专利名称：一种腐乳酱及其制备方法
ー种腐乳酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种腐乳酱，本发明还涉及ー种制备该腐乳酱的方法，属食品加工领 域。
背景技木腐乳，又名豆腐乳。腐乳是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白风味的大豆制品， 它起源于民间，植根于民间，以独特的エ艺、细腻的品质、丰富的营养及鲜香可ロ的风味深 受广大群众的喜爱。但是，腐乳做为ー种传统的发酵食品，从古至今，在人们心中所形成的 “块型概念”严重束缚了腐乳的发展，造成生产中为达到良好的块型，需要精挑细选优质块 型来包装，进而产生大量的残次半成品腐乳。
发明内容本发明的目的在于针对现有腐乳生产中的不足，提供ー种エ艺简化，能够解决现 有エ艺中将腐乳做成块状而产生的大量残次品半成品腐乳，有效提高产品质量的腐乳酱。本发明的另ー个目的是为了提供ー种制备该腐乳酱的方法。本发明为了实现上述目的，采用以下技术方案ー种腐乳酱，其特征在于由以下重量百分比组分组成豆腐乳80 88%面豉5 10%
红曲米1 2%
大豆油2 3%
食盐2 5%
卡拉胶1 3%
三氯蔗糖0.01 0.1%
调味剂0 5%。如上所述的ー种腐乳酱，其特征在于所述调味剂为辣椒，香辛料中的ー种或两种。如上所述的ー种腐乳酱，其特征在于所述香辛料为八角，小茴香，豆蔻，桂皮，丁香 中的至少ー种。如上所述的ー种腐乳酱，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的组分组成
八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。如上所述腐乳酱的方法，其特征在于包括以下步骤1)称料按比例称取各组分原料；2)均质用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均勻得半成品；3)灭菌将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟进行灭菌，停止加热，即得腐乳酱。如上所述的一种制备腐乳酱的方法，其特征在于还包括包装步骤将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装。本发明与现有技术相比，有以下优点本发明将块型腐乳生产中因外型不符而成为残次品的腐乳生产为腐乳酱，减少了资源的浪费；本发明由于没有“块型概念”的束缚，可以采用高温灭菌灭酶操作，不必担心高温引起腐乳块型的破碎；本发明由于没有“块型概念”的束缚，后续灌装生产能够实现机械化，自动化，从而大大提高生产效率，同时不必拘于传统玻璃瓶包装，腐乳酱产品的包装可以更加灵活，多样，符合现代人对于便携式调味料的需求。
图1为本发明腐乳酱的生产工艺流程图。
具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步描述一种腐乳酱，由以下重量百分比组分组成豆腐乳80 88 %，面豉5 10 %，红曲米1 2%，大豆油2 3%，食盐2 5%，卡拉胶1 3%，三氯蔗糖0. 01 0. 1%，调味剂0 5 %，其制备方法如图1所示包括以下步骤1)称料根据生产配方按比例称取各组分原料；2)均质用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均勻得半成品；3)灭菌将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟，停止加热，即得腐乳酱。所述腐乳酱的制备方法还包括包装步骤将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装以达到良好的灭菌效果。所述腐乳酱还要经过检测理化和微生物指标，检测合格的产品进入销售环节。所述腐乳酱的质量标准要求如下1)理化指标盐分(g/100g)彡7. 0 ；总酸(g/100g)彡1. 1 ；氨基酸 (g/100g)彡 0. 452)微生物指标大肠菌群(MPN/100g) ( 30 ；菌落总数(CFU/g) ( 10000。其中MPN为最大可能数的简称；CFU为细菌群落总数的简称。实施例1 制备香辣腐乳酱A的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳80%，面豉7. 95%，红曲米2%，大豆油2%，食盐2%，卡拉胶2%，三氯蔗糖0. 05%，辣椒4% ；2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得香辣腐乳酱；4)包装将步骤幻中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例香辣腐乳酱A的检测结果为理化指标平均值盐分(g/100g)8.3 ；总酸(g/100g)0. 56 ；氨基酸(g/100g)0. 62微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5300。实施例2 制备香辣腐乳酱B的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，豆腐乳82%，面豉5. 49%，红曲米1%，大豆油2. 5%，食盐3%，卡拉胶1%，三氯蔗糖0.01%，辣椒5% ；2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得香辣腐乳酱；4)包装将步骤幻中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例香辣腐乳酱B的检测结果为理化指标平均值盐分(g/100g)8.4 ；总酸(g/100g)0. 62 ；氨基酸(g/100g)0. 63微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5200。实施例3 制备五香腐乳酱A的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，豆腐乳80%，面豉9.85%，红曲米2%，大豆油2 %，食盐3 %，卡拉胶3%，三氯蔗糖0.05%，香辛料0. (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得五香腐乳酱；4)包装将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例五香腐乳酱A的检测结果为理化指标平均值
