专利名称：一种用于罐头及香肠类食品的调味汁的制作方法
技术领域：
食品加工背景技术 此专利是以自己的厨房经验经长期多次试验调制而成，因此，没有审查和检索任何背景技术。
发明内容
此调味汁的特点是味道香、鲜、浓郁，调制时全部选用纯天然材料，不含任何防腐剂和人工色素，生产过程中不产生任何污染和“三废”，能够实现大批量生产。
首先此调味汁可广泛用于罐头和香肠类食品的生产。目前市场上销售的各种以马口铁罐和玻璃罐为包装的各类肉种的罐头(包括牛餐肉罐头和咸肉罐头)、鱼类及其他海产品类罐头、蔬菜类罐头以及以肠衣和塑料为外衣的各种香肠、灌肠、火腿肠或小肚等食品自问世以来，由于在工艺和风味上没有大的突破，所以在口味上非常平淡，没有美味佳肴首先应具有的香、鲜特征。
该专利是利用原厂现有设备，新增两万元左右设备和工具，生产一种调味汁，用此汁替代原产品的调味料，在成本稍有提高的情况下，可生产出风味独特、口味非常香、鲜的升级换代产品，因此，会大大提高原产品的档次和附加值。如果出口，一定也会大受进口国消费者的欢迎，因此它还蕴藏着巨大的出口潜力，我虽然没有检索过有关文献，但估计这种调味汁的调制工艺以及用在食品之中，在世界上都是唯一的，因而它的风味在世界上也是唯一的。由于此汁不但香、鲜，而且非常浓郁，它可大大压盖肉及内脏烹调后的腥、膻气味，因此，利用此汁还可将大部分畜禽产品的肠、肚、心、肾等做成脍炙人口的罐头。同样，还可将烹煮后本身没有任何香味的原料(例如蜗牛肉等)制成美味的罐头。这样就大大丰富了罐头的种类。以马口铁罐头为例，用此调味汁替代原来的调味料，装入罐后，经排气、封口及高温灭菌等工序后，其香、鲜风味基本不变。
同样，目前市场上广泛销售的种类繁多的玻璃瓶装或塑料袋装麻辣油渍豆豉，有的是豆豉与各种肉丁、花生、芝麻、豆制品或各种菜蔬等搭配，如果把此类产品的麻辣油改为此调味汁，不但风味和档次大大提升，而且还会降低成本(因为调味汁中的酱油和醋替代了部分植物油)。
把此调味汁做成小包装，还非常适合做为火锅调味料(蘸料)，由于它五香俱全，所以完全可以取代涮火锅的汤料。把它单独或与其它菜蔬配合，做成小袋包装，还非常适合生产各种方便面的调味包。当然把它单独包装销售，更适合做冷菜、热菜和各种面食和米饭的调味品。
目前市场上有一种烟台莱阳产的“六月香黄豆酱”，是用塑料罐包装，此罐的设计很新颖、美观，大小有好几种规格，如果用此罐盛装上述产品中的任何一种都很适用，也无论调味汁多么浓郁都不会出现腐蚀罐体的现象，真正会使此类产品成为消费者拿着爱不释手，吃着赞不绝口的美味佳肴。
注意事项一、目前市场上销售的各种以马口铁罐和玻璃罐为包装的各种鱼类罐头，以炸鱼类罐头为最多。这种炸鱼罐头同样存在着味道干瘪、平淡，不受消费者青睐的严重缺陷。以带鱼为例，油炸之后，应增加一道红焖工序，红焖时把醋量加大些，要把鱼刺焖软，然后再把原调味料改用此调味汁，这样可使口味变得非常丰满、鲜香。
二、与生产马口铁罐包装的午餐肉和咸肉罐头不同的是，在生产带汁的其他种类的马口铁罐头时，要掌握好调味汁的成份，不允许出现腐蚀罐体的现象。
三、与生产以肠衣为外衣的香肠、肉肠等不同的是，用此调味汁生产以塑料为外衣的例如火腿肠时，要掌握好调味汁的用量，以免量大时使肠体酥脆，要配合卡拉胶的使用，以使在食用火腿肠剥去塑料外衣时肠体有足够的强度和韧性。
此汁的调制程序备料将摘洗干净的大葱20斤(可带少许葱叶)、姜12斤、蒜10斤分别用菜馅机铰碎成末，如果有汁，可分别控干，并分别将这三末和三汁盛于塑料桶内备用。将500g干辣椒用粉碎机(不上罗筛)打成辣椒片(带籽)备用。分别称出150斤食用植物油、600g茴香籽、500g花椒、30斤酱油、30斤醋(醋的质量要高些，总酸量最好高于3.5g/100ml)备用。
