高纤维和高蛋白焙烤产品生产的制作方法

专利名称：高纤维和高蛋白焙烤产品生产的制作方法
技术领域：
本发明涉及高纤维和高蛋白焙烤产品如饼干和小吃的生产。
背景技术：
高纤维和高蛋白焙烤产品如饼干和小吃提供潜在的健康和体重益处，如饱足感、 控制体重、葡萄糖应答(GR)迟钝和/或血糖指数(GI)降低，这些好处使得这种产品对于试 图控制体重的个体和对于糖尿病患者是一种更好的选择。而且，最近的研究提示，吃富含柑 橘类水果、绿色叶菜和鱼油但“血糖指数”低的膳食的老年人患年龄相关性黄斑变性(AMD) 的风险较低，而年龄相关性黄斑变性是造成美国老年人视力丧失的主要原因。血糖指数 (GI)食物能多快地引起血糖升高。高GI食物如白面包和马铃薯倾向于刺激血糖快速升高， 而低GI食物如小扁豆、大豆、酸奶酪和许多高纤维谷物则是较为渐进地引起血糖提高。高 GI膳食引起的血糖突升可最终损害视网膜中区，因为过量的血糖会与其它分子如脂肪和蛋 白质发生相互作用，形成所谓的糖化分子。而这个过程又会使身体处于更大的氧化应激，随 着时间的推移，氧化应激会损害细胞并可导致各种疾病，包括AMD。但是，在饼干的连续生产中已发现，将蛋白质含量和纤维含量增加到诸如至少4g 纤维/30g份量(20%日摄量，DV)和至少4g蛋白质/30g份量(10% DV)的水平，会导致面 团加工问题，以及培烤制品质构硬且有杂味。为使蛋白质和纤维很好地分散于面团中，必须 将它们水合。但是，当将蛋白质、纤维和粉料混合在一起然后再加水时，这些成分会对水展 开竞争。已发现当采用大量的蛋白质和纤维时，会发生不完全水合，同时蛋白质和纤维都存 在结块。焙烤制品的质构变硬，且往往出现杂味，这据认为是由于蛋白质和纤维的不完全水 合所致。在面团制作过程中通过加入更多的水和更剧烈地搅拌来增加水合，会要求更长的 焙烤时间和/或更高的焙烤温度来除去过多的水分。更剧烈地搅拌也不能充分减轻蛋白质 和纤维可分散性问题和结块的形成。而且，更长的焙烤时间和更高的焙烤温度，由于焙烤过 程中焙烤或受热过度，以及蛋白质和还原糖相互作用所产生的美拉德反应产物过多，会导 致制品质构坚硬，有杂味且颜色不正常。可采用蒸气处理，通过添加较少量的水分或水蒸汽将蛋白质和纤维水合。但是已 发现，当将蛋白质和纤维的混合物进行蒸气处理时，往往会出现过度的结块现象，这是因为 形成了硬的水合表面层，造成水分或水蒸气不能大量渗透到结块的内部。该硬层据认为可 能由蒸气高温造成的蛋白质变性过度所致。而且，增加混合时间或混合强度也不能充分消 除结块问题。面团中存在结块会使得面团轧片困难，而轧过的面团中存在的结块会造成面 团在传输带上传送过程中和在加工操作(如减少面片厚度尺寸和切割)过程中被撕裂。此外已发现，在存在粉料组分的情况下将蛋白质和纤维进行蒸气处理，会导致淀 粉在焙烤前过度糊化。淀粉在焙烤前过度糊化会造成面团中形成结块，和造成焙烤制品的 质构更硬。另外，随着淀粉在焙烤前糊化程度的增高，焙烤制品的血糖指数(GI)也趋于升 尚οLevin等人的美国专利第7，252，850号和Levin等人的美国专利申请第2006/0141126号公开，可通过向粉料或面团添加包含蛋白质和/或纤维的复合组合物，使 谷物制品如面包富含蛋白质和/或纤维。当通过掺入所述添加组合物来形成面团时，所添 加的蛋白质或纤维的水合得到控制，从而可提供具有所需特性的面团，由这种面团生产的 面包制品其质构和面包屑结构与没有添加面筋和/或纤维的面包相当。蛋白质添加物包含 蛋白质、亲水胶体和油，任选可含有矿物质和乳化剂。根据该发明的优选添加物包括活性 小麦面筋、瓜尔豆胶、黄原胶、碳酸钙、卵磷脂和卡诺拉菜籽油。这些添加物按照该发明进 行加工，以形成活性面筋含量约85重量％的高密度复合组合物。纤维添加物包含蛋白质、 亲水胶体和油，任选可含有矿物质和乳化剂。优选的添加物包括膳食纤维、瓜尔豆胶、黄原 胶、碳酸钙、卵磷脂和卡诺拉菜籽油。这些添加物按照该发明进行加工，以形成膳食纤维含 量约85重量％的高密度复合组合物。制备蛋白质和纤维添加物的方法，包括将蛋白质和/ 或纤维、亲水胶体、矿物质、卵磷脂、油和水在能够产生高剪切的混合机中混合的步骤，和随 后在对流烤炉中干燥的步骤。通过将添加物添加到焙烤用粉料或面团，提供富含蛋白质和/ 或纤维的面包制品。可向面包用粉料添加任何数量的添加物，这取决于最终面包制品的所 需蛋白质和/或纤维组成。在典型的面包配方中，添加物的用量为粉料重量的约0%至约 200%。根据该发明制作的面包制品其蛋白质和/或纤维含量为约5至约50重量％。根据 本发明的面包制品包括但不限于白面包、小麦面包、玉米粉圆饼、面包卷和小圆面包、特制/ 手工面包、黑面包、整粒面包、百吉饼、意大利面食、基于谷物的小吃食品、谷类、饼干、曲奇 饼干、蛋糕、松饼、粉料糕饼、薄煎饼、比萨饼皮、油炸圈饼、基于谷物的营养补充物以及咸小 吃如椒盐卷饼、墨西哥玉米粉饼条、玉米条和马铃薯条。根据Levin等人，据认为植物胶(gum)所吸收的水会慢慢渗透稠密的蛋白质和/ 或纤维“芯”，从而与分散在面团当中的“游离”蛋白质或纤维相比，以明显降低的速度引发 水合。在蛋白质添加物的情况中，通过复合组合物实现的控制水合据认为可导致面筋凝结 减少或延迟。将添加物掺入到面包面团中，所产生的面团具有与不添加面筋的面团基本上 相似的粘弹性特性。Alien等人的美国专利第7，235，276号公开了高含蛋白质和纤维的易食用膨化干 燥食品制品。谷物含有足量的至少一种蛋白质成分，以提供占蒸煮食品制品的约50%至 75% (干重)的总蛋白质含量；足量的至少一种膳食纤维成分以提供约1-45% (干重)的 总纤维含量；和足量的含淀粉成分以提供约5-45%的淀粉含量。所述制品具有低血糖指数 (即低于100，以白面包为100)，血糖指数代表不同食物影响血液葡萄糖水平的速度。Alien等人的含高蛋白质纤维膨化食品制品是这样制作的在挤出机中形成水合 的、热的、揉合过的、可膨胀的食品面团或塑性物料；在挤出时直接使物料膨胀；将膨胀的 物料成形为膨化块料；和干燥所形成的膨化块以获得高蛋白质和纤维含量的膨化的最终食 品制品。在进行第一步的形成热的可膨胀的食品物料时，可通过将各种干组分与水一起混 合并进行蒸煮以糊化淀粉成分和产生蒸煮风味，来制备蒸煮的食品面团。蒸煮的物料还可 进行机械揉合，以形成蒸煮的谷物面团。Gautam等人的美国专利第7，220，442号公开了掺入了固体小块(nugget)形式的 蛋白质的营养棒(nutrition bar)，该固体小块具有高含量的选定蛋白质。通过使用固体 小块，营养棒被配制成具有高含量的蛋白质，且仍具有良好的味道和其它感观特性。固体小 块包含50wt%以上的选自乳蛋白质、大米蛋白质和豌豆蛋白质的非大豆蛋白质。乳蛋白质优选是乳清蛋白质。固体小块优选用挤出方法制备，其中挤出温度为中等温度，以避免对乳 清蛋白质的损坏和避免伴随出现变味。在60至140°C的温度下进行挤出，然后用传送带式 干燥机或流化床干燥机干燥蛋白质。在制备固体小块的另一方法中，使用最高90°C的较低 挤出温度，在挤出前注入一种或多种超临界流体，以形成膨化制品。可包含在该发明组合物 中的纤维来源有果糖寡糖，如菊粉、瓜尔豆胶、阿拉伯树胶、燕麦纤维、纤维素和它们的混合 物。组合物优选含有至少2g纤维/56g份量，特别是至少5g纤维/份量。除了固体小块之 外，其它的干燥组分包括谷物、粉料、麦芽糊精和奶粉。Malleshi等人的美国专利第7，153，528号公开了制备质构和感观质量高的低血 糖食品和/或其配方的方法，所述食品和/或配方可用作小吃或用作有益健康的食物或补 充食物，特别是用于II糖尿病患者。