专利名称：一种烤肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及肉食品技术领域，具体地讲是一种烤肠及其制备方法。
背景技术：
传统的烤肠制品，色泽暗淡、结构松软、口感差、烟熏味过浓，食用后口中残留烟熏味重，且烟熏时主要是将木渣进行暗火燃烧产生的烟尘对产品进行烟熏，容易在产品的表面残留部分烟尘颗粒，并伴随有苯并芘等有毒物质的产生，食用后对人体有一定的危害。
发明内容
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种烤肠。
本发明的另一目的是提供一种烤肠的制备方法。
本发明主要解决现有的烤肠色泽暗淡、结构松软、口感差、烟熏味过浓、表面残留烟尘颗粒及伴有有毒物质的问题。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的一种烤肠，它包括下述重量份的原料猪肉60-100份、鸡胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食盐1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亚硝酸钠0.00243-0.00486份、红曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份。
本发明的一种烤肠，其原料按重量份的最佳配比为猪肉80份、鸡胸肉20份、冰水35份、白砂糖2.7份、食盐3.0375份、味精0.27份、亚硝酸钠0.003375份、红曲米0.02025份、五香粉0.27份。
本发明的一种烤肠，它还含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、大豆分离蛋白1.8-4.5份、磷酸盐0.45-1.8份、鲜蒜0.675-1.35份、异VC钠0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
本发明的一种烤肠，它还含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、果脯粒4.05-8.1份、大豆分离蛋白1.8-4.5份、磷酸盐0.45-1.8份、鲜蒜0.675-1.35份、异VC钠0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
本发明的一种烤肠，其所述的猪肉的肥度比为7∶3。
本发明的一种烤肠的制备方法，它包括如下工艺步骤它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠，其特殊之处在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65℃，时间15-20min。
本发明的一种烤肠的制备方法，其所述的过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭。
本发明的一种烤肠的制备方法，其具体工艺步骤为原料肉解冻剥去原料肉的外包装，将原料肉置于解冻架上，自然解冻24-26h，至原料肉中心温度在0-4℃之间即可，解冻温度不超过18℃，控制肉块的解冻状态，防止解冻不足影响修整，或解冻过度血水大量流失影响产品色泽；原料肉修整剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；绞肉将猪肉用8mm的孔板绞碎、将鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；辅料配制按配方要求准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，再把溶于温水后的磷酸盐加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等；6min后，加入白砂糖、味精、异VC钠等，再搅拌约2min后，加入剩余的辅科及冰水，继续搅拌2min，确保各种辅料充分溶解，最后用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，并保证配制好的盐水温度控制在0-4℃范围；滚揉将绞制后的鸡胸肉、猪肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺(转20min/停10min)，按照10-12r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；灌制将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌制后的肠体应饱满有弹性，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；蒸煮在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；烟熏烟熏的目的是使产品表面产生一定的烟熏味道，使产品脱水干燥并能防腐杀菌，增进色泽；将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，熏烟中的主要成分有酚类、醇类、有机酸类、羰基化合物、多苯环烃类(苯并芘)等，在发烟器出口处有一过滤装置(包括水幕、过滤网、活性炭)，由于苯并芘溶于水，通过水幕后，部分苯并芘溶解在水中，又苯并芘的分子式为C20H12，分子量为252，其比熏烟中其他物质的分子大得多，况且它大部分附着在固体微粒上，因此大部分的有害物质苯并芘被过滤器过滤掉了，最后熏烟再通过活性炭后，从水幕中带来的部分水分被吸收，且熏烟成分得到进一步的净化，然后把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65℃，时间15-20min；干燥温度75℃，50-60min，产品表面形成细小的皱纹，呈红润色；冷却出烟熏炉后，用无污染处理过的冷水喷淋，在0-4℃的低温库使产品中心温度降到18℃；质检将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
本发明所述的一种烤肠及其制备方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，由于采用合理的配方，制备时将发烟原料进行磨擦发烟，并将产生的烟气进行除尘过滤，使其熏烤出的喜旺烤肠既无烟尘颗粒残留又无苯并芘等有毒物质，并且低脂肪、高蛋白、色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，独特的烤肠香味、肉质感强烈，集营养、美味、安全于一体。
具体实施例方式为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种烤肠及其制备方法。
