专利名称：一种添加燕麦β-葡聚糖的功能面包的制作方法
技术领域：
本发明公开了一种功能面包，具体是一种添加燕麦P -葡聚糖的 功能面包，属于食品加工领域。
背景技术：
面包是深受广大消费者喜爱的一种焙烤食品，因其具有方便、营 养、美味和多样而被人们广泛接受。然而面包的易老化对其保鲜质量 影响较大， 一旦发生老化，面包质地变硬、口感粗糙、内部结构与外 观发生劣变。目前在加工中常常通过加入淀粉抗老化剂或调整工艺条 件来减缓面包淀粉的脱水老化，而淀粉抗老化剂中的主要成分表面活 性剂常为人工合成的食品添加剂。葡聚糖源自燕麦，具有优良的 保水作用，能增加面筋的强度和增强面团的吸水性，提高面团保水性 和保软性能，延迟淀粉受热凝固，使面包的组织结构更细密、变形触 感柔软平滑、弹性强、色泽雪白；e-葡聚糖的加入使面包在烧烤时 膨冲力强，体积大而轻身，外型完整饱满，出炉后不易收縮。同时e -葡聚糖是一种水溶性纤维，具有降低胆固醇、降血糖、增强免疫能力的作用。因此e-葡聚糖是一种理想的面包生产添加剂，在实际生产中具有较高应用价值。发明内容本发明的目的是提供一种添加燕麦e -葡聚糖以增强面团的吸水性，增强面包产品保水和保鲜能力的功能面包。 本发明的组分及配比为小麦面粉800 1000份 P纯净水 320 400份白砂糖 24 30份油脂 4 5份并按以下制备工艺完成-先将所有组分料置于搅拌机中，在60转/分钟的转速下充分混 合，使原料完全水化，面筋逐步形成并扩展，使面团成为具有一定弹 性、伸展性和流动性的均匀面团；再置于温度26"C 30。C、相对湿 度80 85%的发酵箱中发酵2 2. 5小时；将面团由发酵箱中拿出揉 制，以除去其中的C02，补充新鲜空气；将切块的面块在成型机上定 型，使其芯子结实、表面光滑、结构均匀，并经3 5分钟静置，使 其轻微发酵；再置于3(TC 36。C温度及湿度80 90%环境下进行二次 发酵；最后置入烤炉烘烤，烘烤温度230。C 250。C，时间10 30分 钟；出炉后的面包在自然状态下冷却1 2小时，然后进行成品包装。本发明具有如下优良性能口感松软且富有弹性，爽口不粘牙， 具烘烤制品之香味；面包外形饱满、表面光滑、柔软而具弹性，内部 组织更加均匀细腻；体积显著增大，保水抗老化能力显著增强，货架 寿命较普通面包延长了 85%;并使产品具有保健功能。
具体实施方式
以下是本发明实施例的组分及配比-葡聚糖 16 20份 酵母 4 5份 食盐 3 4份小麦面粉100份 P -葡聚糖2份 纯净水 40份 酵母 0.5份 白砂糖 3份 食盐0.4份 油脂 0.5份并按下述具体工艺制备完成a. 调制面团先将面粉、酵母和水投入调粉机内，然后加入白 砂糖、食盐和P-葡聚糖，在60 80转/分钟中速搅拌，随后再加入 油脂，继续搅拌20 30分钟；b. 面团发酵将调制成的面团置于发酵箱中，在27。C温度及75% 相对湿度条件下发酵2. 5小时至面团成熟；C.揿粉将发酵的面团由发酵箱中拿出揉制，除去其中的C02， 补充新鲜空气，使面团发酵重新旺盛进行，防止产酸，使面团的组织结构良好并产生特有的风味；d. 成型静置将面团切块后在成型机上定形，使其芯子结实， 表面光滑，结构均匀，并经5分钟静置，使其轻微发酵；e. 二次发酵将成型的面团在35"C温度及8(m相对湿度下进行 二次发酵；f. 烘烤将二次发酵的面包置入烤炉烘烤，烘烤温度23(TC，时间30分钟；g. 冷却包装出炉后的面包在自然状态下冷却l小时，然后进 行成品包装。