专利名称：七井火腿的制作方法
技术领域：
本发明是利用鲜猪腿肉加工成具有地方风味的火腿生产方法，属于肉类制品的e藏加工 技术领域。
背景技术：
七井火腿是安微省石台县--种极具地方特色的特产，主产区位于平均海拔830多米的七 井山区，与金华火腿媲美。其肉质细腻红润、腊香浓郁、肥而不腻。目前生产主要'是山区群 众自制自食，不仅产量低而且质量不稳定，主要表现在经常出现咸味过重、毫败，表面霉变 等，从而影响了七井火腿的市场化开发。七井山食品有限公司职工程玖英同志经过多年的研 究探索，在总结传统加工经验的基础上，结合现代肉制品贮藏加工技术，发明了一种新型加 工生产七井火腿的技术。该技术不仅解决了火腿质量不稳定，产量不高的难题，而且縮短了 生产周期，适宜工业化生产。
发明内容
本发明的ra的为了解决传统生产方式生产七井火腿过程中易出现过咸而影响风味、霉变、 毫败以及生产周期长、产量低的难题。本发明的技术思路是要在保持七井火腿特有风味的前 提下'，在不添加任何化学添加剂的条件下，依托传统的生产方式，探索发明一种适宜工业化 生产的生产方式，优化生产工艺，确定适当的工艺参数。
发明少骤如下 一、优化工艺方案。在总结传统方式的基础上，结合现代生产技术和工 业化生产特点，将火腿生产工艺优化为原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等 六个工艺过程。二细化工艺操作及确定丄艺参数。原料处理阶段主要是加强了对原料的选择 和初处理过程，七井火腿原料全部选用猪龄8 10个月，本地猪种，用山野菜喂养的猪后腿，
要进行4~6小时的排酸处理，并进行初步修整，主要是外型修整和剔除肥膘。腌制过程主要 是控制和选择用盐，盐选用特制的绿色食品盐，中等粒度，层放干腌，用量控制在15%以内 (重量比)；视环境温度确定倒缸频率，毎缸重量控制在250kg以内。熏烟阶段主要是要控制 好清洗方式、熏烟时间、产烟材料的选择流水清洗，熏烟3 5天，主要选用七并山特有的 柏树的叶、根、枝及碎屑作为产烟材料从而产生特有的腊香味。f制阶段主要增加了挤压定 型工艺，要控制好挤压定型的时间和压力。晾晒时要分別区别确定自然晾晒和人工烘千的时 间和方式。定型的目的是使火腿有更好的商品性，加快干制进度。晾晒或烘千的程度控制标 准为表硬内软。窖藏阶段是七井火腿特有风味形成的一个关键阶段，主要是在特有的小气候 条件下，通过熏烟中成份.经过一系列的发酵过程，产生特有的口感、香味。关键是要控制 窖藏的温度和湿度，此过程可人工调控发酵，也可.达到同样效果。
具体实施例方式
1、自然条件下生产七井火腿
(I)原料选用处理
每年ll月中旬，位亍海拔50()米的工厂区汗始生产。选用七井山自然喂养的家猪后腿，
单只重量8kg左右，摊凉4~6小时，棑酸，然后进行修整，剐除肥膘等附着物。
(2) 腌制
选用特制的绿色食品盐，中等粒度，逐只擦盐，然后放置在已经清洗干净的釉面缸中，
层腿层盐，压实后封缸。盐总量控制在15%以内(重量比)。视环境温度情况10 15天倒缸一 次，腌制时间视环境温度控制在25一0天之内。 一般环境温度高时，时间短；温度低时，时 间相应延长。
(3) 淸洗挂晾
腌制之后，及时起卤，起卤后的肉腿要用流水清洗，水温控制在40'C以内，清洗时间控 制在3 5分钟，以洗净卤液为主。之后挂晾至表面没有明显水珠附着。
(4) 熏烟
