专利名称：一种芒果浓缩浑汁的制备方法
技术领域：
一种芒果浓縮浑汁的制备方法，属于酶工程技术在食品工业中的应用技术 领域。
背景技术：
芒果(mango)或杧果，别名檬果、蜜望子。果核扁平，与果肉相连，橙黄， 有少许纤维。完全成熟的芒果，果肉重约为整果重的60%-75%。芒果含糖 8%-16%，以蔗糖为主。酸含量0.2%-0.7%，除柠檬酸外，还有苹果酸、琥珀酸、 草酸等。含有较多的维生素，胡萝卜素含量亦高，维生素A含量达1000-6000IU。
目前，果蔬汁大致可以分为清汁、浑汁和带肉果汁(果蔬浆)。加工成清汁 的果汁品种主要有苹果汁、葡萄汁和一些浆果果汁。加工成浑汁或果肉汁的有 柑橘汁、菠萝汁、桃汁、杏汁和热带水果的果汁，如芒果汁、西番莲汁等。浓 縮果汁实际上是从果汁中脱除了水分，浓縮的最终程度决定于果汁种类、成熟 度、榨汁方法、预处理以及纤维和浆的含量。根据天然果蔬汁的种类浓縮汁又 可分为浓縮清汁和浓縮浑汁， 一般果蔬清汁可从可溶性固形物含量5%-15%浓縮 至70%-72%，浓縮浑汁可溶性固形物含量通常不超过65%。
随着世界芒果产量逐年增长，已成为仅次于柑桔类、香蕉、葡萄、苹果， 居各果品产量的第五位。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以往往加工成 糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱等。其中浓縮果汁因可溶性物质含量高、 耐贮藏、体积少，作为一种半成品，是很好的食品配料，可以加水还原成果汁 或配成饮料，也可以应用于果冻、果酱、果酒、冰淇淋、糕点等的生产。目前， 特色芒果加工在我国尚处于起步阶段，就全国市场看，虽有部分芒果深加工产 品销售，但都没有形成好的品牌和规模，加工工艺略显粗糙，且品种较单一， 远远未满足人们生活需要，市场容量大、前景诱人。因此，开发高品质的芒果 浓縮浑汁，不仅可以满足人们对天然果汁的需要，而且还能创造出极大的经济 效益和社会效益。
目前，在大部分原果汁、浓縮果汁的生产过程中都使用酶制剂，以利于果 汁的提取和澄清，酶制剂的使用大大提高了果汁的出汁率，还可以控制果汁的 浑浊程度，防止果汁浓縮过程中产生胶凝，能有效的改善果汁的品质和稳定性。 因此酶解液化技术已成为果汁加工中必不可少的关键步骤，它不仅能增加果汁 生产的经济效益即高出汁率和低能耗，而且有助于保持果汁的色泽和风味，具 体操作中可根据原料特性搭配多种酶制剂，灵活方便。
发明内容
本发明目的是提供一种酶技术制备芒果浓縮浑汁的方法，是通过采用复合 酶解技术，以及改进加工工艺来提高芒果出汁率，获得高浓缩倍数的芒果浓縮 浑汁。
本发明的技术方案 一种芒果浓縮浑汁的制备方法，以新鲜芒果为原料， 经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、 果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓縮、
灌装、杀菌和冷却得芒果浓縮浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65。Brix， (3-胡萝卜素含量〉400(Hig/g， pH为3.6-4.0的浓縮汁；工艺步骤为
A、 热烫处理新鲜芒果沸水中热烫3-7min，立即冷却；
B、 去皮去核；
C、 护色、打浆:添加果肉质量2倍的水打桨，并按果肉重量计添加0.1%-0.3% 的柠檬酸、0.02°/。-0.05%的抗坏血酸和0.01%-0.03%的异抗坏血酸进行护色，得
芒果果浆；
D、 酶解在芒果果桨中先添加芒果果浆质量计0.01%-0.03%的纤维素酶、 0.05%-0.1%的葡萄糖淀粉酶和0.001%-0.003%的果胶酶组成的复合酶，在温度 35-45。C和pH3.5-4.0条件下，酶解30画60min， 90-100°C3-5min灭酶后，再加芒 果果浆质量计0.01%-0.03%的酸性蛋白酶，温度为35-45。C酶解30-50min， 90-10(TC灭酶3-5min;冷却至40。C以下，进行压滤处理得芒果酶解汁；
E、 浓缩芒果酶解汁真空浓缩至可溶性固形物含量为50-65。Brix;
F、 灌装、杀菌和冷却制得芒果浓縮浑汁。
首先改进热烫工艺縮短热烫时间，充分保留P-胡萝卜素以及芳香物质； 护色的作用是钝化芒果中的多酚氧化酶、过氧化物酶，防止后续加工中褐变； 酶解液化的主要作用是一方面对芒果原浆进行酶解液化，降低芒果浆粘度，提 高芒果原料的出汁率，另一方面水解掉部分果胶物质，提高可浓縮度，同时还 保留了一定的悬浮稳定性。采用复合酶解工艺可达到最佳酶解效果。本发明方 法是在酶解液化技术基础上，完成芒果浓縮汁的加工。
