专利名称：亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用的制作方法
技术领域：
本发明属食品制备领域，特别涉及可溶性膳食纤维在即食性糕团生产中的 应用。
背景技术：
即食性糕团是以糯米粉、白糖、水等为主要皮料，经和面、蒸制、搅拌， 然后包入各种馅料而成。成品具有韧粘、软糯、润滑、凉爽等特点，深受人们 喜爱，有着广阔的消费市场。即食性糕团在加工成熟后的冷却和储藏过程中，
经常会遇到2—3天内，因为淀粉老化而导致品质上的劣变，比如硬度增大，这
些变化会影响到即食性糕团营养价值和食用，影响其进一步拓展市场潜力。
即食性糕团皮部变硬的问题，这是糯米中的支链淀粉回生所致。淀粉加入 足量的水经高温蒸制一定时间其分子结构发生变化即a化(熟化)，但支链淀
粉失水、遇冷已经展开的淀粉链部分重结晶，形成微晶束结构，即e化，俗称 回生，而使制成品变硬。熟粽子冷却后会变硬就是这个原因。工业化生产即食 性糕团一般要经过生产、运输、储存、销售等一系列环节，若想延长糕团的货 架期，就糕团皮而言，必须抑制支链淀粉的回生。
抑制淀粉P化的有效办法， 一是控制温度，二是采用高温熔炼设备或加酸 等方法使淀粉变性，或者直接配入大量的变性淀粉。三是保持住水分。实际上， 进入销售市场后，控制温度对于生产厂家来说是很难做到的，更何况高温并不 利于产品的保质。而采用高温熔炼设备使淀粉变性或配入大量的变性淀粉会使 成本增加很多，加酸则会影响制成品的营养价值。因此，保持住水分是最经济、 最健康、最快捷、最可行的方法。但目前国内保持水分的生产工艺生产时间长，工艺复杂，添加人工添加剂量大，产品无糯米香气，难以保证食品的绿色安全。 因此有必要对即食性糕团生产工艺进行研究开发。
发明内容
为了解决即食性糕团食品易回生、货架期短的问题，本发明提供了一 种亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中应用的方法，该发明不仅能改良产品质 量，延长货架期1倍，生产时间短，而且更健康、快捷和安全。
一种亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用，其特征在于即食性糕团 的制备方法(原料为重量份数)为
(1) 糯米粉70-90，水，75-80搅拌20-30分钟，后入盘蒸制45—50分钟， 得熟料备用；
(2) 水2 6-12加热至沸，倒入稀释的亲水性物料O. 1-0.2，边加热边搅拌， 至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用；
(3) 将蒸熟料倒入和面机内，加入白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放 入和面机内，进行搅拌3—5分钟，得糕团；糕团包馅制成即食性成品。
亲水性物料为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。 在糯米糕团生产中，同一种粉质、不同的加水量、不同的成分配比使产品 最终的质地不同，而且各种成分之间会相互产生协同作用。经验证性试验结果 表明用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹， 保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽 亮丽等特点。
具体实施例 实施例l序号 原料名称__数量
"1 糯米粉 i §~~
2 水, kg 7.5
3 糖 kg 3.5
4 饴糖 kg 4
5 水2 kg 1.2
6 魔芋精粉 g 20
糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约20分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需 45分钟。
4、 魔芋粉的糊化将水，加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌， 至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也 放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成
品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例2
序号 原料名称__数量
糯米粉 ~~
2 水， kg 7.8
3 糖 kg 3.8
4 饴糖 kg 4.2
5 水2 kg 0.6
6 魔芋精粉 g 15糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约25分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊
平o
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需
55分钟。
4、 魔芋粉的糊化水2加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至 再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也 放入和面机内，进行搅拌3分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成 品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例3
序号 原料名称 SS 数量
糕团皮料的操作方法
1、首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅
拌时间约30分钟。
6
粉 kg 9.0
, kg 8. 0
kg 3.9
害 kg 4. 3
2 kg 0. 9
6 魔芋精粉 g 10
米水糖3^水
着7- f 7
1 2 3 42、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需 60分钟。
4、 魔芋粉的糊化将水2加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌， 至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也
放入和面机内，进行搅拌4分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成
品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例4
序号 原料名称 ￥S 数量
糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约25分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需 40分钟。
5 5 2 3
7 3 12
k k k k k Do
粉 f
歉水糖，水
2 3 4 5 64、 明胶的糊化将水2加热至沸，倒入稀释的明胶，边加热边搅拌，至再次 沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、明胶糊量也 放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成 品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例5
序号 原料名称 单位 数量
~1 糯米粉 5 §"""
2 水， kg 7.8
3 糖 kg 3.7
4 饴糖 kg 4.1
5 水2 kg 1.0
6 海藻酸钠_g_20
糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约28分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需
40分钟。
4、 海藻酸钠的糊化将水2加热至沸，倒入稀释的海藻酸钠，边加热边搅拌，
至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。和面机内，准确计量白糖、饴糖、海藻酸钠糊 量也放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的 操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成 品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例6
序号 原料名称 S 数量
糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约28分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需 40分钟。
4、 果胶的糊化将水2加热至沸，倒入稀释的海藻酸钠，边加热边搅拌，至
再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、果胶糊量也
放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
8 7 1 o 3
8 . . . . M
7 3 4 1 2
k k k k k g
求 I fes糖 2胶
i水糖徵水果
1 2 3 4 5 6结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成 品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
实施例7
序号 原料名称 单位 数量
~1 糯米粉 5 ^~~
2 水i kg 7.8
3 糖 kg 3.7
4 饴糖 kg 4. 1
5 水2 kg 1.0 _J_黄原胶_I_20
糕团皮料的操作方法
1、 首次搅拌首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅 拌时间约28分钟。
2、 入盘将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60X40X5 mm)，并摊平。
3、 蒸制将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需 40分钟。
4、 黄原胶的糊化将水2加热至沸，倒入稀释的海藻酸钠，边加热边搅拌，
至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。
5、 二次搅拌将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、黄原胶糊量
也放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。
结果制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成
品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、 无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。
权利要求
1、一种亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用，其特征在于即食性糕团的所用原料的制备方法(原料为重量份数)为(1)糯米粉70-90，水1 75-80搅拌20-30分钟，后入盘蒸制45-50分钟，得熟料备用；(2)水2 6-12加热至沸，倒入稀释的亲水性物料0.1-0.2，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用；(3)将蒸熟料倒入和面机内，白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌3-5分钟，得糕团；糕团包馅制成即食性糕团成品。
2、 根据权利要求l所述的亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用，其 特征在于亲水性物料为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。
全文摘要
本发明为亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用，属食品制备领域。即食性糕团的制备方法(原料为重量份数)为糯米粉70-90，水<sub>1</sub> 75-80搅拌20-30分钟，后入盘蒸制45-50分钟，得熟料备用；水<sub>2</sub> 5-14加热至沸，倒入稀释的亲水性物料0.1-0.2，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用；将蒸熟料倒入和面机内，白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌3-5分钟，得即食性糕团；糕团包馅制成即食性成品。该发明不仅能改良产品质量，延长货架期1倍，生产时间短，而且更健康、快捷和安全。
文档编号A21D8/02GK101584355SQ20081001150
公开日2009年11月25日 申请日期2008年5月22日 优先权日2008年5月22日
发明者丽 张, 宏 边, 军 陈 申请人:大连寿童食品有限公司