一种乳化香肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类食品及加工技术领域，具体涉及乳化型香肠及加工工艺。
【背景技术】
[0002]脂肪是乳化香肠中的重要组成成分，赋予产品风味和多汁等品质特性。目前，乳化香肠中的脂肪多采用猪肥膘。猪肥膘含有大量的饱和脂肪酸。研究表明，摄入过多的富含饱和脂肪酸的肉类制品容易诱发肥胖症、高血压、动脉硬化以及冠心病等，严重威胁人类的健康。
[0003]以富含不饱和脂肪酸的植物脂肪部分替代猪肥膘是提高乳化香肠的品质和安全的重要途径。与动物脂肪相比，植物性脂肪在熔点、乳化稳定性等性质存在很大差异；因此，需要采用新的技术手段提高脂肪乳化稳定性、防止产品析油以及结构松散等现象产生。其中，添加食盐(主要为氯化钠)和磷酸盐等添加剂、引入乳化工序是目前提高脂肪乳化最常用的方法。但过量摄入钠盐、磷酸盐也存在安全问题。
【发明内容】
[0004]为了降低动物脂肪、钠盐与磷酸盐的使用量，提高香肠的品质，本发明使用大豆油、L-精氨酸、L-赖氨酸、大豆分离蛋白和猪皮等原料，提供一种出水出油率低、口感佳的乳化香肠及其制作方法。
[0005]—种乳化香肠由以下的主料和辅料制成:
所述主料为新鲜瘦肉80g、大豆油12?14g、猪肥膘6?8g ;
所述辅料为L-精氨酸0.5?0.6g、L-赖氨酸0.2?0.3g、大豆分离蛋白2.3?2.8g、猪皮5.0g、氯化钠1.6?1.8g、氯化钾0.7?0.9g、水10?12g、味精0.45g、糖0.7g、五香粉 0.15go
[0006]制备所述乳化香肠的操作步骤如下:
(1)原料预处理
将新鲜瘦肉切成小块、绞碎，得肉糜，于4°C贮藏备用；
将猪皮置于100°C的水浴中煮35?40min，冷却至室温，再用3mm孔板的绞肉机绞2?3遍，于4°C贮藏备用；
(2)大豆油预乳化
将大豆油12?14g、大豆分离蛋白2.3?2.8g、L-精氨酸0.5?0.6g、L_赖氨酸0.2?0.3g和水10?12g充分混合，在转速4500?5000r/min条件下充分乳化，得到均匀、稳定的乳浊液；
(3)混合腌制
将氯化钠1.6?1.8g、氯化钾0.7?0.9g、味精0.45g、糖0.7g和五香粉0.15g溶解在乳池液中，再与肉糜80g、绞碎的猪皮5.0g和猪肥膘6?8g混合均勾，再斩拌12?15min，在4 °C条件下腌制24h，得到肉馅； (4)灌肠制成品
将所述肉馅灌入聚偏二氯乙烯肠衣中、封口，在80°C水浴中加热35?40min，冷却后，制得乳化香肠。
[0007]所述新鲜瘦肉为鸡肉或猪肉或牛肉。
[0008]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
①本发明中添加了适量的L-精氨酸和L-赖氨酸，其与大豆分离蛋白等协同作用，有效地提高了油脂乳化稳定性，显著地改善了香肠的保水与保油特性。
[0009]②本发明中，用大豆油部分替代猪肥膘，氯化钾部分替代氯化钠，所生产100g产品中，猪肥膘添加量降低至6?8g，钠盐添加量降低至1.6?1.8g，不添加复合磷酸盐，有效地提高产品的食用品质与安全。
[0010]③本发明还通过添加适量的猪皮改善了香肠的口感，提高了猪皮的利用率。具体实施方案
[0011]为了使本发明的目的、技术方案更加清楚，以下通过具体实施例进一步说明本发明。实施例1
一种乳化鸡肉香肠由以下重量的主料和辅料组成:
主料为新鲜鸡胸肉80g、大豆油12g、猪肥膘8g ;
辅料为L-精氨酸0.5g、L-赖氨酸0.3g、猪皮5.0g、大豆分离蛋白2.3g、氯化钠1.8g、氯化钾0.7g、水10g、味精0.45g、糖0.7g、五香粉0.15g。
[0012]乳化鸡肉香肠的具体加工操作步骤如下:
(1)原料预处理
将新鲜鸡胸肉表面的结缔组织和可见脂肪剔除，切成小块，置于3mm孔板的绞肉机内绞碎，得鸡肉糜，于4°C贮藏备用；剔除猪皮表面的杂物及可见脂肪，将猪皮置于100°C的水浴中煮40min，冷却至室温，再用3mm孔板的绞肉机绞3遍，于4°C|G藏备用。
[0013](2)大豆油预乳化
将10g水、12g大豆油、2.3g的大豆分离蛋白以及0.5g的L-精氨酸和0.3g L-赖氨酸充分混合，在转速4500r/min条件下充分乳化，得到均匀、稳定的乳浊液。
[0014](3)混合腌制
将1.8g氯化钠、0.7g氯化钾、0.45g味精、0.7g糖、0.15g五香粉溶解在乳浊液中，再与80g鸡肉糜、5.0g绞碎的猪皮和8.0g的肥膘混合均匀，再斩拌12min，在4°C条件下腌制24h，得到肉馅。
[0015](4)灌肠成品
将肉馅灌入偏二氯乙烯肠衣中、封口，在80°C水浴中加热40min、冷却至室温，制得乳化鸡肉香肠成品。
[0016]实施例2
一种乳化鸡肉香肠由以下重量的主料和辅料组成:
主料为新鲜鸡胸肉80g、大豆油13g、猪肥膘7g ;
辅料为L-精氨酸0.6g、L-赖氨酸0.2g、猪皮5.0g、大豆分离蛋白2.5g、氯化钠1.6g、氯化钾0.9g、水10g、味精0.45g、糖0.7g、五香粉0.15g。
[0017]乳化鸡肉香肠的具体加工操作步骤如下:
(1)原料预处理
将新鲜鸡胸肉表面的结缔组织和可见脂肪剔除，切成小块，置于3mm孔板的绞肉机内绞碎，得鸡肉糜，于4°C贮藏备用；剔除猪皮表面的杂物及可见脂肪，将猪皮置于100°C的水浴中煮35min，冷却至室温，再用3mm孔板的绞肉机绞3遍，于4°C|G藏备用。
[0018](2)大豆油预乳化
将10g水、13g大豆油、2.5g的大豆分离蛋白以及0.6g的L-精氨酸和0.2g L-赖氨酸充分混合，在转速4800r/min条件下充分乳化，得到均匀、稳定的乳浊液。
[0019](3)混合腌制
将1.6g氯化钠、0.9g氯化钾、0.45g味精、0.7g糖、0.15g五香粉溶解在乳浊液中，再与80g鸡肉糜、5.0g绞碎的猪皮和8.0g的肥膘混合均匀，再斩拌15min，在4°C条件下腌制24h，得到肉馅。
[0020](4)灌肠制成品
将肉馅灌入聚偏二氯乙烯肠衣中、封口，在80°C水浴中加热40min、冷却至室温，制得乳化鸡肉香肠成品。
[0021]实施例3
一种乳化鸡肉香肠由以下重量的主料和辅料组成:
主料为新鲜鸡胸肉80g、大豆油14g、猪肥膘6g ;
辅料为L-精氨酸0.6g、L-赖氨酸0.3g、猪皮5.0g、大豆分离蛋白2.8g、氯化