专利名称：Cmc在冷冻面团蒸制面食制品中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂的应用，具体地说是羧甲基纤维素钠(CMC)在冷冻面团蒸 制面食制品中的应用。
背景技术：
冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起來的面团生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术 来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其它面食制品的生产分成面团制作和焙烤 或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面包房只 需解冻烘烤熟制。使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大 地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烘制的面包。
冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、包子等蒸制面食制品。 蒸制面食制品，特别是馒头是中国的传统食品，可是由于其容易老化而只宜鲜食、不易保存， 使其发展受到限制。尽管市面上各种蒸制面食制品琳琅满目，比比皆是，但由于其只宜鲜食 的特点使其生产厂家总多，产品质量良莠不齐，而且大多是手工作坊式生产，不具规模，产 品的质量难以标准化。文献调研表明，冷冻面团技术生产面包在国外已是成熟技术，己有大 量产品上市，而在我国也有研究冷冻面团生产技术，但冷冻面团蒸制面食制品至今未见报道， 更未见产品在市面上销售。
目前,由于蒸制面点品牌连锁店的流行，冷冻生坯技术越来越被企业所看好。因为它可以 有效地实现产品在中央工厂生产半成品，在终端店再加工成成品，从而保证产品的质量和新 鲜度。冷冻生坯的工艺在市场上还没有固定成熟的技术，很多企业和研究机构还在摸索，产 品蒸后塌陷和体积縮小是普遍的产品缺陷，需要通过工艺和改良剂进一步解决。
发明内容
本发明旨在提供一种食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用，具体而言，是要提 供一种能够改良冷冻面团蒸制面食制品品质的食品添加剂CMC的应用。
本发明冷冻面团蒸制面食制品以小麦粉为基料，以酵母、水为辅料，经面团调制，发酵， 整形制成冷冻面团坯，经速冻后，低温储藏，再经解冻蒸制制成成品。该成品具有中国传统 发酵面食蒸制食品所特有的发酵风味，具体地可制成馒头，花巻，枣糕，包子等传统发酵蒸 制面食制品。其特征在于，先在食品加工厂制成冷冻面团，在冷藏状态下运送至超市，消费 者购买后于冰箱储存，并随时可在家庭厨房解冻蒸制成成品，从而提供即蒸即食的新鲜面制
3本发明所指的食品添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)，先经适量温水搅拌混匀，再进行和 面，对冷冻面团的冻裂及表面皱縮等情况有较好的改善作用，而且对制成的馒头成品的气味 和内部结构也有一定的改善。经过反复的单因素和正交试验，结果表明，较为适宜的添加量 为CMC0.05%~0.15% (以占面粉量的比例计，下同)；最适添加量为CMC0.1%。另一方 面，在醒发箱温度和湿度恒定的前提下，醒发时间的长短对冷冻面团的品质也有很大的影响 作用。在添加CMC0.05c/。 0.15c/。范围条件下，通过单因素试验最终确定面团的最佳醒发时间 为15min，因为在此种情况下面团冷冻后表面最光滑。通过对冷藏时间进行研究发现，没有 添加食品胶的冷冻面团在冷藏3~4天后即开始出现表面皱縮、冻裂等问题，而添加了 CMC 的冷冻面团在冷藏10~12天开始陆续出现表面皱縮、冻裂等问题，在最适添加量条件下 (CMC0.1%)，冷冻面团在12天开始陆续出现表面皱縮、冻裂等问题。而根据一般面制食品 的销售周期，8~10天的质量最佳期已经能够满足市场要求。与空白试验对照，添加了食品胶 面团的流变学特性，冷冻面团外观品质和馒头成品的综合品质等均有显著提高。
本发明复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用可分为以下步骤
1. 原辅料准备面团基本配方(以百分比计)面粉IOO，水45左右(可根据实际操作 情况适当调整)，酵母0.8。食品胶的添加方法为称量出所需重量的食品胶，加入计 算好体积的80'C的水后，放在温度控制在80'C的恒温水浴锅中。用玻璃棒进行充分 搅拌，待溶液变成均一的胶凝体后，冷却至适宜温度加入面粉中和面。
2. 面团调制即和面。采用一次和面法，加入原辅料，要求面团调和均匀，无生粉夹杂
其中，以免影响面团品质，同时保持和面器具的洁净，减少面粉损失。和面时间控制
在15min左右为宜。
3. 面团发酵成型后的面团在相对湿度控制在80% 85%、温度36'C左右的恒温恒湿 发酵箱中进行发酵。
4. 分割将发酵好的面团分割成适宜大小。
5. 搓圆对分割后的面团进行搓圆，搓圆致使面团表面光滑，形状呈蒙古包状，面团外 观基本一致为止。
6. 整形将面团做成需要的形状。
7. 冷冻将醒发好的面团装入事先扎好孔的保鲜袋中，再放入冰箱进行冷冻，冷冻温度 在-35'C左右，待面团表皮坚硬后，便可封住袋口，在冰箱中冷藏不同的天数后进行 测量记录。
