专利名称：含有荞麦粉、莜麦粉的低gi面皮和包馅糕点及制备方法
技术领域：
本发明属食品及制造方法，特别涉及一种用低血糖生成指数面皮和包馅的糕点及其生产方法。
背景技术：
血糖生成指数(glycemic index，GI)指食用含50克糖类(CHO)的食物与食用相当量的葡萄糖在一定时间内体内血糖曲线下面积的百分比值；它是食物经过消化吸收引起血糖不同应答的特征性反映，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。用公式表示为
经临床试验表明(陈月崧，陈艳鸿.低血糖指数食物饮食教育对2型糖尿病患者血糖的影响.护理学杂志.2007，22(19)8-10)，合理应用低GI食物的饮食，对糖尿病人患者进行饮食指导，有利于糖尿病人患者的血糖控制。同时低GI食物既可提供机体必需的营养素，又可长时间维持饱腹感，减少饥饿感，从而使患者易于坚持。低GI食物的不仅用于对糖尿病人有好处，大量流行病学研究表明，低GI饮食可降低冠心病和高血压的发病率；低GI饮食对控制肥胖保持适宜体重、降低血脂、减少便秘都有令人满意的作用；低GI的概念同样适用于结肠癌的预防。随着对GI研究和认识的深入，低GI食物在健康饮食指导中的作用将越来越大，因此研制开发低GI食物有广阔的市场。
据知荞麦粉的GI值为68、莜麦粉的GI值为63、小麦粉的GI值为74，莜麦粉、荞麦粉的GI值比小麦粉的GI值低很多，是制作低GI值糕点主要原料的首选。但将荞麦粉、莜麦粉完全取代小麦粉，按传统工艺方法来试做，面团成形非常困难。主要原因是荞麦粉、莜麦粉不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，和面过程中不能形成面带，面团太干、发散，不适合生产的包馅类糕点。因此目前包馅类糕点品种繁多，但是具有低GI值包馅类糕点由于工艺技术不成熟，生产较少。
发明内容
本发明克服了生产低血糖生成指数值糕点类食品不易成型技术的难点，提供一种以荞麦粉或莜麦粉为主要原料的低血糖生成指数面皮包馅的糕点和面皮及其生产方法。
本发明的技术方案如下 一种荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数面皮包馅糕点的方法，包馅糕点皮的总面重量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％；包馅糕点皮的全部干粉与湿物料和制均匀后静置150-200分钟后，再用来包馅制成糕点。
前面所述荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数包馅糕点皮的方法，小麦粉最好为高筋面粉或面包粉。
一种以荞麦粉、莜麦粉的低血糖生成指数面皮来包馅糕点，包馅糕点皮的总面重量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％。小麦粉最好为高筋面粉或面包粉。
一种荞麦粉、莜麦粉低血糖生成指数包馅糕点皮，馅糕点皮的总面重量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％。小麦粉最好为高筋面粉或面包粉。
本发明以荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物为主要原料来制作低GI值月饼，辅以占总干粉量15-25％，其蛋白质含量大于8％的高筋面粉或面包粉，是有利于成型工艺实现的。传统的糕点皮GI值为86，而按上述配方制得的糕点皮测得的GI值仅为65，且每批制得的糕点皮GI值稳定，特别适合糖尿病人的食用。以荞麦粉、莜麦粉为主要原料来制作低GI值糕点皮时，需干粉与湿物料和制均匀后，须静置150-200分钟，这种生产工艺的主要目的是使荞麦粉、莜麦粉充分吸水，使得荞麦粉、莜麦粉中所含的膳食纤维充分吸水膨胀，保证生面皮不会出现发干、松散、裂纹的现象，能形成均匀光滑的面团，可长时间进行包馅操作，并具有良好的可塑性。
具体实施例 实施例1 月饼面团原料配方(单位kg) 麦芽糖醇 8.6 梘水 0.12 大豆油 2.4 莜麦粉(100目)8 面包粉(湿面筋含量≥36％) 2 可可粉(油脂含量≥12％) 0.38 月饼面团的和制方法 1、麦芽糖醇(月饼专用无糖糖浆)、枧水(浓度38％)，倒入立式搅拌机内，开机搅拌至均匀。
2、加入大豆油，继续搅拌至无油花均匀。然后将液体料液倒入和面机内。
3、加入占总干物料量约90％的莜麦粉与面包粉混合干物料于和面机内，继续搅拌约20分钟，再加入余下的干物料，搅拌约10分钟，面团均匀，稍有拉力即可。
