发泡性醇饮料及其制造方法

专利名称：发泡性醇饮料及其制造方法
发泡性醇饮料及其制造方法
技术领域：
0001
本发明涉及发泡性醇饮料及其制造方法，特别是涉及使用酵母的 利用醇发酵得到的发泡性醇饮料及其制造方法。
背景技术：
0002
近年来，麦芽用量比啤酒中的用量少、或者不使用麦芽制造的啤 酒样发泡性醇饮料已上市(例如，参见专利文献l)。0003
过去，在这种啤酒样发泡性醇饮料的制造过程中，为了向饮料赋 予类似于哞酒的香味和苦味等特性，必须使用哗酒花作为原料的 一部 分。
专利文献1日本专利第3836117号公报

发明内容
发明所要解决的课题
0004
然而，在使用啤酒花作为原料的一部分时，往往产生啤酒花特有 的问题。
0005
即，例如，在上述以往的发泡性醇饮料被阳光照射时，来自啤酒 花的成分会变质，由此产生难闻的异臭(所谓的阳光臭)。0006
另外，例如，上述以往的发泡性醇饮料的生产率，往往依赖于啤酒花的收获时期和保存方式而受到限制。
0007
这类问题之一是在上述以往的发泡性醇饮料的制造过程中，在不 使用啤酒花作为原料的一部分的情况下，会使香味变得极为稀薄等， 因此其特性不可避免受到损害。0008
本发明就是鉴于上述课题而进行的，其目的之一在于，提供一种 不使用啤酒花作为原料的一部分、而香味等特性优良的发泡性醇饮料 及其制造方法。
用于解决课题的手段
0009
用于解决上述课题的本发明的一个实施方案所述的发泡性醇饮料 的制造方法，其特征在于包括不使用哗酒花而是使用发芽的豆类作为
原料的一部分来调制发酵前液的发酵前工序；以及向上述发酵前液中 添加酵母进行醇发酵的发酵工序。予以说明，本发明中所说的醇饮料 是指例如，含有l体积％以上浓度的乙醇的饮料。另外，本发明中所 说的发泡性醇饮料是指例如，具有在注入到玻璃等容器中时在液面上 部形成泡沫层的起泡特性以及可使该形成的泡沫保持一 定时间以上的
泡沫保持特性的醇饮料。具体地讲，该发泡性醇饮料为例如，釆用EBC (European Brewery Convention:欧州酉良造协会)法须'J4寻的NIBEM 值(表示泡沫保持特性的单位)为50以上的醇饮料。0010
根据本发明，可以提供不使用啤酒花作为原料的一部分，制造 具有优良香味等特性的发泡性醇饮料的方法。即，根据本发明，不仅 能够确实地克服在所制造的发泡性醇饮料中产生啤酒花特有的问题， 而且可以制造具有为发芽豆类所特有的香味等以往所没有的特性的发 泡性醇饮料。0011
另外，在上述发酵前工序中，也可以通过在上述原料中使用0.01
4质量％ ~ 0. 35质量％范围内的上述发芽的豆类来调制上述发酵前液。 该情况下，可以制造具有特别优良的香味等特性的发泡性醇饮料。另 外，作为上述豆类，可以使用选自大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金 时(Taisho Kintoki beans )、虎豆(Tora beans )、鹰嘴豆(Chickpeas )、 蚕豆、鹌鶉豆(mottled Kidney beans )、红花菜豆、小扁豆(lentils )、 兰豆(blue soybeans)中的至少1种。该情况下，可以制造具有随所 用豆类的种类而不同的香味等特性优良的发泡性醇饮料。0012
用于解决上述课题的本发明的一个实施方案所说的发泡性醇饮料 的特征在于，采用上述任一种醇饮料的制造方法来制造。根据本发明， 可以提供不使用啤酒花作为原料的一部分来制造的具有优良香味等特 性的发泡性醇饮料。即，根据本发明，可以提供不会产生为啤酒花所 特有的问题、并具有为发芽豆类所特有的香味等以往没有的特性的发 泡性醇饮料。0013
这样，本发明人等对此反复进行了精心的研究，结果独自发现这 样一个见解，即，通过使用发芽的豆类作为原料的一部分来调制发酵 前液，可以不使用哞酒花而制造具有优良的香味等特性的发泡性醇饮 料。
0014
即，在以使用啤酒花作为原料的一部分为前提的以往的发泡性醇 饮料的制造方法中，例如，也可以得到这样一个见解，即，通过在啤 酒花的基础上还使用其他原料，可使最终得到的发泡性醇饮料的香味 等特性得到改善，但是该改善只不过是对由啤酒花所赋予的香味等特 性起一种附加作用。因此，这种见解未必适合不使用啤酒花的情况。 另外，关于究竟能否使用其他原料代替由啤酒花赋予的特性的试验几 乎没有进行，因此是否能够进行这种代替尚不明确。0015
与此相反，本发明人进行了独自的研究，结果新发现，不使用啤酒花，而是使用发芽豆，可以有效地发挥来自发芽豆的特性，制造具 有优良的香味等特性的发泡性醇饮料。


0016
图1为示出本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造方 法中包含的主要工序的流程图。
图2为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造
明图
图3为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造
明
图4为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造 方法中对使用发芽豌豆调制的发酵前液的分析结果的说明图。
图5为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造 方法中对使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料的分析结果的说明图。
图6为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造
的说明图，
图7为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造 方法中对按照各种使用比率使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料的分析 结果的说明图。
图8为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造 方法中按照各种使用比率使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料的NIBEM 值的说明图。
图9为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制造 方法中按照各种使用比率使用发芽豌豆调制的发酵前液中所含的FAN 和总蛋白质的浓度的说明图。图10为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制
造方法中按照各种使用比率使用发芽豌豆而得到的发酵前液以及发泡 性醇饮料的色度的说明图。
图11为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中发芽豌豆的使用比率与所制造的发泡性醇饮料中含有的乙酸 异戊酯的浓度之间的关系的说明图。
图12为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中发芽豌豆的使用比率与所制造的发泡性醇饮料中含有的乙酸 异戊酯的浓度之间的直线关系的说明图。
图13为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中按照各种使用比率使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料的官能 检查结果的说明图。
图14为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中对使用各种发芽豆调制的发酵前液的分析结果的说明图。