调制下面是每锅以加入150斤(四人抬锅)食用植物油为例，说明操作步骤首先把锅洗净烘干，加入150斤食用植物油，当油温加热至三成热时，即加入600g茴香籽(自加入茴香籽后，为了使这些固体调料受热均匀，要用不锈钢长柄大勺的勺背在油面不停的擦动)。待茴香籽稍显焦黄时，即加入花椒500g(为了不因油温过高而使茴香籽和花椒焦糊，这时可调节炉灶的进气(油)阀，使油温变低些，这样可使茴香籽和花椒较缓慢地在油中调出香味。况且，之后要先后加入干辣椒片和葱、姜、蒜三末，干辣椒片遇高温的热油容易立即焦糊；三末因为含大量较大，遇高温的热油会形成大量蒸汽，容易烫伤操作者)。待茴香籽呈深焦黄色，花椒呈深褐色时，即加入辣椒片(带籽)500g，待辣椒片稍呈焦黄色时，立即将混合后的葱、姜、蒜三末用长炳、大孔不锈钢笊篱均匀的撒在油中(禁止三末成团大块投入油中，因三末水份较大，遇热油会产生大量蒸汽，因此投撒时，操作者要用长柄笊篱远离油锅上方，以免蒸汽烫伤)。待三末呈焦黄色时，即把油锅移开加热炉，把锅底缓慢放于循环的冷却水筒内(缓慢的原因是为了热锅遇冷水不溅起大的水花)。待油温降低到120～130℃时，首先倒入30斤酱油(为防止锅内爆油，自加入酱油之时起，要用大勺改油面擦动为沿锅底不停搅动)。如果有葱、姜、蒜汁，即混合后继而倒入锅中，再倒入30斤醋，之后，即可把锅移至加热炉继续加热(自倒入醋后，至油汁开锅翻花之前，更要特别注意，此阶段是油汁最容易爆油的时间，所以更要不停的用大勺沿锅底搅动)。待油汁开锅翻花之后，即可停止搅动，关闭进气(油)阀，把锅立即离开加热炉(之所以要立即离开加热炉，是因为如果继续加热，油汁继续翻花，会使醋的总酸含量降低，影响风味)，移至冷却水筒冷却至80℃(从油汁翻花停止，到冷却至80℃，此阶段又是一个油汁最容易爆油的时间，要特别注意不停的用大勺沿锅底搅动)。当油温自80℃降至室温(此阶段为加速冷却至室温，仍可用大勺沿锅底搅动，但此阶段即使不搅动，也不会出现爆油现象了)，即可用不锈钢网筛将油汁滤出(80℃不能过滤，以防降低风味)。此滤出的油汁即成为调味汁，将此调味汁装入带有液面显示的不锈钢大桶内，从圆锥桶底部的截门将醋和酱油与油分开，以便按比例调味。
几点说明一、加热炉拟采用油、气两用加热灶，此灶要经过改造，改造后，底部和上部可分别控制燃烧。
二、调制用锅要用不锈钢板制作，锅的形状尺寸要根据此灶的内腔形状和尺寸制作。因设定的是四人抬锅，所以锅的上部边缘要焊上串钢管的套筒。制作油锅时，锅上要做有出油口。
三、自加入茴香籽之时起至加入酱油之前，操作者要用大勺勺背不停的擦动油面，是为了使先后加入的茴香籽、花椒、辣椒、葱末、姜末及蒜末等固体调料均匀受热。
四、在整个调制过程中，有两个阶段最容易出现“爆油”现象，即A自加入酱油之时起，至油汁翻花之前；B从油汁翻花终结至油汁温度降至80℃之前，这两个阶段锅底部的醋和酱油受热时产生的蒸汽如果不能及时分散，就会形成大的汽团冲出油面，形成“爆油”现象。所以这两个阶段要用大勺沿锅底不停的搅动，不致形成大的汽团。还需要特别说明的是，大勺沿锅底搅动时，要注意，是“搅动”油汁，而不是上下“翻动”油汁，这样是为了保持一个相对完整的油面，封住油下的醋液不使之挥发，以保持油汁的最佳风味。
五、在操作中为了防止万一操作不慎出现“爆油”烫伤现象，持大勺操作者要戴有透明面罩的安全帽，穿全身防护服操作，尤其是在两个最容易“爆油”的阶段，其他人员要远离油锅。如果按照规程操作，将是非常安全的。试生产时，如果厂家不放心，可邀专利持有人亲自掌勺操作。
