技术简介：
该发明针对现有扇贝加工中裙边未被充分利用及制品干硬的问题，提出了一种新的带裙边调味干制品的加工方法。具体包括活扇贝清洗浸泡以去除黑褐色膜、蒸煮后添加特定比例的白糖、山梨糖醇等进行调味，并控制水分含量和活度以改善质地并确保常温下安全贮藏。该方法不仅提高了原料利用率，还提升了产品的口感和保质期。
关键词：带裙边扇贝,调味干制品,水分控制
专利名称：扇贝调味干制品加工方法
技术领域：
本发明涉及扇贝的加工技术。
背景技术：
扇贝味道鲜美，营养丰富，是国际上公认的高档水产品。目前扇 贝加工主要是利用扇贝柱加工成冻贝柱和干贝，品种单一，食用不便， 而且加工中废弃大量扇贝裙边，不但浪费资源，还造成环境污染。
发明内容本发明的目的是提供一种即食的带裙边的扇贝调味干制品的加 工方法，需要解决的技术问题一是保留裙边并去除裙边表面黑褐色
膜，二是避免制品干硬并能在常温下安全iie藏。
本发明的技术方案采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干 燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后倒入池中用淡水浸泡，根据气温浸
泡时间为3 10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中
添加高浓度的白糖(白糖与贝肉重量比为9%)和山梨糖醇(山梨糖 醇与贝肉重量比为3%)，同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为 0.1%)和山梨酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为O. 1%)，以提高制品水 分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水 分含量19% 23%，水分活度0.62 0.65，避免制品干硬并能在常温 下安全贮藏。
本发明的优点是得到的扇贝调味干制品色金黄透亮，质地柔软，味鲜美香甜；水分活度0.62 0.65，常温贮藏保质期达6个月以上； 裙边得到了利用并且水分含量提高到19% 23%，在同等原料的基础 上与现有干贝相比，成品率提高了50%。
具体实施例方式本发明将当天收获的活扇贝，用清洗机洗刷干净，筛去碎壳杂质， 倒入淡水中浸泡，根据气温高低控制浸泡时间为3 10小时，浸泡时 间的长短根据气温的高低而定，气温高浸泡时间短，气温低浸泡时间 长，注意浸泡时间不能过长，以免扇贝死亡造成裙边脱落；
然后将扇贝装入铁丝筐放入清洁的沸水中，旺火至贝壳完全张 开，马上放入清洁水中冷却后提出，去壳取肉；将贝肉倒在操作台上 摘去扇贝内脏，洗净并除去裙边表面黑褐色膜(活扇贝经过淡水浸泡， 就可以在清洗中方便地除去扇贝裙边表面黑褐色膜)，沥干；
在调味盆中放一层扇贝肉撒一层调味料，调味过程中添加高浓度 的白糖(白糖与贝肉重量比为9%)和山梨糖醇(山梨糖醇与贝肉重 量比为3%),同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为0. 1%)和山梨 酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为O. 1%)，以提高制品水分含量，改善 制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；调味拌匀后放在l(TC以 下环境中腌制12小时左右，中间翻动2 3次；
摆盘时要注意保持扇贝肉的形态美观，将脱落的扇贝裙边缠绕在 贝柱上；干燥温度不超过6(TC，控制制品水分含量19% 23%，水分 活度0.62 0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏，干燥后冷 却，检测制品水分含量和感官指标合格后包装封口，装箱入库。
权利要求1、扇贝调味干制品加工方法，采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后倒入池中用淡水浸泡，根据气温浸泡时间为3～10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中添加高浓度的白糖(白糖与贝肉重量比为9％)和山梨糖醇(山梨糖醇与贝肉重量比为3％)，同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为0.1％)和山梨酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为0.1％)，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。
全文摘要扇贝调味干制品加工方法，涉及扇贝的加工技术，需要解决的技术问题是提供一种即食的带裙边的扇贝调味干制品的加工方法，本发明的技术方案采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后用淡水浸泡，根据气温高低浸泡时间为3～10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中添加高浓度的白糖和山梨糖醇，同时添加0.1％柠檬酸和0.1％山梨酸钾，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。本发明用于扇贝调味干制品加工。
文档编号A23L1/33GK101632466SQ20081004080
公开日2010年1月27日 申请日期2008年7月21日 优先权日2008年7月21日
发明者杨宪时, 钟 许, 郭全友 申请人:中国水产科学研究院东海水产研究所