专利名称：具有粗质地的马铃薯泥产品的制作方法
具有粗质地的马铃薯泥产品 本发明涉及速食马铃薯泥用的脱水马铃薯产品。
脱水马铃薯产品为人所知已有多年。这类产品以如马铃薯碎片和马铃 薯粉(颗粒、团块)之类的形式提供。这类产品为家庭制备马铃薯泥提供 便利，其不需要耗时的剥皮、切块、烹煮和捣烂步骤。所述产品以不同形 式提供，例如含不同调味品，如黄油或大蒜，最近以符合特殊饮食需要的 形式，如低脂低碳水化合物形式提供。
目前市面上的脱水马铃薯产品的问题在于，它们提供的马铃薯泥具有 被至少一些消费者视为不满意的质地。由速食粉末产品制成的马铃薯泥的 细和轻的质地在食用时产生现今消费者根本不喜欢的粘稠感。消费者更喜 欢更有咬劲的更粗产品。
德国专利2135394涉及包含与奶粉混合的马铃薯干物质的干马铃薯碎 片。使用所述产品，通过制备最终产物，获得不令消费者满意的滑溜的泥。 GB 1 473 036提供了可用沸水复原的干马铃薯碎片，其如下制备烹煮马 铃薯、形成泥并用含乳清蛋白和/或卵清蛋白的水悬浮液喷洒所述泥以向所 述泥中揭^入2-12重量％的所述物质，然后将所述泥干燥并形成碎片。仅通 过在干燥所述泥之前添加蛋白质，可以在沸腾温度下复原马铃薯碎片并制 造所需小稠度。
本发明提供了一种脱水马铃薯产品，其提供具有更粗质地和更有咬劲 的马铃薯泥。
因此，在第一方面中，本发明提供了用于制备马铃薯泥的脱水马铃薯 产品，所述产品包含大约70%至大约95% (w/w)马铃薯和大约1%至大 约10% (w/w)在马铃薯泥制备M下凝结的纯蛋白质，其中所述产品包 含含马铃薯的粒子、含蛋白质的粒子和任选添加剂，且其中含马铃薯的粒子含有少于2% (w/w)的所述蛋白质。所述脱水马铃薯产品优选含有75 至85%马铃薯。
除非另行指明，本发明中所用的百分比基于所述组合物的总重量。在 本说明书中，纯蛋白质被理解为是以多于97。/。的量主要包含蛋白质的物 质。清楚的是，所述马铃薯产品也含蛋白质，但所述蛋白质没有凝结性质。
本发明的产品M水速食产品且所述脱7]C速食产品的主要成分是马铃薯。
马铃薯可以来自适用于制备脱水马铃薯产品(所述脱水马铃薯产品用 于制备马铃薯泥)的任何马铃薯种类。
根据本发明，所述脱水马铃薯产品还含有在马铃薯泥制备条件下凝结 的纯蛋白质。由此，由所述脱水产品制成的马铃薯泥令人惊讶地具有粗质 地并提供良好咬劲。
在由脱水产品制备马铃薯泥的条件下凝结的纯蛋白质，也称作凝结蛋 白质，因此应该在搅拌到温度至少75"C，优选至少85n的热水中时凝结。 所述蛋白质应优选在搅拌到热水中后1分钟内凝结。
所迷凝结纯蛋白质可以在所述脱水马铃薯产品中以大约1%至大约 10% (w/w)，优选大约2%至大约7%，更优选大约3%至大约5%的浓 度存在。
要用在所述脱水马铃薯产品中的凝结蛋白质可以是单一蛋白质类型， 或可以是两种或更多种不同蛋白质的混合物。优选地，所迷凝结蛋白质含 有清蛋白，其浓度基于蛋白质总干重量为大约20%至大约100% (w/w)。 更优选地，清蛋白含量为25%至80%( w/w )，再更优选30%至60%( w/w )。
