专利名称：一种茶叶超高压加工方法
技术领域：
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的超高压加工方法。适 用于绿茶和红茶的加工。
背景技术：
绿茶加工主要分为杀青(灭酶活)、揉捻(破碎细胞)和干燥三个过程， 其中杀青的作用是灭除茶鲜叶细胞中的酶活性，目前我国绿茶的杀青大多采用 滚筒、锅式等接触传热杀青方式，该方式由于存在杀青不匀，茶叶易焦边，色 泽破坏较大等缺陷，很容易导致珠茶品质上存在色泽不绿、汤色偏黄、苦涩味 重、有红梗红叶和烟焦味等突出的问题。揉捻的作用是加大细胞破碎率，便于 茶叶内含物的溶出以及使茶叶形成巻曲的外形，但茶鲜叶杀青后含水率下降较
多，使得揉捻时间一般都比较长，机械揉捻时间从45min到90min不等，生产 效率较低。超高压加工(UHPP， Ultrahigh Pressure Processing)主要利用液体 介质使食品在极高的压力(例如100 1000MPa)下机体内渗透压发生突变，体内 化学成分在不断地寻求化学平衡，产生酶失活、蛋白质变性、组织结构变化和 微生物灭活等物理、化学及生物变化。相关研究表明，茶鲜叶在超高压作用下 细胞结构发生明显溃缩，细胞在高压作用下被破坏，多酚氧化酶等酶类部分失 活，这使得鲜叶的杀青时间和杀青温度可以适当减少，从而在保证杀青匀透的 同时，减少了营养物质的损失。另外，超高压还能使叶绿素的保留率显著提高， 这有利于形成绿茶高绿的特质。而对红茶加工而言，常规的红条茶加工都有一 道45分钟到60分钟不等的揉捻工序，由于超高压使得细胞部分破碎，使得揉 捻时间可减少一半，甚至不需要揉捻也能达到要求。常规的红碎茶加工在切碎 后都需要进行30min左右的"发酵"，以形成红条茶独有的棕润色泽。而茶鲜 叶在超高压处理时，由于组织部分被破坏，多酚氧化酶和底物早已直接接触， 使得"发酵"过程已不再需要或大大减少，从而提高了生产效率。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶叶超高压加工方法，通过以下步骤实现(1)
先将茶树鲜叶在20-35"下摊放4 12小时，至叶片含水量70%左右，(2)然后 进行真空包装，至真空度0.9-1.0 MPa， (3)将真空包装置于超高压容器中，在15 3(TC下施加300 600MPa压力，处理5 20分钟，(4)然后再按照传统工艺 加工成绿茶和红茶。
其中步骤(1)中茶鲜叶在20-35'C下摊放优选为6 8小时，至叶片含水 量为68 72%。
其中步骤(2)中真空包装的真空度优选为0.95 0.99Mpa。
其中步骤(3)中施加550 600MPa压力，处理5 10分钟。
其中超高压烘青绿茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，从真空包装 中取出鲜叶，然后杀青，杀青温度为200~300°C，持续时间为30 120秒，杀 青至不产生红梗红叶，揉捻，80 200。C热风烘干，至含水率6%以下。
其中超高压红碎茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，保持真空包装 4-6小时，然后经切碎，80 200'C热风烘干，至含水率6%以下。
其中超高压红条茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，拆开真空包装 放置4-6小时，然后经揉捻，80 20(TC热风烘干，至含水率6%以下。
与传统烘青绿茶加工工艺相比，本发明采用了超高压处理技术，经本发明 方法制作的烘青绿茶，干茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气， 感官品质比传统烘青绿茶提高一至二个等级。与传统红茶加工工艺相比，经本 发明方法制作的红茶，干茶色泽棕润，汤色红艳明亮，带花香，感官品质比传 统红茶提高一个等级。本发明方法设计合理、操作简单，且能有效改善茶叶品 质，满足工业化生产要求。
具体实施例方式
本发明结合具体实施例作进一步的说明。
实施例l:将茶树鲜叶一份采用传统的烘青绿茶工艺加工成烘青绿茶，另 一份在25。C，摊放6小时，至叶片含水量70%，真空包装后，在600Mpa压力， 20。C条件下处理5分钟，处理完毕后立即从真空包装中取出鲜叶杀青，杀青温 度为300。C，持续时间为90秒，杀青结束后揉捻、80 20(TC热风烘干，至含水 率6%以下。对传统烘青绿茶和超高压烘青绿茶的化学成分进行测定表明，传 统烘青绿茶的茶多酚含量为27.38%，氨基酸含量为3.19%，水浸出物含量为 43.06%,而超高压烘青绿茶的茶多酚含量为31..4%,氨基酸含量为3.85%，水 浸出物含量为44.45%。国家权威检测机构感官品质审评结果表明，超高压烘 青绿茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统烘青 绿茶提高一个等级。
实施例2:将茶树鲜叶一份采用传统的烘青绿茶工艺加工成烘青绿茶，另一份在2(TC，摊放12小时，至叶片含水量72%，真空包装后，在550Mpa压 力，15。C条件下处理10分钟，处理完毕后立即从真空包装中取出鲜叶杀青， 杀青温度为27(TC，持续时间为90秒，杀青结束后揉捻、80 20(TC热风烘干， 至含水率6%以下。对传统烘青绿茶和超高压烘青绿茶的化学成分进行测定表 明，传统烘青绿茶的氨基酸含量为3.55%，而超高压烘青绿茶的氨基酸含量为 4.00%。国家权威检测机构感官品质审评结果表明，超高压烘青绿茶色泽绿润， 汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓尚醇，感官品质比传统烘青绿茶提高一个等 级。
