一种香肠的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种香肠的制作方法，特别是一种口感好的香肠的制作方法。
【背景技术】：
[0002] 香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状， 再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多， 主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。过 年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。香肠大多以猪的小 肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均 有生产，按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
[0003] 香肠是人们比较喜欢的食品，但是现有香肠制作时，常常是将猪肉切成玉米粒大 小，与配料混合，灌肠，烘烤即得。这样制成的香肠吃起比较肥腻，口感不佳，还会有腥味。 另外，现有技术中，为增加香肠的美观、口感和储存时间，在制作香肠时，往往会加入大量的 添加剂，如加入苯甲酸钠或是山梨酸进行防腐，添加亚硝酸钠以保持肉色鲜艳，或其它添加 剂，加入这些添加剂虽然保证了香肠的色泽，储存时间，但是长期食用对人体不利。此外现 有香肠制作时，采用的配料仅含食盐、花椒、味精，配料含的种类少，使制成的香肠口感单 〇
【发明内容】
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[0004] 本发明的目的在于，提供一种香肠的制作方法。本发明方法制成的香肠中不添加 任何添加剂，制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味倶佳。且色泽暗红食欲感强 烈。
[0005] 本发明采用以下技术方案实现：一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
[0006] 步骤一、取猪肉，洗净，切成片；
[0007] 步骤二、将猪肉片与猪肉片量10-20%的配料混匀；
[0008] 步骤三、取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60_70°C下电烤 2-3h；
[0009] 步骤四、取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70°C下熏烤3_7h后，再将温度降 至 45-55°C，熏烤 2-3h;
[0010] 步骤五、冷却，真空包装；
[0011] 步骤六、塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒不少于30分钟。
[0012] 前述的香肠的制作方法中，步骤二中的配料按重量份计算含食盐3-11份，味精 1_7份、花椒2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陈皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4 份、胡椒粉1-3份、辣椒红0. 1-0. 2份、山奈0. 1-0. 2份、茶叶0. 1-0. 2份、艾草1-3份、柑皮 0. 3-0. 5份、茴香0. 2-0. 5份、白]E1_3份、木香1_3份、八角2_4份、香叶5_10份、朽1檬汁 0. 1-0. 3份和辛夷1-3份。
[0013] 前述的香肠的制作方法中，步骤二中的配料按重量份计算含食盐7份，味精3. 5 份、花椒3份、香辣椒15份、白砂糖3. 5份、陈皮6. 5份、丁香1. 5份、桂皮3份、胡椒粉1. 5 份、辣椒红0. 15份、山奈0. 15份、茶叶0. 15份、艾草2份、柑皮0. 4份、茴香0. 35份、白芷 2份、木香2份、八角3份、香叶8份、柠檬汁0. 2份和辛夷1. 5份。
[0014] 前述的香肠的制作方法中，步骤三中的电烤时间为2. 5h。
[0015] 前述的香肠的制作方法中，步骤四中在60-70 °C下熏烤时间为5h;在45-55 °C下熏 烤时间为1. 5h。
[0016]申请人对本发明方法制作的猪蹄进行了大量的实验研究，申请人先前以食盐、花 椒和味精混合制成配料，与切成片的猪肉进行混匀，然后进行电烤和熏烤，申请人发现这样 制成的香肠口感比较单一，有轻微的腥味，吃起来比较油腻，不被大多数消费者接受。后来 申请人经过大量实验研究发现，配料中含食盐、味精、花椒、香辣椒、白砂糖、陈皮、丁香、桂 皮、胡椒粉、辣椒红、山奈、茶叶、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香叶、柠檬汁和辛夷时， 这样所得的配料与猪肉混合，经电烤和熏烤后，制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜， 鲜、香、味倶佳。且色泽暗红食欲感强烈。控制各原料的重量比为：食盐：味精：花椒：香 辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木 香：八角：香叶：柠檬汁：辛夷=3-11 :1-7 :2-4 :10-20 :1-7 :5-8 :1-3 :2-4 :1-3 :0· 1-0. 2 : 0· 1-0. 2 :0· 1-0. 2 :1-3 :0· 3-0. 5 :0· 2-0. 5 :1-3 :1-3 :2-4 :5-10 :0· 1-0. 3 :1-3 时，效果较 好。且控制各原料重量比为：食盐：味精：花椒：香辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉： 辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：梓檬汁：辛夷=7 :3. 5 : 3 :15 :3. 5 :6. 5 :1. 5 :3 :1· 5 :0· 15 :0· 15 :0· 15 :2 :0· 4 :0· 35 :2 :2 :3 :8 :0· 2 :1· 5 时，效果 最佳。且将这样制成的配料与猪肉混匀，于50-60°C下电烤2-3h;再用锯木面熏烤，先在 60-70°C下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55Γ，熏烤2-3h;申请人发现这样制成香肠色泽 好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味倶佳。且色泽暗红食欲感强烈。
[0017] 以下是申请人所做的部分实验：
[0018] 本发明香肠的感官评价
[0019] 1、品尝项目：
[0020] 申请人分别取以下品尝项目进行实验：
[0021] 香肠1 :按照实施例1进行制作；
[0022] 香肠2 :按实施例2进行制作；
[0023] 香肠3 :按实施例3制作；
[0024] 香肠4:市售；
[0025] 2、评分标准：由品尝小组（10个经验丰富的人员）进行对需品尝的香肠进行一系 列考察评价，以下是考察项目（总7项）与评分标准（总分90分）、评价结果，见表1。
[0026] 表1评价标准
[0027]
[0028] 3.结果，见表2。
[0029] 表2感官评价结果比较
[0030]
[0031] 由表2可知，本发明方法制成的香肠感官品质上优良，综合评价均高于市场上销 售的香肠，由上述结果可知，本发明方法制成的香肠品质各方面较佳。
[0032] 此外，本发明制成的香肠中不添加任何防腐剂，但是制成的香肠真空包装时，常温 下可储存1. 5年左右不变质，非真空包装时，也可储存6个月左右，储存时间长。而现有香 肠不加防腐剂，真空包装时，常温下仅能存放8个月左右，非真空包装时能存放3个月左右。
[0033]申请人经过大量实验还发现，向配料中加入一定量的白芷、艾草、辛夷和陈皮，