专利名称：青稞牦牛肉生食饼及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种牦牛肉生食品加工方法，特别是以青稞改善组织质构和以风味掩 盖牦牛肉部分膻味的青稞牦牛肉饼的生食品加工方法。
背景技术：
牦牛生长在天然无污染的草场，是世界三大高寒动物之一，牦牛肉被誉为“牛肉之 冠”，其肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，属半野生天然绿色食品。 但牦牛肉中有特殊的膻味，有许多人不习惯这种特殊的膻味，而使牦牛肉的消费人群有限 制。青稞的营养价值丰富，出现了较多的深加工青稞产品，中国专利号200410074016 公开了青稞啤酒机制制备方法、中国专利号200410071568公开了青稞饼干及其制作方法、 中国专利号200510021492公开了青稞保健茶及其制备方法、中国专利号200710018054公 开了青稞麦片及其加工工艺、中国专利号200710066060公开了一种青稞沙琪玛的制作方 法等等，但将青稞仁粉添加到牦牛肉中的食品目前国内未出现公开报道。
发明内容
本发明的目的是提供以青稞作为去除牦牛肉特殊的膻味的主要原料及粘合剂，还 加有烤制、油煎和蒸煮的辅料的生食牦牛肉饼，以及该牦牛肉生食饼的制作方法。本发明是 这样实现的青稞牦牛肉生食饼，其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉50. 0 85. 0，青稞仁粉2. 0 35. 0，水10. 0 20. 0，食盐1. 0 3. 0，焦磷酸钠0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5， 蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5，草果粉0.1 0.3， 苍术粉0.1 0.3。或者是其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉50. 0 85. Og,青稞仁粉2. 0 35. Og,水10. 0 20. Og,食盐1. 0 3. Og,焦磷酸钠0. 1 0. 5g，花椒粉0. 5 1.5g， 蒜泥0. 2 0. 5g，白砂糖0. 5 1· 5g,草果粉0. 1 0. 3g，苍术粉0. 1 0. 3g。优选其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉65.0， 青稞仁粉20. 0，水10. 0 20. 0，食盐1. 0 3. 0，焦磷酸钠0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5，蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5，草果粉0.1 0.3，苍术粉0.1 0.3。或者优选其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉65. 0g， 青稞仁粉20. 0g，水10. 0 20. 0g，食盐1. 0 3. 0g，焦磷酸钠0. 1 0. 5g，花椒粉0. 5 1. 5g，蒜泥0. 2 0. 5g，白砂糖0. 5 1. 5g，
草果粉0. 1 0. 3g，苍术粉0. 1 0. 3g。上述各配方的青稞牦牛肉生食饼的加工方法，包括以下步骤，(1)、去除青稞壳，保留青稞仁，炒制至青稞仁颗粒裂开并散发出麦香味，将已炒制 的青稞仁粉碎并细磨成20 60目细的青稞仁粉，备用；(2)、鲜牦牛肉切丁，再绞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量，取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量 份比例量再加入食盐、焦磷酸钠、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、苍术粉充分搅拌，斩拌 至混合均勻，得混合牦牛肉糜；(4)、把混合牦牛肉糜装入有饼型凹陷的模具中，按压混合牦牛肉糜填满模具凹陷 中，把混合牦牛肉糜成形为肉饼形状，翻转模具取出肉饼，真空包装；(5)、将肉饼冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食饼。为商业性的 延长保存期，再可放在-18 _25°C冻结和冻藏保存。本发明的优点该发明在牦牛肉中添加了青稞仁粉，即在高蛋白的基础上添加碳水化合物，改变 了肉饼的营养价值。特别是青稞中高含量的葡聚糖对牦牛肉中特殊的膻味物质螯合作 用，炒制的青稞中还有其它香味物质，能够改善牦牛肉中特殊的膻味，并使肉饼具有一定的 麦香味。牦牛和青稞在我国西藏、四川、甘肃、青海和云南境内均有大量的生长，减少膻味的 青稞牦牛肉饼能增加消费人群，捉进牦牛和青稞的生产，加快四川、西藏的牦牛、青稞产区 的经济发展。草果粉是一种人民日常生活中食用调味香料，其特殊浓郁的辛辣香味，能有效除 去牦牛肉中特殊的膻味，增进食欲，是烹调佐料中的佳品。还有帮助消化，消除胃膨气胀，提 高难于消化的牦牛肉的消化率，捉进对牦牛肉的消化利用。苍术粉的功效健脾捉进对牦牛 肉的消化利用，还有调味作用。另外，青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。据《本草拾遗》记载青 稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药 物，能预防结肠癌、心血管疾病和糖尿病；微量元素硒具有抗癌防癌作用。本发明在牦牛肉中添加了青稞仁，即在高蛋白牦牛肉的基础上添加碳水化合物青 稞仁，实现营养物质的合理搭配，同时改善了肉饼的粘聚性、口感等组织质构特性和肉饼的 风味。本发明产品可以冻结肉饼的形式直接销给消费者，也可以用烤制、微波加热、油煎和 蒸煮等方法进行熟化销售和食用。