图15为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中对使用各种发芽豆制造的发泡性醇饮料的分析结果的说明 图。
图16为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中使用各种发芽豆的情况下色度转移率的评价结果的一例的说 明图。
图17为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中对使用各种发芽豆制造的发泡性醇饮料中含有的乙酸异戊酯 浓度的分析结果的一例的说明图。
图18为示出在本发明一个实施方案中所说的发泡性醇饮料的制 造方法中对使用各种发芽豆制造的发泡性醇饮料的官能检查结果的一 例的说明图。
具体实施方式
0017
7以下说明本发明的一个实施方案中所说的发泡性醇饮料(以下称 为"本饮料，，)及其制造方法(以下称为"本制造方法")。予以说 明，本发明不限定于该实施方案。
0018
图1为示出本制造方法中包含的主要工序的流程图。如图l所示， 本制造方法包括不使用啤酒花而是使用发芽的豆类(以下称为"发 芽豆")作为原料的一部分来调制发酵前液的发酵前工序10;向该发 酵前工序10中调制的发酵前液中添加酵母进行醇发酵的发酵工序11; 以及对经过该发酵工序11的发酵后液进行规定处理，获得本饮料的发 酵后工序12。0019
在发酵前工序10中，首先，准备发芽豆作为发酵前液的原料的一 部分。即，将豆类在规定的湿润状态下维持规定时间，进行发芽处理， 由此获得发芽豆。0020
具体地讲，例如，通过将豆类在规定温度的水中浸泡规定的时间 (浸豆处理)，可以获得发芽豆。该浸豆处理所使用的水的温度和浸 豆时间(从将豌豆浸泡到水中后经过的时间)等处理条件，可以根据 所使用的豆类的种类和用量、应赋予本饮料的特性等制造条件来适宜
设定。例如，水的温度可以设定在ox: 40x:的范围内，优选在io匸~
20。C的范围内。另外，浸豆时间可以设定在例如，l小时 48小时的 范围内，优选在6小时 30小时的范围内。可以将这种浸豆处理后的 豆类作为发芽豆使用。0021
另外，例如，通过对豆类进行上述那样的浸豆处理，同时，再在 规定温度的湿润空气中进行规定时间的暴露处理，也可以获得发芽豆。 即，该情况下，例如，将浸豆处理后的豆类置于网状的床面(a floor surface)上，从该床面的下方送入规定温度的、湿度100%的空气。 该湿润空气的温度和送风时间(从湿润空气送风开始后经过的时间)
8等处理条件，可以根据所使用的豆类的种类和用量、应赋予本饮料的
特性等制造条件来适宜设定。例如，湿润空气的温度可以设定在G。C ~ 40r的范围内，优选在5'C 20。C的范围内，特别优选在12匸左右。 另外，送风时间可以设定为例如1小时~12天，优选为12小时~9 天，更优选为1天~6天。通过将送风时间设定为1小时~12天，可 以将因使用发芽豆带来的优良香味等特性充分赋予本饮料，在设定为 12小时~9天的情况下，可以进一步提高该特性，在设定为1天~6 天的情况下，可使该特性特别优良。可以把经过这种浸豆处理和湿润 空气送风处理的豆类作为发芽豆使用。0022
作为用于发芽的豆类的种类，只要是能够通过发芽并将其作为发 酵前液的原料的一部分使用便可使发芽的该豆类所特有的香味等特性 赋予本饮料，就没有特殊限制，例如，可以使用从豌豆、大豆、小豆、 黑豆、绿豆、大正金时、虎豆、鹰嘴豆、蚕豆、鹌鹑豆、红花菜豆、 小扁豆、兰豆中选出的至少l种，特别优选使用豌豆、大豆、小豆、 黑豆、绿豆、大正金时、鹌鹑豆。0023
在使用发芽豌豆作为发芽豆的情况下，本饮料就可使在使用未经 发芽处理的生豌豆时所产生的豆腥味、粉臭和不纯的香味消失，同时，
效果，可使饮料具有良好的酯香。另外，该情况下，本饮料也具有适 度的酸味和甜味，其味道变得舒畅而爽滑，而且泡沫保持性提高，可 以说是爽口而且润喉，具备发芽豌豆所特有的极优良的特性。0024
在使用发芽大豆作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用未经 发芽处理的生大豆的情况相比，涩味、杂味、辛辣味均减少，因酯成 分浓度增加而带来的酯香显著提高。另外，该情况下，本饮料的爽口 感增加，泡沫保持性良好，可以说是具备发芽大豆所特有的柔和而舒 畅的口味等为发芽大豆所特有的优良特性。0025
在使用发芽小豆作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用未经 发芽处理的生小豆的情况相比，涩味和比较强的酸味减少，爽口感增 加，酯香提高。另外，该情况下，本饮料的泡沫保持性良好，可以说 是具备发芽小豆所特有的良好的口味等为发芽小豆所特有的优良特 性。
0026
在使用发芽黑豆作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用未经 发芽处理的生黑豆的情况相比，涩味和杂味减少，甜味增加，爽口感 增加，酯香提高。另外，该情况下，本饮料的泡沫保持性良好，可以 说是具备发芽黑豆所特有的柔和口味等为发芽黑豆所特有的优良特 性。
0027
在使用发芽绿豆作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用未经 发芽处理的生绿豆的情况相比，杂味和辛辣味减少，酸味和甜味适度 增加。另外，该情况下，本饮料的泡沫保持性良好，可以说是具备发 芽绿豆所特有的舒畅口味等为发芽绿豆所特有的优良特性。0028
在使用发芽大正金时作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用 未经发芽处理的生大正金时的情况相比，涩味和辛辣味减少，爽口感 增加，酯香提高。另外，该情况下，本饮料的泡沫保持性良好，可以 说是具备发芽大正金时所特有的良好甜味和柔和口味等为发芽大正金 时所特有的优良特性。0029
在使用发芽鹌鹑豆作为发芽豆的情况下，对于本饮料，与使用未 经发芽处理的生鹌鹁豆的情况相比，赋予了醇厚的味道，味淡如水的 口感消失，酯香提高。另外，该情况下，本饮料的泡沫保持性良好， 可以说是具备发芽鹌l乌豆所特有的柔和口味等为发芽鹌鹁豆所特有的 优良特性。0030
在发酵前工序10中，也可以进一步进行发芽豆的烘干。该情况下， 将按照上述方法获得的发芽豆干燥，再进行烘干。即，按照使发芽豆 的温度从发芽处理时的温度附近緩慢升温至50'C 90X:的条件，使向
该发芽豆送风的干燥空气的温度緩慢上升。由此，可以在使发芽豆的
水分充分蒸发的同时，进一步进行加热，在50n 90。C范围内保持规 定时间以便进行烘干。另外，该烘干过程中，也可以将发芽豆煮沸， 对该发芽豆中所含的淀粉进行a化处理等，然后使该煮沸后的发芽豆 干燥。予以说明，作为上述那样获得的发芽豆，优选使用经过粉碎的 发芽豆。
0031
另外，在发酵前工序10中，除了发芽豆以外，准备酵母的营养源 作为原料的一部分。即，例如，准备可由酵母利用的碳源和氮源。0032
作为碳源，只要是能够利用酵母进行醇发酵的，就没有特殊限制， 可以选择任意碳源来使用。即，例如，可以使用那些通过利用分解酶 或酸进行水解来使从谷物提取的淀粉分解而获得的、能够被酵母利用 的发酵性糖。具体地说，可以使用那些通过使用淀粉酶等分解酶使从 玉米、马铃薯、米、小麦、大麦等提取的淀粉进行低分子化而获得的 精制糖类(例如，包括葡萄糖和果糖等单糖类、麦芽糖和蔗糖等二糖 类的液态或者粉状的糖类)，优选使用来自玉米的液糖。0033
