专利名称：去除头足类水产品体表粘液泥沙的方法
技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种去除鱼类体表粘液泥沙的方法，尤其是去除具有较强吸附能力和分泌大量粘液的头足类水产品体表粘液泥沙的方法。
背景技术：
头足类是软体动物门的重要类群，主要有章鱼(又名八带鱼)，乌贼(又名墨鱼)和鱿鱼，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋和环南极海域，是世界上三大未充分利用和开发、具有很大潜力的资源之一。头足类的主要消费区域是以日本为主的东亚和东南亚区域，其次是地中海及其附近区域。随着东亚和东南亚一些国家生活水平的提高和人们对头足类营养价值的认识，章鱼或头足类的消费量将逐渐提高。
头足类的营养价值非常高，是一种高蛋白低脂肪，还含有大量牛黄酸和多种微量元素的低热量食品，具有多种生理功效。因此，其加工制品具有较高的经济价值，在头足类中，数章鱼最贵。然而，头足类(特别是章鱼)在掠取食物时，使用其吸盘的强吸附能力将猎物捕获的同时也吸入了一些泥沙，其中部分会残留在吸盘内，如不经过处理的话，加工产品的口感不佳，咀嚼时会有沙质感，降低了商品的价值，直接影响了头足类出口企业的经济效益。而有效去除体表粘液有利于加工过程中产品质量规格的控制。去除粘液泥沙技术未见专门报道。仅在一些产品的加工工艺中略有提及。
齐培谟申报的“一种海参冻干粉的制备方法”中国专利(CN 200410036073，2004.11.12)公开的一种海参冻干粉的制备工艺中使用了蜂胶酊的乙醇溶液清除海参体表的粘液，除腥、灭菌；再用臭氧无菌水洗涤除去残留于海参上的乙醇后，在-18℃下速冻。这种方法虽然可以除粘液，但是加入了有机溶剂，即使使用了臭氧无菌水去除乙醇，也难以保证能完全去除有机溶剂，并且过程繁琐。
中国科学院动物研究所申报的“清水蜗牛罐头加工工艺”的中国专利(CN97103893，199704.08)，公开的清水蜗牛罐头加工工艺中的蒸煮步骤中涉及到去除粘液的方法。该方法为取出蒸煮后的蜗牛肉，加入适量的明矾和食用柠檬酸，数次反复清洗蜗牛肉，以去净蜗牛肉上的粘液。该工艺中使用了明矾和柠檬酸来去净蜗牛肉上的粘液。但由于柠檬酸的PH较低，会影响加工产品的口感，需根据产品需要来添加，不易推广。
徐英杰发表的“冰活章鱼的加工技术”(《中国水产》)一文中提到将挑选好的活章鱼，放到干净的海水中0.5-1小时，靠章鱼本身的生理活动，达到去掉泥沙，粘液及吸盘中脏物的目的。这种靠海水净化的方法可以达到去粘液泥沙的目的，但是这主要针对活体动物而言，况且，受到地区限制，无法应用于非靠海企业的头足类生产加工中。
因此，研究去除鱼类体表粘液泥沙的方法，特别是去除具有强吸附能力和分泌大量粘液的头足类体表粘液泥沙的方法是一项尚待解决的课题。
发明内容
本发明的目的是为了去除头足类体表的粘液泥沙，便于加工操作以及获得较好口感的头足类制品，提高我国头足类出口企业的经济效益。本发明还以去除章鱼体表的粘液泥沙为例，提供一种能有效去除头足类体表粘液泥沙的技术方案。该方法安全无毒，简单实用，可广泛适用于各类头足类产品加工中。
本发明的技术方案如下1.首先将原料解冻，去除所有内脏，用清水洗净内腔和表面。
2.在滚筒中加入冰和水，冰、水重量比为1∶1～3，再加入2％～8％的食盐制成冰盐水，然后将洗净的章鱼放入滚筒中，章鱼、盐水重量比为1～3∶1，滚揉10～45分钟，放掉盐水。
3.再准备与步骤2同样比例的冰和水，在冰水中加入冰水总重的0.2％～0.8％的明矾，待明矾溶解后，倒入滚筒，转动5～30分钟，放掉明矾水。
4.取出章鱼，用清水冲洗表面数次，即已去除章鱼表面的粘液、泥沙和脏物质。
本研究方案以盐水浓度，明矾浓度，盐滚时间和明矾处理时间为试验因素，并以处理后的样品得率，泥沙去除量和粘液去除评分值作为评价指标，设计正交实验，进行分析优化方案。表1为水平因素表，表2为试验结果分析，表3为试验的质构参数结果分析。
表1水平因素表
表2正交试验结果分析表
粘液去除评分标准1分—表面比较粘滑，还残留大量粘液；2分—表面稍有粘滑，残留少量粘液；3分—表面不粘滑，粘液已去除干净。
经综合分析，确立优方案为A3B3C4D2，即食盐浓度5％，明矾浓度0.5％，盐滚时间30min，明矾处理时间10min。
