专利名称：速食面的制造方法
技术领域：
本发明是关于一种在蒸制步骤中使用有过热蒸气的速食面的制造方法。
背景技术：
速食面因为水分含量极低且为干燥状态，故长期保存性优异，调理中可仅浸于热 水中放置数分钟、或仅以热水川烫一至数分钟左右复元来食用，为一种简便性极高的食品。一般来说，速食面是以小麦粉等谷粉作为主原料来调制成原料面，并将此原料加 以压延并裁切制造出生面条后，将生面条加以蒸煮或川烫使之α化处理后，切断成1次食 用的份量，再加以干燥(除去水分)而制得。依此干燥步骤种类不同，速食面可大致分为油 炸面与非油炸面。油炸面是将经α化处理后的面以150°C左右高温的油加以油炸处理使 之干燥而成的面。另一方面，所谓非油炸面是将经α化处理后的面以热风干燥或微波照射 使之干燥、或以低温送风干燥的方法或冷冻干燥等油炸处理以外的方法来进行干燥所得的在干燥步骤以前的α化处理中，使淀粉经加水加热处理而变化成为易于消化的 形态亦即α-淀粉。小麦粉等的谷物中所含的淀粉被称为淀粉，其难以被消化酵素作 用、消化。然而，加水至淀粉中并进行加热的话，则分子构造会崩解而生成糊状的糊化 淀粉淀粉)。α-淀粉易于受到消化酵素的作用而易于被消化。已知此α化处理会 对食用面的品质造成极大的影响(参照例如非专利文献1)。又，速食面的α化处理的进行通常是将在锅炉(boiler)中所产生的蒸气导入至 蒸气库内，并藉此蒸气来蒸制面条。而一般而言，是将切出的生面条以饱和蒸气在水沸点附 近进行蒸制。又，一般已知并非仅饱和蒸气，而是使用过热蒸气来进行生面的α化处理(参 照例如专利文献1及专利文献幻。所谓过热蒸气是指将饱和蒸气在大气压下强制地升温至 100°C以上而成的水蒸气。专利文献1中记载在生面的α化处理中藉由使用过热蒸气来进行较长时间的蒸 煮，来获得具有粘弹性的蒸制面，而并未记载关于速食面的评价。专利文献2中记载将水 分含量较高的生面以过热蒸气进行α化，同时进行干燥来调整此时生面中的水分蒸散速 度，藉此获得无破裂或胀破的呈均勻膨化状态的干燥面。然而，若使用过热蒸气来进行面条的α化处理，则因为过热蒸气的高热量，因此 干燥速度较α化速度来得快，且到面条中心部为止α化无法充分地进行，而已知有成为滑 顺度缺乏的面质的问题。而再者，为了解决此问题点而在蒸制机内补给水分至蒸煮中的面 条时，虽然可良好地进行蒸制，但因为面条会吸收超出必要的水分，而在之后的干燥步骤中 水分会急遽地从面条除去，因此已知有会过度地发泡而组织变粗，有成为很快变软的面的 问题(参照专利文献3的段落0007及0008)。为了解决此问题，专利文献3中记载速食面制造方法中蒸煮步骤的蒸气环境是 使用在该环境中将饱和蒸气加以加热者，将面条附近的环境温度定为超过100°C且125°C 以下，蒸煮步骤的时间定为1 3分钟左右。并记载藉此可制造具有滑顺且弹性的面质，且不会招致胀破、发泡等面条粗糙现象、具有透明感外观的速食面。
其他方面，有人建议将过热蒸气使用于食品的干燥而非蒸煮(参照例如专利文献 4)、使干燥处理后的速食面面块吸附含碱水的液体后，再使用过热蒸气进行再干燥(参照 专利文献幻、藉由将干燥处理后的速食面置于过热蒸气中以使得面条带有柔软性之后，将 面块压缩成形(参照专利文献6)。
专利文献1 日本专利特开2003-38114号公报 专利文献2 日本专利特公昭63-56787号公报 专利文献3 日本专利专利第3535145号公报 专利文献4 日本专利特公平3-41148号公报 专利文献5 日本专利特开2006-166766号公报 专利文献6 日本专利特开2007-60904号公报
非专利文献1 平山一政、「谋求品质提升的热加工的重新检视面系列[I]速食
发明内容
