专利名称：：奶油替代物的制作方法奶油替代物本发明涉及经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在食物制品中替代奶油和/或脂肪的应用。现代社会中现今的消费者面临着热量摄取与锻炼之间的不平衡。因此，越来越多百分比的人群超重，并且越来越多的人变得肥胖。根据最近的WHO数字(WHO2003)，十亿成年人超重，三亿成年人临床肥胖。肥胖症与广泛的疾病如心血管疾病、2型糖尿病等相关。因此，明显越来越需要通过替代食物制品的脂肪、糖和其它高卡路里组分来降低卡路里摄入。另外，许多含脂肪制品含有相对高量的饱和脂肪酸，以作用于制品的熔化性状。然而，这类饱和脂肪酸的摄入也与心血管健康疾病的发生直接相关。因此推荐减少饱和脂肪酸的摄入。在过去数十年间已提交了大量专利，其中淀粉衍生物发挥食物制品中脂肪有效替代物的作用。综述见("Carbohydratesusedasfatreplacers."Alexander,R.J.Editor(s):Alexander,RichardJ.;Zobd,HenryF.Dev.Carbohydr.Chem.(1992),343-70.Publisher:Am.Assoc.CerealChem)。通常这些淀粉是经酸降解或酶降解的淀粉或其衍生物。所述制品的功能性均衍生自下述事实淀粉衍生物在液体食物体系中形成具有特异微粒性状的连续凝胶。如Schierbaum和合作者所述，这些颗粒具有离散的盘形性状(Reuther,F.;Damaschun,G.;Gernat,C;Schierbaum,F.;Kettlitz,B.;Radosta,S.;Nothnagel，A.Moleculargelationmechanismofmaltodextrinsinvestigatedbywide-anglex-rayscattering.ColloidandPolymerScience(1984),262(8),643-7)。凝胶的无定形相是脆弱的，在口中剪力下盘被松开，并被感受为脂肪微滴。凝胶功能的前提条件是它们在形成凝胶的浓度下(典型地按重量计高于10%)被应用。被降解的淀粉用作脂肪替代物应用的一个主要缺点是需要高的成分水平以实现期望的脂肪模拟特性。这意味着对食物制造商而言额外的成本，但是更重要的是，限制了减少脂肪的可能性，因为由于添加了高水平的淀粉衍生物而得到的制品可具有胶水样的口味。另外，尽管具有这样高淀粉量的制品的卡路里值可能比其全脂肪对照更低，但是其仍然具有可观的卡路里值。食物制品中可能使用的其它淀粉衍生物经过化学改性。这类化学改性通常是不想要的。在EP0932444中描述了o;l-4,cel-4葡萄糖基转移酶(淀粉麦芽糖酶或EC2.4丄25)的生产以及o;l-4，o;l-4葡萄糖基转移酶(淀粉麦芽糖酶或EC2.4丄25)对淀粉的作用。"a1-4,"1-4葡萄糖基转移酶"和"淀粉麦芽糖酶"在本文中可交换使用。该酶不降解淀粉，但是将直链淀粉再附着于支链淀粉上。得到的产物在水中形成凝胶超过3%(w/w)的溶液。这些凝胶尽管天然是微粒，但是具有通常与胶质和其它水胶体相关的质地，并与酸降解或淀粉酶降解或的凝胶或脱分支的产物(debranchedproduct)不同。经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉凝胶在约6(TC下是热可逆的。"经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉"、"经淀粉麦芽糖酶转化的淀粉"和"经淀粉麦芽糖酶改性的淀粉"在本文上下文中可互换使用，表示淀粉被淀粉麦芽糖酶活性改性。优选地，当转化在60-75t:下发生时，酶转化(或改性或处理)之后可以是降低粘度的手段。达到期望的粘度降低后，可终止转化(见EP0932444)。生产经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的一个例子描述于EP0932444屮。可从马铃薯淀粉在水中的悬浮液(19-20%w/w)制备经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。将该悬浮液在150-16(TC下喷射烹饪(jet-cook)，从而溶解淀粉。将产物在真空中冷却至70°C。快速冷却是一种优选的选择。使用例如6NH2S04将pH调节至6.2。然后添加淀粉麦芽糖酶(2ATU/g淀粉)。将溶液在7(TC下搅拌2到20小时。然后对溶液在130。C下进行短时间(例如1到20秒)喷射烹饪，并使用例如模型Compact喷雾干燥器(Anhydro,Danmark)进行喷雾干燥。