专利名称：谷类强化食物产品、其制备工艺及食物产品混合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种谷类强化食物制品及其制备工艺。
背景技术：
制造谷类强化食物制品的公知的工艺包括以下步骤
(A) 粉碎天然谷物原料，以获得粉碎的谷类材料；
(B) 水热-机械处理粉碎的谷类材料，直到通过粉碎的谷类材料的至少部 分凝胶化(gelatinization)来获得谷类基质材料；
(C) 通过压制和分块使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形，以获得谷 类食物制品；
(D) 干燥谷类食物制品，从而获得最终产品；
其中，在步骤(A)和/或步骤(B)中，将至少一种ITt量营养素加入粉碎的谷 类材料中。
WO 2005/053433中描述了这种乂>知工艺的示例。
谷类强化产品用作微量营养素的输送系统。为了补偿对某些国家来讲典 型的营养缺乏，可以向"再造的(reconstituted)"谷类食物制品/食品中加入特 定的微量营养素，于是这些食物制品/食品被称作"强化的"谷类食物制品/ 食品。
除了对某些国家或气候区来讲典型的营养缺乏之外，典型地对某些明显 种类的消费者例如儿童、孕妇、老人、运动(过于)剧烈的运动员等来讲，也存 在营养缺乏。
此外，与更大的人群内的个体消费者或消费者群的遗传概貌(profile)有 关，存在不太明显的营养缺乏。
发明内容
本发明的目的在于提供一种谷类强化食物制品、制备工艺和食物产品的 混合物，该谷类强化食物制品作为个体营养的补充部分或者作为个体的/个人的食物补充品。
通过改进上述公知的谷类强化食物产品的制备工艺，使得在步骤(A)至步 骤(D)的任何一个步骤中将至少一个进一步的特征加入最终产品，来实现这个 目的；其中，所述至少一个进一步的特征对应于最终产品中的至少一种微量
营养素；所述至少 一个进一步的特征可被消费者的感觉中的至少 一种感觉所察觉。
本发明还提供了一种强化的谷类食物产品，其特征在于所述强化的谷 类食物产品包括至少 一个特征，所述至少 一个特征对应于所述产品中的至少 一种微量营养素并可被消费者的感觉中的至少 一种感觉所察觉。
本发明还提供了 一种食物产品混合物，该食物产品混合物包括多种不同 类型的强化的谷类食物产品。
具体实施例方式
根据本发明的用于制造谷类强化食物产品的工艺包括以下步骤
(A) 粉碎谷物原料，以获得粉碎的谷类材料；
(B) 水热-机械处理粉碎的谷类材料，直到通过粉碎的谷类材料的至少部 分凝胶化来获得谷类基质材料；
(C) 通过压制和分块使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形，以获得谷 类食物制品；
(D) 干燥谷类食物制品，从而获得形式为再造的谷类食物制品的最终产
口CJ ，
其中，在步骤(A)和/或步骤(B)中，将至少一种微量营养素加入粉碎的谷 类材料中，在步骤(A)至步骤(D)中的任何一个步骤中，将至少一个进一步的 特征加入最终产品，所述至少一个进一步的特征对应于最终产品中的所述至 少 一种微量营养素，所述至少一个进一步的特征可^L消费者的感觉中的至少 一种感觉所察觉。
可将用某种识别微量营养素的宏观特征对根据本发明的谷类强化食物产 品进行的这种"标识"、"标记"或"标签"限定在一个列表中，该列表将单 独的微量营养素与对应的容易察觉的宏观产品特征联系起来。这种用于单独 的微量营养素的"代码(code)"使该食物产品的消费者或向消费者提供该食物 产品的人能够选择具有消费者最需要的微量营养素的食物产品。
6根据本发明的谷类再造强化食物产品可以是天然谷物(如玉米、小麦、
米等)的任何仿制品(imitation),或者它可以是任何类型的谷类零食产品(如 爆米花、膨化米、玉米片等)。
优选地，所述至少一个特征从由谷类食物制品的形状、颜色、尺寸、气 味、味道和硬度组成的组中选择。即使是老年人和年幼的儿童，也可以容易 地察觉和记^主这些特4正。
因此，对富含微量营养素的食物补充的主要需求或需求概况已经确定的 个体消费者自己可以将根据本发明的谷类强化食物产品进行混合以满足自身 的需求。
所述至少 一个特征可以是所述谷类食物制品的形状。 所述至少 一个特征可以是所述谷类食物制品的硬度。 优选地，在通过压制和分块来使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形以
获得谷类食物制品的步骤(C)中，和/或在干燥谷类食物制品以获得最终产品的
步骤(D)中，设置形状和硬度。
所述至少一个特征可以是所述谷类食物制品的尺寸。优选地，在通过压