将现在市场所提供的速食面与一般的生面加以比较，则两者在口感及风味方面有 很大的不同。具体而言，一般生面的面条表面柔软而中心部硬，但速食面方面面条表面张力 强且难以获得生面所具有的口感即所谓有嚼劲的口感。又，速食面缺乏来自原料的小麦粉 风味，而此点也与具有小麦粉风味的生面有所不同。再者，速食面因为必须要注入热水、以短时间烹调即复元，因此若面条较粗则复元 困难，因此有无法将速食面做成具有厚度且较粗的面条此一问题。本发明有鉴于上述现状，目的是提供一种具有生面般口感及风味的速食面，进而 提供一种可制造即使为具有厚度的粗面，复元性仍优异的速食面的速食面制造方法。本发明人等针对具有生面般口感及风味的速食面的制造方法进行探讨，结果发 现在面条的α化处理中使用过热蒸气，且选择极高温者做为过热蒸气，进而将过热蒸气 流以短时间直接吹在面条表面，而并非使过热蒸气充满蒸制库内，之后将水分补给至面条， 再度进行蒸制步骤，藉此可制造具有生面般口感及风味且复元性亦良好的速食面，而完成 本发明。亦即本发明是一种速食面的制造方法，其包含下述步骤对生面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮，以使得面条表面所暴露的过 热蒸气温度为125°C 220°C的第一蒸制步骤；第一蒸制步骤之后，使用水或热水来将水分补给至面条的第一水分补给步骤；对第一水分补给步骤后的面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮、及/或 以非过热蒸气进行蒸煮的第二蒸制步骤；使蒸制处理结束的面条干燥成为速食面的干燥步骤。第一蒸制步骤中，可在吹送该过热蒸气流同时使用非过热蒸气。本发明的速食面的制造方法可进一步包含下列步骤第二蒸制步骤之后使用水或热水来将水分补给至面条的第二水分补给步骤；对第二水分补给步骤后的面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮、及/或以非过热蒸气进行蒸煮的第三蒸制步骤。干燥步骤亦可为藉由油炸干燥处理、热风干燥处理或冷冻干燥处理来使面条干燥 的步骤。藉由本发明的制造方法，可制造一种有嚼劲的速食面，其和以往所制造的速食面 相比口感接近生面且可以面条表面柔软但面条中心部硬的状态来食用。进而，可制造一种 即使是调理时的吸水速度快且以往速食面冲泡困难的具有厚度的粗面，但在一般的速食面 复元条件下亦可复元的速食面。又，风味方面亦优异，具有小麦粉风味且对像面为中华面的 情况时，所谓含碱水味的独特香味会增强。且因为可缩短蒸制步骤所需要的时间，故可提高速食面的生产性。
无
具体实施例方式以下以步骤顺序具体说明本发明的速食面的制造方法。(蒸制步骤以前)本发明中，首先是以通常的方法准备生面条。具体而言，在小麦粉等原料粉中加入 副原料、混练水加以混练后，进行混合、压延、切出来准备生面条。其中，利用切出做成面条 的方法以外，亦可以挤制机(extruder)等进行挤出来做成面条。做为主原料的原料粉使用 小麦粉、淀粉等。副原料可视需要添加碱水、食盐、增粘剂、面筋、蛋白、色素等。本发明中所准备的面条的粗度并无特别限定，例如可准备具有1. 0 3. Omm范围 的粗度的面条。尤其是1. 5 3. Omm范围的粗度的面条若以以往方法做成速食面的话，则 会有水分无法被充分吸收到面条内部而复元性差的问题，但若使用本发明的制造方法，则 速食面的吸水性会提高，故复元性获得改善，以一般的复元条件(浸于热水放置数分钟、或 以热水川烫1 数分钟左右)可充分地复元、食用。接着，将所准备的生面条加以蒸煮。本发明中的蒸煮特征在于，在使用有过热蒸气 流的第1次蒸制步骤之后，将水分补给至面条，再进行使用有蒸气流的第2次蒸制步骤。(第一蒸制步骤)第一蒸制步骤中，对配置于蒸煮库内的生面条直接吹送过热蒸气流。本发明中所谓对面条直接吹送过热蒸气流是指，使从喷出口吐出至蒸煮库内的过 热蒸气的流线到接触面条为止不会接触其他固体物质，且在该蒸气流失速而完全扩散之 前，到达生面条的表面。