专利名称：一种脱水果蔬的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，特别是涉及果蔬的深加工技术。
技术背景传统的脱水果蔬加工方式为利用"日晒"或"热风千燥"，将果 蔬干燥脱水处理，这一加工方式存在的主要缺点是物料经长时间高温 的作用，产品收縮，色泽变黑褐，其外观水准与营养价值大大降低。目前常见加工脱水果蔬的方法是真空冷冻干燥，采用低温空气冷 却果蔬物料，再进行真空冷冻干燥。这种加工方式存在的主要缺点是物料经较长时间冷却， 一般是1 4小时，加工时间长，组织中结的 冰晶大，细胞结构被严重破坏，产品复水后，组织硬脆度明显降低， 色泽变暗，营养价值大大降低，同时生产效率较低。 发明内容本发明的目的是提供一种新的脱水果蔬的加工方法，采用液氮速冻与真空冷冻干燥技术结合加工脱水果蔬产品，优化了加工步骤和采用的原料配比，克服了现有脱水果蔬加工方法的缺点和产品的质量缺陷，大大縮短加工时间，有利于保持果蔬原有的色、香、味、形，防 止了营养素的大量破坏。本发明的技术方案是提供一种脱水果蔬的加工方法，包括以下步骤(1)将果蔬进行护色处理；(2) 将经护色处理的果蔬进行液氮速冻；(3) 将上述处理后的果蔬进行真空冷冻干燥。步骤(1)所述的护色处理是将整理好的果蔬原料置于护色溶液屮浸泡15 30分钟。所述的护色溶液为0.2% 1.0%的食用型柠檬酸和0.02% 0.2% 的抗坏血酸混合溶液。步骤(2)所述液氮速冻采用的液氮温度为-196。C，液氮喷淋量 与物料重量比为0.9 1.3: 1.0，液氮喷淋速冻吋间为2 4分钟。所述液氮速冻控制果蔬物料品温达到-2(TC -35°C。步骤(3)所述的真空冷冻干燥真空度保持在30 100Pa，冷阱 温度低于-35°C,加热温度控制在40 10(TC，时间为6 14小时。所述真空冷冻干燥控制物料含水量降低到3%以下。护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，液氮速冻处理在液氮 喷淋速冻装置中进行，真空冷冻干燥在真空冷冻干燥设备中进行。所述的脱水果蔬的加工方法，果蔬在进行护色处理前还包括新鲜 果蔬原料的挑选、清洗和整理步骤。所述的脱水果蔬的加工方法，果蔬在进行真空冷冻干燥后进行包装。本发明的有益效果如下 (1)由于液氮速冻的时间短，冻结速度比一般低温空气冻结方 法约快30 40倍，可使物料迅速通过0 5r最大冰晶生长带，果蔬 经液氮速冻和真空冷冻干燥处理后，产品复水后的组织硬脆度明显提 高，比普通的真空冷冻干燥处理的产品的组织硬脆度提高20 30%， 有利于保持果蔬原有的色、香、味、形，产品的色泽、风味和营养价 值基本保持不变；而且，液氮具有无色、无味、无臭及无毒等基本性 质，是窒息性惰性物质，经液氮速冻处理，对果蔬中的细菌和其他微 生物有窒息和抑制作用，加工得到的产品质量优良，符合国家有关食 品卫生标准，深受广大消费者的欢迎，具有很好的市场前景。(2)加工方法科学合理，大大縮短加工时间，为生产厂家提供 了一个高效率、高出品的选择。
具体实施方式
下面结合具体的实施例来进一步详细说明本发明。 实施例1在本实施例中，采用的实施步骤是(1) 护色处理；(2) 液氮速冻；(3) 真空冷冻干燥。果蔬在进行护色处理前还包括新鲜果蔬原料的挑选、清洗和整理 步骤，真空冷冻干燥后进行包装。具体过程是，选用无劣变、无病虫害的8 9成熟的新鲜香蕉， 清洗后剥皮并切成8毫米厚的香蕉片，即把香蕉片置于0.5%的食用 型柠檬酸和0. 1%的抗坏血酸的溶液中浸泡15分钟，进行护色处理， 以抑制果蔬中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽，护色处 理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把香蕉片放入液氮喷淋速冻 设备内，液氮喷淋量与物料重量比为1.1: 1.0，液氮喷淋速冻时间为2.5分钟，使物料品温达到-28r。把速冻好的香蕉片置于真空冷 冻干燥设备中，真空度保持在65Pa，冷阱温度为-4(TC，加热温度控 制在5(TC，时间约为6小时，使物料含水量降低至3%以下，然后包 装，得到产品。 实施例2实施步骤同实施例l。