专利名称：一种用动物肉酿酒的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酒的生产工艺，特别是一种用动物肉酿酒的工艺。其生产的产品供人饮 用，养生保健。
背景技术：
目前，市场上供应的酒，按酿制方法分为三类 一是发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的 原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后酿制成的酒，酒精度较低，如黄酒、啤酒、果酒。二是 蒸馏酒，是以含有糖分或淀粉质的原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成的酒，酒精度较高，如 白酒、白兰地、威士忌等。三是配制酒，是以酒或食用酒精为酒基，配一定比例的果汁、药 材、香料等辅料制成的低度酒饮料，如药酒、鸡尾酒等。
中国专利文献公开的《一种保健发酵蒸馏酒的生产工艺》(申请号93117157.1)，其生产工 艺是，将药物浸泡在用稻米、黑糯米或高梁小麦制取蒸馏酒，与用黑糯米、稻米发酵制取的 发酵酒勾兑成的发酵蒸馏酒中，4一10天，然后取出浸提液去浊，过滤；其药物可以是虫草，
绞股蓝、天麻、首乌中的一种或几种；蒸馏酒和发酵酒的重量比为(l一3): (3—1);酒度在 丄8 — 45度内可调。将药物用蒸馏酒浸泡成为有保健功能的酒是传统的制作方法，该工艺采用
蒸馏酒浸泡药物后再与发酵酒进行勾兑，降低制成品的酒度而增加其滋补功能。该制作工艺 虽简单，但使用蒸馏酒浸泡中药后再与发酵酒进行勾兑，其产品质量不易保证。
现有用动物肉生产酒的工艺，有中国专利文献公开的《一种羊羔肉酒的生产工艺》(申请
号200510065865.7)，主料为羊羔肉，辅料为枸杞、红枣、甘草中的一种或全部或其中的两种， 勾兑物为食用酒精或白酒，其工艺步骤为a、羊羔肉切块，加水打浆成肉糜；b、肉糜加复 合蛋白酶水解，复合蛋白酶用量为羊羔肉中所含蛋白质总量的0.2—1.0 %，酶解温度为4CTC一 55°C，酶解时间为3—5小时，水解后灭酶，灭酶温度8(TC—95'C;然后脱色、过滤得羊羔 肉水解液；c、辅料加水浸泡，煮沸后提取汁液；d、取上述汁液加复合酶水解，复合酶是由 果胶酶、纤维素酶、中性蛋百酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶l一3份、中性蛋百酶 0.5—2份、聚糖酶0.5—2份、淀粉酶0.5—2份，总用量为汁液的0.05—1.0%，水解温度为 3(TC—45'C，时间为30—180min;水解后灭酶，灭酶温度为80°C — 95°C，然后用陶瓷膜滤 清，得提取清液；e、取羊羔肉水解液30—60%、提取清液10—40 %，混合，加勾兑物勾兑
使体系酒精终浓度为20—40% (v/v)。其基本生产工艺是以羊羔肉为原料，经复合蛋白酶水 解，配以枸杞、红枣、甘草提取物，加食用酒精或白酒勾兑成补酒。这种勾兑酒浓度差别大， 不易保证产品质量。另有中国专利文献公开的《牛蒡酒的生产工艺》(申请号03112185.3)， 其配方主要原料有黑小麦制成的麦曲、大黄春米、甜牛蒡、牛蒡酒引子与高度白酒等经过特 殊加工配制而成，其工艺为(1)踏曲将优质黑小麦破碎成三菱状，加入适量的水调均匀， 粘连成块，在曲房内踏曲——发酵，发酵时间2个月，期间每天翻曲3遍，5天出房凉一次 曲，重复凉曲12次，凉干备用；(2)浆米a、选择优质大黄春米，b、挑选优质甜牛蒡，粉 碎、烘干，制成牛蒡粒，c、将大黄春米与甜牛蒡粒各以50 %的配比量混合、搅拌均匀后入 缸，加足蒙面水，浸泡24小时，使缸内物料吃足水后，捞出以备入笼；(3)糗糜将实施工 艺(2)中的"c"装入笼中蒸煮，保持笼内温度8(TC，再用中火慢蒸6小时，出蒸凉糜，凉 糜温度22。C，然后加酒引子与实施工艺(1)中的麦曲装入缸内发酵480小时，经过滤取得 酒度为12先V/V牛蒡原酒酒引子；(4)酒度转换1)选择纯发酵酿制的5(^V/V的高度白酒， 2)将实施工艺(2)中"b"每2g —袋用滤袋包装好，(3)将每500g高度白酒加入一袋甜 牛蒡粒入釜，使釜内保持温度8(TC—85nC，且运动反应120分钟，再静止反应120分钟，冷 却后加入实施工艺(3)中的酒引子，调至所需酒度后，入缸发酵，发酵室温度在24'C，发 酵时间480小时，然后经粗滤、精滤，取得纯净酒度的38XV/V牛蒡酒，在无菌室内灌装，包 装出厂。这种牛蒡酒的生产工艺复杂，生产周期较长，生产环节多，导至所生产的产品生产 成本增加。