所述的酶制剂为市售纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶。 其一般酶活力为纤维素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)50000IU/g、果胶 酶4500IU/mL、酸性蛋白酶40000IU/g。
本发明的有益效果
(1) 提高原料的出汁率和P-胡萝卜素的保留率，降低芒果原浆的粘度，提 高产品的储藏稳定性。
(2) 提高芒果汁的浓縮倍数，可溶性固形物含量达到50。Brix以上，J3-胡 萝卜素的含量大于〉4000jiig/g。3)保持芒果浓縮汁还原后产品良好的色泽、风味及(3-胡萝卜素含量。
具体实施例方式
本发明提供一种芒果浓縮浑汁的加工方法。该方法是在酶解液化技术基础
上，完成芒果浓縮汁的加工，其工艺过程将芒果经催熟处理达到完熟后，经 清洗筛选、沸水热烫后立即冷却， 一方面可以钝化多酚氧化酶以及过氧化物酶， 防止后续加工的褐变；另一方面可以软化果实，利于果肉与果皮的分离，提高 出汁率。热烫也应适度，过度的热烫处理会产生严重的"煮熟味"，同时也会造成 热敏性的成分分解，降低果汁品质。较优的热烫工艺为沸水热烫3-7min。
在双道打浆机中进行去皮去核，随后按照料水比l : 2的比例进行加水打浆， 并在打浆的同时添加柠檬酸(0.1%-0.3%)、抗坏血酸(0.02%-0.05%)以及异抗 坏血酸(0.01%-0.03%)(按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间，进行护色。
芒果中含有大量的果胶物质和纤维素，果肉细腻但加工流动性差，直接压 搾或打浆很难获得高出汁率的芒果原浆， 一般采用果胶酶液化芒果中的可溶性 果胶，纤维素酶水解组织细胞壁，使取汁更为容易；但是必须避免酶的过度降 解，使果汁的粘度过低，影响其浑浊稳定性。经过筛选合适的酶制剂，选择合 理的酶用量、反应温度和时间，通过优化酶解工艺，在提高出汁率的前提下， 保持芒果浑汁的色泽稳定性和悬浮稳定性。
芒果奖在酶解罐中酶解液化，所用的酶为市售的纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、 果胶酶以及酸性蛋白酶，其一般酶活力为纤维素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖 化酶)50000IU/g、果胶酶4500IU/ml、酸性蛋白酶40000IU/g。在温度为35-45°C 和pH3.5-4.0条件下，先利用0.01%-0.03%纤维素酶、0.05%-0.1%葡萄糖淀粉酶 和0.001%-0.003%果胶酶复合酶制剂进行酶解30-60min;灭酶后冉用 0.01。/。-0.03。/。酸性蛋白酶解时间30-50min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完 成后进行灭酶处理，灭酶条件90-10(TC， 3-5min。
将灭酶后的果浆冷却至4(TC以下，进行压滤处理，过滤掉纤维物质，保留 更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓縮至50-65。Brix，并杀菌灌装得芒果浓縮 浑汁。由于提高了浓縮倍数，水分含量降低而有益于保藏，并且芒果香味成分 更多的保留在果肉当中，因此还原后可得到芒果浑汁。
以上实验条件依原料特性，选取最优方案，可生产出产品可溶性固形物含 量在50-65°Brix的浑浊型芒果浓縮汁。
实施例1
新鲜芒果沸水中热烫5min，立即冷却。双道打浆机中进行去皮去核。随后 按照料水比1 : 2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.3%、抗坏 血酸0.02%以及异抗坏血酸0.02% (按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间， 进行护色。在温度为40。C和pH3.5-4.0条件下，先利用0.03%纤维素酶、0.05%葡萄糖淀粉酶和0.002%果胶酶复合酶制剂进行酶解45min;灭酶后再用0.02% 酸性蛋白酶解时间40min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处 理，灭酶条件90-100°C， 3-5min。灭酶后的果浆冷却至40°C以下，进行压滤处 理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓縮至65。Brix， 并杀菌灌装得芒果浓縮浑汁。 实施例2