作为氮源，只要是能够利用酵母进行醇发酵的，就没有特殊限制， 可以选择任意氮源来使用，例如，可以使用从谷物提取的蛋白质或肽、 通过利用分解酶或酸进行水解来使其分解而获得的含氮化合物。另外， 还可以使用那些通过将从豌豆、大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金时、 虎豆、鹰嘴豆、蚕豆、鹌鹑豆、红花菜豆、小扁豆、兰豆等豆类提取 的蛋白质用蛋白酶等分解酶使其低分子化而获得的氨基酸和肽，优选 使用来自豌豆的蛋白质的酶分解物。0034
另外，作为原料的一部分，根据需要，将着色、香味的赋予、泡 沫保持性的提高、发酵效率的提高等所希望的特性赋予本饮料，或者 为了提高本制造方法的生产率，可以另外使用有效的其他材料。即， 例如，为了向本饮料赋予啤酒样的外观和芳香味，可以使用焦糖色素； 为了提高本饮料的泡沫保持性，可以使用优选的蛋白质；为了提高发 酵效率，可以使用硫酸铵或酵母提取物。0035
予以说明，通过使用发芽豆作为原料的一部分，也可以使该原料 含有来自该发芽豆的、可利用酵母进行醇发酵的碳源和蛋白质、肽、 氨基酸等氮源、可使泡沫保持性提高的蛋白质等。因此，在本制造方 法中，不必使用麦芽作为原料的一部分。即，在本制造方法中，可以 不使用麦芽和啤酒花中的任一种作为原料的一部分来制造本饮料。该 情况下，可以特别有效地发挥来自发芽豆的特性。0036
在发酵前工序10中，至少需使用上述那样准备的发芽豆、碳源、 氮源和水，但却不使用啤酒花来调制发酵前液。即，例如，按规定的 比率将发芽豆、碳源、氮源溶解于规定温度的热水中，调制适于在发 酵工序11中添加酵母的无菌状态的发酵前液。0037
此处，发芽豆在原料中所占的使用比率，可以^L据应赋予本饮料 的特性来任意地确定，例如，与以往的啤酒等使用麦芽作为原料的一 部分的发泡性醇饮料的制造中所用的该麦芽的使用比率相比，上述发 芽豆的使用比率能够显著小。0038
具体地讲，例如，发芽豆的使用比率，可以设定为原料中的0. 01 质量％ ~ 0. 35质量％的范围内，优选在0. 05质量％ ~ 0. 35质量％的 范围内，更优选在0. 05质量％ ~0. 30质量°/。的范围内，进一步优选 在 .10质量％ ~0. 30质量％的范围内，特别优选在0.10质量％ ~0.15质量％的范围内。0039
即，当发芽豆的使用比率大于0. 35质量％时，以及小于O. Ol质 量％时的任一种情况下，往往不能将该发芽豆所特有的特性赋予本々大 料。与此相反，通过将发芽豆的使用比率设定在0.01质量％~0. 35 质量％的范围内，可以有效地将该发芽豆所特有的香味等特性赋予本 饮料。进而，当将发芽豆的使用比率设定在0. 05质量％ ~ 0. 35质量 %的范围内时，可以更有效地将该发芽豆所特有的香味等特性赋予本 饮料。另外，在将发芽豆的使用比率设定在0. 05质量％ ~ 0. 30质量 %的范围内时，例如，可以确实地制造基于该发芽豆所特有的酯香等 的香味平衡优良的、爽口感和泡沫保持性均提高的本饮料。另外，通 过将发芽豆的使用比率设定在0. 10质量％ ~0. 30质量％的范围内， 例如，可以更确实地制造基于该发芽豆所特有的酯香等的香味平衡优 良的、爽口感和泡沫保持性均提高的本饮料。另外，特别是设定在0.10 质量％ ~0.15质量°/。的范围内时，例如，可以更进一步确实地制造该 发芽豆所特有的香味平衡更优良的、爽口感和泡沫保持性进一 步提高 的、具有舒畅而爽滑的口味的本饮料。
0040
另外，作为发芽豆以外的碳源和氮源，也可以使用预先各自独立 地调制的碳源和氮源。即，例如，在发酵前工序10中，可以按照能被 酵母利用的条件，分别准备各自独立地精制的碳源和氮源，将该精制 碳源和精制氮源溶解于热水中，可以调制发酵前液。该情况下，根据 发酵前工序10，不需进行在哞酒酿造等中进行的糖化处理即可调制发 酵前液。
0041
另外，当使用焦糖色素作为原料的一部分时，本饮料不仅具有与 啤酒类似的色度，而且可以具有来自焦糖色素所特有的芳香(roasting flavor)，可以制成视觉和味觉更好的发泡性醇饮料。0042
13在发酵前工序10中，可以在发酵工序ll之前，预先对发酵前液
进行除菌处理。即，例如，在将原料溶解于热水中来调制发酵前液之 后，通过将该发酵前液加热并煮沸，由此对该发酵前液进行热杀菌。
0043
在此，在本制造方法中，由于发酵前液不使用啤酒花作为原料的 一部分来调制，因此，在啤酒的制造过程中不需要象在发酵前进行的 麦汁煮沸那样提取出啤酒花所含的成分。因此，在发酵前工序10的煮 沸处理中，添加原料之后，可以使发酵前液的温度迅速上升至沸腾温 度。
0044
具体地讲，在该发酵前液的煮沸处理中，将发芽豆、含有碳源、 氮源的原料添加到规定温度的热水中，然后迅速开始加热该发酵前液。 然后，使发酵前液的温度从当初该规定温度附近迅速上升，这样就可 以在添加原料后的短时间内开始煮沸该发酵前液。因此，在本制造方 法中，与以往的哗酒等的制造方法相比，可以谋求简略化和效率化。0045
进而，发酵前液的煮沸条件可以定为用于使发酵前液杀菌所需的 最低限度必要条件。即，例如，可以将发酵前液的煮沸时间(例如， 从开始煮沸到停止加热的时间)设定为获得除菌效果所需的最低限度 的时间。具体地讲，该煮沸时间可以根据所用的容器的大小、发酵前 液的量和组成等条件来适宜调整，例如，可以设定在1分钟 60分钟 的范围内，优选在5分钟 20分钟的范围内。0046
如上所述，在本制造方法中，与以往的哞酒等的制造方法相比， 可以大幅度缩短发酵前液的加热时间和煮沸时间。因此，在本制造方 法中，可以谋求降低制造工序所需要的能量成本和缩短工序时间。另 外，在本制造方法中，与以往的哗酒等的制造方法相比，可以大幅度 緩和发酵前液的煮沸条件。因此，既可以利用煮沸能够有效地提取发 芽豆中所含的香味成分和蛋白质等的优点，又可以有效地克服因煮沸0047
予以说明，发酵前液的除菌处理不限定于上述的煮沸处理，例如， 也可以对发酵前液进行紫外线照射、使用除菌过滤器对发酵前液进行 过滤等。如上所述，在发酵工序10中能够省略煮沸处理的情况下，与 以往的啤酒等的制造方法相比，在制造设备方面可以省略煮沸釜，降 低能量成本，进而还可以减轻环境的负荷。另外，在通过使用无菌的 碳源和氮源等准备无菌的原料，并在无菌的条件下调制发酵前液的情 况下，在发酵前工序10中，也可以省略发酵前液的除菌处理。0048
然后，在发酵前工序10中，将无菌状态的发酵前液的温度调整至
适于添加酵母的范围内(例如，ox: 40'c的范围)。将经过这样调整 的发酵前液用于发酵工序11。
0049
在发酵前工序IO后续的发酵工序11中，向发酵前工序10中调制
的发酵前液中添加酵母，进行醇发酵。即，首先，向预先调整至适当 温度范围的发酵前液中添加酵母，调制发酵液。然后，将含有酵母的 发酵液在规定的温度下维持规定的时间，由此进行前发酵。在该前发 酵过程中，酵母一边消耗发酵前液中所含的碳源和氮源等营养源，一 边进行醇发酵等代谢活动，生成乙醇、二氧化碳、香味成分(酯等)等。
0050
作为酵母，只要能够进行醇发酵就没有特殊限制，可以选择使用 任意的酵母。即，例如，可以使用底层发酵酵母(bottom fermentation yeasts)和上层发酵酵母(top fermentation yeasts)等哗酒酵母， 优选使用底层发酵酵母。0051
前发酵开始时，发酵液中的酵母浓度可以设定在1 x 106个/1^~ 1 x 10'万个/mL的范围内，优选在1 x 1(T万个/mL 1 x 1Q8万个/mL的范围内。这是因为，例如，当前发酵开始时的酵母浓度高于lxl()9个/mL时，最终得到的本饮料的泡沫保持性降低，香味平衡往往不稳定；而当低于lxi()6个/mL时，会使发酵期间延长，发酵往往不能充分进行。0052
对于前发酵，当在发酵前工序10中调制含有可被酵母利用的足够量的碳源和氮源的发酵前液时，可以进行不伴随糖化的所谓的单纯发酵。即，例如，使用发芽豆和各自独立地准备的精制碳源和精制氮源作为原料的一部分，在调制含有用于酵母进行醇发酵所需量的碳源和氮源的发酵前液的情况下，在发酵工序11中，不必进行在啤酒酿造中进行的糖化处理。0053
