专利名称：秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法
(一)技术领域 本发明涉及秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法。
背景技术：
我国鱿鱼产量呈逐年攀升趋势，而鱿鱼的加工主要以除掉头、足、耳的胴体为主，目前有各种各样的鱿鱼胴体加工品，如鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼松、鱿鱼糜、鱿鱼水渍、熏制品等等，占鱿鱼总重近一半的头、足、耳成为胴体加工的废弃物，即污染环境、又造成极大的浪费，不利于渔业及水产加工业的可持续发展。对鱿鱼头、足、耳的加工利用方法非常少，目前国外仅见一项专利，专利号为JP20040122332的“鱿鱼耳的制作”，其方法主要是通过在压力容器中一定压力下加热煮沸制作鱿鱼味耳产品，将鱿鱼耳放入水中，煮沸10-15分钟，到压力容器中的压力降至常压后取出清洗，除水后即得商业化产品。国内仅见一篇以鱿鱼头足为原料加工鱿鱼酥饼干的文献报道(食品科技2001(1)18-19)，其方法是先将鱿鱼头足制成头足粉，然后加至面粉中制作饼干，可以说作为一种风味辅料其所利用的原材料有限，远远不能满足加工和市场的需求。而本发明的三个产品随着工艺的成熟和产品销路的打开，拥有巨大的市场潜力。
发明内容
本发明的任务是提供秘鲁鱿鱼头、足、耳加工的方法，将秘鲁鱿鱼头、足、耳等各部位与胴体切割分开后，通过三种不同工艺将其加工成三种产品——秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片干燥品，产品口味独特、香鲜味美，具有广阔的市场前景和巨大的经济效益。
本发明提供的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，分别收集秘鲁鱿鱼胴体加工过程中切除的头、足、耳，其具体方法包括以下步骤(1)将收集的秘鲁鱿鱼头去除角质吸盘，切开去颈，去足尖，切除长须，然后一根一根分而切开、切段成2～8cm，清洗消毒，然后用面粉或蛋白粉裹浆，裹浆率30％～50％，油炸，油炸温度160～220℃，油炸时间30～80秒钟，最后装盘、速冻、包装得鱿鱼头成品；(2)将收集的秘鲁鱿鱼足，去颈、去嘴，清洗、消毒，清洗、沥水，切足，在85～100℃水温下蒸煮1～3分钟，用机器进行切粒，将切成的下足粒与鱿鱼糜、蛋白粉液混合配料，其配料的重量百分比(g/g)为蛋白粉液5％～15％、鱿鱼糜20％～40％、下足粒40％～60％，在擂溃机内拌匀，然后装袋、装盘、冻结，脱盘，将冻块锯成长方体，包装得鱿鱼足成品。
(3)将收集的秘鲁鱿鱼耳切片成厚5～7mm，清洗消毒，在80～100℃热水中蒸煮1～8min；蒸煮后的鱿鱼耳片用复合调味液进行调味后，在40～50℃的烘道中摊片，干燥至水份40％～65％；其后在70～95℃焙烤炉的平板上焙烤2～8min，碾压拉松；用调味粉进行二次调味后，在40～70℃的烘干机中烘干至水分50％内，包装即为秘鲁鱿鱼耳成品。
本发明所述的步骤(2)中蛋白粉液，其重量百分比(g/g)组成为蛋白粉15％～35％、面粉15％～35％和水35％～55％组成。
本发明所述的步骤(3)中复合调味液的重量百分比(g/g)组成为盐1％～5％、糖1％～5％、黄酒3％～10％、味精0.5％～2％、酱油0.5％～2％、山梨醇0.5％～2％，调味时复合调味液鱿鱼片为1～3∶1。
本发明所述的步骤(3)中调味粉的重量百分比(g/g)组成为糖0.5％～2％、盐0.1％～1％、味精0.1％～1％、粉剂山梨醇0.1％～1％。
本发明优点是秘鲁鱿鱼产量高、价格低，现已成为许多水产加工企业的原料，大量的鱿鱼头、足、耳成为鱿鱼加工的下脚料，所以，本发明的加工原料丰富。本发明开发的秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片干燥品，产品成品率高，分别达80％、83％和30％以上。口味独特、香鲜味美，加工方法具有广阔的推广和应用前景。本发明可以增加水产加工行业的经济收入和促进当地渔业的发展。
1)原材料来源丰富、价格低廉。
2)变废为宝，加工方式多样化、产品口味多样化，可满足不同类型消费者的需求，市场前景广阔。
3)工艺简单、操作方便，适合于工业化生产。
本发明提供的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，同样适用于其它所有头足类鱼，如北太鱿鱼、乌贼、章鱼等的加工。
(四)具体实施方案 下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，而不是限制本发明的范围。