目前已惊人地发现，通过使用经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉(充分低于它们形成连续凝胶的浓度)，在许多食物制品中获得了脂肪和/或奶油的良好替代物，所述食物制品如奶制品、基于大豆蛋白的制品如基于大豆的饮品和甜品、酱料和蛋黄酱。通常，这些食物制品具有高水分含量，例如制品的60%或更多是水。奶制品包括大范围的制品经发酵的制品如酸奶、凝乳和奶酪，RTE甜品等。对酸奶而言考虑三种通用类型凝固型酸奶(setyogurt)、搅拌型酸奶(stirredyogurt)和饮用型酸奶(drinkingyogurt)。奶制品表示包含大量奶成分部分的制品，例如这些制品的蛋白质含量为例如至少50wt%，优选地至少70wty。的奶蛋白成分，包括奶、乳清、酪蛋白、其水解产物和酵素(ferment)。食物制品中脂肪球的微结构作用可被看作首先在制成的制品中建立稠度，其次在消耗后熔化球中的脂肪，导致结构的削弱(weakenmg)和弯曲(yielding),所述消耗为口内的分解。经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉以相同的方式作用。其在例如基于奶的制品如酸奶中形成离散的凝胶域(不连续相)，因此对食物制品的稠度做出巨大贡献。口内分解后，这些离散域熔化，总体结构弯曲。藉此，人们感觉含有经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的制品与含有脂肪的制品同样有奶油味(creamy)。并且，因为替代某脂肪量所需的淀粉量等于或低于脂肪量，所以获得卡路里含量的总体降低，以及不想要的饱和脂肪酸摄入的降低。可通过光学显微镜容易地观察离散域。在酸奶型制品中，蛋白质相显示为相反充分的(contmstfoll)不规则形状颗粒絮状物，颗粒个体接近光学显微镜的分辨率极限(范围从数微米左右到小于1微米)。另外，观察到经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉域为更亮的形状平滑的颗粒，没有蛋白质絮状物那样相反充分。通过光学显微镜观察到的典型尺寸在5-20微米的范围内。共聚焦扫描激光显微镜(CSLM)以比常规的光学显微镜更加不受干扰的设置来阐释所述制品。针对基于酸奶的制品，通过CSLM得到相似的图像。对蛋白质相染色时，该相显示为连续相，使得不连续相的孔洞没有任何染色。存在不连续的经酶处理的淀粉域，其大小为5-15微米。这类空白5点在无脂肪酸奶的CSLM图像中通常看不到。普通的聚合物物理学理论预测了蛋白质/多糖混合物的相分离。以更普遍的表述，无论是散装(inbulk)或是在溶液中，任何两种类型的聚合物会分开，除非这两种聚合物类型显示特异的相互作用。因此，单独的相分离已经诱导蛋白质相中形成经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的离散域。然而，域内经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉局部浓度如此之高，使得所述域发挥凝胶颗粒的作用，所述凝胶颗粒具有与特定淀粉的肉眼可见的凝胶相同的熔化特性。在不受任何理论束缚的情况下，本发明人认为，凝胶是由小晶体区域引起的，所述小晶体区域由支链淀粉分子的长支链形成，所述长支链通过酶处理变得非常长。这些晶体区域在淀粉分子之间发挥物理交联的作用。熔化由这些小晶体域的热溶解作用引起。另外还相信小晶体域的形成刺激相分离淀粉分子被热力学驱动形成联合物(associates)。食物制品中许多水胶体使连续的水相变稠。例如在凝固型或搅拌型酸奶中，水胶体如明胶、经化学改性的淀粉和麦芽糖糊精使得浆液相(semmphase)更加粘稠。这导致总体更高的制品粘稠度，这对口腔感觉具有肯定的积极贡献。然而我们目前发现，与通过水胶体增稠的浆液相相比，这类酸奶型制品中形成经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的离散域是口腔感觉中脂肪球结构贡献的更接近的模拟物。另外，在酸化的奶饮品和饮用型酸奶中，发现经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的作用与脂肪球的贡献接近。与脂肪球相同，经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的离散域被捕获在通过酸化产生的蛋白质絮状物中。该类饮品中普遍使用的其它水胶体(如果胶)稳定蛋白质絮状物为胶体态。