖源制备的耐高温肉类颗粒香精及其制备工艺。
背景技术：
：目前许多食用香精都非常的不稳定，在室温或低于室温的条件下就会汽化，但正是由于具有较强的挥发性才使得这些香料能够赋予食品良好的风味。香精是由许多化学物质所组成的一种相当复杂的物质，组成它的物质有的稳定，有的挥发性很强，有的易受氧化，还有的相互之间或与食品体系中的其它物质之间易发生反应。在食品热加工过程中，香精中的许多热敏性组分会发生热降解、热反应或受热损失，因此，香精的耐高温技术已成为国际国内香精香料企业研究的热点和难点。在食品工业中，由于许多食品的加工都涉及到高温处理，而普通的香精在高温下，挥发性很大，故产品留香时间太短，起不到其应有的作用；另外，香精中含有许多不稳定的组分，这些组分在高温作用下，会发生性质上的改变，从而影响香精的质量和香气，有时，所产生的物质可能还会具有一定的危害性，从而影响食品的安全。因此，现有的香精有待提高耐高温性能。目前国内香精企业生产的香精产品耐受高温性能差，在食品加工过程中(高温加工)，香精保留率极低，香气质量易发生变化，从而造成食品香气不足和香气质量差，影响了食品的产品质量。这些食品企业为了增强产品的香气，只好加大香精产品的用量，从而提高了产品的生产成本，因此严重地制约了这些食品企业的发展。但国内食品企业，尤其是焙烤和糖果行业，对耐高温香精需求量极大。
发明内容针对已有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种利用玉米芯为糖源制备的肉类耐高温颗粒香精；本发明的另一目的在于提供这种颗粒香精的制备工艺。本发明的发明目的是通过如下技术方案实现的一种利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精，其组成及配比(重量份)为戊糖溶液5-20份，大豆卵磷脂1-1.5份，半胱氨酸0.5-5份，蛋氨酸0.05-1份，甘氨酸0.05-2份，麦芽糊精10-15份，改性淀粉10-75份，碱溶性戊聚糖5-62份；其中所述戊糖溶液和碱溶性戊聚糖以玉米芯粉为原料制得。在上述组份中还可根据香味浓度需要加入重量份为0.01-5份的市售的牛肉味香精。上述利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺如下A、碱溶戊聚糖和戊糖溶液的制备1)、碱溶戊聚糖的制备将玉米芯粉与浓度为10％的NaOH，以1∶5～1∶20(W/V)比例混合，搅拌条件下恒沸60～120分钟，自然冷却，真空抽滤，滤液用5MHCl调pH至中性，离心，取沉淀，洗涤沉淀至呈乳白色，自然风干，粉碎成60-80目粉末，即得碱溶戊聚糖粉。离心所得的上清液进行真空浓缩，用浓度为95％的乙醇调整溶液，得到沉淀，离心分离得水溶低聚戊糖。2)、戊糖溶液的制备采用下述三种方法方法1将碱溶戊聚糖粉加入浓度为2％的HCl，碱溶戊聚糖粉与浓度为2％的HCl料液比为1∶10～1∶25(W/V)，搅拌条件下微沸0.5～2小时，迅速冷却，调pH至5，过滤得滤液为戊糖溶液I，戊糖溶液I的成份木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％；方法2水溶低聚戊糖粉加入浓度为2％的HCl，水溶低聚戊糖粉与浓度为2％的HCl料液比为1∶10～1∶20(W/V)，搅拌条件下微沸0.5～2小时，迅速冷却，调pH至5，过滤得滤液为戊糖溶液II，戊糖溶液II的成份木糖80.2％、阿拉伯糖13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％；方法3将玉米芯粉用浓度为2％的HCl水解，玉米芯粉与浓度为2％的HCl料液比1∶5～1∶15(W/V)，搅拌条件下保持微沸1～3小时，自然冷却，真空抽滤，滤液用5M的NaOH调pH至中性，用活性炭脱色、滤纸过滤，滤液为戊糖溶液III，戊糖溶液III的成份木糖83.96％、阿拉伯糖16.04％；B、按上述配比将半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸溶于上述制得的戊糖溶液中，搅拌至完全溶解或分散均匀；C、然后与余下的其它成分混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在90-130℃之间，压力为0.5～5kPa，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度控制在80～100℃之间；在熔融段时各组份发生化学反应生成具有牛肉香味的香料物质，也可在混合物料中加入适量牛肉香基以增加香味，如2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁酮、呋喃酮、3-甲硫基丙醇、丁酸、2，3，5-三甲基吡嗪、乙基麦芽酚、2-甲基吡嗪、硫噻唑、丁位十二内酯、丙二醇等。