该方法包括以下步骤a)将大约2-6% (体积/重量) 的水喷到谷物上，b)让喷过水的谷物保温静放5-15分钟的时间，c)将保温或静放过的谷物 擦拭剥皮至剥皮程度达大约2-4%，d)将经剥皮的谷物任选与豆类、大豆木豆(soy dhal)、 香料和调味品一起分别地通过与大约60至80°C的热接触10-30分钟的时间进行烘烤，以获 得金黄棕色谷物，e)将经烘烤的谷物与一种或多种选自豆类、大豆木豆、香料、调味品和葫 芦巴种子的成分混合，以获得低血糖混合料，f)将粉碎的干燥藤黄果(Garciniacombogia) 皮与该低血糖混合料组合成颗粒大小约350微米或以下的粗粉，以获得粉碎混合物，g)将 该粉碎混合物与脱脂乳粉、植物油和印度醋栗(alma)粉掺合在一起，以获得掺合产品，h) 用维生素和矿物质预混合物强化该掺合产品，以获得强化产品，和i)将该强化产品与常规 的食品材料一起均化，以获得低血糖的食品和/或其配方。Rudel等人的美国专利第4，961，937号公开了由粉碎的燕麦片产品和高面筋小麦 粉组成的天然成分组合物。该组合物还可含有一种或多种其它天然谷物产品作为填料。用 该组合物制造酵母膨发的和化学膨发的焙烤产品，所得的制品不会走味，保存期长，由于蛋 白质和膳食纤维含量高而营养高，且热量低。Kuipers等人的美国专利第4，315，954号公开了富含纤维的膳食小吃产品，其中 纤维是通过这样的方法生产的将本身难以挤出的含纤维的物质与在挤出条件下可塑化的 蛋白质(如乳蛋白质)混合，如需要的话添加水，以形成水分含量在8至25%之间的混合 物，并将获得的混合物在至少100°C的温度下进行挤出。所得的纤维制品可富含10-80%的 纤维(如糠皮)和20-90%的可塑化蛋白质。Bunke等人的美国专利公开第2009/0004356号公开了小吃条，其包含约40%至约 60%的坚果基材料；约40%至约60%的由选自木薯、大米和其混合物的材料制成的淀粉材 料；约0. 至约5. 0%的水；和约0%至约20%的任选成分。至少约40%的淀粉材料可以 是预糊化的。该小吃条可这样制备将坚果基材料和各干燥成分与水组合形成面团，然后轧 片，切成单独块料，焙烤形成小吃条。或者，可将切出的块料干燥形成半成品，然后蒸煮形成 小吃条。干燥的掺合料可包含坚果基材料、淀粉材料和任选的干燥成分。优选的干掺合料 以干燥成分的重量计包含约30重量％至约60重量％的坚果基材料；约40重量％至约60 重量％的淀粉材料；和0重量％至约30重量％的任选成分。此外，该干燥掺合料的剩余部 分可包含一种或多种其它的成分，包括但不限于蛋白质源、纤维、矿物质、维生素、调色料、 调味料、水果块、蔬菜、种子、香草、香料和它们的混合物。Karwowski等人的美国专利公开第2008/0003340号公开了货架稳定的含整粒的
7复合食品制品的生产，所述食品制品如风味和甜味小吃和谷物。该制品是这样进行连续生 产的将整粒谷物颗粒在能有效糊化整粒谷物颗粒的淀粉内容物的水的存在下进行蒸煮， 以提供糊化的整粒谷物颗粒；将糊化的整粒谷物颗粒与淀粉、整谷粒粉料、任选的少量面团 成分(如膨发剂)和能有效制备面团的选自蔬菜和水果的食品成分混合。可采用蒸气注射 来糊化淀粉。将面团成形为一个个独立的面团单元，进行焙烤或油炸，以提供含整粒(whole grain)的复合食品制品，该制品营养丰富，脂肪含量低，风味多样，是膳食纤维的良好来源。 另外，可添加脱脂乳粉固体(即奶粉)或大豆蛋白质，添加量足以产生约10至约20重量百 分比的最终蛋白质水平。Borders等人的美国专利公开第2007/0077345号公开了生产高蛋白质食品制品 的方法，该方法是将大豆蛋白质和至少一种另外的蛋白质进行组合以产生第一混合物，向 该第一混合物加水掺合产生第二混合物，然后挤出该第二混合物，从而产生高蛋白质食品 制品。挤出可包括使该第二混合物经历热和压力。该方法还可包括干燥该高蛋白质食品制 品。挤出可包括例如各成分的熔化和/或塑化、淀粉的糊化和蛋白质的变性。大豆蛋白质 可占干混合物重量的约70%至约74%，该另外的蛋白质可以是小麦面筋，占干混合物重量 的约23 %至约27 %，且干混合物可包含碳酸钙，其量占干混合物干重的约0. 10 %至约6 %。 该高蛋白质食物制品和挤出制品可以是条(chip)、水果甜点(crisp)、饼干、谷物片、曲奇 饼干片或小吃食品。该高蛋白质水平制品可以是挤出面团、蛋白质薄片或蛋白质固体小块。 该另外的蛋白质可以是乳蛋白质、酪蛋白酸盐、乳清蛋白质、酪乳固体、蛋品蛋白质、卡诺拉 菜籽蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、小麦面筋、马铃薯蛋白质、玉米蛋白质、芝麻蛋白质、 葵花籽蛋白质、棉籽蛋白质、干椰子肉蛋白质、棕榈仁蛋白质、红花蛋白质、亚麻籽蛋白质、 花生蛋白质、羽扇豆蛋白质、可食用豆(edible bean)、燕麦蛋白质和其它豆类、谷物蛋白 质，或者它们任何的混合物。该高蛋白质挤出制品以原样计可具有小于约5%的碳水化合物 含量。碳水化合物可包括但不限于淀粉或纤维。纤维可以是不溶性纤维、可溶性纤维(例 如Fibersol. RTM.)和这种成分的组合。Onwulata的美国专利公开第2006/0292287号和国际专利公布第W02005036982号 公开了通过以下的方法生产的膳食组合物，该方法包括使含蛋白质的产品(如乳清分离蛋 白)和水在约50至约450rpm和约40°C至约120°C的温度下挤出通过挤出机，其中含蛋白 质的产品在挤出机中的停留时间为约15至约90秒。该膳食组合物含有含部分变性蛋白质 的产品或含完全变性蛋白质的产品或这两种产品的混合物。该食品制品含有至少一种食品 成分并含有膳食纤维成分。Lundberg等人的美国专利公开第2006/0210687号公开了高度精制的纤维素材料 作为成分用于制作通过焙烤、油炸、烧烤制备的非膨发的或膨发的硬皮制品，或其它加热制 备的粉料基或谷物基食品制品，如条(chip)、饼干。预蒸煮的物料包含0.25重量％-5.0 重量％的高度精制纤维素纤维、2-20重量％的动物可消费油或脂、30-92. 75%的粉料或谷 物和5-45重量％的水。最终制品的硬皮强度增加，能抗破裂和刚性粉碎。该制品可包括动 物来源的蛋白质，包括分离自或衍自牛乳的乳蛋白质；分离自或衍自哺乳动物、爬行动物或 两栖动物的肌肉组织蛋白质；结缔组织蛋白质；分离自或衍自蛋卵或蛋卵成分的蛋品蛋白 质；和它们的混合物。有用的乳蛋白质的实例包括酪蛋白，如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙；和 乳清蛋白质，如乳球蛋白和α-乳球蛋白。这些乳蛋白质可衍自全乳、脱脂乳、脱脂乳粉固体、乳清、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白酸盐和它们的混合物。有用的结缔组织 蛋白质的实例包括胶原、明胶、弹性蛋白和它们的混合物。Maningat等人的美国专利公开第2006/0134295号公开了高纤维高蛋白的意大利 面食和面条制品，它们显示出与传统意大利面食和面条制品相当的操作和加工特性、外观、 质构、风味和蒸煮特性。这些高纤维高蛋白的意大利面食和面条包含总膳食纤维含量在约 10%至约70%之间的抗性淀粉，选自麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、小麦分离蛋白、小麦浓缩蛋白、 失活小麦面筋、分级小麦蛋白质制品、脱酰氨基小麦面筋制品、水解小麦蛋白质制品的蛋白 质来源，或者它们的混合物。意大利面食包含粗粒粉料(semolina)，面条包含小麦粉。