专利名称：一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法
技术领域：
一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，属于脂肪替代品技术 领域。
背景技术：
燕麦是中国最重要的小宗粮食之一，它也是我国的五大主食之一。燕麦蛋 白质含量丰富，而且各种氨基酸含量均匀合理，最让人们青睐的是它的膳食纤
维含量高，尤其是水溶性膳食纤维，膳食纤维在燕麦麸皮中含量高达30%以上。 国内外对燕麦的研究也主要集中在燕麦中的膳食纤维，尤其是P-葡聚糖，它有 降血压，血脂，增加饱腹感，改善肠道微生物组成等生理功能，因此在医药和 食品中有着广阔的应用前景。目前国内燕麦产品主要是燕麦片，燕麦方便面， 燕麦粥等，其他衍生产品与国外相比差距比较大，如英国、加拿大、美国等发 达国家已经将燕麦的提取物应用于各种产品中，种类达上千种。
以燕麦麸皮为原料，通过高温剪切细化，溶出其可溶性物质，离心，部分 酶解淀粉后，制得的脂肪替代品能模仿脂肪在食品中的各种流变性质，赋予食 品良好的口感以及各种感官性质，可替代冰淇淋和焙烤食品中的部分脂肪，这 样既能减少食品中的总能量，也能降低食品成本，同时也能提高燕麦等农产品 的综合利用价值，对提高农产品的经济价值，增加农民收入有较大的促进作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法， 所得脂肪替代品产品能模拟脂肪在食品中的流变性质，能改善食品的质构，持 水性，提高食品中膳食纤维的含量，尤其是具有保健功能的P—葡聚糖的含量。
本发明的技术方案 一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法， 将燕麦作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上 清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓縮干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂 肪替代品；工艺条件如下
(1) 原料调浆原料燕麦麸过40 80目筛后，按料液比为1 : 7~1 : 10加 入80 90。C热水，搅拌混匀；
(2) 分散细化料液在胶体磨中分散细化5 10min;
(3) 热水浸提分散细化后的料液中加少量NaOH，调pH到5 8.5，浸提 温度为70 85。C，时间为20 30min;
(4) 离心分离将浸提液离心分离，条件为1500 3000r/min，离心15 30min，
取上清；
(5) 酶解离心后上清液中加a-高温淀粉酶，加酶量为10 40U/100mL上 清液，温度控制在85 95'C, pH为7.0-8.0，酶解5 10min;
(6) 处理上清液得脂肪替代品酶解后的上清液121 135'C灭酶5 10min， 然后浓縮干燥，浓縮温度为55~65°C，浓缩至固形物浓度为20°/。~25%，浓縮后 料液喷雾干燥或冷冻干燥即为燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。
所用a-高温淀粉酶活力为20000 U/mL酶液，加酶量为20 U/100mL，所得 产品含可溶性膳食纤维P-葡聚糖，酶解淀粉以及少量蛋白质，干燥前料液中卩-葡聚糖含量大于1%，所得脂肪替代品产品中P-葡聚糖含量为4%~18%。
原料过筛可以去除不溶性膳食纤维含量高的外颖，保留颗粒较小的部分， 更加有利于可溶性物质的溶出以及分离， 一般过40-80目筛即可。
调浆过筛后的原料，搅拌下按1 : 6~1 : 15加入80 90。C热水，如果料液 比太小，太粘稠不利于后续处理，超过1 : 18对水和能量消耗太大，1 : 7~1 :
IO为佳；
分散细化浆料可以用胶体磨，均质机，分散器等提供剪切摩擦力来达到
分散细化，更好地使内含物溶出，剪切分散的温度可以在S0 14(TC，在此范围 内，温度越高更有利于内含物的溶出，同时还可以灭内源性酶，提高产品品质， 时间为5 15min;
热水浸提浆料用碱液调pH到5 8.5，以pH7 8为佳，偏碱性条件下更有 利于e-葡聚糖的提取，温度为70 85"C，时间为20 30min，此条件下e-葡聚糖 的提取率较高，若时间太长，会使产品颜色褐变，而且有不良气味；
离心分离待可溶物提取后，通过离心或者过滤来分离可溶物，离心速度 为1500~3000转，时间15 30min，或者过50 80目金属网也可达到分离的目的；
酶解分离得到的水质胶体温度升高到在85 95。C，调pH到7.0-8.0，加a-高温淀粉酶，部分酶解其中的淀粉，控制酶解程度，得到含DE〈10麦芽糊精的 水质胶体。本发明中温度和pH是根据.a-高温淀粉酶最适反应条件定的，时间根 据所要求的DE值而定，考虑反应的控制以及成本，确定加酶量为 10~40U/100mL，酶解时间为5 10min为佳；