这类水胶体在蛋白质絮状物之间保留在连续的浆液相中，从而防止浆液分离。与蛋白质-淀粉混合物中域的形成平行，这也可发生在经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉和其它多糖如半乳甘露聚糖(如黄胞胶、豆角胶、瓜尔胶)之间，也可以针对其它天然的或经化学改性的淀粉。因此，在由多糖和经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉混合物制成的植物制品中，当经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉确实以低于3%的水平存在吋，也可以观察到脂肪替代效应。这类制品的典型例子可在酱料和蛋黄酱领域找到。酸奶生产通常从未加工和经加工的奶制品开始。可使用奶制品如全脂奶、低脂奶、脱脂奶、浓縮奶或干奶。通常使用牛奶，尽管也可以用其它哺乳动物如山羊或绵羊的奶生产酸奶。也可向动物奶混合物中添加大豆或坚果乳或用大豆或坚果乳替换动物奶，以生产酸奶制品。无脂肪酸奶生产通常如下开始将无脂肪干奶粉与无脂肪奶和维生素(如维生素A和D)的混合物掺合。无脂肪干奶粉的合适水合发生后，通常在约30分钟到2小时的周期后，将奶混合物预加热并匀化。然后对得到的混合物巴氏灭菌，例如在约9(TC的温度下灭菌约6到7分钟。优选地，可在巴氏灭菌前对预混物添加任选的水胶体和增稠剂。优选地在巴氏灭菌前添加经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。然后将经巴氏灭菌的奶混合物冷却至适合通过乳糖代谢细菌发酵的温度。将冷却的奶混合物用适当的细菌菌株如/jcto/^"7/m、/w/gar/"、和57reptococa^Awmop/n7^接种。也可添加乳糖发酵细菌的其它菌株，如丄actoZa"'〃z"a".c/op/^7ws或丄acto6ac/〃i"/^<it"，以帮助发酵或为最终的饮料提供益生菌特性。为了增加基于酸奶的饮料的益生菌特性，可添加丄acto/ad〃船cmx々。可在发酵期间或发酵后添加的其它益生菌微生物包括丄flc/o^"7/^S/r^ptococcw^//v"r&"或酉孝母iS"cc/"ramj^:es"/ow/"ni〃。将接禾屮白勺奶培养物维持在有利于凝乳形成的条件下，并因此允许不经重大搅动地发酵。通常，发酵温度保持在30-45'C的范围内。当混合物达到约4.4到4.6(通常约4.55)的pH范围时，对其进行搅动并冷却，以减缓或终止最初的发酵。然后将得到的搅拌型酸奶基础制品冷却至约2到7°C，优选地约4°C，并任选地过滤以去除结块，例如通过滤经1/8英寸线筛(wiremesh)滤器来实现。然后可在降低的温度例如4'C下，将酸奶基础制品或白色物料储存10-15小时。本发明的制品可还包括将常规的食品添加剂混合进基于奶的酸奶中。可添加进可消耗食物和饮料中的添加剂是本领域已知的，并由Kirk-OthmerEncyclopediaofChemicalTechnology,第4版，第11巻，"FoodAdditives",第805-833页描述(其通过参考并入)，所述添加剂如酸化剂、抗氧化剂、填充剂、填充甜味剂、着色剂、膳食纤维、乳化剂、酶、脂肪替代物、香料、香味增强剂、气体、防腐剂、无营养甜味剂或加工助剂。例如可添加天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖或果糖，或人工甜味剂如阿司帕坦、三氯半乳蔗糖(sucralose)、糖精、环己烷氨基磺酸酯(cyclamate)、acetsufameK、阿力甜、甘草皂苷、斯替维苷(stevioside)或奇异果甜蛋广二i(thaumatin)。也可添加其它食物物品如水果制剂的添加。全脂和低脂酸奶基本上以相同的方式生产。得到的含有全脂酸奶的酸奶基础组成稀的凝胶。对于低脂肪和无脂肪酸奶而言，添加增稠剂和凝胶形成剂如改性淀粉和明胶，从而获得稀凝胶。不进行进一歩加工的这些酸奶被称作凝固型酸奶。为了将这些酸奶转化为搅拌型酸奶，将得到的物料通过搅拌加工转化，得到可倾倒的酸奶。搅拌过程可在冷却器、搅拌器、无压匀化器等中进行。为了将凝固型酸奶转化为饮用型酸奶，将凝固型酸奶经过匀化器或高速混合设备。得到的酸奶具有相对低的粘度，允许从杯子或另一合适的包装中饮用。向低脂肪和无脂肪酸奶中添加增稠剂和凝胶形成剂绝不是显而易见的(straightforward)。在该工艺工业中，已开发了大量工艺。给定食物制造者领域中的技术人员熟悉这些添加剂和成分的使用。低脂肪和无脂肪酸奶的一个主要缺点是它们缺乏奶油味。