前发酵的温度可以根据所使用的酵母的种类和发酵液中的浓度来适宜调节，例如，可以设定在O'C 40'C的范围内，优选在6°C~15'C的范围内。0054
另外，在发酵工序ll中，在前发酵之后，进行后发酵(以下称为"l&酒")。即，例如，在使用底层发酵酵母的情况下，终止前发酵，回收在酵母沉降后的发酵液的上清液，进而将回收的上清液在-5匸~30匸范围内的温度下维持1天~60天范围内的时间。通过该贮酒操作，使发酵液中的不溶物沉淀，除去混浊物，另外，通过熟化，可以提高香味。另外，在该贮酒过程中，也可以使二氧化碳进一步溶解于发酵液中。
0055
这样，在发酵工序11中，可以获得含有由于酵母作用而生成的乙醇和香味成分等的发酵后液。该贮酒后的发酵后液中所含的乙醇的浓度，例如，可以设定在1% ~20%的范围内，优选在1% ~10%，更优选在3%~10%,特别优选在4% ~6%的范围内。0056
在发酵工序11之后的发酵后工序12中，通过对发酵工序11中结
16束了前发酵和贮酒操作的发酵后液进行规定的处理，最终获得本饮料。
即，在该发酵后工序12中，例如，除去发酵后液中残留的活酵母。具体地讲，例如，使用硅藻土等，将发酵后液过滤，由此除去该发酵后液中所含的酵母。另外，例如，采用将发酵后液在60。C以上的温度下保持1分钟以上的低温杀菌、或是采用将发酵后液在更高的温度下保持短时间的高温杀菌，使该发酵后液中所含的酵母灭绝。另外，在该发酵后工序12中，通过向发酵后液中吹入二氧化碳，也可以进一步提高其发泡性。0057
这种采用本制造方法制造的本饮料，含有丰富的由酵母使含有发芽豆的原料有效地利用而生成的香味成分等为酿造酒所特有的香味成分。具体地讲，本饮料含有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、癸酸等，例如，可以含有乙酸乙酯10. Omg/L以上、乙酸异戊酯0. 5mg/L以上，优选含有乙酸乙酯15. Omg/L以上、乙酸异戊酯0. 7mg/L以上。0058
进而，本饮料中，除了这些来自发酵的香味成分以外，还可以含有发芽豆特有的成分。即，本饮料中，通过含有例如，来自发芽豆的香味成分以及赋予醇厚味道的成分，可以制成香味的总平衡优良、具有醇厚味道、具备发芽豆特有的特性的发泡性醇饮料。0059
本饮料所特有的平衡良好的香味特性，例如，对于使用啤酒花作为原料的一部分制造的发泡性醇饮料而言，由于哞酒花的掩蔽作用等的影响而不能获得这种香味。也就是说，本饮料由于不使用哗酒花来制造，因此，没有啤酒花所特有的苦味和芳香。因此，本饮料是由于使用发芽豆而产生特有的香味显著的发泡性醇饮料，它具有与使用啤酒花制造的以往的发泡性醇饮料不同的优良香味。具体地讲，例如，本饮料由于具有来自发芽豆的适度的酸味，可以实现与使用哗酒花制造的以往的发泡性醇饮料不同的、舒畅的口味。0060
另外， 一般来说，来自啤酒花的啤酒的苦味作为啤酒的特征之一来评价，但是该比较强的苦味未必是好的。另一方面，也可以通过添加果汁来赋予甜味，但由于果汁的甜味会较强地滞留在喉咙部位，因此，难以获得畔酒那样的舒畅感。与此相反，釆用本制造方法，不使用啤酒花而是使用发芽豆，因此可以制造没有强烈苦味但味道醇厚、而且具有被认为来自丰富的酯成分的适度的甜味、并且还能获得一种喉咙通畅而舒畅的口感的、为以往所没有的特性的本饮料。0061
另外，在本制造方法中，在不使用啤酒花和麦芽任一种作为原料的一部分的情况下，可使本饮料所特有的平衡良好的香味特性更为显著。即，该情况下，本饮料是由于使用发芽豆而产生的特有的香味显著的发泡性醇饮料，可以具有与以往使用麦芽制造的发泡性醇饮料不同的优良香味。0062
另外，在本制造方法中，由于可以有效地利用发芽豆中所含有的蛋白质，因此，可以有效地提高本饮料的泡沫保持特性，同时，可以减少以往作为原料的一部分使用的精制蛋白质等的用于提高泡沫保持性的物质的添加量，或者可以省略添加该泡沫保持性提高物质的工序。因此，在本制造方法中，可以提高发酵前液的过滤效率，其结果，也可以提高提取物的收率和本饮料的酒质的纯粹性。0063
另外，与使用啤酒花的以往的啤酒等的制造方法相比，本制造方法可以将发酵前液和最终获得的本饮料维持高的pH值，因此，例如，可以有效地进行美拉德(Maillard)反应和通过添加焦糖色素来进行着色，而且，还可以有效地抑制香味的劣化。0064
另外，在使用哗酒花制造的发泡性醇饮料中，含有来自啤酒花的多酚，该多酚赋予涩味，而且还会与高分子蛋白质结合而产生沉淀物，
18从而使泡沫保持特性降低，这是其缺点。与此相反，本制造方法不使用啤酒花，因此，可以制造具有由于使用发芽豆而产生的平衡良好的香味，味道醇厚、泡沫保持性良好的，能够充分发挥为发芽豆所特有的优良特性的本饮料。
0065
另外，在本制造方法中，由于不使用啤酒花，当然是本饮料即使在受到日晒的情况下也不会伴随来自啤酒花的成分的变质而产生阳光臭。因此，本饮料可以有效地避免在以往的使用啤酒花制造的发泡性醇饮料中成为问题的伴随保管和输送而发生的品质的劣化，可以稳定地维持发芽豆所特有的特性。0066
另外，关于本制造方法，本发明人等发现，可以根据发芽豆的用量来控制发泡性醇饮料的香味特性。即，控制该发泡性醇饮料的香味特性的方法(以下称为"本控制方法，，)是不使用哞酒花而是使用发芽豆作为原料的一部分来调制发酵前液，向该发酵前液中添加酵母进行醇发酵来制造发泡性醇饮料的方法，是根据该发芽豆的用量来控制该发泡性醇饮料的香味特性的方法。0067
此处，用于制造发泡性醇饮料的发芽豆的种类，只要能够根据其用量来控制发泡性醇饮料的香味特性的品种，就没有特殊限制，例如，可以使用选自豌豆、大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金时、虎豆、鹰嘴豆、蚕豆、鹌鹑豆、红花菜豆、小扁豆、兰豆中的至少l种并已发芽的发芽豆，优选使用豌豆、大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金时、鹌鹁豆，特别优选使用豌豆和大豆。0068
在本控制方法中，可以根据发芽豆的用量和发泡性醇饮料所应具有的香味特性之间的关系来实际上控制所制造的发泡性醇饮料的香味特性。作为该相互关系，例如，优选釆用发芽豆的用量与发泡性醇饮料的香味特性之间的规则的(例如，直线的)关系。具体地讲，在本控制方法中，例如，根据示出表示发芽豆用量的指标和表示发泡性醇饮料香味特性的指标(以下称为"香味指标")之间的关系的校准数据，通过改变发芽豆的用量，可以使获得的发泡性醇饮料的香味特性按照该发芽豆的用量而变化。
0069
作为表示发芽豆用量的指标，可以使用例如，在发泡性醇饮料的制造过程的任一阶段中使用的原料、原料液(发酵前液、发酵液、发酵后液等)、或者可以按照为了获得每单位量最终获得的发泡性醇饮料所必须的发芽豆的用量相对于该单位量的比例来使用。该比例只要是在发芽豆的用量与香味指标之间的关系处于实验上或者理论上能够
预先取得的范围内，就没有特殊限制。0070
具体地讲，作为表示发芽豆用量的指标，可以使用例如，发芽豆在发酵前液的原料中所占的使用比率(例如，以质量％表示)。该发芽豆的使用比率只要是在该使用比率与香味指标之间的关系处于实验上或者理论上能够预先取得的范围内，就没有特殊限制，例如，可以设定在0. 01质量％ ~ 0. 35质量％的范围内，优选在0. 05质量％ ~0. 35质量％的范围内，更优选在0. 05质量％ ~ 0. 30质量％的范围内，进一步优选在0. 10质量％ ~0. 30质量％的范围内。0071