制作 意大利式细面条的程序包括a)用错流掺合机将所有成分掺合在一起，b)加水使水分含量 达大约32%，c)在DeMaCo半商用实验室挤出机中在45°C的挤出温度下挤出所得的水合材 料，和d)用高温(70°C )干燥循环干燥所得意大利式细面条。面条可用包含84 16掺合 比的Fibersym 70 (抗性小麦淀粉)和Pasta Power (小麦分离蛋白)的合成粉料混合 物制作，该合成粉料混合物用以替代传统配方中所用小麦粉的约10%、30%、50%或70%。 将各干成分组合并加水，加水量为每100份小麦粉和合成粉料混合物约28-38份。进行混 合、压缩、捏合和轧片操作，将面条片材切成加精盐面条和chuka-men面条。在即食油炸面 条的情况中，将面条片材切开、成波纹、蒸煮并油炸。Faa等人的美国专利公开第2006/0003071号和国际专利公开第W02006014201号 公开了从蛋白质、纤维和玉米湿润粉糊制备的低碳水化合物小吃制品。在一个实施方案中， 使用了从传统的碱煮方法(nixtamalization process)制备的玉米湿润粉糊。浓缩的蛋白 质成分可包含大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白。可使用其它的蛋白质来源代替所述大豆基蛋 白质或与所述大豆基蛋白质组合，它们包括乳品基蛋白质、小麦基蛋白质、大米基蛋白质、 马铃薯基蛋白质和蛋品基蛋白质。此外，大豆之外的其它豆类基蛋白质来源也可使用，包括 但不限于蚕豆(bean)、小扁豆和豌豆。纤维包含0重量％至约20重量％、更优选5重量％ 至约15重量％的干成分。纤维，包括燕麦纤维、竹纤维、马铃薯纤维、玉米糠皮、大米糠皮和 小麦糠皮在内，可用来减少所得食品制品中的净碳水化合物含量，从而可作为成分添加而 不会增加食品制品的碳水化合物含量。更高水平的纤维会对最终制品的质构和风味造成不 利影响。更多的纤维可导致沙砾感增加。使用纤维是因为它不是可消化的碳水化合物，且 纤维还有助于最终制品更抗破损。在一个实施方案中，在向干成分加水制备低碳水化合物面团之后，所得的面团包 含约15 %至约59 %的大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白、约0重量％至约20重量％的纤维、约 30重量％至约50重量％的玉米湿润粉糊和约30重量％至约50重量％的所添加的水。将 面团在连续分批或其它混合机中混合。混合可在环境温度下进行，通常约60下至约85 T。 混合后，可将面团送到粉碎装置(Kibbler device)，将面团破碎成直径小于约两英寸的更 小面团块料，以便于轧片。然后可如同本领域加工任何其它小吃食品面团一样，将面团成形 为预成形料(pre-forms)。例如，可将面团挤出或轧片，然后切成小吃食品预成形料。Creighton等人的美国专利公开第2005/0064080号公开了经蒸煮的干燥粉质食 物制品，如经蒸煮的谷物面团、从这种经蒸煮的谷物面团制作的即食谷物和粮食基小吃，它 们含有高含量的不溶性和可溶性纤维以及高含量的蛋白质。谷物含有约5-15% (干重)的 不溶性纤维；比不溶性纤维多5% -15%的可溶性纤维；15% -30% (干重)的植物蛋白质和其余谷物成分，特别是大米和小麦粉。可溶性纤维优选至少部分地由可掺入到面团中和 /或局部应用的菊粉成分提供。经蒸煮的谷物面团可这样制备将各种干谷物成分与水掺 合在一起，然后进行蒸煮以糊化淀粉质组分和产生蒸煮风味。还可将经蒸煮的材料进行机 械揉合，以形成经蒸煮的谷物面团。蒸煮和机械揉合可同时进行或依次进行。干成分还可 包括各种添加物，如糖类、盐和矿物质(例如磷酸三钠)和淀粉。由于菊粉不需要蒸煮，菊 粉可在蒸煮前或蒸煮后加入。因此，在一个优选的实施方案中，可在蒸煮前将FOS如菊粉加 入谷物和其它干成分。然后可将含菊粉的谷物成分干掺合料与水组合，进行加热以蒸煮和 糊化淀粉质组分，并进行机械揉合以形成菊粉强化的经蒸煮谷物面团。同样，可在蒸煮后将全部或一部分的植物蛋白质加入谷物面团，以促进或加速经 蒸煮谷物面团的制备。蒸煮后加入全部或一部分的蛋白质成分的优点是，蛋白质的热暴露 减少，从而任何发生的对风味和质构的热损害也减少。所述方法还可包括将面团成形为所 需形状和大小的单独块料的步骤。在一个变型方法中，面团可进行轧片以形成面片(例如 25-800微米厚)，然后通过将面片切成单块或通过从面片冲压出定型块而形成单独块料。Hackett等人的国际专利公布第W02008119957A1号公开了用至少3g的蛋白质制 造小吃食品，该食品包含150-300kcal，供人用于维持体重。它公开，该含蛋白质的小吃食 品能增加饱足感，导致下一餐的热量摄入减少，从而使体重得到维持。优选地，该餐的热量 摄取与该小吃食品中存在的蛋白质的量成比例地减少。优选地，该小吃食品中的蛋白质的 量为3-40g，更优选7-30g，或者10-25g，例如20g。蛋白质的量最优选为约4g，最多为15g。 优选地，蛋白质是乳清蛋白质、花生蛋白质或大豆蛋白质，最优选蛋白质是乳清蛋白质或花 生蛋白质中的一者或多者。该小吃食品还可包含纤维，如果胶、植物胶、纤维素和半纤维素。 优选地，纤维是可溶性纤维，例如果胶和植物胶。纤维优选地为聚右旋糖。该专利公布还公 开道，将纤维添加到该小吃食品能进一步增加饱足效果，从而导致在下一餐的热量摄取进 一步减少。优选地，该小吃食品中的纤维的量为5g-25g，更优选8g-20g，最优选10g-15g，例 如12g。该组合物可以是液体、半固体或固体。例如，该小吃食品可以是小吃饮料，如奶昔类 组合物。当为半固体形式时，它可为奶油冻或酸乳酪型小吃的形式。当为固体形式时，它可 为小吃棒的形式，如谷物棒或坚果基棒。本发明提供大量生产高蛋白质和高纤维的可轧片面团以及从该面团制作的饼干、 小吃和其它焙烤产品的方法。该方法能实现蛋白质和纤维的至少基本上均勻的水合，水合 的蛋白质和水合的纤维在面团中至少基本上均勻的分散，避免出现会造成面片成形问题和 造成传送过程中面片撕裂的蛋白质和纤维结块。焙烤产品可根据本发明方法生产成具有至 少4g纤维、优选至少5g纤维/30g份量(至少16%，优选至少20%日摄量，DV)，和至少4g 蛋白质、优选至少5g蛋白质/30g份量(至少8% DV，优选至少10% DV)。实现了高蛋白质 和高纤维含量，同时又没有出现面团加工问题，没有在焙烤制品中形成由蛋白质变性、长时 间焙烤或过度产生美拉德反应产物导致的硬质构、杂味和颜色不正常。本发明的方法还可 避免淀粉在焙烤前大量糊化，这也有助于避免在面团中形成结块，在焙烤制品中产生硬质 构，同时能在焙烤制品中提供较低的血糖指数(GI)。根据本发明生产的焙烤制品，如饼干、 甜小吃或风味小吃和曲奇饼干，可具有脆而不硬的质构，而软制品如蛋糕、松饼、棒形面包 和软曲奇饼干可具有柔软非橡胶态质构。根据本发明生产的焙烤制品或产品显示出悦人的 味道而没有杂味，颜色良好，且能对健康和体重提供潜在好处，如饱足感、控制体重、葡萄糖应答(GR)迟钝和/或血糖指数(GI)降低，这些好处使得它们对于试图控制体重的个体和 对于糖尿病患者是一种更好的选择，而对于老年人来说可能可以防止或减少年龄相关性黄 斑变性(AMD)的风险。在本发明的实施方案中，本发明方法可应用来生产高蛋白质含量和 高纤维含量而热量含量减低或较低的焙烤产品，如饼干、曲奇饼干和小吃。

发明内容
