专利名称：一种改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法
技术领域：
本发明涉及一种改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法，属于食品制造领域。
背景技术：
目前在蜂蜜的生产过程中，需将蜂蜜在50~55℃温度下进行浓缩热处理，然后将其作为蜂蜜半成品在蜂蜜储存罐进行长时间的储存。由目前方法生产的蜂蜜，在储存了一段时间后，其颜色会加深，影响其色泽的保持。
同时，由于在储存罐中储存过程中蜂蜜的温度下降很慢，蜂蜜一直处于高温状态，较高的蜂蜜温度极易于产生发酵现象，影响蜂蜜品质的稳定性；另外，如本技术领域技术人员所知道的，持续的高温也会对蜂蜜中的代表新鲜度的淀粉酶值产生影响。
根据申请人的基础研究成果，申请人发现，蜂蜜对较高的温度的敏感体现在，高温会在蜂蜜中产生羟甲基糠醛(HMF)，其为一种黑色且具有难闻气味的物质；因此，蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)的含量影响着蜂蜜色泽和品质稳定性；现有工艺中长时间的高温使储存的蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)含量增加，从而导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，进而影响蜂蜜的色泽和口感品质，从而影响蜂蜜的质量稳定。
因此，现有技术中对蜂蜜成品的长时间高温储存导致蜂蜜中的羟甲基糠醛(HMF)的升高以及淀粉酶值的降低，给蜂蜜的色泽和品质稳定性带来了负面影响。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于提供一种改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法，以保持蜂蜜色泽和品质的稳定性。具体地，本发明在蜂蜜经高温浓缩热处理后，在进入蜂蜜储存罐之前，快速将蜂蜜的温度降低，从而减小高温下生成羟甲基糠醛(HMF)的可能。
本发明的方法是，将高温下的蜂蜜迅速降低常温后储存在储存罐中；但是假设常温为27℃，如果直接降温到27℃，则容易导致蜂蜜中结晶核的大量出现；考虑到蜜蜂蜂巢内的温度35～38℃，因此，较佳的考虑是，将温度迅速降低到35～38℃，之后再自然冷却到常温后存贮，或在储存罐内进行自然降温。
较佳地，迅速降温过程控制在3分钟左右，比如2.5～3.5分钟。
采用本发明的方法，在很大程度上抑制了羟甲基糠醛(HMF)的产生、杜绝了蜂蜜发酵现象，一方面阻止了蜂蜜色泽随储存时间的增加而加深、另一方面也改善了蜂蜜的品质，从而改善了蜂蜜色泽和品质的稳定性。
具体实施例方式 以下结合对比例和本发明的具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例1 采用杭州兴源过滤机有限公司生产的型号为TG12(16)-2.5-18的换热器，该降温机的物料进口温度设为55℃，出口温度设为38℃，换热面积为27M2。
将55℃的蜂蜜从该换热器的进口进入该换热器，经过2.5分钟从该换热器的出口流出、温度降为38℃，进入储存罐。
实施例2 采用与实施例1相同的换热器，其物料进口温度设为55℃，出口温度设为37℃。
将55℃的蜂蜜从该换热器的进口进入该换热器，经过3分钟从该换热器的出口流出、温度降为37℃，进入储存罐。
实施例3 采用与实施例1相同的换热器，其物料进口温度设为55℃，出口温度设为35℃。
将55℃的蜂蜜从该换热器的进口进入该换热器，经过3.5分钟从该换热器的出口流出、温度降为35℃，进入储存罐。
结果对比 将使用本发明处理(通过换热器快速降温)的蜂蜜半成品与传统工艺生产(自然降温)的蜂蜜半成品进行对照，使用普方特(Pfund)测谱仪(型号SW221)，测试结果如下 对现有工艺生产的蜂蜜半成品进行测试，周围环境温度27℃左右，蜂蜜储存在储存罐中从55℃降到38℃所花费的时间以及蜂蜜色泽的变化情况如表1所示 表1 从表1可见，在未加以热交换降温处理的通常情况下，从55℃降到40℃，需要220小时(合9.2天)；长时间的高温促使蜂蜜色泽快速加深，色泽已经由原来的8.0mm增加到了17.6mm。
对实施例1生产的蜂蜜半成品进行测试，结果如表2所示 表2 从表2可见，在38℃以下降温到27℃常温，蜂蜜色泽的变化幅度大大缩小，由开始的8.0mm增加到10.3mm，而所经历的时间达430小时，而之后的时间即便到了720个小时，其色泽也几乎未改变。而从55℃到38℃，由于降温时间很短，色泽没有变化，还是8.0mm。
对实施例2生产的蜂蜜半成品进行测试，蜂蜜储存在储存罐中从37℃降到27℃所花费的时间以及蜂蜜色泽的变化情况如表1所示结果如表3所示 表3 从表3可见，在37℃以下降温到27℃常温，蜂蜜色泽的变化幅度大大缩小，由开始的8.0mm增加到10.8mm，而所经历的时间达420小时，而之后的时间即便到了720个小时，其色泽也几乎未改变。而从55℃到37℃，由于降温时间很短，色泽没有变化，还是8.0mm。
对实施例3生产的蜂蜜半成品进行测试，结果如表2所示 表4 从表4可见，在35℃以下降温到27℃常温，蜂蜜色泽的变化幅度大大缩小，由开始的8.0mm增加到10.3mm，所经历的时间为380小时，而之后的时间即便到了720个小时，其色泽也几乎未改变。而从55℃到35℃，由于降温时间很短，色泽没有变化，还是8.0mm。
以上已结合较佳实施例及其与现有工艺方法的对比对本发明的改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法作了详细描述，从中可见，采用本发明的方法，确实明显提高了蜂蜜的色泽和品质的稳定性，即便经较长时间的贮存，也能长时间保持蜂蜜的色泽和品质。
权利要求
1.一种改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法，其特征在于将经过高温浓缩热处理后的蜂蜜先快速降低到35～38℃，然后自然冷却至常温。
2.一种如权利要求1所述的方法，其特征在于使用热交换器将经过高温浓缩热处理后的蜂蜜经过2.5～3.5分钟降低到35～38℃，然后自然冷却至常温。
全文摘要
一种改善蜂蜜色泽和品质稳定性的方法，将经过高温浓缩热处理后的蜂蜜先快速降低到35～38℃，然后自然冷却至常温储存。使用该方法明显提高了蜂蜜的色泽和品质的稳定性，即便经较长时间的储存，也能长时间保持蜂蜜的色泽和品质。
文档编号A23L1/08GK101151993SQ200610116720
公开日2008年4月2日 申请日期2006年9月29日 优先权日2006年9月29日
发明者李玉伟 申请人:上海冠生园蜂制品有限公司