即，本发明人等进行了独自的研究，结果发现，当发芽豆的使用比率为0. 01质量％ ~ 0. 35质量％的范围内时，该使用比率与香味指标之间具有直线关系。另外，在该情况下，如上所述，也可以获得具有发芽豆所特有的香味特性的发泡性醇饮料。因此，在本控制方法中，当发芽豆的使用比率为0. 01质量％ ~ 0. 35质量％的范围内时，按照该使用比率，可以有效地控制发泡性醇饮料的为发芽豆所特有的香味特性。
0072
作为香味指标，只要是表示在发泡性醇饮料的制造过程的任一个阶段调制的原料液(发酵前液、发酵液、发酵后液等)、或者最终获得的本饮料所具有的香味特性的指标，就没有特殊限制，可以任意地确定，例如，可以将该指标设定为该发泡性醇饮料所含的酯成分的浓度。即，例如，可以使用发泡性醇饮料中所含有的至少一个种类的酯成分的各浓度、或者该各浓度合计的总浓度的至少一个作为香味指标。
0073
该酯成分的种类，只要是能对在发泡性醇饮料的制造过程的任一阶段调制的原料液(发酵前液、发酵液、发酵后液等)、或者最终获得的发泡性醇饮料所具有的香味特性作出贡献，就没有特殊限制，例如，可以为由于酵母的作用而生成的酯成分和来自发芽豆的酯成分。具体地讲，例如，可以为选自乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、癸酸中至少l种的酯成分，优选为乙酸异戊酯或者乙酸乙酯中的至少一个。0074
校准数据可以通过在制造实际的发泡性醇饮料之前，考察伴随发芽豆用量的变化而发生的发泡性醇饮料的香味特性的变化来取得。即，例如，首先，不使用啤酒花而是按照发芽豆相对于该原料的规定使用比率使用发芽豆作为原料的一部分来调制发酵前液，向该发酵前液中添加酵母进行醇发酵，将这种发泡性醇饮料的制造方法按照相互不同的多种的该使用比率使用发芽豆进行多次试验，测定按照各使用比率制造的各发泡性醇饮料所含的酯成分的浓度。然后，基于该测定结果，对于发芽豆的多种使用比率，可以取得与各使用比率和在该各使用比率的场合测定的酯浓度相对应的校准数据。0075
具体地讲，校准数据可以作为例如，与发芽豆的使用比率和酯浓度相对应的数据表和函数等来表示。校准数据中，发芽豆的使用比率和酯浓度也可以具有规定的范围。另外，作为用于制成校准数据的多种使用比率，例如，如上所述，也可以设定为0. 01质量％ ~ 0. 35质量％的范围内、0. 05质量％ ~ 0. 35质量％的范围内、0. 05质量％~
210. 30质量％的范围内、或者0. 10质量％ ~0. 30质量％的范围内。0076
参照校准数据，可以简便地确定用于制造具有所希望香味特性的 发泡性醇饮料所必须的发芽豆的用量。即，例如，当制造含有规定的 浓度或者浓度范围的特定酯成分的发泡性醇饮料时，首先，根据以该 特定酯成分的浓度作为香味指标而预先通过实验或者在理论上取得的 校准数据来确定与该规定的浓度或者浓度范围相对应的发芽豆的使用 比率。
0077
然后，不使用啤酒花而是按照基于校准数据确定的使用比率使用 发芽豆作为原料的一部分来调制发酵前液，向该发酵前液中添加酵母 进行醇发酵，由此可以制造具有与该使用比率相对应的香味特性的发 泡性醇饮料。予以说明，本控制方法也可以在不使用麦芽和啤酒花作 为原料的一部分的发泡性醇饮料的制造方法中作为控制香味特性的方 法。
0078
这样，根据本控制方法，通过改变发芽豆的用量，可以控制发泡 性醇饮料的香味特性。特别地，通过使用上述那样的校准数据，不必 进行以往认为是必要的大量的试运转以及执行错误，可以简便而且确 实地制造具有所希望的香味特性的发泡性醇饮料。0079
下面，对于涉及本饮料、本制造方法、本控制方法的实施例进行 说明。在这些实施例中，使用数升(L)规模的酿造设备。0080
[实施例1 ]
在实施例1中，不使用啤酒花而是使用发芽的豌豆作为原料的一 部分来调制发酵前液，向该发酵前液中添加酵母进行醇发酵来制造发 泡性醇饮料。008124小时， 接着将12。C的湿润空气送风3天，使其发芽。进而，将该发芽豌豆在 从室温升温至84'C的环境中烘干3小时。然后，使用粉碎装置malt mill, Jertin Aseson&Company制)将烘干后的发芽豌豆粉碎，由此
准备粉碎的发芽豌豆。0082
另外，准备精制的碳源和氮源作为原料的其他一部分。即，作为 主要的碳源和氮源，分别准备来自玉米的液糖(CornsyrupS75、日本
分解物(豌豆蛋白PP-CS、 Parrheim Foods社制)。0083
然后，向容量3. 9L的加料罐中添加80'C的热水1L、 3.9g的粉碎 发芽豌豆、600g的液糖、46g的豌豆蛋白分解物、1. 9g的焦糖色素(粉 末焦糖SF、池田糖化工业抹式会社制)，将这些原料混合。然后，向 该混合液中再追加80'C的热水，由此调制提取物浓度约为12%的原料 液3.9L。该原料液中的粉碎发芽豌豆的浓度为1000ppm (parts per million,百万分之一)(即，lg/L、约O. 1质量％)。0084
接着，利用加料罐上安装的加热器，将该加料罐内的原料液加热 并使其沸腾。当原料液开始沸腾后，在经过20分钟时，停止加热器的 加热。然后，向煮沸后的原料液中加入水，将提取物浓度调整至11.8 %，由此调制发酵前液。将该发酵前液冷却至10X:后，将其中的2. 5L 移送至发酵罐。0085
在发酵罐内，向发酵前液中添加底层发酵啤酒酵母，使其浓度为 3xl(T个/mL,由此开始前发酵。在14。C下进行5天前发酵后，回收 发酵液的上清液。然后，将该上清液2. OL移送至贮酒罐。0086
在贮酒罐内，将移送的发酵液冷却至-1C维持3周，由此进行贮酒。然后，使用硅藻土将结束贮酒的发酵后液过滤，由此除去该发 酵后液中的酵母，获得发泡性醇饮料。
0087
另外，在该实施例l中，使用未经发芽处理的生豌豆代替发芽豌 豆，采用与上述的使用发芽豌豆的方法相同的方法，制造发泡性醇饮 料。该情况下，发酵前液的原料液中的粉碎生豌豆的浓度为1000ppm。0088
图2和图3示出在使用发芽豌豆时的前发酵中，发酵液中的提取 物浓度和浮游酵母数随时间变化的一例。这些提取物浓度和浮游酵母 数，通过分析在各时点采集的发酵液的一部分来确认。
0089
图2中，横轴为表示向发酵前液中添加酵母后经过天数的发酵天 数(天)，纵轴为表示每100g发酵液的提取物量(g)的提取物浓度 (% )。如图2所示，前发酵中的提取物浓度从发酵开始时的11. 8( % ) 緩慢降低，在发酵第6天变成2. 6 ( % )。前发酵在提取物浓度降低 至3. 0 ( % )以下的发酵第6天结束。0090
图3中，横轴表示发酵天数(天)，纵轴表示每lmL发酵液中的 浮游酵母数(><106个)。如图3所示，前发酵中的浮游酵母数从发酵 开始到第2天这段时间增加，然后緩慢减少。从这些图2和图3所示 的结果可以确认，在不使用啤酒花而是使用发芽豌豆作为原料的一部 分的情况下，底层发酵顺利地进行。0091
图4示出，对于使用发芽豌豆或者生豌豆调制的发酵前液的色度 (EBC单位)、pH、游离氨基态氮(Free Amino acid Nitrogen: FAN)浓度(mg/L)、总蛋白质浓度(mg/L)的分析结果。予以说明， 色度是按照EBC法，基于使用分光光度计(U3210、林式会社日立制 作所制)测定的在430nm处的各发酵前液的吸光度计算出来的。另外， FAN浓度按照EBC法进行测定。
20092
如图4所示，任何使用发芽豌豆的情况与使用生豌豆的情况相比， 发酵前液的FAN浓度和总蛋白质浓度均较高。即，已经确认，使用发 芽豌豆调制的发酵前液，含有丰富的FAN和总蛋白质。0093
图5示出对于使用发芽豌豆或者生豌豆制造的发泡性醇饮料的色 度(EBC单位)、pH、 FAN浓度(mg/L)、以乙醇体积％表示的乙醇浓 度(％ )、表示泡沫保持特性的NIBEM值(秒)、作为已知由于酵母 作用而生成的酯成分的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的浓度(mg/L)的分析 结果。使用气相色谱(HP6890、 Agilent Technologies社制)分析乙 酸乙酯和乙酸异戊酯的浓度。
