专利名称：一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种不含明矾的葛根/薯类混合淀粉制作的粉条或粉丝及 其加工方法。
背景技术：
粉条或粉丝是我国的传统食品，因其具有特殊的风味和口感，深受消 费者喜爱，是食品家族中的重要成员。随着传统食品的工业化发展，粉丝、 粉条等传统食品正向着食用便利化、品种多样化、生产规模化方向发展。 开发新型粉条、粉丝产品及其关键工艺技术，对发展传统食品产业，满足 社会需求等具有积极的意义。
传统的粉条、粉丝生产，常以添加明矾来增强产品的耐煮性和韧 性，而食用超量的明矾可能诱发老年痴呆等疾病，寻找替代明矾的安 全、高效添加剂是产业界和研究者的一项重要工作内容。水溶性多糖 具有胶凝、增稠、乳化等功能，在淀粉基食品加工过程中，添加食用 安全的天然水性多糖，可有效调控淀粉的老化、改善淀粉产品的胶凝 特性。
葛根为卫生部公布的药膳两用植物，其中的淀粉成分是一种优质、 高档的淀粉，传统上可用作为皇室贡品。用葛粉制作的食品质地洁白 细腻、透明度高、稳定性好，老少皆宜，是开发保健食品的良好原料。 按照经济性原则，以薯粉为主原料，适量添加野生葛粉，开发不含明 矾的粉条、粉丝、粉条产品，不仅可丰富此类产品的品种，同时也促 进了其产品质量的提升和规模化生产。
发明内容
为了解决不使用明矾作为添加剂生产粉条、粉丝的问题，本发明提 供 一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法。
本发明的具体技术方案如下一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝包括下列重量份的原料 薯粉85~95、葛粉5~15、复合多糖0.10-0. 50、复合乳化剂0.15 0. 40;
所述复合多糖包括下列重量份的原料食品级海藻酸钠0. 04 ~ 0. 25、食 品级黄原胶0. 04 ~ 0, 25、食品级卡拉胶0. 01 ~ 0. 15;
所述复合乳化剂包括下列重量份的原料食品级分子蒸馏单甘酯0. 05 ~
0. 20、食品级羧曱基纤维素钠0. 05 ~ 0. 20、食盐0. 05 ~ 0. 20。
一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法包括下列操作步骤
A、 将薯粉和葛粉混合得混合淀粉，取5-8%的混合淀粉，添加约1.2~
1. 4倍的温水，搅拌均匀，再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊；
B、 将复合多糖配制成2%的复合多糖水溶液；
C、 在糊中加入2%的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊；
D、 在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水，并按照每千克 混合淀粉5 ~ 8 mg的比例添加支链淀粉酶，在pH值5、温度30 ~ 40。C下水 解30 60min后，搅拌、澄清；
E、 取出沉淀的含水率约53%湿淀粉，与透明糊、复合乳化剂混合均勾， 再补充水，控制混合浆料含水率65~67%,得粉浆料；
F、 所得粉浆料经表压低于-0.09 MPa的真空脱气，连续式蒸煮糊化， 水冷却，得粉皮；
G、 粉皮经0~ 10。C冷藏室老化约12 h,滚压成条状(或成丝状)，挂 杆、40 60。C梯度升温通风干燥，得到成品葛粉/薯粉粉条或粉丝。
所述薯粉为马铃薯淀粉和/或木薯粉。
所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
本发明葛粉/薯粉制作的粉皮粉丝符合如下要求
淀粉含量>70%，
成品含水量《20%,
食品添加剂使用不含明矾，符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量 标准。外观粗细均匀整齐，无并条、碎条；手感柔软，有弹性。 本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾，并辅以复 合型食品乳化剂；利用普鲁兰酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法 排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊(粉皮)、 滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥，得到不含明讽、外观整齐、柔韦刃、 精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
具体实施例方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。 实施例1:
原料取马铃薯淀粉(含水率约20W85Kg、葛粉(含水率约14%) 15 Kg， 混合成1Q0 Kg原料混合淀粉。
复合多糖取海藻酸钠0. 10 Kg、黄原胶0. 10 Kg、卡拉胶0. 01 Kg，加 水配制成2%的复合多糖水溶液，供使用。
复合乳化剂取分子蒸馏单甘酯O. 10 Kg、羧曱基纤维素钠O. 05 Kg、 食盐0. 1 Kg。