熏烟的目的是让腌腿产生特有的腊香味，同时加速水份的T-燥。采用冷熏方式，烟及环 境温度控制30'C以内，时间控制在5天以内，熏烟材料选用f燥的柏树叶、枝、根及碎屑， 不能用其它材料，以免产生其它风味。
(5) 成型挤压
成型挤压的目的是让火腿更具有商品性，同时降低火腿的厚度，便于后续干燥的操作。
同时，通过挤压，可以使得火腿挤出多余的油脂。挤压时压力控制在5MPa之内，环境温度 25 C以内，定型48小时以内。
(6) 晾晒
通过晾晒快速除去火腿内部多余的水份，使表面快速变硬、干燥。晴好天气晾晒15天左 右，至表面出现油质。手按上感觉是表硬内软，切开腊香浓烈，肉质红润油滑。
(7) 窖藏
窖藏是七井火腿风味成型的关键环ff。通过较长时间的窖藏发酵，风味才逐渐形成，一 般每年的4月中旬入窖，当气温超过2H 'C时，要及时入窖、贮藏，窖藏时间一般在6个月 左右。当环境温度低于30 'C时，出窖进行后处理加工出厂。窖藏发酵条件是，环境温度25 'C 以下，自然通风，相对湿度50%以下，做好防虫防尘处理。
2、控制条件—卜-生产火腿
控制条件下生产七井火腿主要借助气调保鲜技术，对自然条件下生产工艺参数及生产环 境的温度、湿度进行人为的调控，以达到周年生产的目的。主要是控制腌制的温度和窖藏时 的温度、湿度，其它工艺与自然状态上相同。
权利要求
1、 七井火腿的生产方法，包括原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等工艺。
2、 根据权利要求l所述方法，原料选用七井山自然喂养的家猪后肥，单只重8kg左右， 进行4-6小时排酸处理。
3、 根据权利要求l所述方法，腌制用盐选择中度粒度，达到绿色食品用盐标准，盐总量 控制在15%以内，视温度情况10-15天倒缸一次，腌制时间25-40天。
4、 根据权利要求1所述方法，采用冷熏方式，烟及环境温度控制在3(TC以内，时间控 制在5天以内，熏烟材料选用干燥的柏树叶、枝、根及碎屑。
5、 根据权利要求l所述方法，挤压定型，压力控制在5Mpa之内，环境温度在25'C以内， 定型时间48小时以内；晾晒晴好天气晾晒15天左右，至表面出现油质。也可通过人工烘 干加晾晒达到同样的品质要求。
6、 根据权利要求l所述方法，窖藏每年4月中旬要及时入窖，窖藏时间一般在6个月左 右。当环境温度低于3(TC时，出窖进行后处理加工。窖藏温度25'C以下，自然通风，相对湿 度50%以下。
7、 根据权利要求l所述方法，借助气调保鲜技术，对自然条件下生产工艺参数及生产环 境温度、湿度进行人为的调控，以达到周年生产的目的，主要是控制腌制的温度和窖藏时的 温度、湿度，其它工艺与自然状态上相同。
全文摘要
七井火腿的生产方法，包括原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等六个工艺过程；原料选用猪龄8-10个月的当地猪后腿，要进行4-6小时排酸，并进行修整；腌制用盐选择中等粒度达到绿色食品用盐标准，食品盐，用量15％以内；熏烟3-5天，用七井山特有柏树叶、根、枝作产烟材料，使火腿具有特殊的腊香味；干制主要增加了挤压定型、晾晒或人工烘干，挤压目的是为了挤出多余的油脂，使火腿油而不腻、口感更好。通过控制窖藏发酵的温度和湿度，使火腿产生一系列的风味反应，从而产生特殊的口感、质感。
文档编号A23B4/00GK101120794SQ20061011498
公开日2008年2月13日 申请日期2006年8月11日 优先权日2006年8月11日
发明者程玖瑛 申请人:程玖瑛