0094
如图5所示，关于发泡性醇饮料中所含的乙酸乙酯和乙酸异戊酯 的浓度，在使用发芽豌豆时要高于使用生豌豆时的浓度。即，已经确 认，使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料至少含有丰富的为酿造酒所特 有的酯成分。另外，从NIBEM值的结果可以确认，使用发芽豌豆时与 使用生豌豆时相比，泡沫保持性提高。0095
进而，对于最终获得的发泡性醇饮料，由熟练的测试人员6人进 行官能检查。结果表明，使用发芽豌豆制造的发泡性醇饮料具有良好 的酯香，除了适度的酸味和甜味以外，还具有舒畅的爽滑的口味，爽 口感(后味)和润喉感也良好，其综合评价极为优良。另一方面，使 用生豌豆制造的发泡性醇饮料具有豆腥味和粉臭，香味不纯，与使用 发芽豌豆的情况相比，爽口感和润喉感的评价均较差。0096
根据官能检查，关于作为优良特性评价的发芽豌豆所特有的酯香， 可以认为，这是由于图5所示的酯成分等为酿造酒所特有的香味成分 与来自发芽豌豆的特有的香味成分起协同作用而获得的特性。另外， 关于使用发芽豌豆时获得的舒畅的爽滑的口味、良好的爽口感和润喉感，可以认为，这是由于除了具有图5所示的各种成分以外，还赋予 了为发芽豌豆所特有的平衡优良的香味并增加了醇厚的口味而获得的 特性。
0097
如此可以确认，不使用麦芽和啤酒花而是使用发芽豌豆作为原料 的一部分调制发酵前液，向该发酵前液中添加酵母进行醇发酵来制造
的发泡性醇饮料，具有以往所没有的优良的香味等特性。可以认为， 这是因为不使用啤酒花而是使用发芽豌豆，从而能够充分地灵活利用 来自发芽豌豆的特性的结果。
0098
实施例2中，通过改变发芽豌豆在发酵前液的原料中所占的使用 比率，研究按照各使用比率制造的发泡性醇饮料的特性究竟发生什么 变化。即，不使用啤酒花而是按照相互不同的多种使用比率使用发芽 豌豆作为原料的一部分来调制多种发酵前液，向各发酵前液中添加酵 母进行醇发酵，由此制造多个发泡性醇饮料。0099
发芽豌豆在发酵前液的原料中所占的使用比率，为Oppm( 0.000 质量％、即不使用发芽豌豆)、50ppm( 0. 005质量％ )、 100ppm( 0.010 质量％ )、 500ppm( 0. 050质量％ )、 1000ppm( 0. 100质量％ )、 3000ppm (0. 300质量％ ) 、 3500ppm ( 0. 350质量％ ) 、 4000ppm ( 0. 400质量 %)等8种。然后，按照各使用比率，采用与上述实施例1相同的制 造方法，制造8种发泡性醇饮料。0100
图6和图7示出，按照8种使用比率使用发芽豌豆时，在各前发 酵过程中的发酵液中的提取物浓度和浮游酵母数随时间变化的一例。 图6中，横轴表示发酵天数(天)，纵轴表示提取物浓度(％ )。图 7中，横轴表示发酵天数(天)，纵轴表示每lmL发酵液中的浮游酵 母数(xl(T个)。另外，图6和图7中，涂黑的菱形点表示采用0ppm使用比率时的结果，白色的菱形点表示采用50ppm使用比率时的结果， 涂黑的正方形点表示采用100ppm使用比率时的结果，白色的正方形点 表示采用500ppm使用比率时的结果，涂黑的圆形点表示采用1000ppm 使用比率时的结果，白色的圆形点表示采用3000ppm使用比率时的结 果，涂黑的三角形点表示采用3500ppm使用比率时的结果，白色的三 角形点表示采用4000ppm使用比率时的结果。0101
如图6和图7所示，可以确认，特别是在发芽豌豆的使用比率大 于50ppm时，底层发酵顺利进行。另外可以确认，伴随着发芽豌豆的 使用比率的增加，发酵液中的酵母的代谢活动和增殖得到促进。予以 说明，在发芽豌豆的使用比率为3000ppm、 3500ppm、 4000ppm时，前 发酵进行4天，在使用比率为1000ppm时进行5天，在使用比率为 100ppm、 500ppm时进行6天，在使用比率为Oppm、 50ppm时进行7天。0102
图8示出表示最终获得的发泡性醇饮料的泡沫保持特性的NIBEM 值的测定结果的一例。图8中，横轴表示发芽豌豆的使用比率(ppm)， 纵轴表示NIBEM值(秒)。如图8所示，可以确认，在任一种使用比 率的情况下，所制造的发泡性醇饮料的泡沫保持性均良好。另外还可 以确认，伴随着使用比率的增加，NIBEM值也有增加的倾向。0103
图9示出发酵前液中所含的FAN和总蛋白质的浓度的测定结果的 一例。图9中，横轴表示发芽豌豆的使用比率(ppm),纵轴表示FAN 和总蛋白质的浓度(mg/L)。另外，白色的柱表示FAN浓度，涂黑的 柱表示总蛋白质浓度。如图9所示，可以确认，伴随着使用比率的增 加，总蛋白质浓度也有增加的倾向。另一方面，伴随着使用比率的增 加，FAN的浓度的增加比总蛋白质緩慢。
0104
图10示出发酵前液和最终获得的发泡性醇饮料的色度的测定结 果的一例。图10中，横轴表示发芽豌豆的使用比率(ppm),纵轴表示色度(。EBC)。另外，白色的柱表示发酵前液的测定结果，涂黑的 柱表示饮料(发泡性醇饮料)的测定结果。如图IO所示，发酵前液的 色度几乎不依赖于使用比率。另一方面，发泡性醇饮料的色度伴随着 使用比率的增加而增加。该色度降低的原因不明，但是可以认为，其 原因之一是，伴随使用比率的增加而使增殖得到促进的酵母吸附了色 素的缘故。0105
另外，按照各使用比率调制的发酵前液的pH值的测定结果表明， 发酵前液的pH值在6. 70~ 7. 00的范围内，随着使用比率的增加，发 酵前液的pH值有略微增加的倾向。另外，按照各使用比率制造的发泡 性醇饮料的pH值的测定结果表明，发泡性醇饮料的pH值在3. 75~ 4.00的范围内，随着使用比率的增加，发泡性醇饮料的pH值有略微 增加的倾向。0106
图11示出最终获得的8种发泡性醇饮料各自所含的乙酸异戊酯的 测定结果的一例。图11中，横轴表示发芽豌豆的使用比率(ppm)， 纵轴表示乙酸异戊酯的浓度(mg/L)。如图11所示，乙酸异戊酯浓度 在使用比率从Oppm至100ppm的范围内急剧增加，而在^f吏用比率从 1 OOppm至4000ppm的范围内则较为緩慢地增加。即，在使用比率从Oppm 至100ppm的范围内，乙酸异戊酯浓度随着使用比率的增加按照第一斜 率直线地增加，在使用比率从100ppm至4000ppm的范围内，乙酸异戊 酯浓度随着使用比率的增加按照比上述第一斜率小的第二斜率直线地 增加。
0107
图12示出，将图11中绘出的8点数据中，从100ppm 4000ppm 的范围内选出100ppm、 500ppm、 1000ppm、 3000ppm、 3500ppm、權0ppm 这6点数据作图，这6点是近似直线情况的一例。图12中，横轴表示 发芽豌豆的使用比率(ppm)，纵轴表示乙酸异戊酯的浓度(mg/L)。 如图12所示，4吏用比率在100ppm 4000ppm的范围内时，该使用比率与乙酸异戊酯浓度之间显示出良好的直线关系。予以说明，该近似直
线的相关系数(R2)为0.96。0108
根据这些图11和图12所示的、表示发芽豌豆的使用比率与乙酸 异戊酯浓度之间的关系的校准数据，通过改变发芽豌豆的使用比率， 可以简便而且确实地控制发泡性醇饮料中所含的乙酸异戊酯浓度。特 别地，如图12所示，在能够向发泡性醇饮料赋予优良特性的使用比率 的范围内，在该使用比率与乙酸异戊酯浓度之间具有直线关系的情况 下，可以简便地确定用于制造按所希望的浓度含有乙酸异戊酯的发泡 性醇饮料所需的发芽豌豆的使用比率。然后，通过按照所确定的使用 比率使用发芽豌豆，可以确实地制造以该所希望的浓度含有乙酸异戊 酯的发泡性醇饮料。0109