制备方法取混合淀粉6 Kg,加温水8 Kg、搅匀，再添加30 Kg沸水 打糊，成糊后按上述配方添加2%的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊； 在剩余的混合淀粉中加入水120 Kg,添加5ml普鲁兰酶；在pH值5、温度 30 4(TC下水解30~60 min后，搅拌、澄清，取出沉淀的湿淀粉(含水率 约53%)，与透明糊、复合乳化剂辅料混合均匀，再补充水、控制混合浆料 含水率65~67%,得粉浆料；所得粉浆料经表压低于-0. 09MPa的真空脱气、 连续式蒸煮糊化、水冷却，得粉皮；粉皮经0~ l(TC冷藏室老化约12 h， 滚压成条，挂杆、4Q 6(TC梯度升温通风干燥，得到符合上述淀粉含量、 含水量、外观、色泽、气味和口感要求的成品葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝。
葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝符合如下要求
淀粉含量>70%，
成品含水量《20%,
食品添加剂使用不含明矾，符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量标准。
外观条长20~25 cm,条细度约1. 0 mm (可调整)；4且细均匀整齐， 无并条、碎条；手感柔软，有弹性。 实施例2:
原料马铃薯淀粉(含水率约20%)95 Kg、葛粉(含水率约14%) 5 Kg。 复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例l。 实施例3:
原料马铃薯淀粉60 Kg、葛粉IO Kg、木薯粉30 Kg。 复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。所得产品除透明度有 所降低外，其它指标均满足上述产品要求。 实施例4:
原料马铃薯淀粉50 Kg、葛粉IO Kg、木薯粉40 Kg。 复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例l。
权利要求
1、一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝，其特征在于包括下列重量份的原料薯粉85～95、葛粉5～15、复合多糖0.10～0.50、复合乳化剂0.15～0.40；所述复合多糖包括下列重量份的原料食品级海藻酸钠0.04～0.25、食品级黄原胶0.04～0.25、食品级卡拉胶0.01～0.15；所述复合乳化剂包括下列重量份的原料食品级分子蒸馏单甘酯0.05～0.20、食品级羧甲基纤维素钠0.05～0.20、食盐0.05～0.20。
2、 根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工 方法，其特征在于包括下列操作步骤A、 将薯粉和葛粉混合得混合淀粉，取5~8%的混合淀粉，添加约1.2~1. 4倍的温水，搅拌均匀，再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊；B、 将复合多糖配制成2%的复合多糖水溶液；C、 在糊中加入2。/。的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊；D、 在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水，并按照每千克 混合淀粉5 ~ 8 mg的比例添加支链淀粉酶，在pH值5、温度30 ~ 40°C下水 解30 60min后，搅拌、澄清；E、 取出沉淀的含水率约53%湿淀粉，与透明糊、复合乳化剂混合均勻， 再补充水，控制混合浆料含水率65~67%，得粉浆料；F、 所得粉浆料经表压低于-0.09 MPa的真空脱气，连续式蒸煮糊化， 水冷却，得粉皮；G、 粉皮经0~ 10。C冷藏室老化约12 h，滚压成条状(或成丝状)，挂 杆、40 60。C梯度升温通风干燥，得到成品葛粉/薯粉粉条或粉丝。
3、 根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工 方法，其特征在于所述薯粉为马铃薯淀粉和/或木薯粉。
4、 根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工 方法，其特征在于所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
全文摘要
本发明涉及一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法，解决了不使用明矾作为食品添加剂生产粉条、粉丝的问题。本发明产品包括如下原料薯粉85-95、葛粉5-15、复合多糖0.10～0.50、复合乳化剂0.15～0.40；其中复合多糖包括海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶；复合乳化剂包括分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠、食盐。本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾，并辅以复合型食品乳化剂；利用支链淀粉酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊或粉皮、滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥，得到不含明矾、外观整齐、柔韧、精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
文档编号A23L1/217GK101433302SQ20081023394
公开日2009年5月20日 申请日期2008年12月17日 优先权日2008年12月17日
发明者方红美, 武 王, 陈从贵 申请人:合肥工业大学