制和分块来使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形以获得谷类食物制品的步
骤(C)中，设置尺寸。
所述至少一个特征可以是所述谷类食物制品的颜色。 所述至少 一 个进一 步的特征可以是所述谷类食物制品的气味。 所述至少 一个进一步的特征可以是所述谷类食物制品的味道。 优选地，在以下步骤的任何一个步骤中，设置颜色、气9^或味道
(B) 水热-机械处理粉碎的谷类材料，直到通过粉碎的谷类材料的至少部 分凝胶化来获得谷类基质材料；和/或
(C) 通过压制和分块来使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形，以获得 谷类食物制品；和/或
(D) 干燥谷类食物制品，从而获得最终产品。
可以以固体颗粒的形式、以液滴的形式或者以悬浮在载流体中的固体颗 粒或液滴的形式加入颜色、气味和味道中的任何一种。具体地讲，可以加入 油溶性和/或水溶性着色剂、调味剂(flavour)和香料(aromas)。
在步骤(A)和/或步骤(B)中，将至少一种微量营养素加入粉碎的谷类材料 中。可以以固体颗粒的形式、以液滴的形式或者以悬浮在载流体中的固体颗粒或液滴的形式加入孩吏量营养素。具体地讲，可以加入诸如维生素和矿物质 的油溶性和/或水溶性微量营养素。
优选地，通过在存在水和/或蒸汽的条件下，将来自步骤(A)的粉碎的谷 类材料暴露于湿热的介质，并在暴露所述谷类材料以使所述谷类材料受到剪 切力的同时混合粉碎的谷类材料，来实施步骤(B)中的对粉碎的谷类材料进行 的水热-机械处理。
在干燥步骤(D)中，谷类食物制品的温度可以保持在50。C和100。C之间。 基于谷类食物制品的总重量，在干燥步骤(D)之前的谷类食物制品的初始含水 量为20wt.Q/。至40wt%,在干燥步骤(D)之后的谷类食物制品的最终含水量为 10wt.Q/o至16wt.%。
优选地，干燥步骤(D)包括从食物制品中去除水的去水阶段(WR, water removal phase)和使食物制品中的水的浓度均匀化的匀水阶段(WH， water homogenization phase)。这防止了食物制品中的应力。结果，显著地减少了甚 至消除了裂缝的形成、收缩和变形。
在干燥工艺过程中设置匀水阶段(即，导致米类食物制品的湿气梯度变 平)的构思导致在大部分食物制品体积(volume)内的材料性质相似。具体地讲， 在大部分干燥工艺期间或在整个干燥工艺期间，大部分或者甚至全部的材料 体积保持在橡胶态。因此，减小了干燥工艺过程中米类食物制品内积累的应 力。结果，可以获得没有任何裂缝或几乎没有任何裂缝并且既没有任何变形 也没有任何收缩的米类食物制品。在本发明中，这种水的匀化还将被称作"调 和(tempering)"。
优选地，干燥步骤包括第一去水阶段(WR1)、第二去水阶段(WR2)以及在 所述第 一去水阶段(WR1 )和所述第二去水阶段(WR2)之间的匀水阶段(WH1)。 基于谷类食物制品的总重量，在所述第一去水阶段中，谷类食物制品的含水
量降低了 5wt.。/。至15wt.o/。，在所述第二去水阶段中，谷类食物制品的含水量 又降低了 5wt。/。至15wt.%。匀化或调和阶段(WH1)不仅导致食物制品中的水 浓度梯度变平，而且减小了每一干燥阶段的初始水浓度和最终水浓度之间的 差异(水分差距)，也就是说，与仅包括单一的连续的干燥阶段的干燥步骤(D) 相比，每一干燥阶段使包含的水分差距小得多。结果，在整个干燥步骤(D) 期间，每一去水阶段(WR1和WR2)导致了产品中的更小的材料应力。
更加优选地，所述工艺包括在所述第一去水阶段(WR1)和所述第二去水阶段(WR2)之间的第 一 匀水阶段(WH1)以及在所述第二去水阶段(WR2)之后 的第二匀水阶段(WH2)。再次说明，这有助于消除产品中的"危险干燥区"， 所述危险干燥区易于经历从橡胶态到玻璃态的转变，从而会引起食物制品的 裂缝形成、变形或收缩。具有具体关联性的是，第二匀水阶段(WH2)之后接 着是冷却阶段，在所述冷却阶段中，产品的温度降低并且产品的整体湿气保 持相当的恒定。
优选地，可以在带式输送机上，在流化床中或者在滚筒中实施去水阶段， 并且可以在带式输送机上，在流化床中或者在滚筒中实施匀水阶段。
可在步骤(A)和/或步骤(B)中将至少一种乳化剂和/或水力交体加入粉碎的 谷类材料中。也可在干燥步骤(D)中将水胶体加入成形的食物制品中。