使用有以往的过热蒸气的蒸制步骤方面，使蒸煮库内充满过热蒸 气，在过热蒸气的环境下进行蒸煮，并非使过热蒸气的流线直接吹送于面条表面。藉由以上述方式对面条直接吹送过热蒸气流，可制造出一种速食面其具有面条表 面柔软而中心部硬此种生面般口感、生面般风味，同时复元性良好且即使面条粗亦可在以 往的复元条件下进行复元。实际上，以扫描型电子显微镜观察将过热蒸气流直接吹送至面 条而成的蒸煮面的话，会看到面条表面平滑且面条表层部形成有平均80 μ m至90 μ m左右 的淀粉粒子完全崩解之层，此乃以往的速食面蒸煮步骤钟看不到的构造。而另外进行试验， 以酵素法测定此种构造的变化层的α化度的话，则α化度高于饱和蒸气进行的蒸煮处理。另一方面，面条整体的α化度与使用饱和蒸气进行蒸煮而成的面相等，或是反而较低。因 此吾人认为，藉由将过热蒸气吹送至面条进行蒸煮，则面条内部与表面部的α化度会产生 很大的差别。而更可由别的试验确认到产生此种特殊构造变化之层会在接着继续的水分 补给时促进吸水至面条。此种特殊的构造变化最终会以速食面的型式发挥本发明特有的效果。在蒸气库内用以将过热蒸气流吹送至面条的蒸气流喷出口的个数虽不限定，但为 了可使面条整体均勻地受到过热蒸气流吹送，较佳设置多个喷出口。尤其面条因为是以面 条彼此折迭而形成具有厚度的面块状态被加以蒸煮，故为了使过热蒸气流均勻地到达所有 的面条，过热蒸气流从面条的上下方向同时吹送较佳。本发明中所使用的过热蒸气流使用极为高温者。以使得面条表面所暴露的过热蒸 气流温度、亦即在极为接近面条周围所测定的过热蒸气流温度为125 220°C的范围的方 式，来吹送高温的过热蒸气流。面条表面所暴露的过热蒸气流温度若离开此范围外，则无法 制作如本发明所得的速食面般具有面条表面柔软而中心部稍硬的生面般口感的速食面。较 佳为140 180°C的范围。本发明的第一蒸制步骤是将此种高温的过热蒸气流以5 50秒这样的短时间直 接吹送至面条表面来实施。若将高温的过热蒸气流以超过50秒，例如1分钟以上直接吹送 至面条的话，面条会干燥过度，因此即使在后步骤中补给水分，亦无法在以往的复元条件下 将具有厚度的粗面复元，而无法制作具有生面般口感或风味的速食面。又，时间若过短，则 面条表面的充分变化无法达成。较佳的吹送时间因温度而异，为15 45秒。又，上述专利 文献1及2中皆仅揭示1分钟以上的蒸煮。此第一蒸制步骤中，与过热蒸气流同时亦可使用非过热蒸气。藉此可缓和过热蒸 气流所造成的急遽的变化，并可赋予独特的口感。非过热蒸气是指通常的饱和蒸气。此情 况时，可将吹出非过热蒸气流的喷出口与吹出过热蒸气流的喷出口另外设置，饱和蒸气的 喷出口并不需要是面向面条直接吹送蒸气的构造，且亦可为使蒸气库内充满蒸气。(第一水分补给步骤)下一个第一水分补给步骤方面，接着使用水或热水对第一蒸制步骤结束的面条补 给水分。此步骤可藉由例如、将水或热水淋至面条、或将面条浸渍于水或热水中来进行。由于所制造的速食面的口感及风味提升，故用以浇淋或浸渍的水或热水的温度较 高为佳，具体而言较佳为40°C以上，尤佳为50°C以上。藉此不仅可补充因过热蒸气造成的 水分丧失掉的部分，亦可使口感、风味接近生面。藉由此水分补给步骤可补充、第一蒸制步 骤中因过热蒸气流的吹送而减少的面条水分。加水量可因应所欲获得的口感、风味来调整。 就较佳的加水量而言，可相对于蒸煮前的面条重量加水5 30%。(第二蒸制步骤)对于第一水分补给步骤中经补给水分后的面条继续进行第二蒸制步骤即再度吹 送过热蒸气流及/或以非过热蒸气将其加以蒸煮。当此步骤中使用过热蒸气流的情况时， 可与第一蒸制步骤相同，或将第一蒸制步骤与温度条件加以改变来使用过热蒸气流、亦可 使用通常的饱和蒸气，又亦可并用两者。然而，第二蒸制步骤中亦使用过热蒸气流的情况时，对面条直接吹送为佳，又该吹 送时间亦定为5 50秒这样的短时间。