实施例3:将茶树鲜叶一份采用传统的红碎茶工艺加工成红碎茶，另一份 在30'C，摊放6小时，至叶片含水量70%，真空包装后，在600Mpa压力，25°C 条件下处理5分钟，在超高压处理完毕后将真空包装3(TC静置4小时，切碎、 80 20(TC热风烘干至含水率6%以下。对传统红碎茶和超高压红碎茶的化学成 分进行测定表明，传统红碎茶茶多酚含量为18.95%，氨基酸含量为3.08%，超 高压红碎茶茶多酚含量为21.38%，氨基酸含量为3.82%。感官品质审评结果表 明，超高压红碎茶干茶色泽棕润，汤色红艳明亮，带花香，滋味浓强带鲜，叶 底红亮均匀，感官品质比传统红碎茶提高二个等级。
实施例4:将茶树鲜叶一份采用传统的红碎茶工艺加工成红碎茶，另一份 在35匸，摊放4小时，至叶片含水量68%，真空包装后，在550Mpa压力，30°C 条件下处理10分钟，在超高压处理完毕后将真空包装4'C静置6小时，切碎， 90 180。C热风烘干至含水率6%以下。对传统红碎茶和超高压红碎茶的化学成 分进行测定表明，传统红碎茶茶多酚含量为18.95%,氨基酸含量为3.08%，超 高压红碎茶茶多酚含量为19.54%，氨基酸含量为3.74%。感官品质审评结果表 明，超高压红碎茶干茶色泽棕红尚润，汤色红艳明亮，香气较高纯，滋味较浓 爽，叶底红亮，感官品质比传统红碎茶提高一个等级。
实施例5:将茶树鲜叶一份采用传统的红条茶工艺加工成红条茶，另一份 在3(TC，摊放6小时，至叶片含水量70%，真空包装后，在600Mpa压力，25°C 条件下处理5分钟，在超高压处理完毕后将真空包装3(TC静置3小时，然后揉 捻、80~200°(:热风烘干至含水率6%以下。对传统红条茶和超高压红条茶的感 官品质审评结果表明，超高压红条茶干茶色泽棕润，汤色尚红，带甜香，滋味 浓爽，叶底红亮均匀，感官品质比传统红条茶提高一个等级。
实施例6:将茶树鲜叶一份采用传统的红条茶工艺加工成红条茶，另一份 在35'C，摊放4小时，至叶片含水量72%，真空包装后，在300Mpa压力，30°C条件下处理20分钟，在超高压处理完毕后将真空包装4'C静置6小时，然后揉 捻、80~200匸热风烘干至含水率6%以下。对传统红条茶和超高压红条茶的感 官品质审评结果表明，超高压红条茶干茶色泽棕润，汤色橙红，滋味尚醇，感 官品质比传统红条茶提高一个等级。
权利要求
1.一种茶叶超高压加工方法，通过以下步骤实现(1)先将茶树鲜叶在20-35℃下摊放4～12小时，至叶片含水量60～80％，(2)然后进行真空包装，至真空度0.9-1.0MPa，(3)将真空包装置于超高压容器中，在4～40℃下施加100～1000MPa压力，处理1～30分钟，(4)从真空包装中取出鲜叶，然后再按照传统工艺加工成绿茶或红茶。
2. 根据权利要求l所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(l) 中茶鲜叶在常温下摊放时间优选为6 8小时，至叶片含水量为68 72%。
3. 根据权利要求1所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(2) 中真空包装的真空度优选为0.95 0.99MPa。
4. 根据权利要求1所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(3) 中施加400 600MPa压力，处理5~10分钟。
5. 根据权利要求1所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(4) 超高压烘青绿茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，然后经杀青，揉捻， 80 200。C热风烘干。
6. 根据权利要求1所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(4) 超高压红条茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，拆开真空包装放置3-6 小时以上，然后经揉捻，80 200。C热风烘干。
7. 根据权利要求1所述的一种茶叶超高压加工方法，其特征是步骤(4) 超高压红碎茶的加工方法是茶树鲜叶经超高压处理后，保持真空包装3-6小时 以上，然后经切碎，80 20(TC热风烘干。
全文摘要
本发明提供一种茶叶超高压加工方法，通过先将茶树鲜叶在常温下摊放4～12小时，然后进行真空包装，至真空度0.9-1.0MPa，置超高压容器中在4～40℃下施加100～1000MPa压力，处理1～30分钟，从真空包装中取出鲜叶，然后再按照传统工艺加工成绿茶和红茶。与传统烘青绿茶加工工艺相比，本发明采用了超高压处理技术，经本发明方法制作的烘青绿茶，干茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统烘青绿茶提高一至二个等级。经本发明方法制作的红茶，干茶色泽棕润，汤色红艳明亮，带花香，感官品质比传统红茶提高一个等级。本发明方法设计合理、操作简单，且能有效改善茶叶品质，满足工业化生产要求。
文档编号A23F3/06GK101258886SQ20081006030
公开日2008年9月10日 申请日期2008年4月3日 优先权日2008年4月3日
发明者吕海鹏, 智 林, 谭俊峰, 丽 郭 申请人:中国农业科学院茶叶研究所