在优选的实施例中，谷类食物制品的形状与步骤(A)中使用的所述天然谷 物原料的形状相似。这使得可以将破碎的谷物原料改良(upgmde),且特别优 选的是，在步骤(A)和/或步骤(B)中将微量营养素加入粉碎的谷类材料中。这 样的再造谷物粒(cereal kernel)可被设置成具有高浓度的微量营养素(强化的谷 物粒)，且可以与普通的(天然的)谷物粒混合，以提供天然谷物粒和强化谷物 粒的混合物。
本发明还提供了一种通过根据以上段落中的任意 一 段的工艺制造的强化 谷类食物产品，该强化谷类食物产品包括至少一个特征，所述至少一个特征 对应于所述产品中的至少 一种微量营养素，并可被消费者的感觉中的至少一 种感觉所察觉。
优选地，所述至少一个特征从由所述食物产品的形状、颜色、尺寸、气 味、味道和石更度组成的组中选择。
具体地讲，强化谷类食物产品可以是包含多种不同类型的根据前面两段 的强化谷类食物产品的食物产品混合物。对不同的富含微量营养素的食物产 品采用不同的尺寸、颜色或形状，可以使用现有的散装材料分选、配量或混 合设备来自动制备具有单独的微量营养素混合比的单独的强化食物产品混合 物。
现在将参照下面的示例更详细地描述本发明。 示例1:具有颜色的再造的强化米粒
再造的强化米粒包括着色剂，其中，红色表示富含维生素A的米粒，黄 色表示富含维生素B的米粒。单独着色的米粒可用于制备再造的强化米粒的单独的混合物。
示例2a:具有字母形状的再造的强化米
再造的强化米块的形状为字母或数字的形状，其中，字母A的形状表示 富含维生素A的米块，字母B的形状表示富含维生素B的米块，字母D的 形状表示富含维生素D的米块。单独定形的米块可用于制备再造的强化米块 的单独的混合物。
示例2b:具有示意性的器官的形状的再造强化米
再造的强化米块的形状为人类器官的形状，其中，眼形表示富含维生素 A的米块、心形表示富含co-3-脂肪酸的米块，骨形表示富含维生素D的米块。 单独定形的米块可用于制备再造的强化米块的单独的混合物。
示例3a:具有颜色的爆米花
强化爆米花块包含着色剂，其中，红色表示富含维生素A的爆米花块， 黄色表示富含维生素B的爆米花块。单独着色的爆米花块可用于制备强化爆 米花块的单独的混合物。
示例3b:具有调味剂的爆米花
强化爆米花块包含调味剂，其中，鱼味调味剂表示富含co-3-脂肪酸的爆 米花块，桔子味调味剂表示富含维生素C的爆米花块。单独调味的爆米花块 可用于制备强化爆米花块的单独的混合物。
示例3c:具有颜色的玉米片
强化玉米片包含着色剂，其中，红色表示富含维生素A的玉米片，黄色 表示富含维生素B的玉米片。单独着色的玉米片可用于制备强化玉米片的单 独的混合物。
示例4a:再造的强化小麦(意大利式细面条)
强化意大利式细面条包含着色剂，其中，红色表示富含维生素A的意大 利式细面条，黄色表示富含维生素B的意大利式细面条。单独着色的意大利 式细面条可用于制备强化意大利式细面条的单独的混合物。
示例4b:再造的强化小麦
再造的强化小麦块的形状为人类器官的形状，其中，眼形表示富含维生 素A的小麦块，心形表示富含o)-3-脂肪酸的小麦块，骨形表示富含维生素D 的小麦块。单独定形的小麦块可用于制备再造的强化小麦块的单独的混合物。
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权利要求
1、一种用于制造谷类强化食物产品的工艺，包括以下步骤(A)粉碎天然谷物原料，以获得粉碎的谷类材料；(B)水热-机械处理粉碎的谷类材料，直到通过粉碎的谷类材料的至少部分凝胶化来获得谷类基质材料；(C)通过压制和分块使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形，以获得谷类食物制品；(D)干燥谷类食物制品，从而获得形式为再造的谷类食物制品的最终产品；其中，在步骤(A)和/或步骤(B)中，将至少一种微量营养素加入粉碎的谷类材料中，其特征在于在步骤(A)至步骤(D)中的任何一个步骤中，将至少一个进一步的特征加入最终产品；所述至少一个进一步的特征对应于最终产品中的所述至少一种微量营养素；所述至少一个进一步的特征可被消费者的感觉中的至少一种感觉所察觉。
2、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 从由谷类食物制品的形状、颜色、尺寸、气味、味道和硬度组成的组中选择。
3、 如权利要求1或权利要求2所述的工艺，其特征在于所述至少一个 进一步的特征是所述谷类食物制品的形状，在步骤(C)和/或步骤(D)中设置所述形状。
4、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 是所述谷类食物制品的颜色，在步骤(B)至步骤(D)的任何一个步骤中设置所述颜色。