表3正交试验的质构参数结果分析
从表3可以看出各样品之间的质构差异(特别是硬度和咀嚼性)比较明显，各个因素不同程度的影响着样品的质地。说明经过该技术处理后，不仅可以达到去除粘液、泥沙的效果，还可以改善产品的质地。其中1号和4号质构差异最明显。
本发明采用食盐和明矾水去除章鱼体表的粘液、泥沙。其机理如下鱼体皮肤粘液细胞能分泌大量粘液，其主要成分属糖蛋白类的粘蛋白，是由胶原和粘多糖类物质组成的混合物。中性盐能与蛋白质发生作用当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用，称为盐溶析；当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，中性盐能将与蛋白质水合的水置换出来，从而使蛋白质脱水而沉淀，称为盐析。因此本研究采用添加食盐来去除鱼体表的粘液蛋白。
明矾具有使蛋白质发生疏松性凝胶状凝固使其组织致密，具有紧肤、收缩，改善质地的作用，并且具有表面吸附和抗氧化防褐变作用。其吸附机理如下明矾在水中可以电离出两种金属离子
而Al3+很容易水解，生成胶状的氢氧化铝Al(OH)3
氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉淀。所以，明矾是一种较好的去泥沙、杂质，并改善质地的食品添加剂。
另外，由于滚动时间较长，滚揉机容易发热，导致章鱼色泽发生变化，因此，本发明在盐水和明矾水中添加冰块，以降低章鱼中心温度，防止由于过高温度而引起章鱼褐变现象的发生。
本发明专门针对头足类体表泥沙、粘液去除情况进行研究，解决了由于粘液过多而给加工操作带来不便的问题，以及泥沙残留而影响加工制品商品价值的问题，达到既能有效去除头足类体表粘液泥沙，又能减少原料损失，并且改善产品质地的效果，是一种行之有效的方法。
具体实施例方式
本发明以去除章鱼体表的粘液泥沙为实施例进一步描述技术方案。
首先将原料解冻，去除章鱼的所有内脏，用清水洗净内腔和表面。取30公斤冰和70公斤水混合，在冰水中放入食盐2～8公斤，将冰盐水放入滚筒。然后将洗净的章鱼200公斤放入滚筒中，滚揉10～45分钟，放掉冰盐水。再准备同样重量比例的冰水100公斤，在冰水中添加0.2～0.8公斤的明矾，待明矾溶解后，倒入滚筒，转动5～30分钟，放掉明矾水。最后取出章鱼，用清水冲洗表面数次。经处理后的章鱼原料得率为95.28％，泥沙去除量为1.66％，泥沙和粘液去除评分值为3分。通过质构仪测得其硬度为77.5，弹性为1.0185，黏附性为0.4251，咀嚼性为33.5558。
从该实施例结果可以看出通过该技术的应用，能够基本除去章鱼体表的粘液和泥沙，又使原料损失较少，并且改善了质地，达到了预期目的。因此，本技术是一项能有效去粘液、泥沙，并改善产品质地的方法。
权利要求
1.去除头足类水产品体表粘液泥沙的方法，其特征在于以下步骤(1)原料解冻，去除所有内脏，用清水洗净内腔和表面；(2)在滚筒中加入冰和水，冰、水重量比为1∶1～3，再按重量比加入冰水总重的2～8％的食盐，制成冰盐水，然后将洗净的章鱼放入滚筒中，章鱼、盐水重量比为1～3∶1，滚揉10～45分钟，放掉盐水；(3)备与步骤(2)同样比例的冰和水，在冰水中加入冰水总重的0.2～0.8％的明矾，待明矾溶解后，倒入滚筒，转动5～30分钟，放掉明矾水。(4)取出章鱼，用清水冲洗表面。
全文摘要
本发明属于水产品加工技术领域，涉及去除头足类水产品体表粘液泥沙的方法，包括以下步骤(1)原料解冻，去除内脏，洗净内腔和表面；(2)在滚筒中加入冰、水之比为1∶1～3的冰水，再加入2％～8％的食盐制成冰盐水，将洗净的章鱼放入滚筒中，章鱼、盐水重量比为1～3∶1，滚揉10～45分钟，放掉盐水；(3)备同样的冰水，加入0.2％～0.8％的明矾，溶解后，倒入滚筒，转动5～30分钟，放掉明矾水。(4)取出章鱼，用清水冲洗表面。该方法安全无毒，简单实用，可广泛适用于各类头足类产品的加工。
文档编号A22C25/00GK1973639SQ20061015525
公开日2007年6月6日 申请日期2006年12月18日 优先权日2006年12月18日
发明者戴志远, 蒋玮, 张虹, 方盛兆, 梁晶晶 申请人:浙江工商大学, 浙江海氏实业集团有限公司