专利名称：一种碎肉粘结剂及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种利用改性瓜尔豆胶制作的碎肉粘结剂及其制备方法和应用。
背景技术：
目前市场上，碎肉粘结剂大多是采用谷氨酰胺转胺酶，它是一种可以交联蛋白质的酶制剂，在粘肉过程中可以作用于肉中的蛋白质，使蛋白质间发生交连，把碎廋肉粘结起来，成为重组肉。但是，使用谷氨酰胺转胺酶时存在一些缺点，比如，它不能粘结脂肪，不能将有肥肉的碎肉粘结。而且谷氨酰胺转胺酶的市场价格较高，这些因素限制了谷氨酰胺转胺酶在碎肉粘结中的应用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种利用改性瓜尔豆胶制作的碎肉粘结剂，其生产工艺简单，粘结效果好，应用范围广。本发明的还提供一种碎肉粘结剂制备方法，同时，本发明还提供生产重组瘦肉和加有肥肉的重组肉中的应用。本发明的技术方案为一种碎肉粘结剂，它由下列重量份的原料构成瓜尔豆胶0. 5-2份、pH缓冲剂1-5份、水95_97份；其中，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾；所述原料的用量优选为瓜尔豆胶1份、pH缓冲剂5份、水93份所述的碎肉粘结剂的制备方法包括以下步骤(1)、按所述重量配比称取瓜尔豆胶、pH缓冲剂、水，备用；(2)、将瓜尔豆胶、pH缓冲剂混合均勻；(3)、再将混合液溶于水中，在70°C -90°C条件下反应2小时，使最终溶液的pH值为8. 0-10. 0之间，即得到所述碎肉粘结剂。所述的碎肉粘结剂在重组瘦肉中的应用。所述的碎肉粘结剂在加有肥肉的重组肉中的应用。本发明的碎肉粘结剂，是利用在特定pH下改性的瓜尔豆胶制作的。瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。主要产地是巴基斯坦和印度的干燥地带或美国的东南部。瓜尔豆胶主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1 幻组成的高分子量水解胶体多糖类。瓜尔豆胶在特定的PH环境下，经变性脱去相应的基团，内部结构发生改变，聚半乳甘露糖主链
3可以与肌球蛋白等肉蛋白质相互作用，发生交连形成稳定的三维结构，经过蒸煮等过程也不会分散，可以有效地粘结碎肉。本发明碎肉粘结剂与现有技术相比有如下优点一是利用特定pH改性瓜尔豆胶制备的粘结剂可牢固地粘结各种碎肉，制成重组肉，而且粘结效果显著，重组肉粘结紧密，外观与自然肉相近；二是应用范围广，粘结的碎肉不仅包括猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉，而且可以粘结各种瘦肉和肥肉；三是在于本发明的碎肉粘结剂的成本低廉、制备方法简单；四是在于本发明碎肉粘结剂制备方法中，采用缓冲体系，使瓜尔豆胶充分反应，显著提高碎肉粘结剂的粘结效果。本发明碎肉粘结剂，与其他粘结剂相比，价格相对便宜，操作过程简单，不需要复杂的设备，重组肉的粘结效果好。
具体实施例方式通过下面给出的本发明的具体实施例以及应用实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。实施例1制备碎肉粘结剂分别称取碳酸钠1. 5g和碳酸氢钠3. 5g，加入到Mml水中，调节至溶液pH值为
9.0，称取1. Og瓜尔豆胶溶解于上述碱性溶液中，在70°C -90°C反应2小时，为碎肉粘结剂。实施例2制备碎肉粘结剂分别称取碳酸钠3. 5g和碳酸氢钠1. 0g，加入到93. 5ml水中，调节至溶液pH值为
10.0，称取2. Og瓜尔豆胶溶解于上述碱性溶液中，在70°C -90°C反应2小时，为碎肉粘结剂。实施例3制备碎肉粘结剂将1. Og瓜尔豆胶与1. 5g碳酸钠和3. 5g碳酸氢钠的混合均勻后溶解与Mml水中， 然后，再将溶液PH值调节为9. 0，在70°C -90°C反应2小时，为碎肉粘结剂。实施例4制备碎肉粘结剂2. Og瓜尔豆胶与3. 5g碳酸钠和1. Og碳酸氢钠的混合均勻后溶解与93. 5ml水中， 然后，再将溶液PH值为10. 0，在70°C -90°C反应2小时，所得为碎肉粘结剂。应用实施例1制备重组瘦肉称取200g碎瘦猪肉，添加3g食盐腌制1小时。加入实施例2制备的40g粘结剂， 与碎肉充分混结后成型，_18°C冷冻1天，半融化状态下切割重组肉。经过蒸煮，烧烤等工艺，重组肉不分散，实验结果见表1。应用实施例2制备加有肥肉的重组肉称取150g碎瘦猪肉，再称取50g碎猪肉肥肉混结，添加3g食盐腌制1小时。加入实施例5所制备的40g瓜尔豆胶碎肉粘结剂，与碎肉充分混结后成型，_18°C冷冻1天，半融化状态下切割重组肉。经过蒸煮，烧烤等工艺，重组肉不分散，实验结果见表1。粘结结果分析将重组肉从冰箱中拿出来，切成片状，放置一段时间，待其融化，分别进行四个方面的评价结果见表1
表1.重组瘦肉和加有肥肉的重组肉的粘结结果
权利要求
1.一种碎肉粘结剂，其特征在于，它由下列重量份的原料构成 瓜尔豆胶0. 5-2份、PH缓冲剂1-5份、水95-97份；其中，所述PH缓冲剂是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾。
2.如权利要求1所述碎肉粘结剂，其特征在于，所述原料的用量为 瓜尔豆胶1份、PH缓冲剂5份、水93份。
3.根据权利要求1或2所述的碎肉粘结剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1 )、按所述重量配比称取瓜尔豆胶、PH缓冲剂、水，备用；(2)、将瓜尔豆胶、pH缓冲剂混合均勻；(3)、再将混合液溶于水中，在70°C-90°C条件下反应2小时，使最终溶液的pH值为 8. 0-10. 0之间，即得到所述碎肉粘结剂。
4.权利要求1所述的碎肉粘结剂在重组瘦肉中的应用。
5.权利要求1所述的碎肉粘结剂在加有肥肉的重组肉中的应用。
全文摘要
本发明提供一种碎肉粘结剂及其制备方法和应用，其由瓜尔豆胶、pH缓冲剂、水按一定重量配比制备而成，将瓜尔豆胶、缓冲剂和水混合，并维持溶液一定的pH值，在70℃-90℃条件下，反应2小时即可，广泛用于粘结各种禽类的重组瘦肉和加有肥肉的重组肉。本发明粘结效果显著，重组肉粘结紧密，外观与自然肉相近，成本低廉、制备方法简单，原料易购，适合规模化生产。
文档编号A23L1/314GK102187959SQ201010119340
公开日2011年9月21日 申请日期2010年3月6日 优先权日2010年3月6日
发明者秦义和, 赵勤 申请人:四川高金食品股份有限公司