有时还会加入其它一些物质如乳化剂、多元醇(甘油或丙二醇)、脂肪、食用酸和二氧化硅树脂来改变壁材的性质，以便更好的保护心材，避免受外界光、热和氧的作用而失去原有的风味。D、挤出后的颗粒冷却后迅速包装。本发明选择玉米芯中的碱溶性多糖(水不溶性多糖)为原料，结合其它壁材原料利用挤压技术来制备颗粒香精，所选用的壁材在水中的溶解性能差，可以延缓在焙烤食品加工过程中香精的释放速率，从而可以提高颗粒香精产品的耐高温性能和保留率。利用挤压法制备耐高温颗粒香精可控制所选用的壁材在水中的溶解性，能防止挥发和氧气的进入，表面油量少，货架寿命长，操作温度低，提高产品的质量。具体实施例方式下面结合具体的实施例进一步说明本发明是如何实现的实施例1.碱溶戊聚糖的制备玉米芯粉(60目)与浓度为10％的NaOH料液比为1∶10(W/V)相混合，搅拌条件下恒沸90分钟，自然冷却，真空抽滤，滤液用5MHCl调pH至中性，离心，取沉淀，洗涤沉淀三次至呈乳白色，自然风干，粉碎成60-80目粉末，即为碱溶戊聚糖。离心所得的上清液进行真空浓缩，用95％乙醇调整溶液的醇比例为80％，得到沉淀，离心分离得水溶低聚戊糖。2.戊糖的制备方法1、碱溶戊聚糖粉(60目)加入浓度为2％的HCl，料液比为1∶20(W/V)，搅拌条件下微沸1小时，迅速冷却，调pH至5，过滤得滤液为戊糖溶液，主要为木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％(戊糖溶液I)方法2、水溶低聚戊糖粉(60目)处理方法同上，产物为木糖80.20％、阿拉伯糖占13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％的戊糖溶液(戊糖溶液II)。方法3、玉米芯粉用浓度为2％的HCl水解，料液比3∶20(W/V)，搅拌条件下保持微沸3小时，自然冷却，真空抽滤，滤液用5M的NaOH调pH至中性，活性炭脱色，中速滤纸过滤，滤液为木糖83.96％、阿拉伯糖占16.04％的戊糖溶液(戊糖溶液III)。3.耐高温牛肉颗粒香精的制备配方分别如下第一种戊糖溶液I10份大豆卵磷脂1份半胱氨酸2份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份麦芽糊精M10010份改性淀粉Capsul10份碱溶性戊聚糖62份第二种戊糖溶液II15份半胱氨酸1份蛋氨酸0.5份甘氨酸0.05份大豆卵磷脂1.5份麦芽糊精M10012份改性淀粉PurityGum200030份碱溶性戊聚糖40份第三种戊糖溶液III20份半胱氨酸5份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份大豆卵磷脂1份麦芽糊精M10015份改性淀粉PurityGum200050份碱溶性戊聚糖30份按照上述配比先把所有的氨基酸溶于戊糖溶液中，搅拌至完全溶解或分散均匀。然后与混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在120℃左右，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度可控制在90℃左右，只要保证物料可以顺利挤出成粒就行。挤出后的颗粒冷却后迅速包装。增强耐高温牛肉颗粒香精香气的配方如下戊糖溶液I10份大豆卵磷脂1份半胱氨酸2份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份麦芽糊精M10010份改性淀粉Capsul10份碱溶性戊聚糖62份牛肉香基1份牛肉香基的配方如下<tablesid="table2"num="002"><tablewidth="747">丁位十二内酯0.0500.010-0.200丙二醇15.16510.000-30.000</table></tables>所制备的耐高温牛肉颗粒香精的挥发性成分采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法进行分析，分析结果如下主要挥发性组分相对峰面积百分比<tablesid="table3"num="003"><tablewidth="634">挥发性组分化合物名称戊糖溶液I戊糖溶液II戊糖溶液III糠醛2-戊酮3-巯基-2-戊酮2-甲基呋喃2-甲基-3-呋喃硫醇糠硫醇双(2-甲基-3-呋喃基)-二硫醚2-甲基噻吩十一烷二氧化硫8.470.255.419.949.028.081.761.300.853.879.561.205.226.0710.104.993.371.240.833.039.690.655.035.479.035.053.061.120.913.10</table></tables>权利要求1.