专利名称：挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法
技术领域：
本发明属于啤酒酿造工艺中的糖化方法的技术领域。
背景技术：
国外学者普遍感到挤压蒸煮啤酒辅料的醪液难于糖化和过滤(D.E.Briggs，etc.The Use of Extruded Barley，Wheat and Maize asAdjuncts in Mashing.Journal of the Institute of Brewing.1986，92468-474；C.J.Dale，etc.Extruded Sorghum as a Brewing RawMaterial.Journal of the Institute of Brewing.1989，Vol.95157-167；J.A.Delcour，etc.Unmalted Cereal Products for Beer Brewing.PartI.The Use of High Percentages of Regular Corn Starch andSorghum.Journal of the Institute of Brewing，July-August，1989，Vol.95271-276；汪钊.膨化原料用于啤酒酿造.酿酒科技[J]，1998，(4)81；毕德成.挤压加工技术在高辅料啤酒生产在中应用[J].广州食品科技.1999，12(4)8-9，30)。K.T.Westwood(1994)指出尽管做了多方努力，挤压蒸煮谷物用于酿造啤酒的技术难度(高的和不可接受的麦汁粘度)在增加，还没有被克服(N.D.Frame.The Technology of Extrusion Cooking.Printed in Greate Britain by St.Edimundsbury Press，19942 37-250)。
发明专利 “啤酒辅料挤压蒸煮的加工方法、加工装置和糖化方法”(发明人申德超.申请号200510045328.6)和“挤压膨化啤酒辅料的加工方法、加工装置和糖化方法”(发明人申德超.专利号00122033.0)，基本解决上述难题。使挤压蒸煮啤酒辅料可以用于啤酒酿造的实际生产中。
但上述技术的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法中，没有指出酿造啤酒过程中，挤压蒸煮啤酒辅料用量与麦芽用量和挤压蒸煮啤酒辅料用量之和的比值较大，或麦芽质量较差，应添加耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、钙离子和酸试剂等一种或几种，调整醪液pH值的范围，使醪液中麦芽的β-淀粉酶、α-淀粉酶和添加的耐高温α-淀粉酶等多种酶的活性不能充分发挥。也没有指出醪液升温或保温时，糖化锅浆叶搅动的转速的合理参数范围，使糖化醪液中挤压蒸煮啤酒辅料的颗粒，不能充分与醪液中的多种酶制剂等接触，最终降解成的低聚糖和糊精。同时上述技术没有确定合理的投料温度，以及整个糖化过程中醪液的升温的温度范围和保温的时间间隔，至使挤压蒸煮啤酒辅料的醪液糖化结束时，碘检不合格，糖化不彻底，过滤困难。
可见，上述技术的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法，还存在如上所述的许多不足。只有进一步克服上述弊病。才能使挤压蒸煮啤酒辅料在生产中成功地酿造啤酒。
发明内容
本发明提供一种挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法，它可以解决现有技术的啤酒辅料挤压蒸煮的糖化方法的工艺过程不完善及其参数选择范围不合理，使挤压蒸煮啤酒辅料不能在生产中成功地酿造啤酒的问题。
为了达到解决上述现有技术不足的目的，本发明的技术方案如下本发明的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法为挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒和大麦芽粉粒一起投入糖化锅的水中，水温32～52℃投料，或挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒，大麦芽粉粒和水一起投入糖化锅，同时将上述醪液加热至32～52℃，其中料水比为1∶2.5～1∶4.6，挤压蒸煮啤酒辅料重量与麦芽重量和挤压蒸煮啤酒辅料重量之和的比值较大，或麦芽质量较差，应添加耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、钙离子和酸试剂等一种或几种，调整醪液pH值为4.2～7.2，保温1～65分钟，如果醪液温度小于48～50℃，升温至48～55℃，保温55～65分钟，如果醪液温度等于或大于48～50℃，升温至55～68℃，保温20～80分钟，再升温至68～75℃，如果碘检通过，升温至73～80℃，在此温度下过滤，否则，在68～75℃，保温3～35分钟，如果碘检通过，升温至73～80℃，在此温度下过滤。