4、倒出和好的面团，进行静置150分钟，使得面团具有可塑性。
5、按规格要求进行面团的轻柔、分割、包馅操作，制成月饼。
结果糖尿病人食用后，血糖不升高。测得的GI值为65。
实施例2 月饼面团原料配方(单位kg) 麦芽糖醇 8.0 梘水 0.1 0 大豆油2.2 荞麦粉(100目) 7.5 面包粉(湿面筋含量≥36％) 2.5 可可粉(油脂含量≥12％)0.38 月饼面团的和制方法 1、麦芽糖醇(月饼专用无糖糖浆)、枧水(浓度38％)，倒入立式搅拌机内，开机搅拌至均匀。
2、加入大豆油，继续搅拌至无油花均匀。然后将液体料液倒入和面机内。
3、加入占总干物料量约90％的莜麦粉与面包粉混合干物料于和面机内，继续搅拌约25分钟，再加入余下的干物料，搅拌13分钟，面团均匀，稍有拉力即可。
4、倒出和好的面团，进行静置180分钟，使得面团具有可塑性。
5、按规格要求进行面团的轻柔、分割、包馅、烘烤制成月饼。
结果糖尿病人食用后，血糖不升高。测得的GI值为65。
实施例3 月饼面团原料配方(单位kg) 麦芽糖醇8.3 梘水 0.13 大豆油 2.3 莜麦粉(100目)8.5 面包粉(湿面筋含量≥36％) 1.5 可可粉(油脂含量≥12％) 0.38 月饼面团的和制方法 1、麦芽糖醇(月饼专用无糖糖浆)、枧水(浓度38％)，倒入立式搅拌机内，开机搅拌至均匀。
2、加入大豆油，继续搅拌至无油花均匀。然后将液体料液倒入和面机内。
3、加入占总干物料量约90％的莜麦粉与面包粉混合干物料于和面机内，继续搅拌约24分钟，再加入余下的干物料，搅拌14分钟，面团均匀，稍有拉力即可。
4、倒出和好的面团，进行静置200分钟，使得面团具有可塑性。
5、按规格要求进行面团的轻柔、分割、包馅操作制成月饼。
结果糖尿病人食用后，血糖不升高。测得的GI值为65。
实施例4 饺子面团原料配方(单位kg) 莜麦粉和荞麦粉混合物(100目) 8 面包粉(湿面筋含量≥36％) 2 饺子面团及饺子皮的和制方法 加入莜麦粉和荞麦粉混合物与面包粉混合干物料于和面机内，逐渐加水(约1kg)继续搅拌约20分钟，搅拌成面团均匀，稍有拉力即可。
倒出和好的面团，进行静置200分钟，使得面团具有可塑性。
按规格要求进行面团的轻柔、分割、制作成饺子皮。也可以再用饺子皮包馅制作饺子。
结果糖尿病人食用后，血糖不升高。测得的GI值为65。
权利要求
1、一种荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数包馅糕点皮的方法，其特征在于包馅糕点皮的总面量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％；包馅糕点皮的上述面粉与湿物料和制均匀后静置150-200分钟后，再用来包馅制成糕点。
2、根据权利要求1所述的一种荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数包馅糕点皮的方法，其特征在于小麦粉为高筋面粉或面包粉。
3、一种荞麦粉、莜麦粉用于低血糖生成指数包馅糕点皮，其特征在于馅糕点皮的总面量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％。
4、根据权利要求3所述的一种荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数包馅糕点皮，其特征在于小麦粉为高筋面粉或面包粉。
5、一种荞麦粉、莜麦粉用于低血糖生成指数包馅糕点，其特征在于馅糕点皮的总面量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，小麦粉占15-25％。
6、根据权利要求5所述的一种荞麦粉、莜麦粉生产低血糖生成指数包馅糕点，其特征在于小麦粉为高筋面粉或面包粉。
全文摘要
含有荞麦粉、莜麦粉的低GI面皮和包馅糕点及制备方法，是包馅糕点皮的总面量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，高筋面粉或面包粉占15-25％；包馅糕点皮的全部面粉与湿物料和制均匀后静置150-200分钟。本发明制得的糕点皮GI值约为65，GI值波动较小，保证了低GI值糕点的安全性，特别适合糖尿病人的食用，也适合要求低血糖生成指数食物的人群食用。
文档编号A21D13/04GK101292672SQ200810011630
公开日2008年10月29日 申请日期2008年5月30日 优先权日2008年5月30日
发明者宏 边, 丽 张, 军 陈 申请人:大连寿童食品有限公司