专利名称：：火锅老油的拉油工艺及配料的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品调味料，特别涉及一种火锅老油的拉油工艺及配料。技术背景火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们普遍欢迎的饮食方式，其中麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。目前，在重庆火锅行业内，将重复使用的红油一一俗称"老油"。作为火锅的必须用的食用油。老油体现了重庆火锅的厚重，重复使用的老油越熬越香，煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。于是，这种"工艺"也作为传统被保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。"火锅香不香，全靠老油调。"行家这样评价。传统的火锅老油，因长时间被多人连续食用，容易降低香味和麻辣p未，颜色变浅。
发明内容本发明的目的是提供一种火锅老油的拉油工艺，制作的火锅老油，油脂香味的持久，用餐后减小对人体的刺激，不伤肠胃。本发明又一个目的是提供一种用于火锅老油的拉油工艺的配料，这些配料用于老油的拉油工艺，用得到的老油制备火锅底料，在涮食食品时，不上火，不伤肠胃。本发明的技术方案是火锅老油的拉油工艺，包括以下步骤沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，将油沥出得到火锅老油；水净化火锅老油原料清水操作程序每天剩余油和回收油必须全部洗。将桶装50%~6594的油，35%~50%的水，置于灶上开中火将水烧沸。开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫打净，关火。拉油及高温净化灭菌将上述火锅老油倒入不锈钢桶中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110"C125-C;。大火候下，将生姜片;^v漏勺中慢慢加入锅中，温度下降至100t:~115t:,大火候炸制约5-8分钟，将姜片炸干，留在油中，温度上升至not;大火候下，将约2/3的糍把辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将粒粑辣椒水分熬千，每次加0.5份，至加完2/3的糨牝辣&,整个过程不断地搅拌；大火候下，加香料炒48分钟后，加大蒜，炒36分钟；大火候下，将剩余的1/3糍把^分数次家加完，每次加后应不断地搅拌至将梯粑辣椒水分熬干，至加完1/3的糨粑^^椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芽菜、大葱将其水分炒千，炒制约18-25分钟；小火候下加入花椒，用中火将不锈钢桶中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，炒12~18分钟；小火候下加小葱，炸5~IO分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7~12分钟，将白酒緩緩加入桶中，继续炒4~8分钟，温度回升至120t::L25"C时关火，起锅、过滤即得火锅老油。用于制备火锅老油拉油工艺的配料，其特征在于各成分的重量份为糍lc^椒10-18份；香料0.75~1.5份；生姜片2-5份；大蒜2-4份；花椒4-6份；葱2-4份；芽菜1-4份；豆瓣4-6份；豆豉1-5份；白酒1-2份。'本发明采用多种中药香料，如白蔻，味辛凉微苦，有温胃行气、芳香化浊的功效，烹调中可去异味；茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，有健胃、赞扬的功效；砂仁性味辛温，归胃、脾、肾经，具有化湿行气之功效；砂仁的外壳称为砂壳，也有理气醒胃的作用；香果是色、香、味兼具的食材，有美容及壮阳等功效；草果有燥湿散寒、除痰截虐的功效；桂皮有除冷、健胃的功效；千里香有祛风解表，行气止痛的功效；甘草味甜，可以减低或緩解其他药物的偏性、毒性，具辅助、协调、矫味作用；香叶味辛，气香，性温散。有治风湿，病气的功效。丁香温中降逆，补肾助阳。用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿；三奈药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛；八角是人们较为熟悉的一味香料，其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卣水均可使用；红蔻气香，味辛辣，具燥湿散寒、醒脾消食之功效。