专利名称：一种腐乳香菇酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种腐乳香菇酱及其制备方法。
背景技术：
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年
益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素Bi0.07mg， 维生素B2l.l3mg，以及维生素C， 30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨 基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能 的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不 易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚，本腐乳香菇 酱制备方法发明人已经申报了 "一种发酵香菇制品及其生产方法"，其专利申请 号200910065063.4。豆腐乳是我国传统的发酵制品之一，具有松软细腻，鲜香 适口，回味悠长的特点，并且营养丰富，含有异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸等多 种人体必需氨基酸，还含有丰富的维生素Bu，钙磷矿物质等，因此深受广大人 民群众的喜爱。番茄粉是番茄经过低温真空干燥或喷雾干燥而成，富含维生素A、 C、 Bp B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，番茄 营养价值极高，热量低、抗氧化、防癌，具有保健功效和防治多种疾病的药用价 值。
目前市场上没有以发酵的香菇、豆腐乳为主要原料，结合番茄粉等调配炒 制，形成风味独特，好吃又营养的健康绿色食品。因此本发明用发酵香菇、豆腐乳、番茄粉等为原料开发了一种风味独特的腐乳香菇酱，来满足广大消费者
味美、健康、方便的食品需求。
发明内容
本发明提供了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，选用生物发 酵后的香菇和豆腐乳，搭配番茄粉、胡萝卜等原料合理炒制，制得味道鲜美、 回味持久，营养丰富的腐乳香菇酱。本发明选用发酵后的香菇，营养成分更加 丰富，并且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用豆 腐乳自身鲜香细腻，回味悠久的特点，再搭配番茄粉、胡萝卜、洋葱等，按一 定比例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，而 且产生了独特的复合风味，制成了味美又营养腐乳香菇酱，满足了人们味美、 营养、方便、健康的绿色食品需求。
本发明制备过程如下①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜 挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆 腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制 备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛
料制备.*陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100 目，按4:2:1:1:1:1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱当油温达到100-150 °C,炒制物料a;达到150-18(TC时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物 料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热， 一起加入物料d、食盐、番茄粉、 白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
本发明具有下列积极效果本发明选用发酵后的香菇，香菇中的营养物质 更加丰富，而且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；选 用鲜香细腻、回味悠久的豆腐乳，并添加营养丰富的番茄粉、胡萝卜、洋葱等，使腐乳香菇酱配料更加合理，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒 制，充分保留了原料中的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，给人们 提供了一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。
具体实施例方式
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。 实施例1
本例腐乳香菇酱制备过程如下-
1、 配方大豆色拉油25%，发酵香菇36%，豆腐乳15%，番茄粉2%， 胡萝卜10%，洋葱4%，大蒜1%，食盐1.5%，白糖2%，味精1.5%,香辛料2%。
2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选， 清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉 碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、
草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4:2:1:1:1:1的比 例混合均匀后为物料d备用。
3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；达到13(TC，加入物料a炒制；在160°C 时，再加入物料b炒制5分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟 后，停止加热， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食盐、白糖，搅拌4分钟，使 其均匀，即成。
4、 包装灭菌将该腐乳香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
实施例2
本例腐乳香菇酱制备过程如下1、 配方大豆色拉油30%，发酵香菇34%，豆腐乳17%，番茄粉1.5%， 胡萝卜6%，洋葱3%，大蒜2%，食盐1.5%，白糖2%，味精1%，香辛料2%。
2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选， 清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香薛挑选、清洗、粉 碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、
草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4:2丄1:1:1的比 例混合均匀后为物料d备用。
3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；达到140'C，加入物料a炒制；在16(TC 时，再加入物料b炒制6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟 后，停止加热， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食盐、白糖，搅拌5分钟，使 其均匀，即成。
4、 包装灭菌将该腐乳香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
权利要求
1、一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，配方是大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-60％，豆腐乳4-48％，番茄粉0.5-2％，胡萝卜2-25％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，食盐0.5-2％，白糖1-4％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备过程包括如下步骤①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4∶2∶1∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、食盐、番茄粉、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
2、 根据权利要求l所述中，其特征在于腐乳香菇酱配方是大豆色拉油10-50%，发酵香薛20-60%，豆腐乳4-48%，番茄粉0.5-2%,胡萝卜2-25%， 洋葱1-10%，大蒜1-10%,食盐0.5-2%，白糖1-4%，味精1-2%，香辛料0.5-2%。
3、 根据权利要求l所述中，其特征在于选取发酵香菇和豆腐乳进行调配炒 制，配比为l: 0. 1 2。发酵香菇的制备参考由本腐乳香菇酱制备方法发明人申 报的"一种发酵香菇制品及其生产方法"，专利申请号200910065063.4。
4、根据权利要求1所述中，其特征在于用以下方法进行炒酱当油温达到 100-150°C，炒制物料a;达到150-180。C时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后 加入物料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热， 一起加入物料d、食盐、 番茄粉、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀。
全文摘要
本发明公开了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，涉及以食用菌香菇、豆腐乳加工的香菇酱及制备方法。其配方是大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-60％，豆腐乳4-48％，番茄粉0.5-2％，胡萝卜2-25％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，食盐0.5-2％，白糖1-4％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备方法是原料前处理、炒酱、包装、灭菌。本产品风味独特，鲜香细腻，回味持久，富含多种易吸收营养成分，是一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。
文档编号A23L1/24GK101664163SQ20091006619
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月17日 优先权日2009年9月17日
发明者朱新成, 李长春, 杰 王 申请人:南阳张仲景大厨房股份有限公司