可通过添加凝胶形成剂和/或改性淀粉部分地修复所述缺点。然而，这还会损伤千味(drytaste)和酸味。在本发明中，向食物制品中添加经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，从而改进奶油味。如前文所述，淀粉麦芽糖酶将直链淀粉部分地再附着于支链淀粉，产生链延长的支链淀粉。用于制备经淀粉麦芽糖酶处理的制品的合适淀粉是谷物淀粉，如玉米、小麦、水稻、大麦、黑麦或其它谷物淀粉，粉(root)和淀粉如木薯淀粉、甘薯和葛粉(arrowroot)和马铃薯淀粉和豆科淀粉如豌豆和大豆淀粉。优选地，在本发明中使用经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉。还合适的是具有提高的直链淀粉水平的淀粉，如高直链淀粉的玉米淀粉，皱縮的豌豆淀粉等。可以预见，具有提高的直链淀粉水平的淀粉和所谓的蜡状淀粉的掺合物也会产生令人满意的制品，所述蜡状淀粉例如蜡状玉米、蜡状大麦、蜡状小麦、蜡状木薯、蜡状水稻和蜡状马铃薯淀粉。据理解，在淀粉麦芽糖酶处理之前或之后被轻微改性的淀粉也会产生良好的制品。据理解，本发明也可使用经轻微改性的淀粉进行。改性是本领域技术人员公知的，并可使用酸转化、热处理、交联、酯化、醚化、酶修饰氧化等达成。本发明接着将通过以下的非限制性实施例阐述。实施例一般性一个淀粉麦芽糖酶单位(ATU)被定义为在测试的测定条件下每分钟产生1/miol葡萄糖的淀粉麦芽糖酶量。测定在pH6.50和7(TC下，将淀粉麦芽糖酶与麦芽三糖一起孵育，从底物释放葡萄糖。通过添加盐酸终止孵育。释放的葡萄糖量是淀粉麦芽糖酶活性的度量，并使用葡萄糖测试测定法(NADH形成)在Sdectra分析仪上于340nm的波长下检查。实施例1全脂凝固型酸奶使用经标准化和匀化(200/20bar)的奶以工业有关方式生产凝固型5%酸奶。向奶中添加干燥混合物(糖(SuikerUnie,Breda)和经淀粉麦芽糖酶改性的马铃薯淀粉)并允许其在15分钟内水合。将奶巴氏灭菌(9(TC下10分钟)，并冷却至发酵温度(42。C)。用0.05%(m/m)ISt(CSKFoodEnrichment,Leeuwarden)接种并添加0.06%(m/m)香料(草莓香料COST921)后，将接种过的奶填充进125ml杯中，密封并允许在42i:下于5-6个小时期间发酵。达到pH4.5后，冷却所述杯并储存于4X:。感觉分析显示与标准5%脂肪酸奶相比30%的奶油口味增加，所述标准5%脂肪酸奶不含经淀粉麦芽糖酶改性的淀粉。实施例2无脂肪搅拌型酸奶使用脱脂奶(0%脂肪)以工业有关的方式身缠搅拌型酸奶。向脱脂奶中添加5。/。糖(SuikerunieBreda)、0.35%经淀粉麦芽糖酶改性的马铃薯淀粉、1.4。/。经改性的蜡状玉米淀粉(Thermflo，NationalStarch)禾卩1.1%奶清蛋白浓縮物。允许奶和干燥成分水合15分钟。将混合物加热至65°C，随后在80bar下匀化。将得到的产物在93'C巴氏灭菌6分钟。然后将产物冷却至43。C并添加0.05%(m/m)ISt(起始培养物CSKFoodEnrichment,Leeuwarden)。将产物在43。C下孵育5-6小时，之后pH为4.5。用机械搅拌柔和地搅拌产物直至平滑，冷却至2(TC并填充在烧杯中。在4TTF再冷冻一夜后，由感觉小组测试产物。在参考实验中，用0.35%明胶(240bloom,SobelIndustries,下文称作参考)代替0.35%经淀粉麦芽糖酶改性的淀粉。在感觉评价中，与含明胶的参考比较，含经淀粉麦芽糖酶改性的淀粉的产物显示50。/。的奶油化(creaminess)提高。实施例3饮用型酸奶向经标准化和匀化(200/20Bar)的奶(脂肪水平0、1或2wt%)中添加110百1%糖(SuikerUnie,Breda,荷兰)和经淀粉麦芽糖酶改性的马铃薯淀粉(0.5或0.7wt%)的干燥混合物，并允许其在15分钟期间水合。将奶在9(TC下巴氏灭菌10分钟，并冷却回发酵温度(32。C)。与0.001%酸奶培养物(1st,CSKFoodEnrichment,Leeuwarden，荷兰)孵育后，允许奶于32"C下在16小时期间发酵。达到pH4.5后，将酸奶搅拌并匀化，填充进0.5LPE烧杯中，密封，冷却并储存于4"C下，直至进一歩分析。使用所谓的Posthumus漏斗测定产物的粘度，结果合并在下表中。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>还由感觉小组评价产物。