专利名称：一种以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，属天然保健食品的制备技术领域。
背景技术：
鲜啤酒酵母是指在啤酒的后酵过程中逐渐沉淀出来的老化或凋亡了的啤酒酵母，是啤酒工业的主要副 产物之一。随着我国啤酒工业不断扩大，鲜啤酒酵母的量也逐年递增，已经成为一种大宗的亟待开发利用 的食品工业污染源。
传统的处理方式，是将啤酒酵母出售给养殖大户，直接作为饲料喂猪喂牛加以消化。随着养殖业与词 料加工业的商业化，现代化的养殖场多以配合饲料喂养，不再词喂啤酒酵母，而啤酒酵母的产量却在与日 俱增，在啤酒酵母的产出量与消耗量之间造成了非常尖锐的矛盾，急需寻找替代的可以将啤酒酵母转化为 其他商品的途径。
啤酒酵母中含有的酵母多糖具有水分散性好、不易被消化吸收等特点，是一种非常理想的膳食纤维， 可供用作减肥食品。啤酒中含有丰富的核苷酸和B族维生素，具有独特的啤酒风味和酵母风味，可供用作 风味独特的调味料。充分利用啤酒酵母中所含有的这些组成成分，以一种无废渣废水排放的环境友好的方 式对鲜啤酒酵母进行开发利用的工艺国内外尚未见任何报道。
发明内容
本发明发明了一种以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺。较为独特的是，它充分考虑 了以无"三废"排放的方式对啤酒酵母进行加工利用对啤酒行业的可持续发展的意义，在不对环境造成不 良影响的前提下，对啤酒酵母进行了综合利用，形成了一条附加值高，市场前景好，无废渣废水排放的环 境友好型啤酒酵母加工利用的新工艺。这对于啤酒酵母的利用加工业，乃至啤酒工业的发展而言都是至关 重要的。
按照本发明加工生产的啤酒风味料酒具有浓郁的啤酒风味和酵母风味，是一种新型的特色风味调料， 可替代啤酒广泛用于各种带啤酒风味的高档菜肴的烹饪中。按照本发明加工生产的啤酒酵母基减肥食品色 泽自然，无不良风味和滋味，且具有优良的水分散性能，口感细腻滑爽，适口性甚佳；不含脂肪和糖类， 只含有高含量的膳食纤维和优质蛋白，以及大量的B族维生素和微量元素，是一种非常理想的低热无热型 减肥食品可作为新型功能保健食品广泛应用于保健品和食品等领域。
具体来说，首先，我们发现啤酒酵母的特有风味和滋味可以连同料酒原液和洗涤液中所含有的有机物 一起，经纳滤或反渗透膜处理，被彻底的截流富集在浓缩液中，料酒原液和洗涤液可被浓縮20倍以上， 使其中的固形物含量达到10%以上，而不会造成膜的杜塞，并且透过液的品质可达到作为工艺用水供循环 使用的要求。由此奠定了以鲜啤酒酵母为原料加工生产啤酒风味特色料酒的基础。
其次，我们发现经过部分自溶、分离和洗涤后所得到的纯净酵母泥，可将鲜啤酒酵母的风味和特有的 苦味几乎全部脱除，得到无嗅无味，水分散性良好的白色粉末状固体。其中含有大量的酵母多糖、蛋白质、 维生素和矿物质等营养成分，可以作为新型的低热无热型减肥类功能保健食品原料广泛用于保健品、食品 等领域。
我们发现，自溶应当在pH 6.5~7.0，温度为0 40T,最好是4 28T，的条件下进行。自溶的时间为 0.5-12小时，最好是5 8小时。部分自溶的啤酒酵母的分离应当在pH 6.5~7.0，温度为0~40°C，最好是 4~10°C，的条件下进行。分离的方式可以是过滤分离，也可以是离心分离，最好是离心分离。洗涤所用的 介质应当为0 25。/。(v/v)的乙醇水溶液，洗涤温度为0 40。C，最好是4 20。C。应当洗涤1~3次。纯净酵母 泥的均质应当在pH 6.5-7.0，温度为0 90。C，最好是70 80。C，的条件下进行，可以用胶体磨进行，也可 以用高压均质机进行，或者两者组合进行。灭菌温度应当为70~120°C，最好是80~100°C。纯净酵母泥的 千燥方式应当为气流干燥、滚筒干燥、真空干燥或喷雾干燥，最好是喷雾干燥。膜分离应当在pH 6.5-7.0， 温度为0 40。C,最好是4 20。C，的条件下进行。所采用的膜为截流分子量为150 500Da的纳滤膜或反渗透膜，膜组件的构型可以是管式膜、巻式膜、平板膜或中空纤维膜。