发明内容
本发明的目的是，针对现有技术的不足，进行改进，提出一种用动物肉酿酒的工艺。 本发明的技术解决方案是，用动物肉、大米和中药材为原料，按确定的原料重量配比备料， 将准备好的动物肉剁块，中药材除杂，大米清洗干净，采用煮熬、发酵、蒸馏的方法进行加 工，其特征在于，先将剁块的动物肉放入砂锅中水煮熬烂，次将除杂后的中药材投入砂锅， 继续文火熬2小时，至动物肉糜烂后，将砂锅中的物料全部取出倒入缸中，再放入清洗干净 的大米和酒曲，酒曲为大米重量的0.65%,加入3倍大米重量的水，浸泡、抄搅放入缸中的 物料，封缸糖化发酵，物料入缸的第l天至第3天，每天抄搅3次，糖化发酵的时间为12 天至15天，待糖化发酵后的大米无硬心时，即终止物料的糖化发酵，将发酵好的物料取出， 进行蒸馏产酒，得到酒的成品。 其特征在于，糖化发酵的环境温度为18'C—25'C。
其特征在于，动物肉、大米和中药材的重量配比为1: (0.12—0.7): 10。 其特征在于，动物肉为羊肉。
其特征在于，中药材采用杏仁、木香，或者采用梨。 其特征在于，动物肉为狗肉。 其特征在于，动物肉是牛肉和狗肉。
其特征在于，中药材采用枸杞子、莬丝子、当归、黄精、黄芪、金樱子。
本发明的优点是，以动物肉和大米与中药材为原料，综合吸收了发酵酒、蒸馏酒、配制 酒的制作方法，并在此基础上进行了改进，简化了工艺流程。在制作时，动物肉、中药材和 大米及酒曲依次混合，加入水后封缸糖化发酵，物料发酵好后即进行蒸馏产酒。按照本发明 生产的酒，清澈透明、口感好、回味长，不上头，既保有一般白酒特性，又具有保健滋补作 用，其保存的周期长。
图l，本发明的工艺流程图
具体实施例方式
下面根据附图，详细描述本发明的实施例。
如图1所示，本发明采用动物肉，重量比为l，中药材，重量比为0.12—0.7，大米，重 量比为IO，大米选用优质大米为宜；先将动物肉剁块放入准备好的砂锅中，用火加热，煮熟 熬烂；次将采用的中药材除杂后加入砂锅中，与熬烂的动物肉混合，用文火继续熬2小时， 至动物肉糜烂后，将砂锅中的物料全部取出倒入准备好的缸中，再将(按重量比准备好的) 洗净的大米及用以制酒的酒曲放入，酒曲的重量为大米重量的0.65%;向缸中注入水，水的 重量为大米重量的3倍，注入水为干净水；浸泡、抄搅缸中的全部原料(物料)，封缸糖化 发酵，时间12天至15天，视室温定糖化发酵时间的长短。糖化发酵的环境温度——室温一 般控制在18"—25。C,在此温度条件下，封缸糖化发酵的效果好。物料入缸的第l天至第3 天，每天抄搅3次，待糖化发酵后的大米无硬心时，即终止物料的糖化发酵；将发酵好的物 料取出，进行蒸馏产酒，得到酒的成品。
实施例一，制作羊肉酒
1、原料采用羊肉10kg,大米100kg，酒曲0.65kg，杏仁lkg、木香0,2kg(或者梨7
kg)。
2、制法，动物肉剁块，中药材除杂，大米清洗干净，先将按确定的原料配比准备的羊肉 剁成块放入砂锅中熬烂，再将按确定的原料配比准备的杏仁、木香(或者将按确定的原料配 比准备的梨剖开、去核、切块)放入砂锅中用文火熬2小时，待羊肉糜烂后，将砂锅中的 物料全部取出连同汤液倒入缸中，再放入按重量比准备好的大米，加3倍大米重量的干净水， 加入准备好的酒曲，浸泡、抄搅缸中的全部物料，将其混合拌匀，然后封缸，糖化发酵，时 间12天至15天，根据环境温度——室温确定糖化发酵时间的长短。物料入缸的送头3天要 在缸中抄搅，每天至少3次，只要确认经糖化发酵后的大米无硬心，即终止物料的糖化发酵； 将发酵好的物料取出，进行蒸馏产酒，得到酒的成品，酒的成品为白酒。大米釆用优质大米。 中药材若采用梨为原料，应采用新鲜的优质梨。糖化发酵的环境温度控制在18'C—25'C为宜。
实施例二，制作狗肉酒
