一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱，具体的说是以魔芋葡甘露低聚糖和豆腐为原料经前期发酵和后期发酵后制得魔芋腐乳酱。一种魔芋腐乳酱的制备方法，包括如下步骤：（1）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5小时，磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按重量比1﹕1～5﹕1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；（2）取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯后，将含酵母菌的种菌倒入腌制器中发酵；（3）将步骤（2）中所得腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，分装，即可得到一种风味独特的魔芋腐乳酱。
【专利说明】一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱。【背景技术】
[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0003]魔芋葡甘露低聚糖为魔芋葡甘聚糖降解后的产物，根据动物实验和临床研究表明，魔芋葡甘露低聚糖对促进双歧杆菌生长非常有效。并能改善肠道菌群结构，而且其性能及效果优于乳果糖、大豆低聚糖及半乳糖及转移低聚糖。同时还具有防治高血脂、降血脂、抗氧化、增强免疫功能等作用。
[0004]现今，腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，如:王家槐等公开了低盐腐乳的生产方法(中国发明专利，申请号:200910176500.X)，所得产品食盐量最少仅含2.5%，契合世卫组织建议食盐摄取量每日应低于5g ;万勤劳等公开了一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺(中国发明专利，申请号:201210047664.4)，具有一定保健功能。相关研究人员除研究腐乳的精加工方面外，更有相关研究腐乳的内部微细结构对腐乳口感的影响。但是，腐乳发酵周期长、难工业化生产等问题仍然是限制腐乳工业发展的核心问题。
【发明内容】
[0005]本发明提出一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱，在腐乳前期发酵前加入魔芋葡甘露低聚糖，可达到两个效果:其一、魔芋葡甘露低聚糖可作为霉菌和酵母菌的增殖因子，缩短腐乳的发酵周期；其二、魔芋葡甘露低聚糖具有一定保健功能，可提高腐乳的营养化。
[0006]为达到目的，本发明的技术方案如下。
[0007]一种魔芋腐乳酱的制备方法，具体步骤如下:
(I ).挑取整粒黄豆，去壳洗净，在25?30°C条件下浸泡3?5小时，磨浆，过滤，煮浆，在点浆时以黄豆的重量按重量比1:1?5:1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；
(2).前期发酵:取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
(3).腌制:将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
(4).后期发酵:将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵； (5).封装:将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种风味独特的魔芋腐乳醫。
[0008]魔芋腐乳酱，采用上述制备方法制得。
[0009]本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果:本发明在制作豆腐点浆过程中加入魔芋葡甘露低聚糖，对前期发酵和后期发酵接种的霉菌和酵母菌具有明显的増殖因子，同时，魔芋葡甘露低聚糖作为功能因子，自身就一定保健作用。
【具体实施方式】
[0010]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0011]实施例1
一种魔芋腐乳酱的制备方法，步骤如下:
(1).挑取整粒黄豆，去壳洗净，在25°c条件下浸泡3小时，磨浆，过滤，煮浆，在点浆时以黄豆的重量按重量比1:1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；
(2).前期发酵:取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
(3).腌制:将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
(4).后期发酵:将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵；
(5).封装:将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种风味独特的魔芋腐乳醫。
[0012]实施例2
一种魔芋腐乳酱的制备方法，步骤如下:
(1).挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30°C条件下浸泡5小时，磨浆，过滤，煮浆，在点浆时以黄豆的重量按重量比5: I加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；
(2).前期发酵:取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
(3).腌制:将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
(4).后期发酵:将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵；
(5).封装:将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种风味独特的魔芋腐乳醫。
[0013]其中，毛霉为雅致放射毛霉，红曲霉为变红红曲霉，酵母菌为酿酒酵母，均为武汉大学菌种中心提供。
[0014]上述所述腌制成盐坯的时间，一般为4?8小时；该腌制时间是常规的，不需要严格限制。
[0015]上述的含有毛霉和红曲霉的混合菌种，也是现有技木；ー种具体的配比，按照重量份为:雅致放射毛霉为I?8份、紫红曲霉为I?8份、嗜热链球菌为I份。
[0016]本发明的最大创新在于:在点浆时加入魔芋葡甘露低聚糖。
【权利要求】
1.一种魔芋腐乳酱的制备方法，步骤如下: (1).挑取整粒黄豆，去壳洗浄，在25?30°C条件下浸泡3?5小时，磨浆，过滤，煮浆，在点浆时以黄豆的重量按重量比1:1?5:1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯； (2).前期发酵:取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯； (3).腌制:将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯； (4).后期发酵:将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵； (5).封装:将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种风味独特的魔芋腐乳醫。
2.魔芋腐乳酱，其特征在于:是采用权利要求1所述ー种魔芋腐乳酱的制备方法制备的。
【文档编号】A23C20/02GK103549028SQ201310429425
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】曹约泽, 汪超, 李震 申请人:湖北顺溪生物食品有限公司