实施例将胴体加工中分割下来的头、足、耳分类存放待加工，取秘鲁鱿鱼的头、足、耳分别加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片干燥品三种产品，具体加工方法如下1)取5000g无颈头，去除角质吸盘，切开去颈，去足尖，切除长须，然后一根一根分而切开，切段，取尺寸长为2～8cm；清洗消毒，将切成段的鱿鱼头用面粉或蛋白粉打粉裹浆，裹浆率为30％～50％，手工或自动油炸，油炸温度160～220℃，油炸时间30～80秒钟；装盘、速冻、包装，得4000-4500g鱿鱼头油炸成品；产品成品率为80％～90％；2)3000g以上的鱿鱼足(可来自前一产品切下的鱿鱼足)原料先解冻，去颈、去嘴，清洗、消毒，清洗、沥水，切足，在85～100℃水温下蒸煮1～3分钟；用机器进行切粒，切成粒的鱿鱼足即下足粒用蛋白粉液、鱿鱼糜进行配料，其配料混合比为，重量百分比(g/g)蛋白粉液5％～15％，鱿鱼糜20％～40％，下足粒40％～60％(配料比也可以是蛋白粉液5％～15％，、鱿鱼糜40％～60％，下足粒20％～30％)；其中蛋白粉液由重量百分比(g/g)的蛋白粉15％～35％、面粉15％～35％和水35％～55％调制而成；经配料后的鱿鱼足粒在擂溃机内拌匀，以达到充分混合的目的，然后装袋、装盘、冻结，脱盘，将冻块锯成12～16cm×4～6cm×0.5～0.9cm规格的长方体，重量控制在45g～58g/块；进行金属检测后包装得2500-2800g鱿鱼足饼成品，冷藏；产品成品率为83％～93％；3)5000g鱿鱼耳切片成厚5～7mm，清洗、消毒，在80～100℃热水中蒸煮，蒸煮时间1～8min，用复合调味液进行调味，其中复合调味液由重量百分比(g/g)的盐1％～5％、糖1％～5％、黄酒3％～10％、味精0.5％～2％、酱油0.5％～2％、山梨醇0.5％～2％制成，调味时复合调味液鱿鱼片的重量比(g/g)例为1～3∶1；将调味后的鱿鱼耳片，在40～50℃的烘道中摊片，干燥，水份至40％～65％，将干燥后的鱿鱼耳片在70～95℃焙烤炉的平板上进行焙烤，时间为2～8min；碾压拉松，用调味粉进行二次调味，其中调味粉由重量百分比(g/g)的糖0.5％～2％、盐0.1％～1％、味精0.1％～1％、粉剂山梨醇0.1％～1％制成；将二次调味渗透后鱿鱼耳片在40～70℃的烘干机中进行烘干至水分50％内，包装即得1500-1750g鱿鱼耳片干燥成品；产品成品率为30％～35％。
权利要求
1.一种秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，分别收集秘鲁鱿鱼胴体加工过程中切除的头、足、耳其特征在于(1)将收集的秘鲁鱿鱼头去除角质吸盘，切开去颈，去足尖，切除长须，然后一根一根分而切开、切段成2～8cm，清洗消毒，然后用面粉或蛋白粉进行打粉裹浆后，手工或自动油炸，油炸温度160～220℃，油炸时间30～80秒钟，后装盘、速冻、包装得鱿鱼头成品；(2)将收集的秘鲁鱿鱼足，去颈、去嘴，清洗、消毒，清洗、沥水，切足，在85～100℃水温下蒸煮1～3分钟，用机器进行切粒，将切成的下足粒与鱿鱼糜、蛋白粉液混合配料，其配料的重量百分比为蛋白粉液5％～15％、鱿鱼糜20％～40％、下足粒40％～60％，在擂溃机内拌匀，然后装袋、装盘、冻结，脱盘，将冻块锯成长方体，包装得鱿鱼足成品；(3)将收集的秘鲁鱿鱼耳切片成厚5～7mm，清洗消毒，在80～100℃热水中蒸煮1～8min；鱿鱼耳片用复合调味液进行调味后，在40～50℃的烘道中摊片，于燥至水份40％～65％；其后在70～95℃焙烤炉的平板上进行焙烤2～8min，碾压拉松；用调味粉进行二次调味后，在40～70℃的烘干机中烘干至水分在50％内，包装即为秘鲁鱿鱼耳成品。
2.根据权利要求1所述的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其特征在于步骤(1)中切成段的鱿鱼头浆粉裹浆率为30％～50％。
3.根据权利要求1所述的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述的蛋白粉液、鱿鱼糜及下足粒的重量百分比为5％～15％、40％～60％和20％～30％。
4.根据权利要求1或3所述的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述的蛋白粉液，其重量百分比为由蛋白粉15％～35％、面粉15％～35％和水35％～55％调制而成。
5.根据权利要求1所述的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其特征在于步骤(3)所述的复合调味液的重量百分比为由盐1％～5％、糖1％～5％、黄酒3％～10％、味精0.5％～2％、酱油0.5％～2％、山梨醇0.5％～2％组成，调味时复合调味液∶鱿鱼片为1～3∶1。
6.根据权利要求1所述的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其特征在于步骤(3)所述的调味粉的重量百分比组成为糖0.5％～2％、盐0.1％～1％、味精0.1％～1％、粉剂山梨醇0.1％～1％。
全文摘要
本发明涉及秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其内容包括将胴体加工中分割下来的头、足、耳分类收集，分别加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片，(1)秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品将鱿鱼头切段，打粉裹浆，手工或自动油炸后包装即得；(2)秘鲁鱿鱼足饼将鱿鱼足蒸煮、切粒、配料、冻结、锯块后包装即得；(3)秘鲁鱿鱼切片将鱿鱼耳切片蒸煮、调味、焙烤、碾压拉松、二次调味后烘干即为成品。本发明产品成品率分别为80％～90％、83％～93％和30％～35％，产品口味独特、香鲜味美，具有广阔的市场前景和巨大的经济效益。
文档编号A23L1/01GK1923051SQ20061005337
公开日2007年3月7日 申请日期2006年9月13日 优先权日2006年9月13日
发明者励建荣, 马永钧 申请人:浙江工商大学, 舟山兴业有限公司