观察若干属性的清楚分级由小组测定提高的丰富度(ridmess)/奶油化/柔软度/平滑度和降低的粉末性/溶解，升序排列5(参考)等于产物l-产物2-产物3-产物4。实施例4基于大豆奶的甜品以下述方式制造基于大豆奶的、酸奶型的甜品。将4wt"/。糖和一定量经淀粉麦芽糖酶改性的马铃薯淀粉(0、0.5或1.0wt%)混合进商业的经巴氏灭菌的大豆奶(AlproSoyaDrinkNaturalFresh-具有温和的香草香味)中。将该混合物加热至85。C保持30分钟，然后冷却至42。C，用酸奶培养物(Delvo-YogCY340,DSMFoodSpecialties,Delft,荷兰)接种。7小时后pH达到4.6的值。通过在0bar下经过高压匀化器(Ra皿icLAB12,50H)将发酵产物分解，并装入罐中。5天后评价三种产物的粘度(Brookfield粘度计，TB纺锤体，30rpm，螺旋线圈方法，在25mm深度取值)，并进行感觉评价。结果在下表中给出。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>实施例5低脂肪奶油奶酪如下制备奶油奶酪在6trc下，以表中表明的水平将市售的零脂肪新鲜奶酪(夸克干酪(quarg))与全脂肪奶油(含40.3%脂肪)、盐、0.2%S.角胶(GrindstedLBG147-Danisco)和0.05。/o角叉藻聚糖(CarragecnCL340C-Danisco)和经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉混合。将该混合物进一歩加热至85。C并保持15分钟，然后冷却回75-80°C，并用在150/30Bar下操作的高压匀化器匀化，随后热(65-70°C)装入杯中。将产物保持冷藏(4-7°C)，直至进一步分析。_组合物奶油奶酪产品<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>在一个小的测试小组中，产物l(含2%经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉和7%脂肪)被评价为几乎与参考(12%脂肪，无淀粉)相等地有奶油味。两种产物的可延展性可是相当的。还通过光学显微镜观察产物，经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的域清晰可见。这些域是球形的，并通常在10-40/mi的等级中。实施例6低脂肪奶油奶酪向奶(3.5%蛋白质、2.8%脂肪和4.7%碳水化合物)中添加0.85%经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉。将混合物在85"C下巴氏灭菌5分钟，使其冷却至22。C并用初始培养物(Probat505FRO,Danisco)接种。使产物酸化至pH4.7，这耗时约20小时。切割并搅拌凝乳，通过lOkD超滤步骤将乳清与凝乳分离。将该浓縮的酸化奶产物加热至60-65°C，随后添加0.25%水胶休掺合物(0.2M豆角胶(GrindstedLBG147-Danisco)和0.05%角叉藻聚糖(CarrageenCL340C-Danisco))和0.3%盐，在85。C下再混合15分钟'然后冷却回75X:左右，并通过高压匀化器在150/30Bar匀化。然后将产物热倒入(65。C)容器中并冷藏(4-7。C)，直至进一步表征。产物含有8%蛋白质、7.5%脂肪和2%经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。通过对乳清的碘染色确定，在排出(drainedoff)的乳清中未观察到淀粉。产物被感觉为延展性良好，并具有良好的奶油化。光学显微镜观察到，产物通常显示l-10/mi的小球状域。实施例7具有"全脂肪"口感的脱脂奶向温热的脱脂奶(至少65°C)中添加经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉并搅拌5分钟，然后冷藏过夜。样品显示大小为20-40//m的小型非球形域。在用相同方式处理但不含淀粉的脱脂奶中不存在这些域。在另一个实施方案中，以递增的浓度向脱脂奶中添加经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉，并加热至至少85'C。通过共聚焦扫描激光显微镜观察这些样品。清楚地在蛋白质之间观察到水中经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉相的分离域。