要用在所述脱水马铃薯产品中的优选纯蛋白质是卵蛋白，优选卵白蛋 白。所述卵可以来自任何禽类，只要所述卵蛋白适用在食品中。优选地， 所述卵是鸡蛋。
适用在所述脱水速食马铃薯产品中的另 一蛋白质是乳清蛋白。也可以 是卵(白)蛋白和乳清蛋白的混合物。
本发明的脱水马铃薯产品进一步含有添加剂。添加剂可以包括脂肪，如氢化植物油；维生素；乳固体，如乳糖、酪蛋白、脱脂奶粉；乳化剂， 如卵磷脂、单酸甘油酯和二酸甘油酯；抗氧化剂，如焦亚疏酸钠BHA、BHT; 食品级酸，如柠檬酸；增稠剂，如角叉菜胶；纤维，如谷物纤维、马铃薯 纤维；调味品，如盐、胡椒、草本香料、黄油。 一些添加剂可以与本发明 的速食马铃薯产品分开包装。
本发明的脱水马铃薯产品包含含马铃薯的粒子和含纯蛋白质的粒子， 其中含马铃薯的粒子含有基于马铃薯粒子总重量少于2% (w/w )的所述蛋 白质。优选地，含马铃薯的粒子含有少于1.5，更优选少于1%的所述蛋白 质。含蛋白质的粒子通常含有基于蛋白质粒子总重量少于10% (w/w)的 马铃薯，优选少于2%马铃薯，更优选不含马铃薯。
含马铃薯的粒子可以方便地为通常已知用于脱水马铃薯产品的任何形 式，优选为粉末或碎片形式。更优选地，所述含马铃薯的粒子是粉末形式。 术语"粉末"是指可通过任何合适的方式，包括造粒、附聚、研磨、筛分
等获得的产品的粉末形式。含蛋白质的粒子可以具有任何尺寸，但优选具 有与含马铃薯的粒子类似的形式和/或尺寸。
第二方面，本发明提供了一种制备第一方面的马铃薯产品的方法。在 第二方面的方法中，在制备脱水马铃薯粒子之后，在干阶段中，添加在马 铃薯泥制备条件下凝结的纯蛋白质。所述方法包括制备脱水马铃薯粒子并 将所述马铃薯粒子与凝结的纯蛋白质粒子混合的步骤。大多数添加剂也在 所述干阶段中添加，且蛋白质粒子优选与添加剂同时添加。
制备脱水速食马铃薯产品的方法是本领域中公知的。这类方法通常包 括下述步骤。这类产品用的马铃薯在烹煮之前如下处理洗除附着的泥土、 剥皮、并通过切片或切块或磨擦来形成碎块。剥皮可以借助蒸汽和碱液去 皮法进行或通过摩擦或任何其它已知方法进行。然后烹煮马铃薯碎块，通 常在蒸汽浴中或通过沸煮来进行。烹煮可以包括第一焯水步骤和第二烹煮 步骤，或仅一个合并的烹煮步骤。然后将马铃薯碎块捣烂并脱水，并通过 本领域已知的各种方法成型成其最终形状。可以按需务使用任何传统加工 步骤。例如，所述马铃薯碎块可以在烹煮之前部分脱水，或可以在烹煮马铃薯后进行干燥和脱水。
如上指定的加工助剂和其它添加剂可以在所述方法的任何合适的阶段 添加。例如，马铃薯可以在烹煮之前，例如用柠檬酸、抗坏血酸和类似物 化学处理以防止马铃薯碎块变黑。但是，大多数添加剂可以在所迷干阶段 中添加，即与干燥后的马铃薯粒子混合。也可以将一些添加剂与速食马铃 薯粉末分开包装，以便在制备马铃薯泥时添加。
在马铃薯泥制"件下凝结的纯蛋白质的粒子优选混入所述脱水马铃
薯粒子中，优选与添加剂同时混入。所述混合优选联机(inline)进行。所
述凝结蛋白质粒子优选具有与马铃薯粒子大致相同的尺寸和/或形状。
脱水的凝结蛋白质可购得，例如Ovobest (Germany) 、 Bouwhuis
