专利名称：一种蓝莓樱桃酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种将蓝莓与樱桃果实混合发酵酿制蓝莓樱桃酒及其制备方法。
背景技术：
现有蓝莓酒或者樱桃酒的酿造方法是，分别将蓝莓或樱桃破碎后进行发酵，在发酵过程 各自的液体浸提各自皮肉中的有益成分。对于樱桃酒，为了达到干红樱桃酒需要的色素含量， 原料樱桃本身的色素含量必需达到一定的高度才行。实际生产中，经常由于原料樱桃的色素 含量低而降低了产品质量，或者说多数色素含量低的樱桃品种根本就不能酿造干红酒。而对 于蓝莓酒，由于其果皮和果汁的色素含量都很高，发酵结束时，仍有较多的色素成分残留在 皮渣中。此外，蓝莓果实的酸含量一般较高，为了使成品酒适口性好而需要做降酸处理；另 一方面，樱桃果实的酸含量较低，酿酒过程需荽进行增酸处理。
发明内容
本发明的目的就是提出一种用蓝莓与樱桃桌实混合发酵的酿造方法酿制蓝莓樱桃酒。由 于蓝莓罘浆中含有大量的色素，可丰富成品酒的色素含量。以解决背景技术存在的对樱桃原 料色素含量要求高，许多樱桃品种不能酿造干红酒的问题；同时也解决了蓝莓单独发酵酿制 的蓝莓酒，其酸含量过高引起口味不佳或降酸的麻烦和浪费问题。本发明是将蓝莓和櫻桃这 两种不同产地及成熟期的果实，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时 混合发酵酿酒的目的。本发明除上述的优点，还有利于更多地浸提出蓝莓果实中的色素及香 味成分，有丰富产品营养、风味和保健功能的效果。本发明另一个目的是用新颖的酿造方法 得到独特风味的果酒新产品，丰富果酒市场，增加蓝莓和樱桃的用途及贮存、销售途径。本 发明包括以10% 50%的蓝莓与50% 90%的樱桃混合发酵，酿造蓝莓樱桃干红酒和蓝莓樱桃 甜红酒
解决该技术问题所采用的技术方案是(1)将经过筛选、除去杂质的蓝莓果进行冷冻， 存放到樱桃收获季节；或者将樱桃经清选、去梗、冷冻，存放到蓝莓收获季节。(2)将新鲜 樱桃(或新鲜蓝莓)果实破碎泵入发酵罐，按预定的比例将解冻的蓝莓(或解冻的樱桃)果 实破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入60 80g S02的量加入亚硫酸或液体二氧化硫或焦 亚硫酸钾，然后加入经活化的酒用活性干酵母或酒母，控制品温为15~25匸进行浸提和发酵。 浸提期间，每间隔6~12小时，将发酵罐底部的酒液用泵经管道喷淋浮在上部的皮渣，同时 将投料果实量15%左右的白糖用酒液溶解后泵入发酵罐。(3)浸提结束，将发酵罐底部的阀 门打开，经筛网放出酒液。此酒液为自流酒。自流酒完全放尽后，将皮渣取出，用压榨机进 行压榨，得到压榨酒。将压榨酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵。同时按0.1~0. 3g/L的量加入果胶酶,分解酒液中的果胶。后发酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度达到12%(vol) 时，结束发酵。将发酵结束的酒液泵入贮酒罐，按30 50g/L S02的量加入亚硫酸或液体二氧 化硫或焦亚硫酸钾。(4)贮酒过程要求密闭贮存，直至酒成熟。此期间可通过下胶和硅藻土 过滤加速酒的澄清。(5)调配，按酒的类型及企业标准进行调配，将调配好的酒液经硅藻土 过滤器粗滤，再经深层微孔精滤，泵入冷冻罐中。控制品温在冰点上0, 5'C，冷冻时间为96小 时以上，然后保温过滤。(6)将回至室温的酒液灌装、封口、贴标、装箱，检验合格即为成
樱桃具有补中益气、调气活血、平肝去湿、补血健脾开胃、养颜美容的功能。美国奈尔 实验室的研究人员发现樱桃中的花色苷能够提高胰岛素产量达50%，可以有效地降低糖尿病
患者体内的血糖含量。在此前的研究中还发现从樱桃中分离出的花色素苷能够治疗关节炎； 该研究小组还了解到这种化学物质对于治疗结肠肿瘤也有一定的效果。我国明代药物学家李 时珍在《本草纲目》中记载，樱桃有益气、祛风湿、透疹、解毒等多种药效。樱桃酒适量饮 用，能活血润肤。