另外，对于8种各自的发泡性醇饮料，由熟练的测试人员5人进 行官能检查。其结果，在不使用发芽豌豆的情况(使用比率为Oppm 的场合)下、以及发芽豌豆的使用比率为50ppm的情况下获得的发泡 性醇饮料，硫的臭气和疏化物的臭气强烈，其味道呈涩味和辛辣味， 其后味的爽口感差。另一方面，在发芽豌豆的使用比率为4000ppm的 情况下获得的发泡性醇饮料，虽然略有来自所用发芽豌豆的酯香，但 有辛辣味和杂味，其后味的爽口感差。0110
与此相反，发芽豌豆的使用比率在100ppm~ 3500ppm( 0. OIO质量 % ~ 0.350质量％ )的范围内时获得的发泡性醇饮料，具备发芽豌豆 所特有的优良特性。即，发芽豌豆的使用比率为100ppm时获得的发泡 性醇饮料，虽然稍微具有硫的臭气，但具有适度的酸味和甜味，爽口 感也良好。发芽豌豆的使用比率为500ppm时获得的发泡性醇饮料，具 有来自所用的发芽豌豆的酯香，具有适度的酸味和甜味，爽口感也良 好。发芽豌豆的使用比率为1000卯m时获得的发泡性醇饮料，来自所 用的发芽豌豆的特有的酯香很显著，具有适度的甜^^木，爽口感也极为良好，后味舒畅。发芽豌豆的使用比率为3000ppm时获得的发泡性醇 饮料，虽然稍有辛辣味，但具有来自所用的发芽豌豆的特有的酯香， 爽口感也良好。发芽豌豆的使用比率为3500ppm时获得的发泡性醇饮 料，虽然具有辛辣味、杂味、涩味，爽口感差，但具有来自所用的发 芽豌豆的特有酯香。0111
图13示出在该官能检查中，对于8种发泡性醇饮料进行A、 B、 C 共3个等级(A为最优等级的评价)的综合评价的结果的一例。图13 中，横轴表示发芽豌豆的使用比率(ppm),纵轴表示给出A评价或者 C评价的测试人员的人数(人)。涂黑的圓点表示给出A评价的人数， 白色的圆点表示给出C评价的人数。0112
如图13所示，当发芽豌豆的4吏用比率为Oppm、 50ppra、 4000ppm 时，给出A评价的测试人员的人数为零。另外，当发芽豌豆的使用比 率为100ppm和3500ppm时，给出A评价的分别为1人和2人，给出C 评价的也分别为l人和2人，因此给出A评价和C评价的为相同的人 数。
0113
与此相反，当发芽豌豆的使用比率为500ppm、 1000ppm、 3000ppm 时，给出C评价的测试人员的人数为零。另外，该情况下，当使用比 率为3000ppm时，给出A评价的人数为1人，当使用比率为500ppm 时，给出A评价的人数为2人，当使用比率为1000ppm时，5人的测 试人员全体均给出A评价。这样，在不使用麦芽和啤酒花而是使用发 芽豌豆作为原料的一部分来制造发泡性醇饮料的情况下，当该发芽豌 豆的使用比率为500 3000ppm的范围内时，获得特别高的评价。
0114
实施例3中，对于使用发芽豌豆并采用与上述实施例l相同的制 造方法制造的发泡性醇饮料，研究它是否会伴随阳光照射而产生阳光臭。即，首先，不使用啤酒花而是按照相对于该原料为1000ppm的比 率使用发芽3天的发芽豌豆作为原料的一部分来调制发酵前液，向该 发酵前液中添加酵母进行醇发酵，由此制造发泡性醇饮料。0115
然后，将该发泡性醇饮料的一部分注入褐色的容器中，在室外放 置一周。该装有发泡性醇饮料的容器，在该一周内，至少有20小时的 时间经受白天强烈阳光的照射。另外，在该放置期间，发泡性醇饮料 的温度在15°C 40。C的范围内。0116
然后，分别对阳光照射前的发泡性醇饮料以及装在容器内并在室 外放置一周后的发泡性醇饮料测定3-甲基-2-丁烯-l-硫醇的含量。该 3-曱基-2-丁烯-l-硫醇为从啤酒花中提取的异酒花酮通过光分解而生 成的物质。该3-甲基-2-丁烯-l-硫醇的生成，可认为是使用啤酒花制 造的啤酒等发泡性醇饮料在阳光下照射时产生的、所谓阳光臭的主要
原因物质，据报导，其阈值为5ppt (parts per trillion,万亿分之 一)。
0117
测定的结果表明，3-甲基-2-丁烯-l-硫醇的浓度，对于受到阳光 照射前的发泡性醇饮料，为2ppt，对于受到阳光照射后的发泡性醇饮 料，为3ppt。即，可以确认，对于该发泡性醇饮料，即使在保管时受 到长时间的阳光照射的情况下，也不会发生阳光臭。
0118
在实施例4中，按照与上述实施例1相同的制造方法，使用大豆、 小豆、黑豆、绿豆、大正金时、鹌鹁豆、兰豆共7种豆类中的任一种 代替豌豆，制造14种发泡性醇饮料。对于各豆类，与实施例l同样， 使用在浸豆后通过3天送风湿润空气使其发芽的豆子作为发芽豆，或 者使用未经发芽处理的豆子作为生豆。0119
31即，不使用哗酒花而是按照相对于该原料为1000ppm的比率使用 7种发芽豆或者7种生豆中的任一种作为原料的一部分来调制14种发 酵前液，向各发酵前液中添加酵母进行醇发酵，由此制造14种发泡性 醇饮料。发芽豆和生豆均进行粉碎后使用。0120
图14中示出对于14种发酵前液进行与图4相同的项目的分析结 果。如图14所示，对于大豆、小豆、黑豆、兰豆，使用发芽豆的情况 与使用生豆的情况相比，FAN浓度高。另外，对于大豆、小豆、绿豆、 鹌鹁豆、兰豆，使用发芽豆的情况与使用生豆的情况相比，总蛋白质 浓度高。各发酵前液的pH值在6.7~6. 9的范围内。0121
图15中示出对于14种发泡性醇饮料进行与图5所示结果相同的 项目的分析结果。如图15所示，对于大豆、黑豆、绿豆、大正金时、 鹌鹁豆，使用发芽豆的情况与使用生豆的情况相比，前者在其发泡性 醇饮料中所含的乙酸乙酯的浓度高。另外，对于大豆、小豆、黑豆、 绿豆、大正金时、鹌鹁豆，使用发芽豆的情况与使用生豆的情况相比， 乙酸异戊酯的浓度高。在使用任一种豆类的情况下，使用发芽豆的情 况与使用生豆的情况相比，NIBEM值高。0122
另外，对于14种各发泡性醇饮料，由熟练的测试人员7人进行官 能检查。其结果，在使用生大豆时，有强烈的涩味、辛辣味、杂味， 没有爽口感，与此相反，在使用发芽大豆时，涩味减少，辛辣味和杂 味消失，爽口感增加，具有柔和且舒畅的口味，获得了良好的评价。0123
另外，在使用生小豆时，有强烈的酸味和涩味，没有爽口感，与 此相反，在使用发芽小豆时，涩味消失，爽口感增加，具有适度的酸 味和较佳的酯香，获得了良好的评价。0124
另外，在使用生黑豆时，没有特征，没有魅力，与此相反，在使用发芽黑豆时，具有酯香和适度的酸味，具有柔和的口味，获得了良好的评价。
0125
另外，在使用生绿豆时，味道平淡，舒畅感不足，与此相反，在使用发芽绿豆时，具有适度的酸味，香味的平衡优良，获得了良好的评价。
0126
另外，在使用生大正金时的情况下，有强烈的涩味和辛辣味，没有爽口感，与此相反，在使用发芽大正金时时，涩味和辛辣味消失，具有与酯香调合的酸味，获得了良好的评价。0127
另外，在使用生鹌鶉豆时，香味的平衡差，有强烈的酸味，与此相反，在使用发芽鹌鹁豆时，香味的平衡提高，获得了良好的评价。0128
另外，虽然对生兰豆和发芽兰豆看不到大的差别，但通过使用发芽兰豆，可增加甜味，获得具有柔和且容易饮用的倾向的评价。0129
这样，可以确认，通过不使用麦芽和哗酒花而是使用各发芽豆作为原料的一部分，可以制造具有与该发芽豆的种类相对应的特征的香味、味道、爽口感等良好特性的发泡性醇饮料。
0130
实施例5中，与实施例4同样地，使用大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金时等5种豆类中的任一种来制造发泡性醇饮料。对于各豆类，与实施例4同样，使用在浸豆处理后通过3天或者5天送风湿润空气
使其发芽的豆子作为发芽豆，或者使用未经发芽处理的豆子作为生豆。0131
即，不使用啤酒花而是按照相对于该原料为1000ppm或者3000ppm的比率使用发芽3天的5种发芽豆、发芽5天的5种发芽豆或者5种生豆中的任一种作为原料的一部分来调制30种发酵前液，向各发酵前液中添加酵母进行醇发酵，由此制造30种发泡性醇饮料。发芽豆和生豆均进行粉碎后使用。另外，使用焦糖色素作为原料的一部分。0132