Enthoven (the Netherlands)或Igreca ( France )的脱7JC蛋清。
最终脱水马铃薯产品通常具有小于10%，例如8.7%的稳定含湿量。 最终产品可以包装在小袋中，优选在保护性气氛下包装，以4更消费者
直接使用。
与不添加凝结蛋白质的类似的速食马铃薯产品相比，由本发明的脱水 速食马铃薯产品制成的马铃薯泥有利地具有改进的质地并具有对食用者而 言更像自家制的新鲜马铃薯泥的口感和咬劲。这类感官特性可包括可测试 的具体因素，如劲度或紧实度、粘性、滑爽性、表面湿度、内聚性、湿润 度、对上腭的粘着性等。
实施例
将350千克新鲜马铃薯在水中烹煮并在转鼓式干燥机中干燥形成马铃 薯碎片。将所得碎片(78千克)与4%蛋清粉、5%脱脂奶粉、8°/。分馏脂 肪、2%乳固体和3%盐、香料和添加剂混合。将所得碎片在保护性气氛下 包装在小袋中。
通过在沸水中复原，消费者获得具有粗质地和更有咬劲的马铃薯泥。
权利要求
1.用于制备马铃薯泥的脱水马铃薯产品，所述产品包含大约70％至大约95％(w/w)马铃薯和大约1％至大约10％(w/w，基于脱水产品总重量)在马铃薯泥制备条件下凝结的纯蛋白质，其中所述产品包含含马铃薯的粒子、含蛋白质的粒子和任选添加剂，且其中含马铃薯的粒子含有少于2％(w/w，基于马铃薯粒子总重量)的所述蛋白质。
2. 冲又利要求1的马铃薯产品，包含大约2%至大约7% (w/w)，优选 大约3%至大约5% (w/w)的纯蛋白质。
3. 权利要求1或2的马铃薯产品，其中所述纯蛋白质含有基于纯蛋白 质总干重量的浓度为20至100% (w/w)的清蛋白。
4. 权利要求l-3任一项的马铃薯产品，其中所述纯蛋白质是卵蛋白， 优选卵白蛋白。
5. 权利要求4的马铃薯产品，其中所述卵来自鸡。
6. 权利要求l-5任一项的马铃薯产品，还包含添加剂。
7. 权利要求6的马铃薯产品，其中所述添加剂包括脂肪、维生素、乳 固体、乳化剂、抗氧化剂、食品级酸、增稠剂、纤维和/或调味品。
8. 权利要求1-7任一项的马铃薯产品，其中所述粒子是碎片和/或粉末 形式。
9. 制备前述权利要求任一项的马铃薯产品的方法，包括如下步骤制 备脱水的含马铃薯的粒子并将所述脱水的含马铃薯的粒子与脱水的含纯蛋 白质的粒子混合，其中所述含马铃薯的粒子如权利要求l中所述。
10. 权利要求l-8任一项的马铃薯产品在制备马铃薯泥中的用途。
全文摘要
本发明涉及一种用于制备马铃薯泥的脱水马铃薯产品，所述产品包含大约70％至大约95％(w/w)马铃薯和大约1％至大约10％(w/w)在马铃薯泥制备条件下凝结的纯蛋白质，其中所述产品包含含马铃薯的粒子、含蛋白质的粒子和任选添加剂，且其中含马铃薯的粒子含有少于2％(w/w)的所述蛋白质。所述蛋白质优选为卵蛋白，更优选为卵白蛋白。
文档编号A23L1/216GK101553130SQ200780045637
公开日2009年10月7日 申请日期2007年11月20日 优先权日2006年12月11日
发明者C·迪里克斯 申请人:雀巢产品技术援助有限公司