通过用水在低于蛋白质变性温度的温度下将蛋白质和纤维进行水合，然后将水合 混合物进行蒸煮而不造成淀粉大量糊化，可实现高含量的蛋白质和纤维的基本上均勻的水 合和分散，同时避免在连续、分批-连续或分批方式大量生产高蛋白质和高纤维含量的可 轧片面团以及从经轧片面团制备的焙烤产品(如饼干、小吃和曲奇饼干)的过程中有结块 形成。在本发明的实施方案中，高蛋白质高纤维面团可这样生产将蛋白质组分、纤维组 分和水在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度(例如低于约120下，优选约75下至 约90 T )下混合，以至少基本上均勻地使蛋白质组分和纤维组分水合，获得蛋白质组分和 纤维组分的基本上均勻的水合物料。该水合物料可蒸煮至高于蛋白质组分的变性温度的温 度。以面团的重量计，该蒸煮增添了小于约5重量％的水，优选约1重量％至约4重量％的 水。经蒸煮的水合物料可与包含至少一种含有淀粉的粉料的成分混合以获得面团，同时避 免该至少一种粉料的淀粉的大量糊化。可进行蒸煮，以将蛋白质组分和纤维组分的水合物 料的温度提高到约160下至约200 °F，优选170下至约190 °F，这有助于在焙烤产品中提供 更软的非硬化质构。蒸煮能软化纤维，使其粗糙性减低，并使蛋白质的粉质感减低，从而改 进焙烤产品的感观特性，如味道和口感。避免淀粉在焙烤前大量糊化有助于消除面团中的结块形成和焙烤制品中出现硬 质构，同时能在焙烤制品中提供较低的血糖指数(GI)。淀粉糊化可这样来避免a)在蛋 白质和纤维水合和蒸煮步骤之后加入粉料成分，使得淀粉不经历糊化温度和容易接触到水 分，和b)将经蒸煮的水合物料与包含至少一种粉料、温度足够低的配料混合，使得在将各 成分组合和混合时，所得的面团具有低于淀粉的糊化温度的面团温度。在本发明的实施方 案中，经蒸煮的水合物料和包含至少一种粉料的配料的混合可导致约130下至约170下的 面团温度。本发明的高蛋白质高纤维面团可用常规的面团成形设备如反向旋转辊及层合机 和挤压机进行轧片。可轧片面团包含蛋白质组分、纤维组分、至少一种包含淀粉的粉料和水 的至少基本上均勻混合物，可焙烤成蛋白质含量为至少约4g蛋白质/30g份量、纤维含量为 至少约4g纤维/30g份量的焙烤产品，其中淀粉因包埋在蛋白质_纤维基质中而被保护免 受酶促消化。在本发明的实施方案中，面团的蛋白质组分含量以面团重量计为约8重量％ 至约22重量％，纤维含量以面团重量计为约8重量％至约18重量％。在本发明的另一个方面，高蛋白质高纤维的焙烤产品或制品可这样生产将蛋白 质组分和纤维组分混合，以获得至少基本上均勻的预掺合颗粒状混合物；将该预掺合颗粒 状混合物与水在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度下混合，以至少基本上均勻地水 合蛋白质组分和纤维组分，获得蛋白质组分和纤维组分的基本上均勻的水合物料；将该水 合物料蒸煮至高于蛋白质组分的变性温度的温度；将该经蒸煮的水合物料与包含至少一种含淀粉的粉料的配料混合以获得面团，同时避免至少一种粉料的淀粉的大量糊化；将该面 团进行轧片，任选将该面团进行层压，将该面团成形为块料；和将所得块料进行焙烤以获得 蛋白质含量至少约4g蛋白质/30g份量、纤维含量至少约4g纤维/30g份量的焙烤产品。在本发明的实施方案中，该至少一种粉料可包含全麦粉料、小麦粉料、整谷粒粉 料和它们的混合物。在优选的实施方案中，该至少一种粉料包含量为至少约4g/30g份量 的整谷粒粉料。在本发明的优选实施方案中，焙烤产品或制品的蛋白质含量为约5g至约 10g/30g份量，纤维含量为约5g至约8g/30g份量，整谷粒粉料含量为约5g至约10g/30g份 量。焙烤产品的热量含量优选为约90kcal至约140kcal/30g份量。可按照本发明方法生产的焙烤产品包括饼干、曲奇饼干、新月形面包、松饼、蛋糕、 波纹纸托蛋糕、棒形面包、甜小吃和风味小吃。根据本发明生产的焙烤制品或产品显示出悦 人的味道而没有杂味，颜色良好，且能对健康和体重提供潜在好处，如饱足感、控制体重、葡 萄糖应答(GR)迟钝和/或血糖指数(GI)降低。
具体实施例方式本发明提供连续、分批连续或分批方式大量生产高蛋白质和高纤维含量的焙烤产 品，而又不形成会干扰面团成形(如面片生产和传送)的蛋白质和纤维结块的方法。而且， 实现了蛋白质和纤维的至少基本上均勻水合及蛋白质和纤维在面团当中的基本上均勻分 散，而不造成蛋白质在焙烤前大量变性或者造成在焙烤制品中形成由蛋白质变性、长时间 焙烤或过度产生美拉德反应产物导致的硬质构或杂味和颜色不正常。本发明的方法还能避 免淀粉在焙烤前大量糊化，这也有助于避免在面团中形成结块，在焙烤制品中产生硬质构， 同时能在焙烤制品中提供较低的血糖指数(GI)。通过将蛋白质组分、纤维组分和水在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度下 混合，以至少基本上均勻地使蛋白质组分和纤维组分水合，结块问题以及硬质构、杂味和颜 色不正常得到了消除，获得了在生产和传送过程中不会撕破或撕裂的、可焙烤成脆而不硬 的质构的、或者可焙烤成柔软非橡胶态质构的可轧片面团。蛋白质组分和纤维组分的基本 上均勻水合物料被蒸煮至高于蛋白质组分的变性温度的温度。经蒸煮的水合物料与包含至 少一种含淀粉的粉料的配料混合以获得面团，同时避免了该至少一种粉料的淀粉的大量糊 化。通常，淀粉糊化是在以下情况时出现a)有足量的水加入并与淀粉混合，该 水的量以淀粉的重量计通常为至少约30重量％，和b)淀粉的温度被提高到至少约 80°C (176下)，优选1001 (212 T )或以上。糊化温度取决于可供与淀粉相互作用的水 量。可利用的水量越低，通常糊化温度越高。糊化可定义为淀粉颗粒当中的分子有序度崩 溃(破坏)，其表现为性质上的不可逆变化，如颗粒膨胀、天然微晶熔化、双折射失去和淀粉 溶解。糊化初始阶段的温度和糊化发生的温度范围由淀粉浓度、观察方法、颗粒类型、观察 到的颗粒群体的不均勻性所决定。成糊(pasting)是淀粉溶解中在糊化(gelatinization) 后出现的第二阶段现象。它涉及到颗粒膨胀增加，分子组分(即直链淀粉接着是支链淀粉) 从颗粒渗出，最后颗粒完全瓦解。参见Atwell等人，“The TerminologyAnd Methodology Associated With Basic Starch Phenomena (淀粉基本现象的术语和方法)，”Cereal Foods World，第33卷，第3期，第306-311页(1988年3月)。在本发明的实施方案中，由差示扫描量热法(DSC)测出，焙烤前面团中所含的至少一种粉料的淀粉可具有低于约30%、优选 低于约20%、最优选低于约10%的低淀粉糊化程度，或者可完全未糊化。可根据本发明方法获得的高蛋白含量高纤维含量可轧片面团焙烤的焙烤产品，其 蛋白质含量可为至少约4g蛋白质/30g份量，优选约5g至约10g/30g份量，纤维含量为至 少约4g纤维/30g份量，优选约5g至约10g/30g份量，其中淀粉因包埋在蛋白质_纤维基 质中而被保护免受酶促消化。在本发明的实施方案中，焙烤产品可另外具有至少约4g/30g 份量、优选约5g至约10g/30g份量的整谷粒粉料含量。虽然在本发明的实施方案中，焙烤产 品可生产成具有较高的热量含量，如超过约HOkcal或以上/30g份量，但它们优选含有约 90kcal至约140kcal/30g份量、更优选约100kcal/30g份量至约125kcal/30g份量的低热 量含量。根据本发明生产的焙烤制品或产品能对健康和体重提供潜在好处，如饱足感、控制 体重、葡萄糖应答(GR)迟钝和/或血糖指数(GI)降低，且显示出悦人的味道而没有杂味， 颜色和质构良好。可应用于本发明的蛋白质组分或蛋白质成分或蛋白质来源可包括动物蛋白质、植 物或蔬菜蛋白质、奶品蛋白质、鱼蛋白质和它们的混合物。可采用的蛋白质组分的实例包括 动物来源的蛋白质，包括分离自或衍自牛乳的乳蛋白质；分离自或衍自哺乳动物、爬行动物 或两栖动物的肌肉组织蛋白质；结缔组织蛋白质；分离自或衍自蛋卵或蛋卵成分的蛋品蛋 白质；以及它们的混合物。