8. 解冻解冻也在相对湿度控制在80% 85%、温度36'C左右的醒发箱中进行，解冻 时间为40min。
9. 蒸制馒头的蒸制在蒸笼或蒸锅中进行。蒸制时，要求待水开后上笼或上锅，蒸20min
4即可(从水开后，面团放进蒸笼或蒸锅中，合盖后计时)。蒸制过程中要求保持容器 密闭、容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度；还要保证有气体的适 量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。 馒头评分将蒸出来的馒头在室温下冷却放置lh后，对馒头的外观品质、内部结构、馒 头气味、比容及弹韧性等方面进行评分。
表l馒头评分项目表
项目满分标准
比容202.3mL/g为满分，每减小0.1mL/g扣1分
外观外观形状15表皮光滑，外形对称，挺12-15分；中等9-12分；粗糙、有
硬块、形状不对称1-9分
(45分)色泽10白，乳白，奶白8-IO分；中等6-8分；发灰、发暗1-6分
内部结构15纵剖面气孔小而均匀12-15分；中等9-12分；气孔大而且不 均匀1-9分
弹韧性20用手指按复原性好、有嚼劲16-20分；中等12-16分；复原
内部性、嚼劲均差1-12分
(55分)粘牙15咀嚼爽口不粘牙12-15分；中等9-12分；咀嚼粘牙现象明显 1-9分
气味5具有麦香味，无异味4-5分；中等3-4分；有异味1-3分
具体实施例方式
下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。 以下实施例原料配方为小麦粉100，水45，酵母0.8为基本配方，并可适量添加其他辅料。 食品胶的添加均按说明书中所述先在水中溶解在加入面粉和面。生产工艺流程为 配料—面团调制—面团发酵—分块—搓圆—压片—成型—装盘—速冻—包装—冷藏保存—冷 藏运输—连锁厂冷藏保存—解冻—醒发—蒸制—冷却—包装 实施例
实验条件是面粉150克，添加剂CMC分别为0.05%, 0.1%, 0.15% (以占面粉量的比 例计)。醒发时间为10min， 15min， 20min。冷藏时间为4d， 8d, 12d。通过正交实验选出最 佳指标。
由单因素试验可确定各因素的最适添加量，对这些因素进行正交试验设计(表1、表2)。 通过观察冷冻面团制成的馒头成品正交试验的结果(表3)可以看出，CMC对馒头的品质
5均有一定的改善作用。其中最优实验组为5，即CMC用量为0.1%时，对冷冻面团的改善作 用最强。
以上实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
以上实施例中冷冻面团馒头成品表皮光滑，外形对称，内部气孔小而均匀，有嚼劲，不 粘牙，具有自然的麦香味及发酵制品所特有的风味。
以上实施例均以冷冻面团馒头生产为例，实际加工过程中可按照需求加工成包子，花巻， 枣糕等蒸制面食制品，其制作方法与前述相同。
表1正交试验因素水平表
因素ABC
水平CMC (%)醒发时间(min)冷藏时间(d)
10.05104
20.1158
30.152012
表2正交实验数据列表
序号添加量(％)醒发时间(min)冷冻时间(d)
空白0151
11(0.05)1 (10)1 (4)
21(0.05)2 (15)2 〔8)
31(0.05;)3 (20)3 (12)
42(0.1)1 (10)2 (8)
単l)2 (15)3 (12)
2(0.1)3 (20)1 W
"73(0.15)1 (10)3 (12)
83(0.15)2 (15)1 (4)
93(0.15)3 (20)2 (8)
表3正交实验成品馒头评分表
序号比容外观形色泽内部结弹韧性粘牙性气味(5总分
(20状(15(10构(15(20(15分)
分)分)分〉分)分)分)
空白17878159468
11910881510474
2188871512472
3177771512469
419138121512483
19138121612484
619128101512480
717108101512476
819138111612483
918989151474
权利要求
1. 一种食品添加剂CMC在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征是，该添加剂的用量为0.05％～0.15％。
2. 权利要求l所述的食品添加剂的应用，其中最适添加量为0.1%。
3. 权利要求1所述的食品添加剂的应用，其特征是CMC先经适量水搅拌溶解后在加入面粉中和面。
4. 权利要求l所述食品添加剂的应用，其特征是经过面团调制、发酵、整形等工序先加工成面坯，后经冻藏后，再行解冻蒸制成成品，其中面团的最佳发酵时间为15min。
全文摘要
本发明涉及一种食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明应用羧甲基纤维素钠(CMC)添加入面团中，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况均有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。
文档编号A21D8/02GK101455220SQ200910064020
公开日2009年6月17日 申请日期2009年1月6日 优先权日2009年1月6日
发明者杰 张, 李雪琴, 王显伦, 谢岩黎, 颖 陈, 韩小贤 申请人:河南工业大学