糖化醪液在升温过程中，糖化锅搅动醪液的桨叶的转速为5～95r/min，在保温过程中，桨叶的转速为2～65r/min。
上述挤压蒸煮啤酒辅料包括挤压蒸煮的大米、脱胚玉米、带胚玉米、高梁米、大麦、小麦等。
本发明与现有技术相比有下述优点1.经过大量的试验研究，本发明提出了现有技术没有提出的挤压蒸煮啤酒辅料的醪液的合理投料温度及整个糖化过程中醪液的升温的温度范围和保温的时间间隔。
2.确定了糖化锅的浆叶搅动的转速的合理参数范围，使糖化醪液中挤压蒸煮啤酒辅料的颗粒，能充分与醪液中的多种酶制剂等接触，促使其中的淀粉降解成低聚糖和糊精。
3.增加了麦汁浸出物收得率，增加啤酒产量。
具体实施例方式
具体实施例方式使用本发明的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法如下，挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒和大麦芽粉粒一起投入糖化锅的水中，水温32～52℃投料，或挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒，大麦芽粉粒和水一起投入糖化锅， 同时将上述醪液加热至32～52℃，其中料水比为1∶2.5～1∶4.6， 挤压蒸煮啤酒辅料重量与麦芽重量和挤压蒸煮啤酒辅料重量之和的比值较大，或麦芽质量较差，应添加耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、钙离子和酸试剂等一种或几种，调整醪液pH值为4.2～7.2，保温1～65分钟，如果醪液温度小于48～50℃，升温至48～55℃，保温55～65分钟，如果醪液温度等于或大于48～50℃，升温至55～68℃，保温20～80分钟，再升温至68～75℃，如果碘检通过，升温至73～80℃，在此温度下过滤，否则，在68～75℃，保温3～35分钟，如果碘检通过，升温至73～80℃，在此温度下过滤。糖化醪液在升温过程中，糖化锅搅动醪液的桨叶的转速为5～95r/min，在保温过程中，桨叶的转速为2～65r/min。
上述挤压蒸煮啤酒辅料包括挤压蒸煮的大米、脱胚玉米、带胚玉米、高梁米、大麦、小麦等。
接着是过滤麦汁的煮沸和酒花的添加，发酵等与传统工序相同的工艺过程。
本发明的挤压蒸煮物料还可用于糖浆、淀粉糖、酒精、白酒的生产。
权利要求
1.一种用于酿造啤酒的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法，其特征在于挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒和大麦芽粉粒一起投入糖化锅的水中，水温32～52℃投料，或挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒，大麦芽粉粒和水一起投入糖化锅，同时将上述醪液加热至32～52℃，其中料水比为1∶2.5～1∶4.6，挤压蒸煮啤酒辅料重量与麦芽重量和挤压蒸煮啤酒辅料重量之和的比值较大，或麦芽质量较差，应添加耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、钙离子和酸试剂等一种或几种，调整醪液pH值为4.2～7.2，保温1～65分钟，如果醪液温度小于48℃～50℃，升温至48℃～55℃，保温55～65分钟，如果醪液温度等于或大于48℃～50℃，升温至55℃～68℃，保温20～80分钟，再升温至68℃～75℃，如果碘检通过，升温至73℃～80℃，在此温度下过滤，否则，在68℃～75℃，保温3～35分钟，如果碘检通过，升温至73℃～80℃，在此温度下过滤。
2.根据权利要求1所述的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法，其特征在于所述的糖化醪液在升温过程中，糖化锅搅动醪液的桨叶的转速为5～95r/min，在保温过程中，桨叶的转速为2～65r/min。
3.根据权利要求1所述的挤压蒸煮啤酒辅料，其特征在于所述的挤压蒸煮啤酒辅料包括挤压蒸煮的大米、脱胚玉米、带胚玉米、高粱米、大麦、小麦中的一种或几种。
全文摘要
本发明属于啤酒酿造技术领域，是一种挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法。其主要技术特点是提供一种参数和工艺过程更加合理的挤压蒸煮啤酒辅料的糖化方法，使实际啤酒酿造生产中的挤压蒸煮啤酒辅料的麦汁醪液糖化、过滤顺利进行。与现有专利技术相比，本发明可使麦芽粉粒、挤压蒸煮啤酒辅料粉粒和水同时投入糖化锅或挤压蒸煮的啤酒辅料粉粒和大麦芽粉粒一起投入糖化锅的水中、进行糖化，可节省能耗，降低成本，增加麦汁浸出物收得率，增加啤酒产量。
文档编号C12C7/00GK1952096SQ20061007004
公开日2007年4月25日 申请日期2006年11月7日 优先权日2006年11月7日
发明者申德超 申请人:山东理工大学