有用的乳蛋白质的实例包括酪蛋白，如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸 钙；和乳清蛋白质，如β-乳球蛋白和α-乳球蛋白，乳蛋白质水解物，酪乳固体，和乳粉，以 及它们的混合物。乳蛋白质可衍自全乳、脱脂乳、脱脂乳粉固体、乳清、乳清浓缩蛋白、乳清 分离蛋白、酪蛋白酸盐和它们的混合物。有用的结缔组织蛋白质的实例包括胶原、明胶、弹 性蛋白和它们的混合物。可使用的植物或蔬菜蛋白质的实例包括大豆蛋白质，如浓缩蛋白 质成分大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白，卡诺拉菜籽蛋白质，小麦蛋白质，小麦面筋，马铃薯 蛋白质，玉米蛋白质，芝麻蛋白质，葵花籽蛋白质，棉籽蛋白质，干椰子肉蛋白质，棕榈仁蛋 白质，红花蛋白质，大米基蛋白质，马铃薯基蛋白质，亚麻籽蛋白质，花生蛋白质，羽扇豆蛋 白质，可食用豆(edible bean)蛋白质或豆粉(如斑豆粉)，菜豆蛋白质和黑豆蛋白质，燕麦 蛋白质，小扁豆蛋白质，豌豆蛋白质(如豌豆蛋白质粉)，和其它豆类，坚果蛋白质，如美洲 山核桃、杏仁、榛子、胡桃核和其它木本坚果蛋白质、或者磨碎的坚果或粉碎的坚果，谷物蛋 白质，如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、小麦分离蛋白、小麦浓缩蛋白、失活小麦面筋、分级小麦蛋 白质制品、脱酰氨基小麦面筋制品、水解小麦蛋白质制品、活性小麦面筋，和它们的混合物。 用于本发明的优选蛋白质组分或成分或蛋白质来源为乳蛋白质水解物、大豆分离蛋白、豌 豆蛋白质粉、小麦分离蛋白、乳清蛋白质、斑豆粉和它们的混合物。可应用于本发明的纤维组分或纤维成分或纤维来源可包括可溶性纤维、不溶性纤 维或它们的混合物。可采用的纤维组分的实例有抗性淀粉，果糖寡糖如菊粉，寡糖如DP2 和DP3或更高聚合度(DP)的寡糖，果胶，植物胶如瓜耳豆胶、海藻酸胶、黄原胶、阿拉伯树 胶，葡聚糖，植物和豆类纤维如大豆纤维、豌豆纤维和燕麦纤维、糠皮如玉米糠皮、小麦 糠皮、燕麦糠皮、大麦糠皮、大豆糠皮和大米糠皮，纤维素材料如纤维素、半纤维素和羟甲 基纤维素，可溶性或不溶性聚右旋糖，抗性麦芽糊精如Fibersol -2，以及它们的混合物。 Fibersol (R) -2 由美国伊禾丨J诺伊州 Decatur 镇的 Matsutani America, Incorporated 公司 制造。它是由玉米淀粉生产的可溶性膳食纤维(90%min.dsb)，生产方法是将玉米淀粉热
13解，随后进行酶促处理，以有目的地将一部分的正常α -1，4葡萄糖苷键转化成随机1，2_、 1，3_和1，4_α或β键。用于本发明的优选纤维组分包括抗性淀粉、燕麦纤维、菊粉、玉米 糠皮、小麦糠皮、燕麦糠皮、大米糠皮、聚右旋糖、羟甲基纤维素、抗性麦芽糊精和瓜耳豆胶。用于测定纤维含量的方法可以是AOAC，J. Assoc. Anal. Chem.，68 (2)第399页 (1985)和 AOAC，Official Methods of Analysis, J. Assoc. Anal. Chem.第 15 版，第 1105-1106页(1990)中给出的“测量食品中总膳食纤维的Prosky方法”。食品中总膳食纤 维的AOAC方法涉及:a)用0. Iml α -淀粉酶(Sigma Chemical Co.)处理，接着b)用5mg 蛋白酶(SigmaChemical Co.)处理，然后 c)用 0. 3ml 淀粉葡糖苷酶(Sigma Chemical Co.) 处理，d)用乙醇沉淀可溶性纤维，和e)过滤，干燥。另一种也可使用的更为严格的测定膳食 纤维含量的方法在Haynes等人的美国专利第6，013，299号实施例IB中公开，该专利的公 开内容通过引用全文并入本文。Haynes等人的方法是采纳了 AOAC中给出的“测量食品中总 膳食纤维的Prosky方法”并进行改进。Haynes等人采纳的方法更为严格，涉及到更大的酶 用量和冷冻干燥，结果抗性淀粉收率数值较低。对于菊粉，膳食纤维含量可用AOAC 997.08 或 AOAC 999. 03 测定。可用于本发明的菊粉是公知的β -2-呋喃果糖材料，其长期被用作食品补充物和 商业原材料。它是衍自多种作物的碳水化合物材料，主要来自菊芋(Jerusalem artichoke) 和菊苣(chicory)。菊粉是益生素，即在肠道中被合乎需要的细菌如双歧杆菌(bifidus)和 乳酸杆菌(lactobacillus)代谢的食品材料。通常，菊粉是从例如菊苣、洋葱和菊芋及其它普通植物来源提取分离的清洁干燥 纤维质材料。菊粉有多种商业级品种可供利用。纯菊粉可市售获自例如在美国的Rhone Poulenc公司(商品名称RAFTILINE )和获自在欧洲的Imperial Suicker Unie，LLC公 司。纯菊粉的平均聚合度(“DP”)约为9-10。Raftiline获自菊苣根，为粉末形式，是GFn 分子的混合物，其中G =葡萄糖，F =果糖，η为连接的果糖单元数目，为约2至超过50。可用于本发明的菊粉的另一个商业来源是比利时Orafti Group公司制造的 Beneo 菊粉。Beneo 菊粉为白色无气味可溶性粉末，稍有甜味，没有后味。它是由β (2-1) 键连接的果糖单元组成的寡糖和多糖的混合物。几乎每个分子都以葡萄糖单元终止。菊苣 菊粉的果糖和葡萄糖单元总数目(聚合度，或者DP)主要在2-60之间。不太优选用于本发明的是纯度较低的菊粉来源材料，如干燥的菊芋粉、脱气味的 洋葱粉和它们的混合物。用于本发明的抗性淀粉可以是任何市售或已知的包含酶抗性淀粉(RS) I、II、III 或IV型或它们的混合物的组合物。可采用的抗性淀粉的实例有Haynes等人的美国专利第 6，013，299号中公开的高熔点RS III型淀粉和热处理RS I、II或IV型淀粉，该专利的公开 内容通过引用全文并入本文。可用于本发明的示例性市售酶抗性淀粉组合物有=Hi-Maize 240 (以前称Novelose 240)，为酶抗性颗粒淀粉(RS III型成分)，Novelose 330，为酶抗 性回生淀粉(RS III成分，非颗粒回生淀粉)，和Hi-maize 260 (以前称Novelose 260)，为 颗粒抗性淀粉，它们各自由 National Starch and Chemical Co.公司(Bridgewater，NJ) 生产，以及 Crystalean，为 Opta food Ingredients, Inc.公司(Cambridge, MA)生产的回 生淀粉。Novelose 330的水分含量可为约7重量％，抗性淀粉含量为约25% (由Haynes 等人的美国专利第6，013，299号的实施例IB的方法测出)，膳食纤维含量为约33% (由不
