专利名称：：一种黑米饮料的制备方法
技术领域：
：一种黑米饮料的制备方法，属于黑米精深加工
技术领域：
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背景技术：
：从世界范围看，我国是黑米资源最丰富的国家，全世界有黑米品种583种，其中我国就有359种，占世界总量的61.6%。黑米为米中珍品，素有"贡米"、"药米"、"长寿米"之美誉，具有特殊的营养价值，《本草纲目》中记载有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。现代营养学研究表明黑米中蛋白质含量为12.5%-17%，是普通优质大米的1.5-2倍.黑米中人体必需的八种氨基酸含量为4.3%-5.3%，比普通优质大米高出30%-60%，而且黑米中的氨基酸种类较齐全；黑米中含有一定量的脂肪，其脂肪中的不饱和脂肪酸的含量较高。黑米中人体必需的多种微量营养元素和多种维生素的含量都相当高，比普通优质大米的含量高得多。
发明内容本发明的目的是提供一种黑米营养饮料的制备方法，本发明的工艺将黑米色素最大程度的转移到饮料中来，使得所得黑米营养饮料集色、香、味以及营养品质为一身。本发明的技术方案一种黑米饮料的制备方法，其特征是首先将黑米焙炒，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再将浸提过的黑米加水磨浆、糊化、加a-淀粉酶液化、加糖化酶糖化、煮沸灭酶、浆渣分离取上清液，调配、均质、装罐灭菌即得黑米营养饮料；(1)焙炒将黑米在旋转焙炒锅中进行焙炒，焙炒温度控制在160°C，焙炒时间控制在30分钟；(2)浸提采用黑米水的料水比1:51:8对黑米进行浸提，浸提温度控制在75x:，时间保持l小时，将浸提液过滤备用；(3)磨浆将浸提过的黑米，加入58倍量的水进行磨浆；(4)酶解液化选用高温a-淀粉酶，加酶量为30-50u/g原料，酶解条件控制为pH6.0-7.0，温度85-95°C，酶解时间45-50min，酶解后DE值控制在14-16;(5)糖化加糖化酶糖化，加酶量为200-300u/g原料，酶解条件控制为pH4.5-5.5，温度控制在55-60。C，酶解时间保持3-8小时；(6)煮沸灭酶酶解结束，升温煮沸，保持5-10min;(7)渣浆分离取上清液离心条件为3000r/min、离心20min，得酶解液；(8)调配将浸提液与酶解液按1:1的比例混合；再加黑米原料量6%的果葡糖浆、0.1%蔗糖酯、0.1%卵磷脂和0.1%增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠；(9)均质30MPa、温度60。C时均质处理；(10)装罐灭菌均质后的料液装罐，罐灭菌处理温度控制115-121°C，时间15min，即得黑米营养饮料。先将黑米焙炒，再将焙炒黑米在一定温度一定量水中浸提，使得黑米色素尽量多的溶入浸提液中，浸提液过滤备用。然后另加一定量水进行磨浆，加高温a-淀粉酶进行液化，之后加糖化酶糖化，使黑米中的淀粉转变为单糖、低聚糖以及很少量糊精。最后将酶解液与浸提液进行混合调配即得黑米营养饮料。黑米的焙炒一般黑米在160'C焙炒30min左右可以得到好的焙炒米粒，黑米微微裂开，有浓的香味。黑米在焙炒过程中要注意温度和时间的控制，使米粒具有浓厚的米香味，既要防止焙炒过头产生黑色焦块，又要防止焙炒不够而米香味不足。黑米焙炒在旋转炒锅中进行。黑米的浸提焙炒后的黑米需要先用水浸提，水与米的质量比为1:5-1:8，温度控制在70-75'C下，时间控制在l小时。料水比的增加固然能够使得黑米色素的提取率增高，但是会造成成品饮料的浓度过低，因此采用1:5-1:8的料水比。浸提的目的在于提高黑米色素向饮料中的转移率，防止后续高温长时间的酶解操作造成黑米色素的分解。磨浆浸提后的黑米需进行加水磨浆，磨浆的目的有利于使米粉在热水中充分糊化，为后面的酶解液化创造好的条件。加水量确定为黑米与水的质量比例为1:5-8，可以得到较合适的固形物浓度和产品风味。过高的水分含量会使产品饮料变得过稀而影响口味，水分过少会使得操作较难进行。液化酶解由于高温a-淀粉酶是水解作用较强的酶，它不仅热稳定性好，可以将糊化和酶解过程同时进行，而且有不依赖钙离子、作用范围广等优点，对工业生产较为有利，因此酶解反应用酶选用高温a-淀粉酶。酶解条件为温度85-90°C，酶解时间45-50min，加酶量为30-50u/g原料，酶解后DE值控制在14-16，有利于后续糖化的操作。糖化酶解为了得到更为澄清的饮料，需要进行糖化酶解，酶解条件为温度55-60。C，pH为4.5-5.5，酶解时间3-8h，加酶量为200-300u/g原料。煮沸灭酶酶解反应结束后，为了阻止糖化酶的进一步作用，在达到一定糖度后，对残余酶活力进行灭酶处理，升温至沸腾，并保持5-10min。浆渣分离为了成品饮料能够达到稳定均匀，口感细腻爽滑，需进行浆渣分离，除去一些不溶解的物质，使用离心机条件为3000r/min，离心20min。调配将浸提液和酶解液按l:1的比例混合，并加糖进行调配。加入黑米原料重量6%的果葡糖浆。