实施例1，准确称取猪肉80Kg、鸡胸肉20Kg、冰水35Kg、白砂糖2.7Kg、食盐3.0375Kg、味精0.27Kg、亚硝酸钠0.003375Kg、红曲米0.02025Kg、五香粉0.27Kg，猪肉的肥瘦比为7∶3；将原料肉剥去外包装，置于解冻架上，自然解冻24h，至原料肉中心温度在2℃，解冻温度不超过18℃；然后剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；再将猪肉用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等，6min后，加入白砂糖、味精，再搅拌约2min后，加入剩余的辅料及冰水，继续搅拌2min，使辅料充分溶解，再用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，得乳化盐水，配制好的乳化盐水温度控制在0-4℃范围；将绞制后的原料肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺，即转20min/停10min，按照11r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；再将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；然后在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；然后进行烟熏，将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，在发烟器出口处有一过滤装置，过滤装置包括水幕、200目过滤网、活性炭，再把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度60℃，时间17.5min；进行干燥温度75℃，55min；用无污染处理过的冷水喷淋，在2℃的低温库使产品中心温度降到18℃；将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
实施例2，准确称量猪肉60Kg、鸡胸肉10Kg、冰水20Kg、白砂糖1.5Kg、食盐1.4Kg份、味精0.15Kg、亚硝酸钠0.00243Kg、红曲米0.009Kg、五香粉0.18、淀粉0.45Kg、大豆分离蛋白1.8Kg、磷酸盐0.45Kg份、鲜蒜0.675Kg、异VC钠0.018Kg、白胡粉0.1125Kg、肉豆蔻0.072Kg、桂皮粉0.108Kg，猪肉的肥瘦比为7∶3，将原料肉剥去外包装，置于解冻架上，自然解冻25h，至原料肉中心温度在0℃，解冻温度不超过18℃；然后剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；再将猪肉用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，再把溶于温水后的磷酸盐加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等，6min后，加入白砂糖、味精、异VC钠等，再搅拌约2min后，加入剩余的辅料及冰水，继续搅拌2min，使辅料充分溶解，再用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，得乳化盐水，配制好的乳化盐水温度控制在0-4℃范围；将绞制后的肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺，即转20min/停10min，按照10r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；再将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；然后在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；然后进行烟熏，将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，在发烟器出口处有一过滤装置，过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭，再把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55℃，时间15min；进行干燥温度75℃，50min；用无污染处理过的冷水喷淋，在0℃的低温库使产品中心温度降到18℃；将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
实施例3，准确称取猪肉100Kg、鸡胸肉30Kg、冰水50Kg份、白砂糖4.0Kg、食盐4.0Kg、味精0.4Kg、亚硝酸钠0.00486Kg、红曲米0.036Kg、五香粉0.36Kg、淀粉0.9Kg、大豆分离蛋白4.5Kg、磷酸盐1.8Kg、鲜蒜1.35Kg、异VC钠0.054Kg、白胡粉0.225Kg、肉豆蔻0.144Kg、桂皮粉0.216Kg，将原料猪肉剥去外包装，置于解冻架上，自然解冻26h，至原料肉中心温度在4℃，解冻温度不超过18℃；然后剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；再将猪肉用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，再把溶于温水后的磷酸盐加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等，6min后，加入白砂糖、味精、异VC钠等，再搅拌约2min后，加入剩余的辅料及冰水，继续搅拌2min，使辅料充分溶解，再用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，得乳化盐水，配制好的乳化盐水温度控制在0-4℃范围；将绞制后的肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺，即转20min/停10min，按照12r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；再将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；然后在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；然后进行烟熏，将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，在发烟器出口处有一过滤装置，过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭，再把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度65℃，时间20min；进行干燥温度75℃，60min；用无污染处理过的冷水喷淋，在4℃的低温库使产品中心温度降到18℃；将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