14太严格的AOAC方法测出)。Hi-maize260是颗粒抗性淀粉，由AOAC方法991. 43测出含有 60%的总膳食纤维(TDF)。Hi-maize 240是颗粒抗性淀粉，用AOAC的纤维分析方法进行分 析得出含40%的总膳食纤维。在本发明的优选实施方案中，采用Haynes等人的美国专利第6，013，299号中公开 的极高熔点酶抗性淀粉III型。如Haynes等人所公开的，由调制式差示扫描量热法(MDSC) 测出，可采用的高熔点抗性淀粉其吸热熔融峰为至少140°C，优选至少145°C，最优选至少 约150°C。极高熔点的酶抗性淀粉组分基本上不被焙烤改变，也就是说，由焙烤后进行纤维 分析测定出，它保持基本上具有酶抗性，显示出小于约0. 5Kcal/g的低热量值(100重量％ RS III型，熔点或吸热峰温度为至少140°C )。分离的高熔点酶抗性淀粉在130°C至约160°C 的温度下的焓值可为大于约5焦耳/g，优选约8焦耳/g至约15焦耳/g。Haynes等人的美 国专利第6，013，299号中公开的含有极高熔点RS III型淀粉的增量剂或粉料替代物，也可 应用于本发明的焙烤产品中。符合Haynes等人的、可应用于本发明的市售极高熔点抗性淀 粉III型是由Tate&Lyle制造的Promitor 。PR0MIT0R 抗性淀粉是玉米淀粉，根据AOAC方 法991. 43，其总膳食纤维的典型分析值大约为60% (以干固形物计)。血糖应答大约为容 易消化的碳水化合物如右旋糖或麦芽糊精的10%。它的热量含量为1. 7Kcal/g(以干固形 物计)，持水容量低，且由于纤维是热稳定的，它将能经受诸如焙烤的苛刻过程。PR0MIT0R 抗性淀粉即使在焙烤过程中也能保持其低持水性，相比之下，其它的抗性淀粉或纤维能保 持更多的水。在本发明的实施方案中，面团的蛋白质组分含量以面团重量计为约8重量％至约 22重量％，纤维含量以面团重量计为约8重量％至约18重量％。以面团重量计，增加蛋白 质组分含量到约22重量％以上和增加纤维组分含量到约18重量％以上，会趋向于使加工 更为困难，且焙烤产品的质构太硬。可与蛋白质组分和纤维组分组合用于生产本发明的高蛋白质高纤维面团和焙烤 产品或制品的粉料组分或粉质材料或至少一种包含淀粉的粉料，可以是任何粉碎的谷粒 或可食种子或蔬菜粉、它们的衍生物和混合物。可使用的粉料组分或粉质材料的实例有小 麦粉料，玉米粉料，玉米湿润粉糊(corn masa)粉料，燕麦粉料，大麦粉料，黑麦粉料，大米 粉料，马铃薯粉料，高粱粉料，木薯粉料，全麦粉(grahamflour)，整谷粒粉料如整粒小麦粉 料、整粒玉米粉料、整粒大麦粉料、整粒燕麦粉料和复配整谷粒粉料(multi-whole grain flours)，或者淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，物理和/或 化学改性的粉料或淀粉如预糊化淀粉，以及它们的混合物。粉料可以经漂白或不经漂白。优 选的是小麦粉料或小麦粉料与其它谷物粉料的混合物，如全麦粉和整谷粒粉料，如整粒小 麦粉料，或者复配整谷粒粉料。用于本发明组合物的粉料组分(如小麦粉料)的总量，以面团的重量计，可为例如 约15重量％至约75重量％，优选约25重量％至约50重量％。除非另有指明，否则所有重 量百分数是基于形成本发明的面团或配方的所有成分的总重量，诸如风味条、坚果、葡萄干 等的内含物除外。因此，“面团的重量”不包括内含物的重量。粉料组分可用常规的粉料替代物或增量剂(如聚右旋糖、全纤维素、半纤维素、微 晶纤维素)和抗性淀粉、玉米糠皮、小麦糠皮、燕麦糠皮和大米糠皮以及它们的混合物等部 分替代，替代量不会不利影响可加工性、质构、风味和颜色。
可用于对本发明生产的产品的质构进行改性的工艺相容性成分，包括糖类如蔗 糖、果糖、乳糖、右旋糖、半乳糖、麦芽糊精、玉米糖浆固形物、氢化淀粉水解物、蛋白质水解 物、葡萄糖糖浆以及它们的混合物等。可使用还原糖来促进褐变，例如果糖、麦芽糖、乳糖和 右旋糖，或者还原糖混合物。果糖是优选的还原糖，因为它容易获得，且它的褐变增强作用 和风味促进作用通常更大。果糖的示例性来源包括转化糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、黄糖、 枫糖浆以及它们的混合物等。质构化成分(如糖)可以以固体形式或晶体形式与其它成分混合，例如晶体或颗 粒状蔗糖、颗粒状黄糖或者晶体果糖，或者以液体形式混合，例如蔗糖糖浆或高果糖玉米糖 浆。在本发明的实施方案中，保湿性糖类如高果糖玉米糖浆、麦芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米 糖浆、葡萄糖糖浆、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜、果糖、乳糖、右旋糖和它们的混合物，可用于促进 焙烤制品的柔软性或咀嚼性。除了保湿性糖类之外，其它的非糖类或相对于蔗糖而言具有低甜度的保湿剂或保 湿剂水溶液，也可应用于面团或稀面糊(batter)。例如，甘油、糖醇如甘露糖醇、麦芽糖醇、 木糖醇和山梨糖醇及其它多元醇可用作保湿剂。保湿性多元醇(即多羟基醇)的其它实例 包括二元醇如丙二醇和氢化葡萄糖糖浆。其它的保湿剂包括糖酯、糊精、氢化淀粉水解物和 其它的淀粉水解产物。在本发明的实施方案中，本发明面团的总糖固形物含量或者质构化成分含量，以 面团的重量计，可为0至约50重量％，优选约3重量％至约25重量％。糖固形物可用常规的糖替代物或常规的增量剂如聚右旋糖、全纤维素、微晶纤维 素、抗性淀粉、它们的混合物等全部或部分地替代，替代量不会不利影响可加工性、质构、风 味和颜色。例如，在本发明的实施方案中，抗性淀粉或聚右旋糖可作为优选的糖替代物或增 量剂用于制备本发明的低热量焙烤产品。示例性的替代量可为原始糖固形物含量的至少约 10重量％，例如约15重量％至约25重量％。本发明面团的水分含量应足以提供所需的稠度，以使得面团可以正确成形、加工 和切割或模制。本发明面团的总水分含量将包括作为单独添加的成分而加入的任何水分， 以及粉料提供的水分(粉料通常含有约12%至约14重量％水分)，纤维组分和蛋白质组分 成分的水分含量，和配方中包含的其它面团添加剂如高果糖玉米糖浆、转化糖浆或其它液 体保湿剂的水分含量。将面团或稀面糊中所有来源的水分都考虑，包括单独添加的水在内，则本发明的 曲奇饼干面团或稀面糊的总水分含量通常是，以脆性或酥脆小吃和饼干面团的重量计为小 于约60重量％，优选小于约50重量％，例如约32重量％至约45重量％，以曲奇饼干的面 团重量计为约10重量％至约25重量％。可用于获得本发明面团和焙烤产品的油质组合物，可包括任何已知的可用于焙烤 应用的起酥油或脂肪掺合物或组合物，且它们可包括常规的食品级乳化剂。分级的、部分氢 化的和/或互酯化的植物油、猪油、海洋生物油以及它们的混合物，是可用于本发明的起酥 油或脂肪的实例。也可使用可食用的、热量减低的或低热量的、部分可消化的或非可消化的 脂肪、脂肪替代物或合成脂肪，如蔗糖聚酯或甘油三酯，它们是工艺相容的。可用硬和软脂 肪或起酥油和油类的混合物来实现油质组合物的所需稠度或熔化特性。可用来获得供用于 本发明的油质组合物的食用甘油三酯的实例，包括衍自植物来源的天然甘油三酯，如大豆油、棕榈仁油、棕榈油、油菜籽油、红花油、芝麻油、葵花籽油和它们的混合物。也可使用海洋 生物和动物油类如沙丁鱼油、鲱鱼油、巴西棕榈油(babassu oil)、猪肉和牛脂。也可用脂肪 酸的合成甘油三酯以及天然甘油三酯来获得油质组合物。脂肪酸可具有8-24个碳原子的 链长。可使用常温下(例如约75下至约110下)为固体或半固体的起酥油或脂肪。焙烤产品的起酥油或脂肪含量，以焙烤产品的重量计，可低于约15重量％。可按 照本发明生产的焙烤产品包括热量减低的焙烤产品，这些产品同时也是脂肪减低的、低脂 肪的或无脂肪的产品。本文所用的脂肪减低的食品制品是脂肪含量比标准或常规的制品减 低至少25重量％的制品。低脂肪制品的脂肪含量低于或等于3g脂肪/参考量或标签份 量。但是，对于小参考量(即30g或以下或者两汤匙或以下的参考量)，低脂肪制品的脂肪 含量低于或等于3g脂肪/50g制品。无脂肪或零脂肪制品的脂肪含量低于0. 5g脂肪/参 考量和/标签份量。对于随伴饼干(accompaniment cracker)如散盐饼干，参考量为15g。 