为了使黑米饮料具有好的稳定性，加入黑米原料重量0.1%蔗糖酯、0.1%卵磷脂和0.1%增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠。均质黑米饮料在压力30MPa，温度为6(TC下均质处理后，口感细腻柔和，稳定性好。灭菌灭菌温度控制在115-12rC，时间为15min。本发明的有益效果采用本发明方法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫、具有焙烤谷物的特殊香味，是一种不可多得的植物营养饮料。由于其独特的风味和口感，调配时无需添加更多的风味物质，只需加些果葡糖浆即可。黑米饮料营养健康、具有一定保健功效，体现当代饮料生产和消费趋势，是黑米开发利用的一个很好的范例。本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高黑米的综合利用价值和粮食生产的经济效益。表1黑米饮料的一般^<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本发明的有益效果天然黑米饮料具有以下特点1、是一种具有营养保健功能的营养饮品。黑米饮料是以优质黑米为主要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多的保留了黑米中的营养成分特别是功能性成分黑米色素。2、具有独特的米香风味，易为人们接受。天然黑米饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且饮用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其它饮料相比，具有独特的风味和营养方面的优越性。3、黑米饮料的生产技术含量高。无论从大米加工方面，还是从饮料生产方面及配方调配看，都具有技术上的独到之处，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。4、目前国内市场上没有类似的黑米饮料，这为本产品的开发提供了广阔的市场空间。图1黑米饮料流程示意图。具体实施例方式实施例1取焙炒的黑米10kg，加水50kg在75"C浸提lh，过滤浸提液备用。加50kg水到浸提后的米中磨浆，调整pH为6.0，按30u/g原料加高温a-酶淀粉，在95'C下反应50min。待其冷却到6(TC调pH值为5.5加糖化酶(200u/g原料)，60'C反应4h。酶解结束，煮沸灭酶5-10min，酶解反应后进行浆渣分离，将酶解液与浸提液按1:1的比例混合，取600g果葡糖桨、10g蔗糖酯、10g卵磷脂和10g增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠的乳化稳定剂，溶于水并过胶体磨，与混合料液混合，然后进行均质处理，灌装灭菌，制得黑米饮料。权利要求1.一种黑米饮料的制备方法，其特征是首先将黑米焙炒，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再将浸提过的黑米加水磨浆、糊化、加α-淀粉酶液化、加糖化酶糖化、煮沸灭酶、浆渣分离取上清液，调配、均质、装罐灭菌即得黑米营养饮料；(1)焙炒将黑米在旋转焙炒锅中进行焙炒，焙炒温度控制在160℃，焙炒时间控制在30分钟；(2)浸提采用黑米∶水的料水比1∶5～1∶8对黑米进行浸提，浸提温度控制在70-75℃，时间控制1小时，将浸提液过滤备用；(3)磨浆将浸提过的黑米，加入5～8倍量的水进行磨浆；(4)酶解液化选用高温α-淀粉酶，加酶量为30-50u/g原料，酶解条件控制为pH6.0-7.0，温度85-95℃，酶解时间保持45-50min，酶解后DE值控制在14-16；(5)糖化加糖化酶糖化，加酶量为200-300u/g原料，酶解条件控制为pH4.5-5.5，温度控制在55-60℃，酶解时间保持3-8小时；(6)煮沸灭酶酶解结束，升温煮沸，保持5-10min；(7)渣浆分离取上清液离心条件为3000r/min、离心20min，得酶解液；(8)调配将浸提液与酶解液按1∶1的比例混合；再加黑米原料量6％的果葡糖浆、0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂和0.1％增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠；(9)均质30MPa、温度60℃时均质处理；(10)装罐灭菌均质后的料液装罐，罐灭菌处理温度控制115-121℃，时间15min，即得黑米营养饮料。全文摘要一种黑米饮料的制备方法，属于黑米精深加工
技术领域：
。本发明以黑米为原料，经焙炒、浸提、磨浆、糊化、酶解液化、糖化、灭酶、离心、加添加剂调配、均质和装罐灭菌后即得黑米饮料。所得黑米饮料色泽好，香味浓，营养丰富。本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高黑米的综合利用价值和粮食生产的经济效益。文档编号A23L2/38GK101185526SQ20071030244公开日2008年5月28日申请日期2007年12月26日优先权日2007年12月26日发明者姚惠源,晖张,立王,郭晓娜,马晓佩申请人:江南大学