5、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 是所述谷类食物制品的尺寸，在步骤(C)中设置所述尺寸。
6、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 是所述谷类食物制品的气味，在步骤(B)至步骤(D)的任何一个步骤中设置所述气p未。
7、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 是所述谷类食物制品的味道，在步骤(B)至步骤(D)的任何一个步骤中设置所述味道。
8、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于所述至少一个进一步的特征 是所述谷类食物制品的硬度，在步骤(C)和/或步骤(D)中设置所述硬度。
9、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于干燥步骤(D)包括从食物制 品中去除水的去水阶段和使食物制品中的水的浓度均匀的匀水阶段。
10、 如权利要求9所述的工艺，其特征在于所述工艺包括第一去水阶 段、第二去水阶段以及在所述第一去水阶段和所述第二去水阶段之间的第一 匀水阶,殳。
11、 如权利要求IO所述的工艺，其特征在于所述工艺还包括在所述第 二去水阶段之后的第二匀水阶段。
12、 如权利要求4所述的工艺，其特征在于在步骤(A)和/或步骤(B)中， 将至少 一种乳化剂和/或水胶体加入粉碎的谷类材料中。
13、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于在干燥步骤(D)中的谷类食 物制品的温度保持在5 0 。C和100 。C之间。
14、 如权利要求9所述的工艺，其特征在于在带式输送机上，在流化 床中或者在滚筒中实施去水阶段。
15、 如权利要求9所述的工艺，其特征在于在带式输送机上、在流化 床中或者在滚筒中实施匀水阶段。
16、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于基于谷类食物制品的总重 量，在干燥步骤(D)之前的谷类食物制品的初始含水量为20wt.Q/。至40wt.%, 在干燥步骤(D)之后的谷类食物制品的最终含水量为10wt.。/Q至16wt.%。
17、 如权利要求IO所述的工艺，其特征在于基于谷类食物制品的总重 量，在所述第一去水阶段中，谷类食物制品的含水量降低了 5wt.Q/。至15wt.%, 在所述第二去水阶段中，谷类食物制品的含水量又降低了 5wt.。/。至15wt%。
18、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于谷类食物制品的形状与步 骤(A)中使用的所述天然谷物原料的形状相似。
19、 如权利要求l所述的工艺，其特征在于通过在存在水和/或蒸汽的 条件下，将来自步骤(A)的粉碎的谷类材料暴露于湿热的介质，并在暴露所述 谷类材料以使所述谷类材料受到剪切力的同时混合粉碎的谷类材料，来实施步骤(B)中的对粉碎的谷类材料进行的水热-机械处理。
20、 一种通过根据权利要求1所述的工艺制造的强化的谷类食物产品，其特征在于所述强化的谷类食物产品包括至少一个特征，所述至少一个特征对应于所述产品中的所述至少一种微量营养素，并可被消费者的感觉中的 至少一种感觉所察觉。
21、 如权利要求20所述的食物产品，其特征在于所述至少一个特征从 由所述食物产品的形状、颜色、尺寸、气味、味道和硬度组成的组中选择。
22、 一种食物产品混合物，包括多种不同类型的根据权利要求20或权利 要求21所述的强化的谷类食物产品。
全文摘要
本发明提供了一种谷类强化食物产品、制造该产品的工艺和食物产品混合物，该工艺包括(A)粉碎谷物原料，以获得粉碎的谷类材料；(B)水热-机械处理粉碎的谷类材料，直到通过粉碎的谷类材料的至少部分凝胶化来获得谷类基质材料；(C)通过压制和分块使至少部分凝胶化的谷类基质材料成形，以获得谷类食物制品；(D)干燥谷类食物制品，从而获得形式为再造的谷类食物制品的最终产品。在步骤(A)和/或(B)中，将至少一种微量营养素加入粉碎的谷类材料中。此外，在步骤(A)至(D)中的任何一个步骤中，将至少一个进一步的特征加入最终产品；至少一个进一步的特征对应于最终产品中的至少一种微量营养素；至少一个进一步的特征可被消费者的感觉中的至少一种感觉所察觉。
文档编号A23L1/30GK101433285SQ20081000554
公开日2009年5月20日 申请日期2008年2月15日 优先权日2007年11月16日
发明者彼德·伯尼, 西西里尔·斯波德里 申请人:布勒公司