本发明香料在老油的拉油过程中溶入了老油，香料的有益成分在人们食用火锅的过程中能使菜品不上火，辣而不腻、不伤肠胃。本申请人在老油的拉油过程中添加入十几种对人体有益的香料(中草药)，这些香料可以析出香味又可以对人体进行调理，如丁香有刺激胃酸和胃蛋白酶分解，增强消化能力，止泻，镇痛，促进胆汁分泌的作用，使人们在吃完火锅后没有不适感，使得刘一手的火锅可以连续吃，减小对人体的刺激。本发明火锅老油的拉油过程中使得油脂内又加入了应有的香味，且能持续保持。高温净化过程，温度持续在110。C以上有20分钟以上，达到了巴氏杀菌的效果。在制作中需经过过滤沉淀、水净化处理和高温净化灭菌等多个程序。用本老油制作的火锅，油脂香味的持久性，用餐后减小对人体的刺激，能使老油香味持久、不伤肠胃。具体实施方式本发明采用的原料均为市售产品，其中辣椒最好采用河北天鹰生产的新鲜小辣椒，其长度6至7cm最佳；花椒最好采用茂县或汶川出产的花椒，要求紫红色，4粒一束为宜，豆瓣最好采用郫县生产的郫县豆瓣，要求色泽红亮，豆豉最好采用永川生产的永川豆豉，要求颗粒均匀，豆香怡人。老油的拉油制作方法如下(一)过滤沉淀将剩余油或回收的锅底油一同加热，待油完全融化后用10目的过滤筛过滤，除去较大的杂质，滤后的油和水收集起来经过沉淀半小时后油和水自然分离，将油沥出后itA水净化处理程序。(二)水净化处理程序原料清水操作程序每天剩余油和回收油必须全部洗。将桶装50%~65%的油，35%~50%的水，置于灶上开中火将水烧沸。开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫去净，关火(三)拉油工艺方法1、拉油需要的主、辅料主料老油160斤至190斤(洗后的油)、辣椒10斤至18斤。熬制辅料香料用约2瓶黄酒泡发1至2小时，生姜片，大蒜，花椒，(茂汶花椒用水浸泡后滤千)，葱，芽菜，豆瓣。豆豉。白酒。每包香料中各成分的配方和重量份为白蔻l份；草果0.2份；丁香0.3份；香叶0.2份；茴香1份；香果0.3份；三奈0.05份；砂仁0.3份；桂皮0.2份；八角0.25份；千里香0.1份；红蔻0.1份。按照每份重量为500克计算，上述各成分按照下表配置:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>取上表中所列各原料按照下列步骤制作老油拉油。制作时需要将干辣椒煮后捣碎成lcfflxicm大小的块状辣椒，俗称"糍粑辣椒"。2、工艺方法第l步将老油倒入专用不锈_钢桶中，用大火候加热烧油。大火候加热20分钟至35分钟后，油温上升至110t:~125t:;第2步下生姜片油温达到IIO"C~1251时，把2鹏厚的生姜片放入漏勺中慢慢下锅，温度下降至1(HTC115X:,大火候炸制约58分钟，将姜片炸干，温度上升至110。C~125。C;第3步第一次加糍把辣椒把姜炸干后，仍然留在油中。用炒勺把约2/3的糍粑辣椒分多次加入到油桶里，每加一次糍把辣椒都要将水分熬干。第一次加糍粑沐椒，温度下降至IOOX:~110°C，待油温升至约115TC时，再加第二次，温度下降至10(TC110。C，依次类推直至加完约2/3的粗粑辣椒。整个过程大约30-40分钟，并且需要将輕粑辣椒不断地搅拌，火候为大火候。第4步加香料、大蒜将最后加的辣椒大约炒2-4分钟后，温度回升至ioot:iiox:，把用黄酒浸泡过香料(大约3至4斤)下入锅内，温度下降至90x:~ioot:,炒4~8分钟后，加大蒜，炒3~6分钟，温度回升至ioot:-ii(rc。火候为大火候。第5步第二次加糍粑辣椒待油温升至约100"c-iiox:时，分多次加完剩余的1/3糨粑辣椒。此过程中的温度有波动。每次加之后均要不断地撹拌，这个过程大约需要17~25分钟的时间。中途大火候改为中火候。第6步加豆瓣温度回升至ioox:-iiox:时加入豆瓣，温度下降至90x:""i05t:，约炒制约10分钟，炒出普香味，温度回升至IIO"C~115°C。快结束时，将中火候改为小火候。笫7步加芹菜、大葱加入芹菜、大葱，温度下降至10ox:-iioic，将芽菜、大葱水分炒干，炒制约1825分钟，温度回升至not:~115t:此后的过程均保持小火候。第8步加花椒加入花椒，温度下降至ioo。c~ii(rc，用中火将桶中所有原料炒干(油色红亮、辣椒呈暗红色)，约12~18分钟，温度回升至iiot:-ii5t:。第9步加小葱加小葱，温度下降至iiox:ii2t:，炸5io分钟左右，温度回升至U5"C~120匸。第10步加豆豉加入豆豉，温度下降至11ox:ii5x:，用中火把水分炒干(油色红亮、辣椒皮泛白、发亮)，约712分钟，温度回升至1201C1301C左右。第11步加白酒然后将白酒緩緩加入桶中，温度下降约41C~81C，继续炒约4~分钟，温度回升至1201C~1251C时关火。第12步起锅、过滤约5-10分钟后将桶中所有杂物捞出，再用密漏将油面的漂浮杂质过滤千净。用本发明制作的老油与本申请人的火锅底料(本申请人另案申请专利)配合使用，能保持火锅的麻、辣、鲜、香、回甜特点，调出的火锅口感純正。虽然本发明已以较佳实施例披露如上，然其并非用以限定本发明，任何所属