具体实施例方式
下面的实例将具体说明本发明的操作方法，但不能作为对本发明的限定。 实例一
取鲜啤酒酵母500g，置28。C下保温8小时，使其自溶。达到规定的时间后，调节pH值至6.5，然后 用冷冻离心机在4。C， 8000 rpm下离心30 min,得到上清液280 ml和残渣220 g。所得残渣用220ml 20°C 的去离子水洗涤1次，然后再次离心，洗涤液与上清液合并，得到纯净酵母泥。所得纯净酵母泥，加入220ml 去离子水，混合均匀，置80°C下保温1小时后在80°C， 35 MPa的条件下进行高压均质，然后喷雾干燥， 得到无嗅无味的白色固体粉末100g。合并后的上清液与洗涤液用截流分子量为150Da的巻式纳滤膜处理， 得到啤酒风味和酵母风味浓郁的纳滤浓缩液50 ml和纳滤透过液450 ml。纳滤透过液作为工艺用水重复上 述工艺，得到了大致相同的结果。
实例二
取鲜啤酒酵母50kg，置10。C下保温12小时，使其自溶。达到规定的时间后，调节pH值至6.5，然 后用蝶式冷冻离心机在4°C,卯00rpm下离心，得到上清液30L和残渣20kg。所得残渣加入30 L4。C去 离子水中搅拌混合均匀，然后再次离心，洗涤液与上清液合并，得到纯净酵母泥。所得纯净酵母泥，加入 20L去离子水，混合均勾，置67°C下保温1小时后在95°C, 35 MPa的条件下进行高压均质，然后滚筒 干燥，得到无嗅无味的白色固体粉末12 kg。合并后的上清液与洗涤液用反渗透膜处理，得到啤酒风味和 酵母风味浓郁的浓縮液3L和透过液57L。透过液作为工艺用水重复上述工艺，得到了大致相同的结果。
实例三
对一份纯净酵母泥喷雾千燥后得到的固体粉末进行了组成的测定，测定结果见表1和表2。测定结果 表明，所得纯净酵母泥喷雾千燥粉中含有大量的膳食纤维和优质蛋白及丰富的B组维生素和微量矿物元 素，几乎不含有脂肪和还原糖类，所含蛋白质的人体必需氨基酸组成模式非常接近牛奶和鸡蛋，优于WHO 提出的理想模式，因而是非常理想的减肥类保健食品原料。
表l喷雾干燥的纯净酵母泥的组成
项目含量
蛋白质40.79 (g/100g)
粗脂肪0.93 (g/100g)
还原糖1.37(g/100g)
总膳食纤维52.85 (g/100g)
维生素c5.72(Hg/g)
维生素E7.n(她)
维生素B144.6 (ng/g)
维生素B265.6 C
Zn69.6 (吗/g)
Fe544(ng/g)
Mn9.17(吗/g)
Cu4.43 Oig/g)
K17.2(mg/g)
Na1.47(mg/g)
Mg1.85 (mg/g)Ca 3.20 (mg/g)
Cr 10.7 (吗/g)
,Ni 9.9 (吗/g)
Co 0.74 (吗/g) As 未检出
重金属(以Pb计) ^10 (吗/g)
表2喷雾干燥的纯净酵母泥的氨基酸组成
氨基酸含量(g/100g)%
天冬氨酸3.4910.11
谷氨酸6.8219.76
丝氨酸1.845.33
组氨酸0.852.46
甘氨酸1.815.24
苏氨酸1.554.49
精氨酸1.694.90
丙氨酸2.577.44
酪氨酸1.123.24
胱氨酸0.110.32
缬氨酸2.246.49
蛋氨酸0.501.45
苯丙氨酸1.584.58
异亮氨酸1.755.07
亮氨酸2.487.18
赖氨酸2.507.24
脯氨酸1.624.69
总氨基酸34.5权利要求
