专利名称：：一种药膳烧鹅的加工方法
技术领域：
：本发明涉及一种白条鹅的加工方法，特别是一种药膳烧鹅的加工方法。
背景技术：
：鹅产品在国内外人的生活中有着极其重要的作用，是一种比较重要的生活物质，近30年来，许多国家愈来愈重视养鹅和鹅产品加工。各国养鹅的目的主要是生产鹅肉、鹅肝，由于科学技术及生产技术的进步，人们对鹅肉及其内脏营养保健作用认识加深，国外已将鹅肉列为营养保健食品的科研课题，并已取得突破性进展。鹅肥肝就是一种科技含量高、附加值高的鹅产品，是欧美发达国家食品市场上的抢手货，每公斤优质冰鲜品已接近100美元，经过包装后价格更高。祖国传统医学认为鹅肉具有益气补虚、养阴润肺、生津止渴，适用于肺阴虚损，胃阴不足而口干思饮，乏力、气短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治疗效果，生津止渴，防糖尿病，肺阴虚损。
发明内容本发明的目的在于提供一种药膳烧鹅的加工方法，该方法根据鹅肉的药理作用使其与各种药食同源的中药进行复配，生产出的药膳烧鹅风味独特且具有保健功能。并且香味浓郁、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。本发明采用的技术方案是该药膳烧鹅的加工方法包括下列步骤(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、中药材料液的配制各组分按重量份配比水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的25倍；(3)、腌制取鹅重量20%的中药液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，在4'C条件下腌制18-24h;(4)、煮制将步骤(3)的中腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h;(5)、淋干冷却捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。上述的中药材由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.9P/。、罗汉果14.10%、北杏8.80%及陈皮2.05%组成或者由高丽参16.47%、伏苓33.88%、明党参参40.09%及龙眼肉9.56%组成或者由山药30.43%、石柱参9.60%、伏茶20.22%、龙眼肉20.10%及当归19.65%组成。本发明所具有的有益效果是本发明根据鹅肉的药理作用使其与各种药食同源的中药进行复配，生产出风味独特且具有保健功能的鹅肉产品。药膳烧鹅表面呈均匀红棕色、内部鲜红、有光泽，具有特殊风味、香味浓郁、回味长久、无异味，表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。附图1白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响；附图2煮制时间单因素试验结果。具体实施例方式下面结合实验对本发明作进一步说明单因素实验与结果白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响-取1只白条鹅，首先利用中药材料液进行腌制，设定白条鹅与中药材料液的比例分别为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5，然后进行煮制，煮制2.0h，以感官评分为指标，绘制白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响曲线见图1。由图l可知，白条鹅与中药材料液的比例为l:2时感官评分最高，这主要是由于当白条鹅与中药材料液的比例过高时，中药材的味道过浓，不易接受；而当白条鹅与中药材料液的比例小于1:2时，味道过淡，起不到效果，因此，本发明选取白条鹅与中药材料液的比例为1:2。煮制时间对烧鹅品质的影响取1只白条鹅，首先利用中药材料液进行腌制，取白条鹅与中药材料液的比例分别为1:2，然后进行煮制，煮制时间分别为l.Oh，1.5h，2.0h，2.5h，3.0h，以感官评分为指标，绘制煮制时间对烧鹅品质的影响曲线见图2。由图2可以看出煮制时间在2h出现最高值，这主要是由于在1-2h时，煮制时间不足，烧鹅滋气味不足，口感较差；而在大于2h之后，烧鹅煮制过度，组织状态较差。因此，本发明选取煮制时间为2h。该药膳烧鹅的加工方法步骤为(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、中药材料液的配制各组分按重量份配比水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，过程中不断补充水，使水量基本保持不变，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的25倍；(3)、腌制取鹅重量20%的中药液采用针头注射方式注入鹅内，注射时要注意均匀，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，中药液的量为鹅重量的2倍，在4'C条件下腌制18-24h，优先20小时，时间长点短点关系不大；(4)、煮制将步骤(3)的中腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h，煮制过程中不断补充水，使中药液基本保持不变；(5)、淋干冷却捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。上述的磷酸盐由三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠二2:2:l复合而成，起到保水的作用。上述的中药材有三种配制方法方法1、由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.91%、罗汉果14.10%、北杏8.80°/。及陈皮2.05%组成；方法l配制成的中药适用于肺阴虚损、养阴润肺。方法2、由高丽参16.47%、伏苓33.88%、明党参参40.09%及龙眼肉9.56%组成，方法2配制成的中药适用于益气补虚；方法3、由山药30.43%、石柱参9.60%、伏茶20.22%、龙眼肉20.10%及当归19.65%组成，方法3配制成的中药适用于补血。上述方法制得的药膳烧鹅理化指标的测定结果经检测药膳烧鹅的理化指标为水分《50%，食盐《3%，脂肪《15%。产品的细菌指标为细菌总数《2万个/g，致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。理化指标的测定依据下述标准(1)水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；(2)食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；(3)脂肪含量测定采用国家标准GB/T5009.6;(4)细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法。上述方法制得的药膳烧鹅感官指标评价选择食品专业人员20人(男女各10人，年龄在2550岁之间)，根据实验一中表2分别对色泽、特色风味、组织状态、滋气味和总体可接受性进行评价打分，然后对各项指标分别进行统计分析。药膳烧鹅感官评定结果表l<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>权利要求1、一种药膳烧鹅的加工方法，包括下列步骤(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、中药材料液的配制各组分按重量份配比水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的2～5倍；(3)、腌制取鹅重量20％的中药液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，在4℃条件下腌制18-24h；(4)、煮制将步骤(3)的中腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h；(5)、淋干冷却捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。2、根据权利要求1所述的药膳烧鹅的加工方法，其特征在于中药材由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.91%、罗汉果14.10%、北杏8.80%及陈皮2.05%组成或者由高丽参16.47%、伏苓33.88%、明党参40.09%及龙眼肉9.56%组成或者由山药30.43%、石柱参9.60%、伏苳20.22%、龙眼肉20.10%及当归19,65%组成。全文摘要本发明涉及一种药膳烧鹅的加工方法。该方法包括下列步骤(1)原料整理；(2)中药材料液的配制；(3)腌制；(4)煮制；(5)捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。该方法根据鹅肉的药理作用使其与各种药食同源的中药进行复配，生产出的药膳烧鹅风味独特且具有保健功能。并且香味浓郁、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。文档编号A23L1/315GK101623107SQ200910071990公开日2010年1月13日申请日期2009年5月11日优先权日2009年5月11日发明者刘妍妍,张丽萍,曹荣安,李良玉,李艳青,楠杨,陈洪生申请人:张丽萍