专利名称：芥末麻油凉拌酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及半固态复合调味酱领域，更具体地说，是涉及一种芥末麻油 凉拌酱及其制作方法。
背景技术：
日常生活中，人们制作凉拌菜时，很多人喜欢加芥末，然后根据口味不 同，又加入麻酱、食醋、味精、食盐、芝麻香油等。因为家庭中各种佐料用 量小，品种多，搭配起来很麻烦，市场上销售的芥末精油、青芥辣等产品， 只是单纯的强烈刺激性的辛辣味，家庭中不会单独使用芥末精油或青芥辣。 经发酵后的芥末酱，虽然保存了芥末籽中营养成分，以及发酵过程中产生的 葡萄糖，但因为不容易保存，因而很难形成商品化生产。发明内容本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种 芥末麻油凉拌酱及其制作方法。本发明芥末麻油凉拌酱，由下述重量百分比的原料构成芥末籽6~8.%、花生酱29~32%、水26~28%、豆豉酱10~13% 、白醋(酸度10 ) 7 ~ 8% 、糖3 ~ 3. 5% 、盐3 ~ 3. 5% 、味精2. 2 ~ 2. 5 %、改性淀粉3. 5 ~ 4% 、芝麻油1 ~ 1. 3%。本发明芥末麻油凉拌酱最佳重量百分比配比为芥末籽8% 、花生酱 30% 、水28 %、豆豉酱12% 、白醋(酸度IO) 8 %、糖3 %、盐3.5% 、 味精2. 5% 、改性淀粉4 %、芝麻油1%。上述芥末麻油凉拌酱的制作方法是，按照下述步骤进行(1) 将筛选后的上述芥末籽经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40 目粉末，(2) 然后加入3~3. 5倍水浸泡，浸泡10分钟；(3) 将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中，温度控制在4(TC左 右，恒温发酵2. 5小时；(4) 将花生酱、豆豉酱、白醋、糖、盐、味精、改性淀粉配置好并与上述 发酵后的芥末粉混合，搅拌升温至98。C，停止加温；(5) 加入芝麻油，继续搅拌5分钟，保持在85。C装袋封口，迅速冷却至室 温，即可成为保质期12个月的即食类食品。本发明采用强制冷却的方式低温粉碎芥末籽，然后加入三倍的水进行中 温发酵；发酵后加入花生酱、食醋、糖、味精、盐，经搅拌均匀后，进行高 温灭菌；最后加入小磨香油(水代法生产的芝麻油)。芥末麻油凉拌酱适应 现代人们对食品的要求既有营养和美味，又要方便快捷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。实施例以200公斤每批次为例，准备芥末籽16 kg、花生酱60 kg 、 水56 kg、豆豉酱24 kg、白醋(缝IO) 16 kg、糖6 kg 、盐7 kg、 味精5 kg 、改性淀粉8 kg 、芝麻油2 kg。制作过程(1) 将经筛选的芥末籽16 kg经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40 目粉末，(2) 然后加入水56 kg水浸泡，浸泡10分钟；(3) 将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中，温度控制在4(TC左 右，恒温发酵2. 5小时；(4) 将花生酱60 kg 、豆豉酱24kg、白醋(酸度IO) 16kg、糖6kg 、 盐7 kg、味精5 kg 、改性淀粉8 kg充分混合配置好并与上述发酵后的 芥末粉混合，搅拌升温至98。C,停止加温；(5) 加入芝麻油2 kg,继续搅拌5分钟，保持在85。C左右装袋封口，迅 速冷却至室温，即可成为保质期12个月的即食类食品。
权利要求
1.一种芥末麻油凉拌酱，其特征是，由下述重量百分比的原料构成芥末籽6～8％、花生酱29～32％、水26～28％、豆豉酱10～13％、白醋7～8％、糖3～3.5％、盐3～3.5％、味精2.2～2.5％、改性淀粉3.5～4％、芝麻油1～1.3％。
2. 根据权利要求1所述的芥末麻油凉拌酱，其特征是，由下述重量百分 比的原料构成芥末籽8%、花生酱30% 、水.28°/ 、豆豉酱12%、白醋8% 、糖3% 、 盐3. 5% 、味精2. 5 %、改性淀粉4 %、芝麻油1%。
3. —种权利要求1所述的芥末麻油凉拌酱制作方法，其特征是，按照下 述步骤进行(1) 将筛选后的权利要求1所述的芥末籽经过有强风冷却装置的粉碎机低 温粉碎至40目粉末，(2) 然后加入3~15倍水浸泡，浸泡10分钟；("将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中，温度控制在4(TC左 右，恒温发酵2. 5小时；(4) 将权利要求1所述的花生酱、豆豉酱、白醋、糖、盐、味精、改性淀 粉配置好并与上述发酵后的芥末粉混合，搅拌升温至98。C,停止加温；(5) 加入权利要求1所述的芝麻油，继续搅拌5分钟，保持在85。C装袋封 口，迅速冷却至室温，即可成为保质期12个月的即食类食品。
全文摘要
本发明公开了一种芥末麻油凉拌酱及其制作方法。本发明芥末麻油凉拌酱，由下述重量百分比的原料构成芥末籽6～8％、花生酱29～32％、水26～28％、豆豉酱10～13％、白醋7～8％、糖3～3.5％、盐3～3.5％、味精2.2～2.5％、改性淀粉3.5～4％、芝麻油1～1.3％。本发明采用强制冷却的方式低温粉碎芥末籽，然后加入三倍的水进行中温发酵；发酵后加入花生酱、食醋、糖、味精、盐，经搅拌均匀后，进行高温灭菌；最后加入小磨香油。芥末麻油凉拌酱适应现代人们对食品的要求既有营养和美味，又要方便快捷。
文档编号A23L1/24GK101564148SQ20091006915
公开日2009年10月28日 申请日期2009年6月5日 优先权日2009年6月5日
发明者齐勇智 申请人:齐勇智