专利名称：一种鲜汤羊肉烩面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种面食的制作方法，特别是一种鲜汤羊肉烩面的制作方法。
背景技术：
烩面是一种地方风味面食，它源于河南。在制作烩面时，首先是将面粉、加水和制成面块，再制成片状生面坯，然后人工拉制成面条，经煮制并调入烩汤菜后食用。这样的烩面只能趁热快吃，否则面条在热汤中浸泡时间过长就会变绵软，使口感欠佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜汤羊肉烩面的制作方法，能使制作的烩面汤浓、味道香、爽滑筋道、口感好。
其具体制作方法的步骤是1、熬制骨鲜汤。将面粉重量20-40％的羊骨，面粉重量5-10％的羊油，面粉重量250-300％的水及面粉重量20％的羊肉，共同放入大锅中熬制成骨鲜汤，并将煮熟的羊肉捞出，备用。所说的面粉重量为制作一批烩面条所用的面粉重量。
2、制作烩面皮。将面粉、面粉重量1.5-3％的食盐，面粉重量0.03-0.05％的食用碱，面粉重量20-30％的水，混合和制成面块，再分割成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面10-30分钟，擀制成面皮，在面皮上刷一层食用植物油如花生油或豆油，制成烩面皮。这样的烩面皮不会变干及粘连，并且光滑筋道。
3、制作烩面。将至少一碗烩面所需要的骨鲜汤500-750克放入小锅中加热至沸，取至少一碗烩面所需要的烩面皮100-200克，人工拉制成烩面条，放入小锅中的骨鲜汤内，再放入至少一碗烩面所需要的水发黑木耳5克、水发黄花菜3克、水发粉条50克，煮制成烩面主料，然后装碗，放入烩面辅料及调味品，制成鲜汤羊肉烩面。所述的调味品是香菜、味精及食盐。
烩面辅料为熟制羊肉、熟制五香羊排、熟制五香羊肉丸子、熟制鹌鹑蛋及青菜、熟制羊凹腰及鹌鹑蛋、烩面卤。所述的烩面卤由鸡蛋、番茄、黑木耳、黄花菜、香菇和食盐制成。
本发明制作方法由于以骨鲜汤为烩面的基本汤料，加之在烩面条的制作过程中加入规定量的食盐及食用碱，制成的烩面条既光滑又筋道，用骨鲜汤煮制的烩面，再配以烩面辅料及调味品，它不仅汤浓、味道香，有一定的营养价值，而且爽滑筋道，耐热汤浸泡，口感好。
具体实施例方式
下面结合实施例详细描述本发明的具体实施方式
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实施例1熬制骨鲜汤是根据制作烩面时所用面粉的重量来确定其它配料的重量的，现以用面粉10公斤为例。取10公斤面粉重量30％的生羊骨3公斤，取10公斤面粉重量5％的生羊油0.5公斤，取10公斤面粉重量250％的自来水25公斤及面粉重量20％的生羊肉2公斤，共同放置于大锅中熬制成骨鲜汤，将煮熟的羊肉捞出，备用。所说的面粉为精制面粉。
取精制面粉10公斤，加入精制面粉10公斤重量3％的食盐300克，加入精制面粉10公斤重量0.05％的食用碱5克，加入精制面粉10公斤重量20％的自来水2公斤，混合，和制成面块，再分割成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面10分钟，擀制成面皮，在面皮上刷一层食用花生油，制成烩面皮。这种烩面皮的制作原料配比参数适合于夏季烩面皮的制作。
然后，取750克骨鲜汤放入小锅中加热至沸腾，取200克烩面皮，人工拉制成烩面条，放入小锅中的骨鲜汤内，再放入水发黑木耳5克，水发黄花菜3克，水发粉条50克，煮制成烩面主料，装入一只碗中，再放入烩面辅料熟羊肉50克，调味品香菜，味精及食盐少许，即制成鲜汤羊肉烩面。上述所用骨鲜汤及烩面皮的多少，可根据所用每只碗的大、小适当的增减。
将制成的烩面主料装入碗中后，放入烩面辅料熟制五香羊排200克，放入的调味品同上述鲜汤羊肉烩面，可制成鲜汤排骨烩面。