蓝莓又名越桔，都柿，大笃斯，系杜鹃花科越桔属，野生落叶灌木，以生长在中国黑 龙江省大小兴安岭林缘地带的野生果为佳品。蓝莓具有独特的营养和保健医疗价值，味甘、 酸、性平、入肝、脾、肾经。具有抗肿瘤、抗衰老作用，对提高心脏内乳酸脱氢酶的活性、 保护心血管有良好作用，同时有镇咳、祛爽、平喘作用，对胃、膀胱、尿道等消化，分泌系 统的炎症有可靠的消炎作用。此外，蓝莓所含多酚类物质有促进视网膜"杆细胞"生成，增 加眼球血流量，改善眼部肌肉疲劳以及提高"视紫质"等重要眼生理物质生成量等多种护目 作用。
将上述两种果实混合发酵，在较低的发酵温度下，经酵母发酵的作用下，充分浸提出其 功效成分，获得增效的作用。
具体实施例方式
实施例l、 一种蓝莓樱桃干红酒，按如下工艺完成(1)将经过筛选、除去杂质的蓝莓果 迸行冷冻，存放到樱桃收获季节。(2)红樱桃经清选、去梗、破碎泵入发酵罐，按蓝莓与樱 桃3 : 7的比例将解冻的蓝莓破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入80g S02的量加入亚硫 酸，然后按每吨果实加0.15kg活性干酵母的比例加入经活化的干酵母，控制品温为15 20"C 进行浸提、发酵。发酵期间，每间隔8小时将发酵罐底部的酒液用泵经管道喷淋浮在上部的 皮渣，同时将投料果实量14%的白糖用酒液溶解后泵入发酵罐。(3)浸提结束，将发酵罐底 部的阀门打开，经筛网放出酒液。自流酒完全放尽后，将皮渣取出，用压榨机进行压榨，得 到压榨酒。将压榨酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵，同时按0.15g/L的量加入果胶酶，分 解酒液中的果胶。后发酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度达到12% (vol),结束发酵， 泵入贮酒罐，加入50mg/L的S02。 (4)贮酒过程为密闭贮存，直至完成酒的成熟。此期间通过1次皂土下胶和2次硅藻土过滤加速酒的澄清。(5)调配，按蓝莓樱桃干红酒企业标准进 行调配，将调配好的酒液经硅藻土过滤器粗滤，再经深层微孔精滤，泵入冷冻罐中，控制品 温在冰点上0.5t:，时间为96小时以上，然后保温过滤。(6)灌装、封口、贴标、装箱， 检验食格即为成品。
实施例2、 一种蓝莓樱桃干红酒，按如下工艺完成(1)将经过筛选的樱桃经瘠选、去梗、 冷冻，存放到蓝莓收获季节。(2)将新鲜蓝莓果实破碎泵入发酵罐，按蓝莓与樱桃5 : 5的比 例将辆冻的樱桃果实破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入60gSO2的量加入焦亚硫酸钾， 然后按每吨果实加O. 18kg干酵母的比例加入经活化的活性干酵母，控制品温为18 2(TC进行 mH和发酵。浸提期间，每间隔6小时，将发酵罐底部的酒液用泵经管道喷淋浮在上部的皮 渣，同时将投料果实量16%的白糖用酒液溶解后泵入发酵罐。(3)浸提结束，将发酵罐底部 的阀门fT开，经筛网放出酒液。自流酒完全放尽后，将皮渣取出，用压榨机进行压榨，#到 压榨酒。将压搾酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵，同时按0.1g/L的量加入果胶酶，分解 酒液中的果胶。后发酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度达到12% (vol),结束发酵， 泵入贮酒罐，加入40mg/L的SO2。 (4)贮酒过程为密闭贮存，直至完成酒的成熟。此期间通 过1次皂土下胶和2次硅藻土过滤加速酒的澄清。(5)调配，按干红酒的企业标准进行调配， 将调配好的酒液经硅藻土过滤器粗滤，再经深层微孔精滤，泵入冷冻罐中，控制品温在冰点 上0.5"C ,时间为96小时以上，然后保温过滤。(6)灌装、封口、贴标、装箱，检验合格即 为成品。