对于用作小吃的饼干和对于曲奇饼干，参考量为30g。因此，低脂肪饼干或曲奇饼干的脂肪 含量，以最终制品的总重量计，将低于或等于3g脂肪/50g或低于或等于约6%脂肪。无脂 肪的随伴饼干的脂肪含量，以最终制品的重量计，将低于0. 5g/15g或低于约3. 33%。除了前面所述的之外，本发明的面团还可包含常规用于饼干、小吃和曲奇饼干的 其它添加物。这种添加物可包括例如乳副产物、蛋或蛋副产物、可可粉、香草或其它调味料、 小麦胚芽、脱脂小麦胚芽以及诸如以下的内含物坚果、葡萄干、椰子、调味条(如巧克力 条)、奶油糖果条和焦糖条等，用量为常规量。以面团的重量计，本发明的面团组合物可含有最多约5重量％的膨发体系。可使 用的化学膨发剂或PH调节剂的实例包括碱性材料和酸性材料，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸 式磷酸钙、酸式焦磷酸钠、磷酸一钙、磷酸二铵、酒石酸、它们的混合物等。酵母可单独使用 或者与化学膨发剂组合使用。本发明的面团可包含抗真菌素或防腐剂，如丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸等。示例性 的数量可最多达面团的约1重量％，以保证微生物货架稳定性。本发明的面团中可包含有效乳化量的乳化剂。可使用的示例性乳化剂包括甘油单 酯和二酯、双乙酰酒石酸单和双甘油酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰 乳酸盐和它们的混合物。可使用的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的实例有水溶性聚山梨 醇酯，如聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单硬脂酸酯(聚山梨醇酯60)、聚氧乙烯(20)脱水山梨 醇单油酸酯(聚山梨醇酯80)以及它们的混合物。可使用的天然卵磷脂的实例包括衍自植 物如大豆、油菜籽、葵花籽或玉米的卵磷脂，和衍自动物来源如蛋黄的卵磷脂。优选衍自大 豆油的卵磷脂。硬脂酰乳酸盐的实例有碱金属和碱土金属硬脂酰乳酸盐，如硬脂酰乳酸钠、 硬脂酰乳酸钙和它们的混合物。可使用的乳化剂的示例性数量可达面团的约3重量％。在本发明的实施方案中，可用酶促处理来改变面团环境中的持水性、非纤维素质 细胞壁多糖，如戊聚糖和/或β-葡聚糖。例如戊聚糖即使数量仅占面团的很小一部分，也 能保持大量的水分。将戊聚糖或其它半纤维素进行水解，使得它们在焙烤过程中在达到淀 粉糊化温度之前可让水分从面团中释放出来，会有助于降低淀粉的糊化程度。在本发明的 实施方案中，可以使用戊聚糖酶或者含有内切纤维素酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖酶和β-葡 糖苷酶的酶制剂，用量及使用温度和PH条件通常按其生产商的推荐，或者是戊聚糖酶或其 它半纤维素酶活性的最佳条件。其它常规用于饼干生产的酶，如淀粉酶和蛋白酶，也可以以常规用量用于本发明的实施方案。可将常规的小吃风味成分、调味成分和调色成分、气味剂、调味料、糖果剂以及它 们的混合物，以常规的量在焙烤前掺入到面团组合物中或撒在面团组合物上，或者在焙烤 后施加到制品。这种可以使用的成分的实例包括调味料如烤肉、酸奶油、细香葱、洋葱、大 蒜、黄油、醋、蜂蜜、芥末、ranch、熏肉、鸡肉、牛肉、干酪、火腿和花生黄油甜味料、坚果和种 子、香草、巧克力制品、干燥植物薄片和药草薄片如胡椒、罗勒、百里香、薄荷、干燥西红柿和 区芹薄片、调味品薄片、水果薄片、干酪粉如切达干酪和Nacho干酪调味粉，以及它们的混 合物。本发明面团的生产可用常规的混合设备进行，如在适于蒸气注射且连通大气的面 团混合器中进行，如Pearless或Shaffer混合器蒸气注射混合器，和常规的面团成形和加 工设备。为避免结块和为获得蛋白质组分和纤维组分的至少基本上均勻的水合和分散，可 在蒸煮前和加入粉料前将它们与水混合，以避免任何明显的蛋白质变性或淀粉糊化。在本 发明的实施方案中，可将蛋白质组分和纤维组分预掺合以获得基本上均勻的颗粒混合物供 与水混合，或者可不将蛋白质组分和纤维组分预掺合而将所有这三种成分混合，以至少基 本上均勻地水合蛋白质组分和纤维组分。在本发明的实施方案中，在水合步骤中可将不会 造成结块的其它成分如盐和风味成分加入。在水合步骤，通过将蛋白质组分、纤维组分和水在低于蛋白质组分的蛋白质变性 温度的温度下混合，蛋白质组分和纤维组分得以至少基本上均勻地水合，以获得蛋白质组 分和纤维组分的基本上均勻的水合物料。通常，蛋白质变性在高于约120 温度下发生， 因此水合通常在低于约120 °F、例如约34 °F至约110 °F、优选约75 °F至约90 °F的温度下 进行。实现蛋白质组分和纤维组分的基本上水合的混合时间通常可为约2. 5分钟至约5分 钟。可将蛋白质组分和纤维组分的至少基本上均勻水合物料蒸煮至高于蛋白质组分 的变性温度的温度。在本发明的实施方案中，可进行蒸煮以将蛋白质组分和纤维组分的水 合物料的温度提高到约160下至约200 °F，优选170下至约190下。尽管蒸煮将温度提高 到蛋白质变性温度以上，但焙烤产品的蛋白质含量和产品质量不受不利影响。已发现对分 散良好的蛋白质和纤维的水合物料进行蒸煮，能出乎意料地在焙烤产品中提供更软的非硬 化质构。蒸煮能软化纤维，使其粗糙性减低，并使蛋白质的粉质感减低，从而改进焙烤产品 的感观特性，如味道和口感。还认为蒸煮能提高各成分的温度，这促进焙烤过程中水分的去 除，从而有助于降低焙烤温度和/或焙烤时间，使得在焙烤到货架稳定的水分含量过程中 避免过度焙烤或产生杂味和颜色不正常。可用212 °F和大气压力(约14. 7psia)下的蒸气进行蒸煮。蒸煮时间可在约8分 钟至约18分钟之间，直到达到蒸煮物料的目标温度。可在蒸煮过程中监测水合物料的温 度，或者可定时监测温度，直到达到所需的物料温度。蒸煮可在蒸煮和混合罐中进行，如装 备有蒸煮注射的Schaffer面团混合机，其中同时进行蒸煮和混合。由于蒸气冷凝，蒸煮通 常会增添一定的水分，以面团的重量计，增添量低于约5重量％的水，优选为约1重量％至 约4重量％的水。所得的经蒸煮的水合物料可具有面团样稠度。可将含有蛋白质组分和纤维组分的经蒸煮水合物料与剩余的成分如糖、起酥油或 脂肪或油、膨发剂、酶、调味成分、额外的水和至少一种含淀粉的粉料进行混合以获得面团，
18同时避免该至少一种粉料的淀粉的大量糊化。这些成分可以在一个或多个阶段加入。例 如，在本发明的实施方案中，糖膨发剂和调味成分可在一个阶段与经蒸煮的水合物料混合， 然后在下一阶段加入至少一种粉料和酶及额外的水，而起酥油或脂肪或油在最后的混合阶 段加入以获得最终面团。避免淀粉在焙烤前大量糊化有助于消除面团中的结块形成和焙烤制品中出现硬 质构，同时能在焙烤制品中提供较低的血糖指数(GI)。可通过在蛋白质和纤维水合和蒸煮 步骤之后加入粉料成分，使得淀粉不经历糊化温度和容易接触到水分，来避免淀粉糊化。另 外，可通过将经蒸煮的水合物料与包含至少一种粉料、温度足够低的剩余配料混合，使得在 将各成分组合和混合时，所得的面团具有低于淀粉的糊化温度的面团温度，来避免淀粉大 量糊化。例如，当加到经蒸煮的水合物料时，剩余配料通常处于比淀粉的糊化温度低的温 度，优选低于约170 °F，最优选处于室温，以使在混合时使该物料冷却。但是，过度冷却是不 合需要的，因为使用热面团有助于降低焙烤时间和/或焙烤温度。在本发明的实施方案中， 为帮助控制面团温度，可将剩余配料以不同的温度加入。例如，额外的水可为约160下的温 度，而剩余配料如粉料在加入到经蒸煮的水合物料时可处于室温。