实施例4，准确称取猪肉60Kg、鸡胸肉10Kg、冰水20Kg、白砂糖1.5Kg、食盐1.4Kg、味精0.15Kg、亚硝酸钠0.0243Kg、红曲米0.009Kg、五香粉0.18Kg、淀粉0.45Kg、果脯粒4.05Kg、大豆分离蛋白1.8Kg、磷酸盐0.45Kg、鲜蒜0.675Kg、异VC钠0.018Kg、白胡粉0.1125Kg、肉豆蔻0.072Kg、桂皮粉0.108Kg，猪肉的肥瘦比为7∶3；将原料肉剥去外包装，置于解冻架上，自然解冻25h，至原料肉中心温度在3℃，解冻温度不超过18℃；然后剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；再将猪肉用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等，6min后，加入白砂糖、味精，再搅拌约2min后，加入剩余的辅料及冰水，继续搅拌2min，使辅料充分溶解，再用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，得乳化盐水，配制好的乳化盐水温度控制在0-4℃范围；将绞制后的原料肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺，即转20min/停10min，按照11r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；再将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；然后在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；然后进行烟熏，将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，在发烟器出口处有一过滤装置，过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭，再把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度62℃，时间18min；进行干燥温度75℃，58min；用无污染处理过的冷水喷淋，在3℃的低温库使产品中心温度降到18℃；将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
实施例5，准确称取猪肉100Kg、鸡胸肉30Kg、冰水50Kg、白砂糖4.0Kg、食盐4.0Kg、味精0.40Kg、亚硝酸钠0.00486Kg、红曲米0.036Kg、五香粉0.36Kg、淀粉0.9Kg、果脯粒8.1Kg、大豆分离蛋白4.5Kg、磷酸盐1.8Kg、鲜蒜1.35Kg、异VC钠0.054Kg、白胡粉0.225Kg、肉豆蔻0.144Kg、桂皮粉0.216Kg，猪肉的肥瘦比为7∶3；将原料肉剥去外包装，置于解冻架上，自然解冻24h，至原料肉中心温度在1℃，解冻温度不超过18℃；然后剔除异物，修去软骨、结缔组织以及筋腱、淤血、淋巴等；再将猪肉用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉用5mm的孔板绞碎；准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水加入到乳化机中，启动乳化机，边搅拌边加入食盐、红曲米、亚硝酸钠等，6min后，加入白砂糖、味精，再搅拌约2min后，加入剩余的辅料及冰水，继续搅拌2min，使辅料充分溶解，再用细滤网过滤出乳化机中的不溶物，得乳化盐水，配制好的乳化盐水温度控制在0-4℃范围；将绞制后的原料肉以及配制好的乳化盐水加入到滚揉机中，抽真空使滚揉机内的真空度达到56kpa以上，采用间歇滚揉工艺，即转20min/停10min，按照11r/min的速度滚揉，滚揉总时间为8h.滚揉温度控制在0-4℃之间；再将滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套管肠衣中，端口结扎牢固即可，灌装后应用清水冲洗肠体表面的残渣；然后在烟熏炉中蒸煮，蒸煮温度控制在72℃，中心温度达68℃，蒸煮时间30min；然后进行烟熏，将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，在发烟器出口处有一过滤装置，过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭，再把熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度58℃，时间16min；进行干燥温度75℃，52min；用无污染处理过的冷水喷淋，在1℃的低温库使产品中心温度降到18℃；将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得烤肠产品。
权利要求
1.一种烤肠，它包括下述重量份的原料猪肉60-100份、鸡胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食盐1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亚硝酸钠0.00243-0.00486份、红曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份。
2.根据权利要求1所述的一种烤肠，其特征在于它包括下述重量配比的原料猪肉80份、鸡胸肉20份、冰水35份、白砂糖2.7份、食盐3.0375份、味精0.27份、亚硝酸钠0.003375份、红曲米0.02025份、五香粉0.27份。
3.根据权利要求1或2所述的一种烤肠，其特征在于它还含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、大豆分离蛋白1.8-4.5份、磷酸盐0.45-1.8份、鲜蒜0.675-1.35份、异VC钠0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
4.根据权利要求1或2所述的一种烤肠，其特征在于它还含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、果脯粒4.05-8.1份、大豆分离蛋白1.8-4.5份、磷酸盐0.45-1.8份、鲜蒜0.675-1.35份、异VC钠0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
5.根据权利要求1或2所述的一种烤肠，其特征在于所述的猪肉的肥廋比为7∶3。
6.权利要求1-5所述的任意一种烤肠的制备方法，它包括如下工艺步骤它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠，其特征在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65℃，时间15-20min。
7.根据权利要求6所述的一种烤肠的制备方法，其特征在于所述的过滤装置包括水幕、过滤网、活性炭。
全文摘要
本发明公开了一种烤肠及其制备方法，它包括下述重量份的原料猪肉60－100份、鸡胸肉10－30份、冰水20－50份、白砂糖1.5－4.0份、食盐1.4－4.0份、味精0.15－0.4份、亚硝酸钠0.00243－0.00486份、红曲米0.009－0.036份、五香粉0.18－0.36份，它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠，其特征在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55－65℃，时间15－20min，是一种无烟尘颗粒残留又无苯并芘等有毒物质且低脂肪、高蛋白、色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，独特的烤肠香味、肉质感强烈的烤肠。
文档编号A23L1/221GK1810164SQ200610044450
公开日2006年8月2日 申请日期2006年3月1日 优先权日2006年3月1日
发明者林强, 徐世明, 王彩虹 申请人:烟台喜旺科技发展有限公司