本发明首次将e -葡聚糖用于面包生产，与加入淀粉抗老化剂的 生产方法生产的面包相比，利用P -葡聚糖比一般乳化剂具有更大的粘度和持水性，在面包生产调粉阶段，将调粉时间延长30%，使得体 系中水溶性和油溶性成分更加充分混合，P -葡聚糖加快了面粉吸水速度和吸水量，使整个面包保持水分的能力大大增强；e-葡聚糖的 表面活性强，能吸附阳离子和有机物等特性水溶性，故能使面筋充分 形成，网络结构完善稳定，在焙烤过程中，具有优良弹、韧性的面包 面团，在体积增大且充分膨胀的同时，能保持完整的外型，均匀细腻 的内部结构。此外，葡聚糖还具有降低胆固醇、降血糖、增强免 疫能力的作用，通过在面包中添加，可赋予面包的保健功能。
权利要求
1.一种添加燕麦β-葡聚糖的功能面包，其特征是按以下组分配比小麦面粉800～1000份 β-葡聚糖16～20份纯净水320～400份 酵母4～5份白砂糖24～30份食盐3～4份油脂4～5份并按下述制备工艺完成先将所有组分料置于搅拌机中，在60转/分钟的转速下充分混合，使原料完全水化，面筋逐步形成并扩展，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团；再置于温度26℃～30℃、相对湿度80～85％的发酵箱中发酵2～2.5小时；将面团由发酵箱中拿出揉制，以除去其中的CO2，补充新鲜空气；将切块的面块在成型机上定型，使其芯子结实、表面光滑、结构均匀，并经3～5分钟静置，使其轻微发酵；再置于30℃～36℃温度及湿度80～90％环境下进行二次发酵；最后置入烤炉烘烤，烘烤温度230℃～250℃，时间10～30分钟；出炉后的面包在自然状态下冷却1～2小时，然后进行成品包装。
2. 根据权利要求1所述的一种添加燕麦e -葡聚糖的功能面包， 其特征是按以下组分配比小麦面粉100份 3 -葡聚糖2份 纯净水 40份 酵母 0.5份 白砂糖 3份 食盐0.4份 油脂 0.5份并按下述具体工艺制备完成2. a调制面团先将面粉、酵母和水投入调粉机内，然后加入白砂糖、食盐和e-葡聚糖，在60 80转/分钟中速搅拌，随后再加入 油脂，继续搅拌20 30分钟；2.b面团发酵将调制成的面团置于发酵箱中，在27。C温度及 75%相对湿度条件下发酵2.5小时至面团成熟；2.C揿粉将发酵的面团由发酵箱中拿出揉制，除去其中的C02，补充新鲜空气，使面团发酵重新旺盛进行，防止产酸，使面团的组织结构良好并产生特有的风味；2.d成型静置将面团切块后在成型机上定形，使其芯子结实， 表面光滑，结构均匀，并经5分钟静置，使其轻微发酵；2.e 二次发酵将成型的面团在35匸温度及80%相对湿度下进 行二次发酵；2.f烘烤将二次发酵的面包置入烤炉烘烤，烘烤温度23(TC，时间30分钟;2.g冷却包装出炉后的面包在自然状态下冷却l小时，然后进行成品包装。
全文摘要
本发明公开了一种添加燕麦β-葡聚糖的功能面包，它是由小麦面粉、β-葡聚糖、纯净水、酵母、白砂糖、食盐、油脂按一定组分配比，并经搅拌混合、发酵、定型、静置、二次发酵、烘烤而成。β-葡聚糖是一种水溶性纤维，具有降低胆固醇、降血糖、增强免疫能力的作用。是一种理想的面包生产添加剂，在实际生产中具有较高应用价值。本发明口感松软且富有弹性，爽口不粘牙，具烘烤制品之香味；面包外形饱满、表面光滑、柔软而具弹性，内部组织均匀细腻；体积膨大，保鲜能力强，货架寿命较普通面包延长了85％。
文档编号A21D13/00GK101213984SQ200810017210
公开日2008年7月9日 申请日期2008年1月3日 优先权日2008年1月3日
发明者磊 刘, 郭玉蓉, 决 魏 申请人:陕西师范大学