六、因干调料的种类很多，我是本着使调制的工艺简练，成本低廉，口味香鲜，而只选用了茴香籽和花椒两种干调料。为了使风味更上一层楼，当然还可添加其他干调料。也可将不易直接在油中调出香味的干调料(例如桂皮，八角、香叶等)浸于水中，制成调料水，然后将此调料水于葱、姜、蒜汁之后加入锅中。如果是灌制香肠类食品，也可将此调料水不经调制，而是将调味汁和调料水分别加入香肠肉料中。
七、为了减轻劳动强度，之后再请机械设计方面的专家搞机械化(或自动化)生产。我有一个机械化机组方案请参考。
八、投产初期所用之自制(或外委)设备和工具，厂家要组织机械设计方面的工程技术人员和维修工人按我设想的方案组织绘图、制造、安装和试运行。
外购设备及工具；1、小型粉碎机1台2、小型菜馅机1台3、潜水泵1台4、油气两用灶1台5、测量食品油用温度计1支自制(或外委)设备及工具1、循环冷却水筒(钢板焊接)(双层)1个2、不锈钢大锅 2个3、长柄不锈钢大勺 3把4、不锈钢网筛 1个5、长柄不锈钢笊篱 4把6、无缝钢管 45#，Φ45×4×30002根7、带有液面显示的不锈钢大筒(150升) 2个
权利要求
1.本专利是生产一种调味汁，此汁可广泛用于各种肉类、鱼类以及其他海产品类和蔬菜类罐头的生产；用于以肠衣和塑料为外衣的各种香肠、灌肠、火腿肠或小肚类产品的生产；用于目前市场上广泛销售的种类繁多的玻璃瓶装或塑料袋装的麻辣油渍豆豉(有的是豆豉与各种肉丁、芝麻、花生、豆制品或各种菜蔬等搭配)的生产；用于涮火锅蘸料和方便面调料包的生产等等。由于上述罐头、肠类以及麻辣油渍豆豉等类食品自问世以来，在工艺和风味上没有大的突破，所以在口味上非常平淡，没有美味佳肴首先应具有的香、鲜特征。但如果用此调味汁替代原产品的调味料，就变得具有浓郁的香鲜口味，真正使该产品成了脍炙人口的美味佳肴。
2.此调味汁不但香、鲜，而且浓郁，它可大大压盖肉类烹煮后的腥膻气味，因此可将大部分畜禽的肠、肚、心、肾等做成美味的罐头，同样可将烹煮后没有任何香味的蜗牛肉等做成美味的罐头，这样就大大丰富了罐头的品种。
3.目前市场上出售的鱼类罐头中，以炸鱼类罐头为最多，此类罐头同样存在着口味干瘪、平庸的现象。我建议改变此类罐头的工艺，在油炸之后，增添一道红焖工序，红焖时要使醋量加大一些，把鱼刺焖软，然后再把原调味料改用此调味汁，可使口味变得非常丰满、鲜香。
4.我是根据自己的厨房经验经长期多次试验发明此专利的。我们知道，干调料的种类非常多，而我只选用了其中最大众化的花椒和茴香籽，这样做是为了使其工艺简练、成本低廉和口味也很香鲜。为了使其更上一层楼，当然还可加入其他干调料。亦可将其不宜直接加入油中调味的干调料(例如桂皮、八角、香叶等等)用水浸泡，做成调料水，在加入酱油之后加入。对于生产香肠和灌肠类产品，此调料水亦可不再加入调味汁中调制，而是将此调料水和调味汁同时加入灌肠料中，效果也很好。
全文摘要
本发明属于食品加工技术，可广泛用于各种肉类、鱼类及其他海产品类罐头、蔬菜类罐头以及以肠衣和塑料为外衣的各种香肠和火腿肠的生产。在生产初期，本发明只需新增两万元左右的设备和工具，生产一种调味汁，用此汁替代原产品中的调味料，在成本稍有增加的情况下，可大大改善该产品的风味和质量，使其口味变得非常香、鲜、浓郁，真正成为了脍炙人口的美味佳肴，这样可使该产品的档次和附加值得到很大提高，并存在着巨大的出口潜力。此汁调制时，全部选用纯天然材料。不含任何防腐剂和人工色素。在生产过程中不产生任何污染，能够实现大批量生产。
文档编号A23L1/221GK1927037SQ20061010716
公开日2007年3月14日 申请日期2006年7月21日 优先权日2006年7月21日
发明者郝维汉 申请人:郝年