当第二蒸制步骤中使用过热蒸气流的情况时，可使得第一蒸制步骤中的效果进而 增强，亦可进一步促进与第一蒸制步骤同样的面条表面变化。另一方面，当第二蒸制步骤中 使用通常蒸气的情况时，可将第一蒸制步骤中不足的面条α化促进至可食用面条的程度。(第二水分补给步骤与第三蒸制步骤)通过第二蒸制步骤后的面条虽可直接在干燥步骤中制成速食面，但亦可视需要进 行第二水分补给步骤与、第三蒸制步骤。各步骤的实施条件分别与第一水分补给步骤及第 二蒸制步骤相同。藉由进行此第二水分补给步骤及第三蒸制步骤，即使是具有特别粗的厚度的面亦 可使可复元，且可达成较本发明效果更高的程度。进而第三蒸制步骤之后亦可反复进行水分补给步骤与蒸制步骤。(乾燥步骤)将上述方式进行蒸煮(α化)完成的面条在最后藉由移往干燥步骤来除去面条的 水分以制成速食面。面条移往干燥步骤之前，通常会被切成一次食用的份量大小，并填塞于 承容器等使的成型。以该填塞成型的状态实施乾燥步骤。其中面条的裁切亦可在进行前述 蒸煮之前实施。本发明中干燥步骤的种类并无特别限定，可使用速食面制造中一般所使用的干燥 处理。具体而言，油炸(frying)干燥处理之外，可举出热风干燥处理、冷冻干燥处理、微波 干燥、所谓低温的送风干燥的非油炸干燥处理。可将该等组合来实施干燥步骤。具体的条 件并无特别限定，例如油炸干燥处理的情况通常为130 160°C进行1 3分钟、热风干燥 处理的情况通常为60 120°C进行15 180分钟左右的处理。干燥后的面条的水分含量 方面，在油炸干燥处理的情况定为1 5重量％、热风干燥处理的情况定为5 10%左右即 可。由以上方法所制造出的速食面具有面条表面柔软而中心部稍硬这样的生面般口 感、与小麦粉风味香这样的生面般风味，同时可制造出调理时的吸水速度快而复元性良好， 面条即使较粗亦可在以往的复元条件下复元的速食面。速食面方面，可具有此种生面般口 感与风味这样的特征乃前所未见者，极具意义。且藉由本发明的制造方法亦可制造即使是 速食面以往不可能作出的粗面亦可容易地复元的速食面。实施例以下揭示实施例更详细说明本发明，但本发明并不限定于该等实施例。实验1<油炸面的效果确认>实施例1在小麦粉850g、淀粉150g所构成的原料面粉Ikg中加入溶解有食盐20g、磷酸盐 5g的混练水370ml，将此以混合机充分混练以获得原料面。将所得的原料面加以整形、混合 使之面带化，再反复进行压延使成为最终面厚1. 75mm的面带后，用角刀9号的切刃进行切
出ο对此切出的生面条进行第一蒸制步骤即以过热蒸气将其加以蒸煮。过热蒸气的条 件制造约250°C的高温蒸气，将其以蒸气流量160kg/h供给至蒸气库内部有网状输送机进 行输送的隧道型蒸气库内。蒸气库具有喷出口，此喷出口是从网状输送机的上下朝向输送于输送机上的面条直接吹送过热蒸气流，且成为在输送机的进行方向上具有多数个此喷出口的构造，并从此 喷出口朝向面条直接吹送过热蒸气流以将面条加以蒸煮。就面条所暴露的过热蒸气温度的测定方法而言，在面条表面载置温度感应器以在 蒸气库内监测面条所暴露的过热蒸气的温度。以过热蒸气进行的第一蒸制步骤中的该监测 温度定为140°C，蒸煮时间定为30秒。将以上述方式经过热蒸气蒸煮的面从蒸气库以输送机排出后随即进行第一水分 补给步骤即浇淋60°C温度的水来供给水分。接着，进行第二蒸制步骤即再次以与第一蒸制步骤相同的条件进行过热蒸气的蒸 煮。又，蒸煮结束后随即以酵素法测定面条的α化度。将此种方式所蒸煮的蒸制面浸渍于川烫槽5秒，接着浸渍于淡食盐水的着味液， 再将面条加以裁切填充至容量380ml的承容器，接着以温度约150°C的棕榈油油炸加以干燥。将此方式所制造出的即席油炸面加以冷却保存，作为实施例1的试样。