专利名称：一种新型博山香肠的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新型博山香肠的制作方法。
背景技术：
博山香肠历史悠久、远近闻名，起源于清初，盛行于清、民国、解放前夕。博山香肠 的选料配方越来越考究，成为现代美食之一，名声远播。香肠是一个非常古老的食物生产和 肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
发明内容
本发明涉及一种新型博山香肠的制作方法，选料考究、配料齐全、营养丰富。成品 外观鲜亮、咸淡适中，含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸，真空包装后便于携带和保存，成 为旅游和节日馈赠的佳品。本发明主要由下列配比的材料制成猪瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2. 6 3千克，白糖5 7千克，白酒1. 5 3 千克，白酱油2千克，硝酸钠48克，味精0. 25千克。新型博山香肠的制作方法是1.原料肉和辅料选择选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和 碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品 的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16 18毫米。肠衣品质对香 肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在90%以上的精盐，要求无杂质，水分在2% 以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)， 用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠 具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。2.切肉将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10 12厘米、宽2. 5 3厘米 的肉条，用清水洗泡，排出血水后浙干。再用绞肉机绞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘 最好，切成1厘米的小方块，用35°C温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出浙干后可加食盐腌 制。3.拌馅将定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调 料均勻撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不勻。同时加入一定量的 清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10 15%。 搅拌均勻的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。4.灌肠灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机 械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉 馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每M 沈厘米为一小 节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12 13厘米。再用钢针刺孔， 使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。5.晾晒(或烘烤)灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光 下曝晒每隔3 5小时，转动一次香肠位置。日晒1 2天后，将香肠悬挂在通风良好的场 所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45 50°C左右，香肠下部应离火苗60厘米以上， 温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时 间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均勻，上下层香肠应对换，一般烘烤1 2 昼夜。6.贮存在10°C条件下，可保存1 3个月。应挂在通风良好的地方。本发明具有以下优点1、外观鲜亮、咸淡适中、营养丰富；2、酥锅中的鲅鱼熬制的香酥若无骨；3、配方合理、制作容易、易于推广；4、产品易于保存，0_5°C时可保存100天左右。质量标准色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不 应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均勻，肥瘦肉比例适宜。
具体实施例方式选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉 为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求 无异味，拉力强，有一定长度，直径为16 18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用 羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和 灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影 响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料， 要求使用优质曲酒。将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10 12厘米、宽2. 5 3厘米的肉条， 用清水洗泡，排出血水后浙干。再用绞肉机绞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切 成1厘米的小方块，用35°C温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出浙干后可加食盐腌制。将定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均勻撒 上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不勻。同时加入一定量的清水，以 加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10 15%。搅拌均 勻的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。 肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而 胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每对 沈厘米为一小节，用水 草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12 13厘米。再用钢针刺孔，使肠内 气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3 5小 时，转动一次香肠位置。日晒1 2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤 时，烘房温度应控制在45 50°C左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。 烘烤过程中，为了使香肠受热均勻，上下层香肠应对换，一般烘烤1 2昼夜。
在10°C条件下，可保存1 3个月。应挂在通风良好的地方。
权利要求
1.一种新型博山香肠的制作方法其原料明细为猪瘦肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱 油、硝酸钠、味精等；其中各原料的优选重量配比是猪瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2. 6 3千克，白糖5 7千克，白酒1. 5 3千克， 白酱油2千克，酸钠48克，味精0. 25千克。
2.根据权利要求1所述的一种新型博山香肠的制作方法，其特征在于色泽鲜艳，红白 分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。 每条香肠长短相似，粗细均勻，肥瘦肉比例适宜。选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最 好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异 味，拉力强，有一定长度，直径为16 18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小 肠。食盐用纯度在90%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水 少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较 大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求 使用优质曲酒。将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10 12厘米、宽2. 5 3厘米的肉条，用清 水洗泡，排出血水后浙干。再用绞肉机绞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1 厘米的小方块，用35°C温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出浙干后可加食盐腌制。将定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均勻撒上肉 面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不勻。同时加入一定量的清水，以加快 渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10 15%。搅拌均勻的 肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联 厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破 肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每M 26厘米为一小节，用水草绳 结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12 13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体 可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3 5小时，转 动一次香肠位置。日晒1 2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房 温度应控制在45 50°C左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗 出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程 中，为了使香肠受热均勻，上下层香肠应对换，一般烘烤1 2昼夜。
全文摘要
本发明公开了一种新型博山香肠的制作方法，其主要由猪瘦肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠、味精等原料而成。其工艺独特、配置合理、易于保存推广，产品外观鲜亮、咸淡适中、营养丰富、老少皆宜。
文档编号A23L1/317GK102078002SQ200910230949
公开日2011年6月1日 申请日期2009年11月27日 优先权日2009年11月27日
发明者王英 申请人:王英