一种利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精，其组成及配比为戊糖溶液5-20份，大豆卵磷脂1-1.5份，半胱氨酸0.5-5份，蛋氨酸0.05-1份，甘氨酸0.05-2份，麦芽糊精10-15份，改性淀粉10-75份，碱溶性戊聚糖5-62份；其中所述戊糖溶液和碱溶性戊聚糖以玉米芯粉为原料制得，以上均为重量份。2.根据权利要求1所述的一种利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精，其特征在于在上述组份中加入重量份为0.01-5份的牛肉香基以增加香味。3.权利要求1或2所述的利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺如下A、碱溶戊聚糖和戊糖溶液的制备1)、碱溶戊聚糖的制备将玉米芯粉与NaOH溶液混合，搅拌条件下恒沸60～120分钟，自然冷却，真空抽滤，滤液用HCl调pH至中性，离心，取沉淀，洗涤沉淀至呈乳白色，自然风干，粉碎成60-80目粉末，即得碱溶戊聚糖粉；离心所得的上清液进行真空浓缩，用乙醇调整溶液，得到沉淀，离心分离得水溶低聚戊糖。2)、戊糖溶液的制备采用下述三种方法方法1将碱溶戊聚糖粉加入HCl溶液，搅拌条件下微沸0.5～2小时，迅速冷却，调pH至5，过滤得滤液为戊糖溶液I，戊糖溶液I的成份木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％；方法2水溶低聚戊糖粉加入HCl溶液，搅拌条件下微沸0.5～2小时，迅速冷却，调pH至5，过滤得滤液为戊糖溶液II，戊糖溶液II的成份木糖80.2％、阿拉伯糖13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％；方法3将玉米芯粉用HCl溶液水解，搅拌条件下保持微沸1～3小时，自然冷却，真空抽滤，滤液用NaOH溶液调pH至中性，脱色、过滤，滤液为戊糖溶液III，戊糖溶液III的成份木糖83.96％、阿拉伯糖16.04％；B、按上述配比将半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸溶于上述制得的戊糖溶液中，搅拌至完全溶解或分散均匀；C、然后与余下的其它成分混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在90-130℃之间，压力为0.5～5kPa，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度控制在80～100℃；D、挤出后的颗粒冷却后迅速包装。4.根据权利要求3所述的利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺，其特征在于所述A步骤1)中玉米芯粉与浓度为10％的NaOH的料液比为1∶10～1∶15(W/V)。5.根据权利要求3所述的利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺，其特征在于所述A步骤2)中方法1中的碱溶戊聚糖粉与浓度为2％的HCl料液比为1∶10～1∶25(W/V)。6.根据权利要求3所述的利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺，其特征在于所述A步骤2)中方法2中水溶低聚戊糖粉与浓度为2％的HCl料液比为1∶10～1∶20(W/V)。7.根据权利要求3所述的利用玉米芯为糖源制备的耐高温牛肉颗粒香精的制备工艺，其特征在于所述A步骤2)中方法3中玉米芯粉与浓度为2％的HCl料液比1∶5～1∶15(W/V)。全文摘要本发明公开了一种耐高温牛肉颗粒香精及其制备方法，其组成及配比为戊糖溶液5－20份，大豆卵磷脂1－1.5份，半胱氨酸0.5－5份，蛋氨酸0.05－1份，甘氨酸0.05－2份，麦芽糊精10－15份，改性淀粉10－75份，碱溶性戊聚糖5－62份；其中所述戊糖溶液和碱溶性戊聚糖以玉米芯粉为原料制得，在上述组份中还可加入市售的牛肉味香精。其制备方法包括A.碱溶戊聚糖和戊糖溶液的制备B.按上述配比将原料混合均匀；C.经进料口进入挤压机，熔融；D.挤出后的颗粒冷却后迅速包装。本发明产品具有提高颗粒香精产品的耐高温性能和保留率等优点。文档编号A23L1/09GK1843192SQ20061002623公开日2006年10月11日申请日期2006年4月29日优先权日2006年4月29日发明者侯亚龙,穆海菠,罗昌荣申请人:华宝食用香精香料(上海)有限公司