重量为 74go将此试样置入聚苯乙烯制的容器，注入400ml的热水，加盖放置5分钟复元再食 用。食用时的评价方法由专业评审员5人来进行评价，并检讨口感、风味，同时以4分为满 分进行综合评价。其中，综合评价的分数方面，4分是热水冲泡性及口感皆良好，3分是热水冲泡性 及口感中任一者还差一点，2分是热水冲泡性及口感皆稍不良，1分是热水冲泡性口感皆不 良，若为最高评价的4分，则判断其相对于以往产品为一般消费者可充分确认到过热蒸气 所致的效果并可分别出来者，并将其定为合格分。实施例2上述实施例1具有“过热蒸气蒸煮-水浇淋-过热蒸气蒸煮”的步骤，实施例2是 对实施例1进一步追加“水浇淋-过热蒸气蒸煮”的步骤，亦即以与实施例1相同的方式来 制作进行过热蒸气的蒸煮3次的试样，作为实施例2。其中，蒸煮条件等与实施例1的第一 蒸制步骤相同。比较例1上述实施例1具有“过热蒸气蒸煮-水浇淋-过热蒸气蒸煮”的步骤，比较例1对 实施例1仅进行一次的过热蒸气蒸煮，之后在不进行第一水分补给步骤以后的步骤的情况 下进行油炸处理，亦即以与实施例1相同的方式来制作进行过热蒸气的蒸煮1次的试样，并 以此作为比较例1。比较例2上述比较例1具有以过热蒸气进行的1次蒸煮步骤者，比较例2改变为饱和蒸 气，仅以饱和蒸气1次、30秒的方式来制作试样，作为比较例2。而此情况时的蒸气流量为 200kg/h，面条所暴露的蒸气的温度约100°C，并使用与实施例1、2及比较例1相同的蒸气库 来进行蒸煮。比较例3上述比较例2具有以饱和蒸气进行的1次蒸煮步骤者，比较例3是将以饱和蒸气 进行的蒸煮的次数改成以与比较例2相同的条件进行2次，2次的以饱和蒸气进行的蒸煮之间进行与实施例1相同的水浇淋，以此方式制作试样作为比较例3。将上述实施例1、2及比较例1 3的结果示于表1。表1
权利要求
1.一种速食面的制造方法，其特征在于其包含下述步骤对生面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮，以使得面条表面所暴露的过热蒸 气温度为125°C 220°C的第一蒸制步骤；第一蒸制步骤之后，使用水或热水来将水分补给至面条的第一水分补给步骤； 对第一水分补给步骤后的面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮、及/或以非 过热蒸气进行蒸煮的第二蒸制步骤；使蒸制处理结束的面条干燥成为速食面的干燥步骤。
2.根据权利要求1所述的速食面的制造方法，其特征在于其中在第一蒸制步骤中在吹 送该过热蒸气流同时使用非过热蒸气。
3.根据权利要求1或2所述的速食面的制造方法，其特征在于其进一步包含下列步骤第二蒸制步骤之后使用水或热水来将水分补给至面条的第二水分补给步骤； 对第二水分补给步骤后的面条直接吹送过热蒸气流5 50秒来进行蒸煮、及/或以非 过热蒸气进行蒸煮的第三蒸制步骤。
4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的速食面的制造方法，其特征在于其中干 燥步骤藉由油炸干燥处理、热风干燥处理或冷冻干燥处理来使面条干燥的步骤。
全文摘要
本发明提供一种速食面的制造方法，其可制造具有生面般的口感及风味的速食面，进而即使是具有厚度的粗面复元性亦优异的速食面。本发明中，直接对生面条吹送过热蒸气流5～50秒后，使得面条表面所暴露的过热蒸气温度为125℃～220℃，使用水或热水来将水分补给至面条，再对面条吹送过热蒸气流5～50秒及/或以非过热蒸气将其加以蒸煮后，使面条干燥而制成速食面。
文档编号A23L1/16GK102118980SQ20098010010
公开日2011年7月6日 申请日期2009年11月9日 优先权日2009年7月31日
发明者吉田邦彦, 和田佑典, 宫崎佳文, 松尾伸二, 田中充, 高桥林太郎 申请人:日清食品控股株式会社