盐分(g/100g)8.5 ；总酸(g/100g)0. 64 ；氨基酸(g/100g)0. 70微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)28；菌落总数(CFU/g)4300。实施例4 制备五香腐乳酱B的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，豆腐乳88%，面豉5%，红曲米1%，大豆油2%，食盐2%，卡拉胶1.5%，三氯蔗糖 0.05%，香辛料0.45% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得五香腐乳酱；4)包装将步骤幻中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例五香腐乳酱B的检测结果为理化指标平均值盐分(g/100g)8.4 ；总酸(g/100g)0. 70 ；氨基酸(g/100g)0. 72微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)29；菌落总数(CFU/g)4600。实施例5 制备原味腐乳酱的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，豆腐乳80%，面豉10%，红曲米2%，大豆油3%，食盐2.4%，卡拉胶2.5%，三氯蔗糖0. 1%,2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得五香腐乳酱；4)包装将步骤幻中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例原味腐乳酱的检测结果为理化指标平均值盐分(g/100g)8.5 ；总酸(g/100g)0. 70 ；氨基酸(g/100g)0. 68微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5000。实施例6 制备香辣腐乳酱C的方法，包括以下步骤1)称料按以下比例称取各组分原材料，豆腐乳80%，面豉7%，红曲米2%，大豆油3%，食盐3%，卡拉胶1.5%，三氯蔗糖0.08%，辣椒3%，香辛料0.42% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香 5% )；
2)均质将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均勻至手感细腻，色泽均勻；3)灭菌将步骤2、中均后好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟， 停止加热，即得五香腐乳酱；4)包装将步骤幻中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。本实施例香辣腐乳酱C的检测结果为理化指标平均值盐分(g/100g)8.5 ；总酸(g/100g)0. 62 ；氨基酸(g/100g)0. 73微生物指标平均值大肠菌群(MPN/100g)29；菌落总数(CFU/g)4800。
权利要求
1.一种腐乳酱，其特征在于由以下重量百分比组分组成80 88%5 10%1 2%2 3%2 5%1 3%0.01 0.1%0 5%O
2.根据权利要求1所述的一种腐乳酱，其特征在于所述调味剂为辣椒，香辛料中的一种或两种。
3.根据权利要求2所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料为八角，小茴香，豆蔻， 桂皮，丁香中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的组分组成八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。
5.一种制备权利要求1所述腐乳酱的方法，其特征在于包括以下步骤1)称料按比例称取各组分原料；2)均质用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均勻得半成品；3)灭菌将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟进行灭菌，停止加热，即得腐乳醫。
6.根据权利要求5所述的一种制备腐乳酱的方法，其特征在于还包括包装步骤将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装。豆腐乳面豉红曲米大豆油卡拉胶三氯蔗糖调味剂
全文摘要
本发明公开了一种腐乳酱及其制备方法，属食品加工领域。其由以下重量百分比组分组成豆腐乳80～88％，面豉5～10％，红曲米1～2％，大豆油2～3％，食盐2～5％，卡拉胶1～3％，三氯蔗糖0.01～0.1％，调味剂0～5％，其制备方法包括以下步骤按比例称料，均质混合，高温灭菌，趁热灌装包装。本发明将块型腐乳生产中因外型不符而成为残次品的腐乳生产为腐乳酱，减少了资源的浪费，不必担心高温引起腐乳块型的破碎可采用高温灭菌灭酶操作，后续灌装生产能够实现机械化，自动化，从而大大提高生产效率，同时不必拘于传统玻璃瓶包装，腐乳酱产品的包装可以更加灵活，多样，符合现代人对于便携式调味料的需求。
文档编号A23L1/20GK102349637SQ20111031308
公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月15日 优先权日2011年10月15日
发明者崔鹏举, 杨明泉, 覃焕达, 贾爱娟 申请人:广东美味鲜调味食品有限公司