专利名称：一种半干调味鱼食品的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水产食品的加工方法，尤其是一种半干调味 鱼食品的制备方法。
技术背景水产品营养丰富，味道鲜美，是广大消费者喜爱的食品，但是新鲜鱼由于需要剖杀、 清洗等处理，食用不是很方便，随着生活水平的提高和节奏的加快，人们越来越喜欢经过 处理过的，只需简单操作即可食用的鱼食品。但是，由于鱼本身脂肪含量较高，特别是高 脂肪鱼类腥味大，在加工和处理过程中脂肪容易氧化、鱼体变色，品质得不到很好的保证。目前，制造半干鱼食品往往只是简单的盐腌后，采用高温(3(TC以上)烘干，产品保质期 短，口感差，档次低。本发明针对原料鱼食用不方便，高脂鱼脂肪含量高加工过程中容易氧化变色等现状， 目的在于提供一种方便、成本低廉的，而且能大大改善产品质量的半干鱼食品加工方法。 发明内容本发明的目的是提供高脂鱼的半干食品制备方法，应用本发明的方法解决传统半干鱼 食品滋味单一、脂肪氧化严重、色泽差等问题，而且可以扩展半干鱼食品原料，解决高脂 鱼类半干食品加工难的问题。一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程，本发明的方案为在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的 异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分 含量在40 65%之间。本发明所述的原料鱼包括鲐鱼，鰺鱼，秋刀鱼，养殖大黄鱼，青鱼，鳜鱼以及其他脂 肪含量较高的鱼类。本发明方案所述食盐和EDTA混合水溶液的配比为每100毫升水中按重量计含有食盐2 10克和EDTA0.2 0.5克，使用其浸泡鱼体的时间为10 60分钟。本发明所述调味料的使用量为鱼体重量的2 15%;所述混入调味料中的异维生素C钠 的用量为腌制处理的鱼体重量的0.2 0.5%。本发明方法所述低温烘干的温度控制在10 20°C，使用经过除湿处理后湿度低于正常 空气湿度的干燥空气。所述调味料是由食盐、味精、食糖和香辛料的一种或多种按适当比例混合而成。上述方法进一步叙述如下本发明一种半干鱼食品加工方法，包括鱼预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程。本发 明方案是在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用调味料和异维生 素C钠处理；采用低温烘干技术进行干燥处理鱼体。原料鱼经剖杀，清洗后，按鱼体重量计采用含2 10°/。的食盐和0.2 0.5%EDTA混合 水溶液浸泡10 60min，之后再进行清水漂洗；用按鱼体重量计2 15%由食盐、食糖、味 精、香辛料等品种的一种或多种按任意比例混合而成的调味料和0.2 0.5%异维生素C钠进 行调味和抗氧化、护色处理；然后在10 2(TC的干燥空气中进行烘干，最终产品的水分含 量控制在40 65%。发明的优点和应用前景本发明操作简单，成本相对较低。为鱼特别是高脂鱼类半干产食品加工提供了一种简 便的加工方法，而且使产品色泽、风味更佳，可加工的原料品种增加，将具有广阔的市场 前景和较大的社会、经济效益。
具体实施方式
为能够说明本发明方法的实际效果，实施例选用含脂量最高的秋刀鱼和肉质肥厚含脂 量高的鲐鱼作为加工原料。 实施例h大部分鱼的脂肪含量在1.5 3.0%之间。秋刀鱼脂肪含量比较高，最肥时在20%以上，给加工和ie藏带来困难，利用本发明的方法进行加工，可以比较好的解决脂肪氧化和产品变质的问题。本发明将经背剖、去内脏的秋刀鱼清洗后，用含有3 4%的食盐和0.2 03%EDTA的水溶液浸泡20min，水溶液以浸没过鱼为宜，然后用清水漂洗20min，沥水， 按清洗后的秋刀鱼物料重量计，采用含3%食盐、1%味精、1.5%食糖组成的调味料和0.2 0.3%异维生素C钠混合溶液腌制30min，最后在15'C干燥空气的烘房里进行烘干，最终产 品水分含量控制在60%左右，真空包装后速冻，制成冷冻半干秋刀鱼调味产品。半干调味 秋刀鱼食品，味道鲜美，食用方便，色泽佳，是上乘的美味。加工过程中用食盐、EDTA， 异维生素C钠和低温烘干，有效地降低了鱼体加工过程和贮藏过程中的脂肪氧化，使产品 保质期延长，品质更佳，产品保存期间长期呈现鱼体自然的色泽，不发黄和褐变。 实施例2:鲐鱼肉质比较肥厚，脂肪含量最高时达到10%左右，干燥过程中水分不易去除，而且肥 厚的肉质和外表的红色肉容易造成表面颜色褐变和氧化，利用本发明的方法，可以有效的 解决这些问题。经解冻后，去头、对剖、去内脏清洗后，用按重量计含5 8%的食盐和0.4 0.5°/。EDTA的水溶液浸泡40min，然后用清水漂洗40min，沥水后，用按重量计含7 8%的 食盐0.3 0.4%异维生素C钠水溶液浸泡处理40min，最后在2(TC干燥空气的烘房里进行烘 干，最终产品水分含量控制在50%左右即可，速冻后冻藏，即可作为半干调味鱼食品食用， 也可用作其它加工的原料。鰺鱼，养殖大黄鱼，青鱼，鳜鱼以及其他脂肪含量较高的鱼类应用本发明的方法所制 作的半干鱼食品也具有很好的色泽，在保质期内不发黄和褐变。
权利要求
1、一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程，其特征在于在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分含量在40～65％之间。
2、 如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于:所述食盐和EDTA 混合水溶液的配比为每100毫升水中按重量计含有食盐2 10克和EDTA0.2 0.5克，所 述浸泡鱼体的时间为10 60分钟。
3、 如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于所述混入调味 料中的异维生素C钠的用量为腌制处理的鱼体重量的0.2 0.5%。
4、 如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于所述低温烘干 的温度控制在10 20°C，使用经过除湿处理后湿度低于正常空气湿度的干燥空气。
5、 如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于所述调味料是 由食盐、味精、食糖和香辛料的一种或多种按适当比例混合而成。
全文摘要
一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程。在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分含量在40～65％之间。食盐和EDTA混合水溶液的配比为每100毫升水中按重量计含有食盐2～10克和EDTA0.2～0.5克，浸泡鱼体的时间为10～60分钟。混入调味料中的异维生素C钠的用量为腌制处理鱼体重量的0.2～0.5％。应用本发明的方法解决传统半干鱼食品滋味单一、脂肪氧化严重、色泽差等问题，而且可以扩展半干鱼食品原料，解决高脂鱼类半干食品加工难的问题。
文档编号A23B4/14GK101254003SQ20081006031
公开日2008年9月3日 申请日期2008年4月3日 优先权日2008年4月3日
发明者戴志远, 王宏海 申请人:浙江工商大学