处理上清液得脂肪替代品上清液121 135t:灭酶5-10min，然后浓縮干燥， 浓縮温度为55~65°C，浓缩至固形物浓度为20%~25%，浓縮后料液喷雾干燥(出 风温度为8(TC)或冷冻干燥即为燕麦麸脂肪替代品，水分含量<8%。
本发明的有益效果采用本发明方法生产的脂肪替代品颜色为淡黄，无不 良气味，水溶性膳食纤维含量高，尤其是具有保健功能的e-葡聚糖含量高，溶 解性好，能模拟脂肪在食品中的流变学特性，改善持水力、食品质构以及各种 感官特性，可作为食品添加剂广泛应用于冷冻或者焙烤食品、果冻等中，可以
替代冰激凌或者其他冷冻食品中的部分脂肪，增加燕麦麸的利用价值，用下脚 料生产的饲料与直接用燕麦麸生产的词料相比，由于大大减少了 P -葡聚糖膳食 纤维的含量，更有利于动物的吸收，提高了饲料的利用效率。本发明工艺设计 科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高燕麦副产物的综合利用价值。
具体实施方式
实施例1
270g过50目筛后的燕麦麸加2.5L 8(TC热水搅拌调浆，过胶体磨剪切分散 8min，水浴加热保温在80。C搅拌提取30min，然后2000rpm离心20min，上清 液90。C水浴，调pH7-8，按20U/100mL加入a-高温淀粉酶，反应5min后高压蒸 煮锅内135°C， 3个大气压灭酶10min，所得水质胶体浓縮干燥得108g脂肪替代
1=1
实施例2
用实施例1中制得的脂肪替代品替代冰激凌中40%的脂肪，对其进行感官 评定，测定质构，抗融化率，膨胀率，流变等性质，并且与全脂冰激凌比较， 结果表明含燕麦麸脂肪替代品的冰激凌的口感和其他性质和全脂冰激凌基本相 同。
含燕麦麸脂肪替代品的冰激凌配方为(以质量°/。计)水65.5%，棕榈油6%, 脂肪替代品4%,麦芽糊精4%，蔗糖12%，脱脂奶粉8%，乳化剂(分子蒸馏单 甘酯)0.2%，复合稳定剂(卡拉胶瓜尔豆胶黄原胶重量比为8 : 85 : 7)0.3%; 全脂冰激凌则未加脂肪替代品，棕榈油含量为10%。
权利要求
1.一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，其特征是将燕麦麸作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓缩干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品；工艺条件如下(1)原料调浆原料燕麦麸过40-80目筛后，按料液比为1∶7～1∶10加入80～90℃热水，搅拌混匀；(2)分散细化料液在胶体磨中分散细化5～10min；(3)热水浸提分散细化后的料液中加少量NaOH，调pH到5～8.5，浸提温度为70～85℃，时间为20～30min；(4)离心分离将浸提液离心分离，条件为1500～3000r/min，离心15～30min，取上清；(5)酶解离心后上清液中加α-高温淀粉酶，加酶量为10～40U/100mL上清液，温度控制在85～95℃，pH为7.0～8.0，酶解5～10min；(6)处理上清液得脂肪替代品酶解后的上清液121～135℃灭酶5～10min，然后浓缩干燥浓缩温度为55～65℃，浓缩至固形物浓度为20％～25％，浓缩后料液喷雾干燥或冷冻干燥即为燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。
2、 根据权利要求l所述燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，其 特征是所用a-高温淀粉酶活力为20000 U /mL酶液，加酶量为20 U/100mL，所 得产品含可溶性膳食纤维(3-葡聚糖，酶解淀粉以及少量蛋白质，干燥前料液中卩-葡聚糖含量大于1%，所得脂肪替代品产品中p-葡聚糖含量为4% 18%。
全文摘要
一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，属于脂肪替代品技术领域。本发明将燕麦麸作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓缩干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。所得脂肪替代品为淡黄色粉末，无异味，膳食纤维含量高，可以替代冰激凌或者其他冷冻食品中的部分脂肪；本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高燕麦副产物的综合利用价值。
文档编号A23L1/10GK101190008SQ20071030244
公开日2008年6月4日 申请日期2007年12月26日 优先权日2007年12月26日
发明者姚惠源, 晖 张, 杰 彭, 立 王, 郭晓娜 申请人:江南大学