专利名称：一种盒装鸭血的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，特别涉及的是一种利用鸭血生 产功能性产品的加工方法，属于食品资源的综合利用与食品开发技术 领域。
背景技术：
动物血是一种高蛋白、低脂肪、低糖、富含微量元素，营养价值很 高的肉类工业副产品，有"液体肉"的美称。蔡永峰等人研究表明， 动物血液中的铁主要是血红素铁，人体对其吸收率远高于其它铁源。
鸭血是营养价值很高的生物资源，鸭血除含85%左右的水分外，其余 主要为蛋白质，其含量在12% 16%(蛋白含量因鸭的产地、大小、年 龄、肥瘦等会有一定的差异)，此外还含有包括赖氨酸在内的较高的必 需氨基酸，铁、钠、钾、钙、镁、锌等矿物元素和多种维生素，并且 还含有多种生物活性物质。
鸭血与谷类配合食用能起到互补作用，更有益于人体吸收，长期食 用利于健康。张爱军等人研究发现，鸭血有补血和清热解毒作用，用 于失血虚劳或妇女行经潮热、白痢等症。鸭血还能解诸毒，凡丹石、 砒霜、野菜、金、银、砒霜、鸦片、虫咬诸毒等，用鲜鸭血灌服皆有 较好的效果。在治血热上冲、中风眩晕，以及防治消化道肿瘤等方面， 鸭血也表现出较好的功效。
国内外对动物血液的研究中，以产血量较大的牛血、猪血等研究 较多，但对鸭血的研究较少。目前对鸭血利用较多的是限于部分收集 起来做成血粉或作为饲料原料，而在家禽屠宰加工中大部分血液被排 放丢弃了。这不仅是造成了资源的浪费，而且易造成环境污染等问题。
发明内容
本发明的目的就是针对目前鸭血工业化生产的不足，提供一种产 品质地细嫩、气孔细小均匀、无大量水析出、富有弹性、颜色鲜艳、 风味较好的盒装鸭血的加工方法。 本发明的技术方案如下
一种盒装鸭血的加工方法，其特征是它包括下述步骤
(1) 毛鸭放血后收集鸭血，然后在鸭血原料中加入浓度为0.2% 2%的抗凝剂，搅拌均匀后用目数大于10目的筛子过滤；
(2) 在上述过滤后的鸭血加入浓度为0.2% 2%的可食用钙盐，搅 拌均匀分装于定型盒内，待其凝固后进行热封；
(3) 将封好口的盒装鸭血放入60 90'C的热水中灭菌30 140分 钟，或是高压灭菌5 40分钟，灭菌结束后对盒装鸭血进行冷却。
(4) 将冷却后的盒装鸭血产品置于0 4'C环境中贮藏。 所述抗凝剂为血液抗凝剂，如柠檬酸、柠檬酸钠、草酸钠或其它
可食用钠盐等。
所述柠檬酸、拧檬酸钠或草酸钠的质量浓度为0.5%。 所述硫酸钙、醋酸钙或葡萄糖酸钙等可食用钙盐的质量浓度为
0. 8%。
本发明的有益效果有
本发明以新鲜鸭血为原料，研究了一种适合工业上规模化生产和 销售的盒装鸭血生产工艺，产品具有质地细嫩、气孔细小均匀、无大 量水析出、富有弹性、颜色鲜艳且风味较好的特点，而且产品的营养 价值很高，具有多种对人体有保健作用的功能性成分，市场前景广阔， 为更好地利用国内丰富的鸭血资源开辟了一条新途径，具有重要的经 济效益和生态效益。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步地说明
实施例1:
取新鲜的鸭血300ml，添加浓度为0. 5%的柠檬酸600ml作为抗凝 剂，搅拌均匀后，经100目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min 待气泡消失，然后加入225ml、浓度为0.8%的硫酸钙溶液，充分的混
合均匀后便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热 封。将已经成型的盒装鸭血放入80。C的热水中进行灭菌，时间为lh。 灭菌结束后的产品在自来水的条件下冷却40min。最后将经冷却的产 品包装后置于0 — 4'C环境中贮藏。得到的产品质地细嫩，气孔细小均 匀，无大量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。 实施例2:
取新鲜的鸭血300ml,添加浓度为0. 5%的柠檬酸钠900ml，搅拌 均匀后，经80目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min待气泡消 失，然后加入225ml、浓度为0.8%的硫酸钙溶液，充分的混合均匀后 便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热封。将已 经成型的鸭血放入6(TC的热水中进行灭菌，时间为140min。灭菌结束 后的产品在自来水的条件下冷却40min。最后将经冷却的产品包装后 置于0 — 4〔环境中贮藏。得到的产品质地细嫩，气孔细小均匀，无大 量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。
实施例3:
取新鲜的鸭血1500ml，添加浓度为0. 5%的草酸钠3000ml，搅拌 均匀后，经50目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min待气泡消 失，然后加入1125ml、浓度为0. 8%的硫酸钙溶液，充分的混合均匀后 便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热封。将已 经成型的鸭血放入99。C的热水中进行灭菌，时间为30min。然后对灭 菌结束后的产品进行风冷却。最后将经冷却的产品包装后置于o — 4t: 环境中贮藏。得到的产品的质地细嫩，气孔细小均匀，无大量水析出， 富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。
实施例4:
取新鲜的鸭血300ml，添加浓度为0. 2%的柠檬酸钠600ml作为抗 凝剂，搅拌均匀后，经IOO目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min 待气泡消失，然后加入225ml、浓度为0.2%的硫酸钙溶液，充分的混 合均匀后便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热 封。将已经成型的盒装鸭血放入8(TC的热水中进行灭菌，时间为lh。
灭菌结束后的产品在自来水的条件下冷却40min。最后将经冷却的产 品包装后置于0 —4-C环境中贮藏。得到的产品质地细嫩，气孔细小均 匀，无大量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。 实施例5:
取新鲜的鸭血300ml，添加浓度为1%的柠檬酸钠600ml作为抗凝 剂，搅拌均匀后，经100目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min 待气泡消失，然后加入225ml、浓度为1%的醋酸钙溶液，充分的混合 均匀后便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热封。 将已经成型的盒装鸭血放入8(TC的热水中进行灭菌，时间为lh。灭菌 结束后的产品在自来水的条件下冷却40min。最后将经冷却的产品包 装后置于0 — 4'C环境中贮藏。得到的产品质地细嫩，气孔细小均匀， 无大量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。
实施例6:
取新鲜的鸭血300ml，添加浓度为2%的草酸钠600ml作为抗凝剂， 搅拌均匀后，经100目的筛子进行过滤，过滤3次。再静置5min待气 泡消失，然后加入225ml、浓度为2%的葡萄糖酸钙溶液，充分的混合 均匀后便可分装于定型盒内，静置15min后待鸭血凝固，再进行热封。 将已经成型的盒装鸭血放入80'C的热水中进行灭菌，时间为lh。灭菌 结束后的产品在自来水的条件下冷却40min。最后将经冷却的产品包 装后置于0 — 4'C环境中贮藏。得到的产品质地细嫩，气孔细小均匀， 无大量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
权利要求
1、一种盒装鸭血的加工方法，其特征是它包括下述步骤(1)毛鸭放血后收集鸭血，然后在鸭血原料中加入浓度为0.2％～2％的抗凝剂，搅拌均匀后用目数大于10目的筛子过滤；(2)在上述过滤后的鸭血加入浓度为0.2％～2％的可食用钙盐，搅拌均匀分装于定型盒内，待其凝固后进行热封；(3)将封好口的盒装鸭血放入60～90℃的热水中灭菌30～140分钟，或是高压灭菌5～40分钟，灭菌结束后对盒装鸭血进行冷却。(4)将冷却后的盒装鸭血产品置于0～4℃环境中贮藏。
2、 根据权利要求1所述的一种盒装鸭血的加工方法，其特征是所 述抗凝剂为柠檬酸、柠檬酸钠或草酸钠。
3、 根据权利要求2所述的一种盒装鸭血的加工方法，其特征是所 述柠檬酸、柠檬酸钠或草酸钠的浓度为0.5%。
4、 根据权利要求1所述的一种盒装鸭血的加工方法，其特征是所 述可食用钙盐为硫酸钙、醋酸钙或葡萄糖酸钙。
5、 根据权利要求4所述的一种盒装鸭血的加工方法，其特征是所 述硫酸钙、醋酸钙或葡萄糖酸钙的浓度为0.8%。
全文摘要
本发明涉及一种盒装鸭血的加工方法，涉及食品资源的综合利用与食品开发技术领域。本发明以新鲜鸭血为原料，添加抗凝剂、过滤、凝固、灭菌、冷却得到质地细嫩，气孔细小均匀，无大量水析出，富有弹性，颜色鲜艳，风味较好的产品。其工艺简单，操作方便，是一种适合工业上规模化生产和销售的盒装鸭血豆腐生产工艺。而且鸭血是营养价值很高的生物资源，具有多种对人体有保健作用的功能性成分，市场前景广阔，因此本发明方法为更好的利用国内丰富的鸭血资源开辟了一条新途径。
文档编号A23L1/312GK101352243SQ20081012465
公开日2009年1月28日 申请日期2008年8月28日 优先权日2008年8月28日
发明者张原飞, 恺 曹, 泉 甘, 宁 赵, 闵成军 申请人:南京雨润食品有限公司