图1是本发明青稞牦牛肉生食饼的加工方法工艺流程图；
具体实施例方式实施例1、青稞牦牛肉生食饼配方其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉65. 0g，青稞仁粉20. 0g，水10. 0g，食盐1. 0g，焦磷酸钠0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，
草果粉0. 2g， 苍术粉0. 2g。实施例2、青稞牦牛肉生食饼配方其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉85. Og,青稞仁粉35. Og,水20. Og,食盐3. Og,焦磷酸钠0.5g，花椒粉1.5g， 蒜泥0.5g，白砂糖1.5g，草果粉0. 3g， 苍术粉0. 3g。实施例3、青稞牦牛肉生食饼配方其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉50. Og,青稞仁粉20. Og,水10. Og,食盐1. Og,焦磷酸钠0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，草果粉0. Ig, 苍术粉0. lg。实施例4、青稞牦牛肉生食饼配方其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉70. Og,青稞仁粉30. Og,水15. Og,食盐2. Og,焦磷酸钠0.3g，花椒粉l.Og， 蒜泥0.3g，白砂糖l.Og。草果粉0. 2g， 苍术粉0. 2g。实施例5、青稞牦牛肉生食饼的加工方法青稞牦牛肉生食饼的加工方法包括以下步骤，(1)、去除青稞壳，保留青稞仁，炒制至青稞仁颗粒裂开并散发出麦香味，粉碎并细 磨成20 60目细的青稞仁粉，备用；(2)、鲜牦牛肉切丁，再绞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量份 比例量再加入食盐、焦磷酸钠、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、苍术粉充分搅拌，斩拌至 混合均勻，得混合牦牛肉糜；配方的重量份比例量为鲜牦牛肉65. Og,青稞仁粉20. Og,水10. Og,食盐1. Og,焦磷酸钠0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，
草果粉0. 2g， 苍术粉0. 2g ；(4)、把混合牦牛肉糜装入有饼型凹陷的模具中，按压混合牦牛肉糜填满模具凹陷 中，把混合牦牛肉糜成形为肉饼形状，翻转模具取出肉饼，真空包装；(5)、将肉饼冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食饼。为长时间保 存，可放在-18 -25°C冻结和冻藏。
权利要求
青稞牦牛肉生食饼，其配方由下述原料的重量份比例组成鲜牦牛肉50.0～85.0，青稞仁粉2.0～35.0，水10.0～20.0，食盐1.0～3.0，焦磷酸钠0.1～0.5， 花椒粉0.5～1.5， 蒜泥0.2～0.5，白砂糖0.5～1.5，草果粉0.1～0.3，苍术粉0.1～0.3。
2.根据权利要求1所述的青稞牦牛肉生食饼，其特征在于其配方由下述原料的重量 份比例组成鲜牦牛肉65.0， 青稞仁粉20. 0，水10. 0 20. 0，食盐1.0 3.0， 焦磷酸钠0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5，蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5。 草果粉0.1 0.3，苍术粉0.1 0.3。
3.青稞牦牛肉生食饼的加工方法，包括以下步骤，(1)、去除青稞壳，保留青稞仁，炒制至青稞仁颗粒裂开并散发出麦香味，将已炒制的青 稞仁粉碎并细磨成20 60目细的青稞仁粉，备用；(2)、鲜牦牛肉切丁，再绞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量，取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量份比 例量再加入食盐、焦磷酸钠、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、苍术粉充分搅拌，斩拌至混 合均勻，得混合牦牛肉糜；(4)、把混合牦牛肉糜装入有饼型凹陷的模具中，按压混合牦牛肉糜填满模具凹陷中， 把混合牦牛肉糜成形为肉饼形状，翻转模具取出肉饼，真空包装；(5)、将肉饼冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食饼。
全文摘要
本发明青稞牦牛肉生食饼及其加工方法涉及一种牦牛肉生食品加工方法，特别是以青稞改善组织质构和以风味掩盖牦牛肉部分膻味的青稞牦牛肉饼的生食品加工方法。其配方的原料包括鲜牦牛肉、青稞仁粉、水、食盐、焦磷酸钠、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、苍术粉。加工方法包括步骤有制青稞仁粉、制牦牛肉泥、混合牦牛肉糜、将混合牦牛肉糜用模具成形、冷藏。优点在牦牛肉中添加了青稞仁粉，即在高蛋白的基础上添加碳水化合物，改善了营养物配比。青稞中高含量的β-葡聚糖对牦牛肉中特殊的膻味物质螯合作用，炒制的青稞仁使肉饼具有一定的麦香味，可以用烤制、微波加热、油煎和蒸煮等方法进行熟化销售和食用。
文档编号A23L1/176GK101828722SQ20101017736
公开日2010年9月15日 申请日期2010年5月19日 优先权日2010年5月19日
发明者余小贞, 唐善虎, 王柳 申请人:西南民族大学;唐善虎