将制成的烩面主料装入碗中后，放入烩面辅料熟制五香羊肉丸子10个，，放入的调味品同上述鲜汤羊肉烩面，可制作成鲜汤丸子烩面。
将制成的烩面主料装入碗中后，放入烩面辅料熟羊肉50克，在其上面放置熟制的金、银色鹌鹑蛋2个，并在金、银色鹌鹑蛋之间摆放1-3棵熟制的波菜，可制作成鲜汤鸳鸯戏水羊肉烩面。
将制成的烩面主料装入碗中后，放入烩面辅料熟羊肉50克，在其上面放置熟制成绣球状的羊凹腰100克，将熟制成金、银色的2个鹌鹑蛋摆放在熟制成绣球状的羊凹腰两边，可制作成鲜汤鸳鸯斗绣球羊肉烩面。
将烩面条放置在清水中煮制后捞出，用凉水冷制后，装入碗中，以由鸡蛋、番茄、黑木耳、黄花菜、香菇、食盐配制成的烩面卤，放入碗中，搅拌，可制成凉拌烩面。这是夏季的最佳风味面食。
实施例2取精制面粉10公斤，加入精制面粉10公斤重量1.5％的食盐150克，加入精制面粉10公斤重量0.03％的食用碱3克，加入精制面粉10公斤重量30％的自来水3公斤，混合，和制成面块，再分割成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面30分钟，擀制成面皮，在面皮上刷一层食用豆油，制成烩面皮。这种烩面皮的制作原料配比参数，适合于冬季烩面皮的制作。其它制作方法均同实施例1。
实施例3取精制面粉10公斤，加入精制面粉10公斤重量2％的食盐200克。加入精制面粉10公斤重量0.04％的食用碱4克，加入精制面粉10公斤重量25％的自来水2.5公斤，混合，和制成面块，再分割成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面20分钟，擀制成面皮，在面皮上刷一层食用豆油，制成烩面皮。这种烩面皮的制作原料配比参数，适合于春、秋季烩面皮的制作。其它制作方法均同实施例1。
权利要求
1.一种鲜汤羊肉烩面的制作方法，其特征在于如下制作步骤(1)熬制骨鲜汤，将面粉重量20-40％的羊骨，面粉重量5-10％的羊油，面粉重量250-300％的水及面粉重量20％的羊肉，共同放入大锅中熬制成骨鲜汤，并将煮熟的羊肉捞出，备用，所述的面粉重量为制作一批烩面条所用的面粉重量；(2)制作烩面皮，将面粉、面粉重量1.5-3％的食盐、面粉重量0.03-0.05％的食用碱及面粉重量20-30％的水，和制成面块，再分割成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面10-30分钟，擀制成面皮，在面皮上刷一层食用植物油，如花生油或豆油，制成烩面皮；(3)制作烩面，将至少一碗烩面所需要的骨鲜汤500-750克放入小锅中加热至沸，取至少一碗烩面所需要的烩面皮100-200克，人工拉制成烩面条，放置于小锅中的骨鲜汤内，再放入至少一碗烩面所需要的水发黑木耳5克、水发黄花菜3克、水发粉条50克，煮制成烩面主料，然后，装碗，放入烩面辅料及调味品，制成鲜汤羊肉烩面，所述的调味品为香菜，味精及食盐。
2.如权利要求1所述的一种鲜汤羊肉烩面的制作方法，其特征在于烩面辅料为熟制羊肉、熟制五香羊排、熟制五香羊肉丸子、熟制鹌鹑蛋及青菜，熟制羊凹腰及鹌鹑蛋、烩面卤，所述的烩面卤由鸡蛋、番茄、黑木耳、黄花菜、香菇、食盐熟制而成。
全文摘要
一种鲜汤羊肉烩面的制作方法，主要是以羊骨、羊油及自来水为原料熬制鲜汤，以面粉，加入规定量的食盐、食用碱及自来水，和制成面块，分割面块成小面块，揉搓小面块成长条状面坯，饧面10－30分钟，擀制成面皮并在其上刷食用植物油制成烩面皮，人工拉制成烩面条，按规定量放入规定量的鲜汤中，煮制成烩面主料，装碗，并放入烩面辅料及调味品，制成鲜汤羊肉烩面。这种烩面汤浓，味道香，爽滑筋道，口感好，耐热汤浸泡。
文档编号A23L1/31GK1943406SQ200610107328
公开日2007年4月11日 申请日期2006年10月18日 优先权日2006年10月18日
发明者付义忠 申请人:付义忠