1、 原料采用狗肉10kg，大米100kg，酒曲0.65kg，枸杞子0.5kg、莬丝子0.5kg、当 归0.5kg、黄精0,5kg、黄芪(X5kg、金樱子O.Skg。
2、 制法，动物肉剁块，中药材除杂，大米清洗干净，先将按确定的原料配比准备的狗肉 剁成块放入砂锅中熬烂，再将按确定的原料配比准备的中药材枸杞子、莬丝子、当归、黄精、 黄芪、金樱子除杂后，放入砂锅中用文火熬2小时，至狗肉糜烂后，将砂锅中的物料全部取 出连同汤液倒入缸中，放入缸中，再放入按重量比准备好的大米，加3倍大米重量的水，加 入准备好的酒曲，浸泡、抄搅缸中的全部物料，然后封缸，糖化、发酵，时间12天至15天， 根据环境温度——室温确定糖化发酵时间的长短，物料入缸的头3天要在缸中抄搅，每天至 少3次，只要确认经糖化发酵后的大米无硬心，即终止物料的糖化发酵；将发酵好的物料取 出，进行蒸馏产酒。大米采用优质大米。糖化发酵的环境温度控制在18'C—25'C为宜。
实施例三，制作羊肉狗肉酒
除动物肉采用羊肉5kg，狗肉5kg夕卜，其它原料与实施例二，制作狗肉酒的相同，羊肉 狗肉酒的制法也与实施例二相同。
本发明所需生产设备系一般生料酿酒工艺(亦称水作法)的器具，有酒罈、炉灶、蒸馏 器、冷却器、大水缸、及熬动物肉、中药材的砂锅和炉子。
权利要求
1、一种用动物肉酿酒的工艺，用动物肉、大米和中药材为原料，按确定的原料重量配比备料，将准备好的动物肉剁块，中药材除杂，大米清洗干净，采用煮熬、发酵、蒸馏的方法进行加工，其特征在于，先将剁块的动物肉放入砂锅中水煮熬烂，次将除杂后的中药材投入砂锅，继续文火熬2小时，至动物肉糜烂后，将砂锅中的物料全部取出倒入缸中，再放入清洗干净的大米和酒曲，酒曲为大米重量的0.65％，加入3倍大米重量的水，浸泡、抄搅放入缸中的物料，封缸糖化发酵，物料入缸的第1天至第3天，每天抄搅3次，糖化发酵的时间为12天至15天，待糖化发酵后的大米无硬心时，即终止物料的糖化发酵，将发酵好的物料取出，进行蒸馏产酒，得到酒的成品。
2、 根据权利要求l所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，糖化发酵的环境温度 为18。C一25。C。
3、 根据权利要求l所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，动物肉、大米和中药 材的重量配比为l: (0.12—0.7): 10。
4、 根据权利要求l所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，动物肉为羊肉。
5、 根据权利要求l所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，中药材采用杏仁、木 香，或者采用梨。
6、 根据权利要求l所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，动物肉为狗肉。
7、 根据权利要求1所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，动物肉是羊肉和狗肉。
8、 根据权利要求6或7所述的一种用动物肉酿酒的工艺，其特征在于，中药材采用枸杞 子、莬丝子、当归、黄精、黄芪、金樱子。
全文摘要
本发明涉及一种用动物肉酿酒的工艺，其采用动物肉、大米和中药材为原料，按确定的原料重量配比备料，采用煮熬、发酵、蒸馏方法进行加工，先将剁块的动物肉放入砂锅中熬烂，次将除杂后的中药材投入砂锅，继续用文火熬2小时，至动物肉烂后，将砂锅中的物料全部取出倒入缸中，再放入大米和酒曲，酒曲为大米重量的0.65％，加入3倍大米重量的水，浸泡、抄搅放入缸中的物料，物料入缸的头3天，每天抄搅3次，封缸糖化发酵12天至15天，待糖化发酵后的大米无硬心时，即进行蒸馏产酒，得到酒的成品。本发明的优点是，综合吸收了发酵酒、蒸馏酒、配制酒的制作方法，并进行了改进，简化了工艺流程，其生产的酒，清彻透明、口感好，回味长，既保持有一般白酒的特性，又具有保健滋补作用。
文档编号C12G3/02GK101173207SQ20071016833
公开日2008年5月7日 申请日期2007年11月13日 优先权日2007年11月13日
发明者祁楚江 申请人:祁楚江