只有当经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉浓度提高至高于3%时，才观察到淀粉产生其自身的体积扩散网络。另外，如下制造咖啡味奶饮品首先在微波炉中煮沸奶，然后混合进下表中给出的成分。在组合物A(含有经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉)中，将粉末在搅拌下混合，并持续搅拌5分钟。结朿时温度为74.5°C。对组合物B而言，将粉末添加至煮沸的奶中，并盖上盖子充分摇晃。将两种产物静置过夜，第二天品尝。组合物AB奶72.2克73.5克经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉0.80克0速溶咖啡0.90克0.89克糖4.87克4.85克-速溶叻卩啡DouweEgbertsAromaRood()ploskoffie(-速溶咖啡)糖EuroShopper-AlbertHeijn小测试组认为，含有经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉的样品更有奶油味并且更饱满(ftiller)。零脂肪酱料如下制造零脂肪酱料型水相在pH4.5下将0.5%经淀粉麦芽糖酶处理的马铃薯淀粉和0.5。/。瓜尔豆(guar)(DaniscoGrindstedGuar)溶于热水(80'C)中。将该分散液搅拌10分钟后，使其冷却并冷藏(4-7。C)。1周后形成约等体积的两层。上一半几乎是澄清的，底部相是混浊的。通过光学显微镜显示，下层相含有经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的许多球形域。域大小范14围从低于1/mi到高于权利要求1.食物制品，其包含0.1到2.5wt％经淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉。2.根据权利要求1的食物制品，其包含0.15到2.0wt(X)的经淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉。3.根据权利要求1或2的食物制品，其中所述食物制品是大豆制品、甜品、酱料或奶制品，优选地为酸奶。4.包含由离散的凝胶域组成的不连续相的食物制品，所述凝胶域包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。5.生产食物制品的工艺，包括在一个或多个食物加工步骤中添加一定量经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，其中，经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉总量在0.1和2.5wt。/。之间。6.根据权利要求4的工艺，其中所述食物制品为奶制品，优选地为酸奶。7.经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在食物制品中作为脂肪替代物的用途。8.权利要求6的用途，其中0.1到2.5wt。/。的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉被用作脂肪替代物。9.经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在食物制品中作为奶油替代物的用途。10.权利要求8的用途，其中0.1到2.5wt。/。的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉被用作奶油替代物。11.经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉用于形成食物制品中不连续相的离散凝胶域的用途，所述食物制品优选地为奶制品、基于大豆蛋白的制品、甜品、酱料或蛋黄酱。12.根据权利要求11的用途，用作为脂肪替代物。13.根据权利要求11或12的用途，用作为奶油替代物。全文摘要本发明描述了包含0.1到2.5wt％经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的食物制品。文档编号A23C9/137GK101557715SQ200780046205公开日2009年10月14日申请日期2007年12月12日优先权日2006年12月13日发明者彼得·莱克尔·布沃达,阿里恩·塞恩申请人:帝斯曼知识产权资产管理有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