技术领域：
的技术人员，在不脱离本发明之精神和范围内，当可作些许之更动与改进，因此本发明之保护范围当视权利要求所界定者为准。权利要求1.一种火锅老油的拉油工艺，其特征在于包括以下步骤(1)沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油；(2)水净化火锅老油；(3)拉油及高温净化灭菌；将上述火锅老油倒入容器中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110℃～125℃；。大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约5～8分钟，将姜片炸干，留在油中；大火候下，将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完2/3的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒4～8分钟，再加大蒜，炒3～6分钟；大火候下，将剩余的1/3糍粑辣椒分数次家加完，同样每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完1/3的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约18～25分钟；小火候下加入花椒，用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，再炒12～18分钟；小火候下加小葱，炸5～10分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7～12分钟；将白酒缓缓加入桶中，继续炒4～8分钟，温度回升至120℃～125℃时关火，起锅、过滤即得火锅老油拉油。2.根据权利要求1所述的火锅老油的拉油工艺，其特征在于水净化火锅老油为在容器中装加入需要沉淀过滤的火锅老油50%~65%,水35%~50%，将水烧沸，开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫去净，关火即得到水净化的火锅老油。3.根据权利要求1所迷的火锅老油的拉油工艺，其特征在于；每次加糍牝辣椒后，将糍牝辣椒水分熬干，待油温升至约U5。C时，继续加糍粑辣椒，将糍粗辣椒水分熬干，又待油温升至约115。C时，再继续加梯粑辣椒，至加完所述的规定量。4.如权利要求1所迷用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于各成分的重量份为糨粑辣椒10-18份；香料0.75-1.5包；生姜片2-5份；大蒜2-4份；花椒4-6份；葱2-4份；芽菜1-4份；豆瓣4-6份；豆豉1-5份；白酒1-2份。5.根据权利要求4所述的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于所述每包香料中各成分的配方和重量份为白蔻l份；草果0.2份；丁香0.3份；香叶0.2份；茴香1份；香果0.3份；三奈0.05份；砂仁0.3份；桂皮0.2份；八角0.25份；千里香0.1份；红蔻0.1份。6.根据权利要求4所迷的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于所迷糨牝辣椒是将干辣椒煮后捣碎成小块状辣椒。全文摘要本发明涉及一种火锅老油的拉油工艺及配料，本发明采用过滤沉淀、水净化处理和拉油工艺等多道工艺、在拉油工艺采用相应的配料制备的老油，其油脂香味的持久，用本发明方法老油配制的火锅底料，可以减小对人体的刺激，不伤肠胃。在涮食食品时，不上火，不伤肠胃。文档编号A23D9/04GK101209073SQ20061009539公开日2008年7月2日申请日期2006年12月31日优先权日2006年12月31日发明者松刘申请人:重庆刘一手餐饮管理有限公司