1. 一种以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺。该工艺由下列步骤组成1)对新鲜啤酒酵母进行自溶处理，得到部分自溶的啤酒酵母；2)对部分自溶的啤酒酵母进行分离，得到料酒原液和酵母泥渣；3)酵母泥渣经过洗涤，然后分离，得到纯净酵母泥和洗涤液；4)所得到的纯净酵母泥经过均质、灭菌、干燥，得到白色～淡棕色固体，即为减肥食品；5)将料酒原液和洗涤液合并，进行膜分离处理，将其分为浓缩液和透过液两个部分；6)所得到的浓缩液经过灭菌，得到浅红棕色～淡黄色透明液体，即为啤酒风味的料酒；7)所得到的透过液，作为工艺用水循环回用。
2. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于自溶在pH 6.5~7.0,温度为0 40。C，最好是4 28。C，的条件下进行。自溶的时间为0.5~12小时，最好是5~8小时。
3. 如权利要求l所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于部分自溶的啤 酒酵母的分离在pH 6.5-7.0，温度为0 40。C，最好是4 10。C，的条件下进行。分离的方式可以是过滤 分离，也可以是离心分离，最好是离心分离。
4. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于洗涤所用的介 质为0 25。/。(v/v)的乙醇水溶液，洗涤温度为0 40。C，最好是4 20。C。洗涤次数为1~3次。
5. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于纯净酵母泥的 均质在pH 6.5~7.0,温度为0 90。C，最好是70 80。C，的条件下进行，可以用胶体磨进行，也可以用 高压均质机进行，或者两者组合进行。
6. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于灭菌温度为 70~120°C，最好是80 100。C。
7. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于纯净酵母泥的 干燥方式可以是气流干燥、滚筒干燥、真空干燥或喷雾干燥。
8. 如权利要求1所述的以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺，其特征在于膜分离在pH 6.5-7.0，温度为0 40。C,最好是4 20。C,的条件下进行。所采用的膜为截流分子量为150~500 Da的 纳滤膜或反渗透膜，膜组件的构型可以是管式膜、巻式膜、平板膜或中空纤维膜。
全文摘要
本发明属天然保健食品的制备技术领域。具体涉及一种以鲜啤酒酵母为原料同时制备料酒和减肥食品的工艺。它提供了一种附加值高，市场前景好，无废渣废水排放的环境友好型啤酒酵母加工利用的新工艺。按照本发明进行操作，每加工1kg新鲜啤酒酵母能够得到无嗅无味的白色固体粉末200g，同时获得啤酒风味和酵母风味浓郁的料酒100ml。所生产的啤酒风味料酒具有浓郁的啤酒风味和酵母风味，可替代啤酒广泛用于各种带啤酒风味的高档菜肴的烹饪中。所生产的啤酒酵母基减肥食品不含脂肪和糖类，富含的膳食纤维和优质蛋白，以及大量的B族维生素和微量元素，是一种非常理想的低热无热型减肥食品可作为新型功能保健食品广泛应用于保健品和食品等领域。
文档编号A23L1/22GK101444289SQ20081023412
公开日2009年6月3日 申请日期2008年11月24日 优先权日2008年11月24日
发明者吴保承, 杨春霞, 汤鲁宏, 超 邓, 伟 陈, 黄海波 申请人:江苏省江大绿康生物工程技术研究有限公司;江南大学