实施例3、 一种蓝莓櫻桃甜红酒，按如下工艺完成(1)将经过筛选、除去杂质的蓝莓果 实进行冷冻，存放到樱桃收获季节。(2)将新鲜樱桃果实去梗、破碎后泵入发酵罐，按蓝莓 与樱桃2 : 8的比例将解冻的蓝莓果实破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入70gSO2的量 加入液体二氧化硫，然后按每吨果实加0.181cg干酵母的比例加入经活化的酒用活性干酵母， 控制品温为20 25'C进行浸提和发酵。浸提期间,每间隔8小时，将发酵罐底部的酒液用泵 经管道喷淋浮在上部的皮渣，同时按投料果实量22%的白糖用酒液溶解后泵入发酵罐。(3) 浸提结束，将发酵罐底部的阀门打开，经筛网放出酒液，自維酒完全放尽后，将皮渣取出， 用压榨机进行压榨，得到压榨酒。将压榨酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵，同时按 0.1~O.3g/L的量加入果胶酶，分解酒液中的果胶。后发酵至酒精度达到13% (vol),结束发酵， 泵入贮酒罐，加入50mg/L的S02p (4)贮酒过程为密闭贮存，直至完成酒的成熟。此期间通 过2次珐藻土过滤加速酒的澄清。(5)调配，按甜红酒的企业标准进行调配，将调配好的酒 液经硅藻土过滤器粗滤，再经深层微孔精滤，泵入冷冻罐中，控制品温在冰点上0.5i:，时 间为96小时以上，保温过滤。(6)灌装、封口、贴标、装箱，检验合格即为成品。
权利要求
1、一种蓝莓樱桃酒及其制备方法，其特征在于以10％～50％的蓝莓与50％～90％的樱桃混合发酵酿制成饮料酒。所用的樱桃可以是红樱桃或紫樱桃，也可以是其它色泽的樱桃。
2、 按着权利要求1所述的蓝莓樱桃酒及其制备方法，其特征在于包括下列酿造步骤(1)将经过筛选、除去杂质的蓝莓果进行冷冻，存放到樱桃收获季节；或者 将樱桃经清选、去梗、冷冻，存放到蓝莓收获季节。(2)将新鲜樱桃(或新鲜 蓝莓)果实破碎泵入发酵罐，按预定的比例将解冻的蓝莓(或解冻的樱桃)果 实破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入60 80g S02的量加入亚硫酸或液体 二氧化硫或焦亚硫酸钾，然后加入经活化的酒用活性干酵母或酒母，控制品温 为15 25'C迸行浸提和发酵。浸提期间，每间隔6~12小时，将发酵罐底部的酒 液用泵经管道喷淋浮在上部的皮渣，同时将投料果实量15%左右的白糖用酒液媾 解后泵入发酵罐。(3)浸提结束，将发酵罐底部的阀门打开，经筛网放出酒液。 此酒液为自流酒。自流酒完全放尽后，将皮渣取出，用压榨机进行压榨，得到 压榨酒。将压榨酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵。同时按0.1 0.3g/L的量 加入果胶酶，分解酒液中的果胶。后发酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精 度达到12% (vol)时，结束发酵。将发酵结束的酒液泵入贮酒罐，按30 50g/L S02的量加入亚硫酸或液体二氧化硫或焦亚硫酸钾。(4)贮酒过程要求密闭贮存， 直至酒成熟。此期间可通过下胶和硅藻土过滤加速酒的澄清。(5)调配，按酒 的类型及企业标准进行调配，将调配好的酒液经硅藻土过滤器粗滤，再经深层 微孔精滤，泵入冷冻罐中，控制品温在冰点上0,5'C，冷冻时间为96小时以上， 然后保温过滤。(6)将回至室温的酒液灌装、封口、贴标、装箱，检验合格即 为成品。
3、 根据权利要求2所述的蓝莓樱桃酒及其制备方法可酿制如下类型的产品 (1)蓝莓樱桃干红酒；(2)蓝莓樱桃甜红酒。
全文摘要
本发明涉及蓝莓与樱桃混合发酵酿造的一种蓝莓樱桃酒及其制备方法。以解决背景技术存在的对樱桃原料色素含量要求高、许多樱桃品种不能酿造干红酒的问题；同时也解决了蓝莓单独发酵酿制的蓝莓酒，其酸含量过高引起口味不佳的问题。本发明是将蓝莓和樱桃这两种不同产地及成熟期的果实，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时混合发酵酿酒的目的。这样做有利于更多地浸提出蓝莓果实中的色素及香味成分，有丰富产品营养、风味和保健功能的效果。另一个目的是用新颖的酿造方法得到独特风味的果酒新产品，丰富果酒市场，增加蓝莓和樱桃的用途及贮存、销售途径。本发明包括以10％～50％的蓝莓与50％～90％的樱桃混合发酵，酿造蓝莓樱桃干红酒和蓝莓樱桃甜红酒。
文档编号C12G3/02GK101555443SQ200910019660
公开日2009年10月14日 申请日期2009年3月4日 优先权日2009年3月4日
发明者刘玉田, 林成欣 申请人:林成欣