新鲜芒果沸水中热烫7min，立即冷却。双道打浆机中进行去皮去核。随后 按照料水比1 : 2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.2%、抗坏 血酸0.05%以及异抗坏血酸0.01% (按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间， 进行护色。在温度为45'C和pH3.5-4.0条件下，先利用0.02%纤维素酶、0.1%葡 萄糖淀粉酶和0.001%果胶酶复合酶制剂进行酶解60min;灭酶后再用0.03%酸 性蛋白酶解时间30min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处理， 灭酶条件卯-10(TC, 3-5min。灭酶后的果浆冷却至40°C以下，进行压滤处理， 过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓縮至50。Brix，并 杀菌灌装得芒果浓縮浑汁。
实施例3
新鲜芒果沸水中热烫3min，立即冷却。双道打桨机中进行去皮去核。随后 按照料水比1 : 2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.1%、抗坏 血酸0.03%以及异抗坏血酸0.03% (按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间， 进行护色。在温度为35。C和pH3.5-4.0条件下，先利用0.01%纤维素酶、0.08% 葡萄糖淀粉酶和0.003%果胶酶复合酶制剂进行酶解30min;灭酶后再用0.01% 酸性蛋白酶解时间50min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处 理，灭酶条件90-100°C， 3-5min。灭酶后的果浆冷却至40°C以下，进行压滤处 理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓缩至60。Brix， 并杀菌灌装得芒果浓縮浑汁。
权利要求
1、一种芒果浓缩浑汁的制备方法，其特征是以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量>4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁；工艺步骤为A、热烫处理新鲜芒果沸水中热烫3-7min，立即冷却；B、去皮去核；C、护色、打浆添加果肉质量2倍的水打浆，并按果肉重量计添加0.1％-0.3％的柠檬酸、0.02％-0.05％的抗坏血酸和0.01％-0.03％的异抗坏血酸进行护色，得芒果果浆；D、酶解在芒果果浆中先添加芒果果浆质量计0.01％-0.03％的纤维素酶、0.05％-0.1％的葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％的果胶酶组成的复合酶，在温度35-45℃和pH3.5-4.0条件下，酶解30-60min，90-100℃3-5min灭酶后，再加芒果果浆质量计0.01％-0.03％的酸性蛋白酶，温度为35-45℃酶解30-50min，90-100℃灭酶3-5min；冷却至40℃以下，进行压滤处理得芒果酶解汁；E、浓缩芒果酶解汁真空浓缩至可溶性固形物含量为50-65°Brix；F、灌装、杀菌和冷却制得芒果浓缩浑汁。
全文摘要
一种芒果浓缩浑汁的制备方法，属于酶工程技术在食品工业中的应用技术领域。本发明以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量＞4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁。本发明的优点是工艺科学、合理，操作简便，芒果原料的出汁率高，果肉等营养成分保留率高，可浓缩度高，色泽稳定性好。
文档编号A23L1/212GK101543306SQ200910026720
公开日2009年9月30日 申请日期2009年4月28日 优先权日2009年4月28日
发明者夏文水, 姜启兴, 朱巧力, 许学勤, 项建琳 申请人:江南大学