图16中示出在使用各豆类情况下色度转移率(the transitionratio of chromaticity)的测定结果的一例。图16中，才黄轴表示所使用的豆类的种类，纵轴表示使用各豆类时的色度转移率(％ )。色度转移率，可以按照最终获得的发泡性醇饮料的色度相对于发酵前液
的色度的百分率(％ )计算出来。予以说明，色度是与实施例l同样，按照EBC法，根据使用分光光度计测定的在430nm处的发酵前液或者发泡性醇饮料的吸光度计算出来。0133
另外，图16中，与各豆类相应地示出的4根柱中，以白色表示的左端的柱表示使用比率为1000ppm的生豆的结果("生 lOOOppm")，具有大间隔剖面线的从左开始第2根柱表示使用比率为1000ppm的发芽豆的结果("发芽 lOOOppm"),以黑色表示的从右开始第2根柱表示使用比率为3000ppra的生豆的结果("生 3000ppm")，具有小间隔剖面线的右端的柱表示使用比率为3000ppm的发芽豆的结果("发芽 3000ppm，，)。予以说明，对于发芽豆，示出了使用发芽3天的发芽豆制造的发泡性醇饮料中的色度转移率与使用发芽5天的发芽豆制造的发泡性醇饮料中的色度转移率的算数平均值。另外，对于使用那些使用比率为3000ppm的生小豆的情况，分析过程中发生操作上的问题，分析变得困难，因此没有示出结果。附图中这些表示方案与后述的图17和图18中相同。0134
如图16所示，在使用大正金时的情况下，与使用其他豆类的情况相比，色度转移率显著提高。即，可以确认，使用大正金时作为原料的一部分时，发酵前液中所含有的焦糖色素和美拉德反应产物等色素成分在发酵和贮酒的过程中的除去率受到抑制，因此可以高效率地转移到发泡性醇饮料中。在这种色度转移率高的情况下，例如，由于能够减少发酵前液中所含有的色素的量，因此，具有能够降低制造成本等优点。
0135
图17中示出最终获得的发泡性醇饮料中所含有的乙酸异戊酯的浓度的分析结果的一例。分析中，与实施例l同样，使用气相色谱。图17中，横轴表示所使用的豆类的种类，纵轴表示使用各豆类制造的发泡性醇饮料中所含有的乙酸异戊酯的浓度(ppm)。
0136
如图17所示，对于任一种豆类，在按照规定的使用比率使用发芽豆的情况下，与使用生豆的情况相比，前者在其发泡性醇饮料中所含有的乙酸异戊酯的浓度高。即，可以确认，在使用发芽豆的情况下，与使用生豆的情况相比，可以制造具有更优良香味的发泡性醇饮料。0137
特别地，按照3000ppm的使用比率使用发芽大豆时的乙酸异戊酯浓度，约为按照1000ppm的使用比率使用发芽大豆时的乙酸异戊酯浓度的3倍。即，使用发芽大豆获得的发泡性醇饮料中所含有的乙酸异戊酯的浓度与该发芽大豆的使用比率成正比。0138
此处，由于乙酸异戊酯是由于酵母作用所产生的，因此， 一般来说，其浓度难以利用发芽豆等特定原料的使用比率来正确地控制。与此相反，如图17所示，可以确认，在本制造方法中，在使用发芽大豆的情况下，至少当使用比率在1000ppm~ 3000ppm的范围内时，可以利用该发芽大豆的使用比率来正确地控制发泡性醇饮料中所含有的乙酸异戊酯的浓度。0139
即，例如，根据表示发芽大豆的使用比率与乙酸异戊酯浓度之间的关系的校准数据，通过改变发芽大豆的使用比率，可以简便且确实地控制发泡性醇饮料中所含的乙酸异戊酯浓度。特别地，如图17所示，在能够向发泡性醇饮料赋予优良特性的使用比率的范围内，当该使用比率与乙酸异戊酯浓度之间具有直线关系时，可以简便地确定用于制造含有所希望浓度的乙酸异戊酯的发泡性醇饮料所必要的发芽大豆的
使用比率。另外，通过按照所确定的使用比率使用发芽大豆，可以确实地制造含有所希望的浓度的乙酸异戊酯的发泡性醇饮料。
0140
而且，随着使用比率的增加，乙酸异戊酯的浓度显著增加，因此，如后所述，获得的发泡性醇饮料可以具有该乙酸异戊酯等来自酯的如花的香味(a bright flavor)。0141
另夕卜，如图17所示，在使用大正金时的情况下，发泡性醇饮料能够稳定地含有高浓度的乙酸异戊酯。即，可以确认，在使用大正金时的情况下，既可以降低其使用比率，又可以确实地制造具有乙酸异戊酯等来自酯的优良香味的发泡性醇饮料。0142
图18中示出对于最终获得的发泡性醇饮料，由6人或7人的熟练的测试人员进行官能检查的结果的一例。图18中，横轴表示所使用的豆类的种类，纵轴表示在官能检查中获得的综合评价的点数。综合评价分A、 B、 C共3个等级(A为最优评价)进行。即，首先，对于各发泡性醇饮料，将给出"A"评价的测试人员人数乘以"3"获得的点数、给出"B"评价的测试人员人数乘以"2"获得的点数、给出"C"评价的测试人员人数乘以"1"获得的点数全部相加计算出合计值。然后，根据以该合计值除以测试人员人数("6"或"7")而得到的值作为综合评价的点数来算出。0143
如图18所示，对于任一种豆类，关于各使用比率，在使用发芽豆的情况下，获得的点数高于使用生豆的情况。即，可以确认，不使用麦芽和哗酒花而是在至少1000 ~ 3000ppm的范围内使用发芽大豆、发芽小豆、发芽黑豆、发芽绿豆或者发芽大正金时作为原料的一部分来
36制造的发泡性醇饮料，与使用生豆制造的发泡性醇饮料相比，具有更优良的香味特性。
0144
另外，使用发芽大豆制造的发泡性醇饮料，被多名测试人员评价为具有象花那样的酯香味。可以认为，该评价结果是因为发泡性醇饮料中含有丰富的图17所示的乙酸异戊酯等酯成分。进而，如上所述，
率来正确地控制。另外，、该发泡性醇饮;还被评价为香味稍微平淡，但具有适度的酸味，容易饮用。0145
使用发芽小豆制造的发泡性醇饮料在使用比率为1000ppm时具备适度的酸味，容易饮用，在使用比率为3000ppm时被评价为具有较强的酸味，有爽口感。另外，该发泡性醇饮料尽管不使用啤酒花，但是也被评价为被动的香味(a negative flavor)不明显。0146
使用发芽黑豆制造的发泡性醇饮料，被多名测试人员评价为具有比其他豆类更强的甜味。另外，该发泡性醇饮料被评价为具有适度平衡的酸味和甜味，还具有稳定的酯香味，并具有舒畅感。另外，该发泡性醇饮料可通过增加发芽黑豆的使用比率来增加甜味，被评价为香
味柔和。
0147
使用发芽大正金时制造的发泡性醇饮料，在使用比率为1000ppm和3000ppm任一种情况下，在综合评价中获得稳定的高点数。该发泡性醇饮料被多名测试人员评价为具有特别强的甜味。另外，该发泡性醇饮料被评价为酯香味强烈，即使在使用比率小的情况下，也具有十分优良的香味。使用发芽绿豆制造的发泡性醇饮料被评价为香味稍微平淡，但具有适度的酸味，具有舒畅的口味。
权利要求
1、发泡性醇饮料的制造方法，其特征在于包括不使用啤酒花而是使用发芽的豆类作为原料的一部分来调制发酵前液的发酵前工序、以及向上述发酵前液中添加酵母进行醇发酵的发酵工序。
2、 权利要求1所迷的发泡性醇饮料的制造方法，其特征在于，在上述发酵前工序中，按照在上述原料中为0.01质量％~0. 35质量％的范围内使用上述发芽的豆类来调制上述发酵前液。
3、 权利要求1或2所述的发泡性醇饮料的制造方法，其特征在于，作为上述豆类，使用选自大豆、小豆、黑豆、绿豆、大正金时、虎豆、鹰嘴豆、蚕豆、鹌鹑豆、红花菜豆、小扁豆、兰豆中的至少1种。
4、 发泡性醇饮料，其特征在于，其是釆用权利要求1 ~ 3任一项所述的制造方法来制造的。
全文摘要
本发明提供不使用啤酒花作为原料的一部分来制造香味等特性优良的发泡性醇饮料的方法。所述发泡性醇饮料的制造方法包括不使用啤酒花而是使用发芽的豆类作为原料的一部分来调制发酵前液的发酵前工序(10)、以及向上述发酵前液中添加酵母进行醇发酵的发酵工序(11)。
文档编号C12G3/02GK101688167SQ20088002206
公开日2010年3月31日 申请日期2008年6月24日 优先权日2007年6月25日
发明者木村达二, 木野博康, 神谷聪一, 蛸井洁 申请人:日本札幌啤酒株式会社