专利名称：风味鸡油的调制的制作方法
技术领域：
曰常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡脂肪特有的风味。 但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。为了使精制鸡油在安全的条件下呈现鸡脂肪特 有的香气向精制鸡油中添加鸡脂肪风味物质。
背景技术：
在高温条件下形成的鸡脂肪特有的香气成分以往使用鸡脂肪香味气体收集并用气相色谱法进行风味 物质的测定。虽然可以分析到鸡脂肪香味的组成成分但是无法知道呈香物质在鸡脂肪当中的分布情况。
发明内容
高温条件下鸡脂肪呈现最佳风味时从鸡脂肪中提取主要风味物质-一挥发性羰基化合物进行定性，定 量分析得到呈香物质的分布情况。由此进行比例配比添加到精制鸡脂肪当中使其产生丰满的特有的鸡脂肪 香气。精制鸡油中添加呈香物质2， 4-癸二烯醛(5.946mg/kg)， 2-十一碳烯醛(3. 532fflg/kg)，壬醛 (2. 863mg/kg) ， 2-壬烯醛(1. 301mg/kg)时可以再现丰满的鸡脂肪风味。
图羰基化合物与2， 4-二硝基苯肼反应生成2， 4-二硝基苯肼
具体实施例方式
通过科学的感官评价和理化指标得出最佳鸡脂肪风味是在羰基值22. 5 meq/kg，酸价3. 0m沐OH/g， 过氧化值4. 9鹏q/kg。准确称取的0. 15 0. 4g的鸡脂肪溶于l.OmL的5(TC的乙醇中，取其中的lraL放入磨 口，具塞试管中，和1niL的苯肼溶液混合，在7CTC水浴加热反应50分钟，透过滤膜(0.45^)后利用高 压液相色谱对羰基化合物进行定性，定量分析。
权利要求
1. 日常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡特有的风味。但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。风味鸡油的调制，其特征为通过高温产生最适宜的鸡香味时利用高压液相色谱分析鸡油中的主要呈香物质------各种挥发性羰基化合物在鸡油中的含量及比例关系，按比例添加到精制食用鸡油中使其呈现丰满的鸡油风味。丰满的鸡油香气产生是在羰基值22.5meq/kg，酸价3.0mgKOH/g，过氧化值4.9meq/kg。精制鸡油中添加呈香物质2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)制备风味鸡油。
全文摘要
日常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡特有的风味。但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。通过高温产生最适宜的鸡香味时利用高压液相色谱分析鸡油中的主要呈香物质——各种挥发性羰基化合物在鸡油中的含量及比例关系，添加到精制食用鸡油中使其呈现丰满的鸡油风味。丰满的鸡油香气产生是在羰基值22.5meq/kg，酸价3.0mgKOH/g，过氧化值4.9meq/kg。鸡油中主要的羰基化合物有2，4-癸二烯醛，2-十一碳烯醛，壬醛，2-壬烯醛。精制鸡油中添加呈香物质2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)时可以再现丰满的鸡油风味。
文档编号A23D9/04GK101209074SQ200610130699
公开日2008年7月2日 申请日期2006年12月29日 优先权日2006年12月29日
发明者李昌模 申请人:天津科技大学