选用无劣变、无病虫害的新鲜土豆，清洗 后剥皮并切成6毫米厚的土豆片，即把土豆片置于1.0%的食用型柠 檬酸和0.02%的抗坏血酸的溶液中浸泡30分钟，进行护色处理，以 抑制蔬菜中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽，护色处理 可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把土豆片放入液氮喷淋速冻设 备内，液氮喷淋量与物料重量比为0.9: 1.0，液氮喷淋速冻时间为2 分钟，使物料品温达到-20°C。把速冻好的土豆片置于真空冷冻干燥 设备中，真空度保持在30Pa，冷阱温度为-35'C，加热温度控制在100 °C，时间约为8小时，使物料含水量降低至3%以下，然后包装，得 到产品。 实施例3实施步骤同实施例1。选用无劣变、无病虫害的8 9成熟的新 鲜香蕉，清洗后剥皮并切成8毫米厚的香蕉片，即把香蕉片置于1. 0% 的食用型柠檬酸和0. 2%的抗坏血酸的溶液中浸泡20分钟，进行护色 处理，以抑制果蔬中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽， 护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把香蕉片放入液氮喷
淋速冻设备内，液氮喷淋量与物料重量比为1.3: 1.0，液氮喷淋速冻时间为4分钟，使物料品温达到-35"。把速冻好的香蕉片置于真 空冷冻干燥设备中，真空度保持在100Pa，冷阱温度为-45°C，加热 温度控制在4(TC，时间约为14小时，使物料含水量降低至3%以下， 然后包装，得到产品。
权利要求
1、一种脱水果蔬的加工方法，其特征在于包括以下步骤(1)将果蔬进行护色处理；(2)将经护色处理的果蔬进行液氮速冻；(3)将上述处理后的果蔬进行真空冷冻干燥。
2、 根据权利要求1所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于步骤(1)所述的护色处理是将整理好的果蔬原料置于护色溶液中浸泡15 30分钟。
3、 根据权利要求2所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于所 述的护色溶液为0.2% 1.0%的食用型柠檬酸和0. 02% 0. 2%的抗坏 血酸混合溶液。
4、 根据权利要求1所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于步 骤(2)所述液氮速冻采用的液氮温度为-196°C，液氮喷淋量与物料 重量比为0.9 1.3: 1.0，液氮喷淋速冻时间为2 4分钟。
5、 根据权利要求1或4所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在 于所述液氮速冻控制果蔬物料品温达到-20°C -35°C。
6、 根据权利要求1所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于步 骤(3)所述的真空冷冻干燥真空度保持在30 100Pa，冷阱温度低 于-35°C，加热温度控制在40 10(TC，时间为6 14小时。
7、 根据权利要求1或6所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在 于所述真空冷冻千燥控制物料含水量降低到3%以下。
8、 根据权利要求1所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于果蔬在进行护色处理前还包括新鲜果蔬原料的挑选、清洗和整理歩骤。
9、根据权利要求1或8所述的脱水果蔬的加工方法，其特征在于果蔬在进行真空冷冻干燥后进行包装。
全文摘要
本发明公开了一种脱水果蔬的加工方法，包括护色处理，液氮速冻，真空冷冻干燥处理步骤，采用液氮速冻与真空冷冻干燥技术结合加工脱水果蔬产品，能有效地保持果蔬原有的色、香、味、形，产品的色泽、风味和营养价值，大大缩短加工时间，具有很好的市场前景。
文档编号A23L1/272GK101129146SQ20071003030
公开日2008年2月27日 申请日期2007年9月18日 优先权日2007年9月18日
发明者李远志, 斌 章 申请人:华南农业大学