在本发明的实施方案中， 经蒸煮的水合物料和包含至少一种粉料的配料的混合可导致约130下至约170 T的面团温 度，或者可使用或不使用冷却设备将面团冷却到低于约130下的温度，例如室温。可让面团 以常规方式放置并冷却，或者可将面团放置极少时间或不放置或者冷却极少时间或不冷却 就将其加工。在本发明的实施方案中，具有高纤维含量或高蛋白质含量的焙烤产品可按照生产 同时具有高纤维和高蛋白质含量的焙烤产品的方法进行生产。在这种实施方案中，焙烤产 品的蛋白质含量或纤维含量可为至少约4g/30g份量，例如约5g至约20g/30g份量，优选约 5g至约10g/30g份量。在蒸煮前和在加入至少一种含淀粉的粉料前对蛋白质和纤维进行水 合，能避免结块现象和淀粉糊化。在加入至少一种粉料前对水合纤维进行蒸煮，能使纤维软 化而使其粗糙性减低，并能改进高纤维焙烤产品的感观特性如味道和口感。在加入至少一 种粉料前对水合蛋白质进行蒸煮，能使蛋白质的粉质感减低，并能改进高蛋白焙烤产品的 感观特性如味道和口感。可采用各种用于生产饼干、小吃和曲奇饼干的加工工艺和设备，来将本发明的面 团成形为块料。例如，可使用常规的设备将面团进行轧片、丝线切割、挤出、共挤出、切割或 旋转模制。加工可包括用于标准的饼干技术的工艺。例如，本发明的饼干面团可进行轧片， 任选进行层压，然后切割和焙烤。另选的加工工艺包括使用玉米粉圆饼(tortilla)机，其 中将面团样组合物碾压并成形为块料，而不进行层压。在一个优选的加工工艺中，将面团通 过压皮辊(gauge roller)或轧缩辊(reduction roller)成形为面片，并任选进入面团层 压机，如切片式层压机或转臂式层压机。层压操作可通过将厚度各为大约四分之一英寸的 薄层重叠来进行，使得一片片叠在一起。通常，在这个操作中将3-6个薄层层叠在一起。可 通过将面片自身折叠来形成层压料。也可用单独一块块面片来形成层压料。然后可降低任 选层压的面片的厚度。面片厚度的降低可分阶段进行。例如，在将三个薄片成形为面片后， 可将面片压缩至大约十六分之一英寸。对于四个薄片，可将面片首先降低到约二分之一英 寸，然后降低到约四分之一英寸。可通过使用一组或多组反向旋转的轧缩辊来进行厚度的 降低。在任一情况中，最后阶段的厚度降低是通过压皮辊来进行。在这个操作中面团可降低到约1/32英寸的最终厚度。此时，面片的宽度-厚度比通常可达至少约350。然后可将面片切割为面团块料。可用往复式切割机、旋转式切割机或其它面团切 割装置进行切割。切出的面团块料形状可为圆形、三角形、长方形或正方形、不规则形状或 者任何其它需要的外形。在生产饼干和松脆小吃的加工操作中，可任选包括将未切割的面片或切出的块料 进行冲印(dockering)或穿孔(piercing)。冲印除了能避免枕头形(pillowing)的出现之 外，还能减少微裂(checking)的发生或减少会造成最终制品破损的不合需要的应力线的 形成。然后可将切出的块料传送或转送到常规的烤炉如多区传送带式烤炉或对流烤炉 以进行焙烤。在本发明的实施方案中，轧片、切割和冲印操作可在与混合机中产生的面团基 本上相同的面团温度和水分含量下进行。因此，在本发明的实施方案中，面团块料进入焙烤 烤炉时的温度可为约130下至约170 °F，而面团水分含量以脆性或酥脆小吃和饼干面团的 重量计优选为约32重量％至约45重量％，以曲奇饼干的面团重量计优选为约10重量％至 约25重量％。虽然焙烤时间和温度会依不同的面团或稀面糊配方、烤炉类型等而变，但一般来 讲，商业饼干、曲奇饼干、核仁巧克力饼和蛋糕的焙烤时间可为约2. 5分钟至约15分钟，焙 烤温度可为约2OO 0F (930C )至约7OO 0F (3710C )。本发明的焙烤制品的相对蒸汽压(“水活度”)可低于约0. 7，优选低于约0. 6，用 于无防腐剂微生物货架稳定性。饼干制品的水分含量，以内含物除外的焙烤制品重量计，通 常低于约6重量％，例如约0. 25重量％至约4重量％，优选约2重量％至约3重量％。曲 奇饼干、核仁巧克力饼、蛋糕、棒形面包、松饼和新月形面包制品的水分含量，以内含物除外 的焙烤制品重量计，通常低于约20重量％，例如对于曲奇饼干为约2重量％至约9重量％。在本发明的实施方案中，在焙烤和干燥后或者在油炸后，可用常规的调味料施用 设备如转鼓，将常规的调味料和调味油(topping oil)以常规的量加到块料上。在切割或 冲压(stamping)之后和焙烤之前，通常任选施用常规量的调味盐(topping salt)。在本发明的其它实施方案中，通过在空气中加热(如在燃气烤炉中加热)面团块 料使它们的水分含量降低到小于约10%、优选小于约5%、最优选小于约3. 5重量％之后， 可将它们进行油炸以增强风味，同时保持最终制品的低脂肪或油含量。可按照本发明生产的焙烤制品或焙烤产品包括风味饼干和甜饼干和小吃、早晨或 早餐小吃、脆性或酥脆小吃和软性小吃，如饼干、全麦粉饼干、曲奇饼干、新月形面包、松饼、 蛋糕、波纹纸托蛋糕、软性或脆性棒形面包、条、核仁巧克力饼、比萨饼皮、馅饼饼皮、面包、 椒盐卷饼、粉料糕饼、小甜面包、油炸圈饼和玉米粉圆饼。小吃制品可包括小吃条和挤出膨 化小吃。食品制品具体来讲可选自饼干、曲奇饼干和小吃条。曲奇饼干可以是棒形制品， 挤出的、共挤出的、轧片并切割的、旋转模制的、丝线切割的或夹心的曲奇饼干。可生产的曲 奇饼干的实例包括糖粉夹心威化饼干、水果馅曲奇饼干、巧克力条曲奇饼干、燕麦面曲奇饼 干、撒糖屑曲奇饼干等。饼干可以是发酵型或非发酵型饼干和全麦饼干。按照本发明生产 的焙烤产品可以是具有全脂含量的饼干或曲奇饼干，或者它们可以是脂肪减低的、低脂肪 的或无脂肪的制品。以下实施例进一步说明本发明，其中所有的份、比例和百分数均以重量计，所有温
20度均为华氏温度(°F )，除非另有规定。实施例1可用来根据本发明采用大豆分离蛋白生产高蛋白质高纤维饼干面团和具有脆性 质构的饼干的配料及其相对数量，见下表 Supro 320 和 Supro ㊣ 313 大豆分离蛋白由 Solae LLC，NorthAmerica 公司(St.Louis MO)生产。Supro 313每100g产品含有87.5g蛋白质和381kcal。Supro 320 每 IOOg产品含有87. Og蛋白质和384kcaL·面团可这样生产首先将阶段1用水以及调味料和调色料之外的阶段1配料加入 到装备有蒸气注射的Shaffer混合机，在室温下将配料在约40rpm的混合速度下混合约30 秒。接着，可将约80 T的阶段1用水连同溶于约1磅水中的调味料和调色料加到混合机中， 并可在约40rpm的混合速度下继续搅拌3分钟。然后，在将水合的配料在约20rpm下混合 的同时，可将约212 °F和大气压力的蒸气注入混合机中约13分钟，直到获得约180 T的经 蒸煮水合混合物目标温度。然后可将室温下的阶段2配料加入到阶段1配料，同时在36rpm下混合约2分钟。 接着，可加入阶段3配料，这些成分除了 160 T的阶段3用水之外温度均为室温，同时在 20rpm下继续搅拌3分钟。然后可加入室温下的阶段4成分，同时在20rpm下再搅拌3分 钟，以获得温度约140 基本上均勻的面团。然后可不给面团任何放置时间就将它送到常规的饼干面团轧片设备，以连续地产 生没有结块和没有撕裂的面片。可以按常规方式将面片切割成块料。可将块料在直接烧 燃气的多区32英寸宽传送带式烤炉中焙烤，该烤炉具有六个温度区，温度为约200下至约 700 T。可用约5分钟的焙烤时间焙烤块料，以获得以饼干的重量计水分含量约2. 5重量％ 的脆性质构化饼干。可给饼干撒上盐和油，以面团的重量计，盐量为约1重量％，油量为约 7. 7重量％。实施例2可用来根据本发明采用豌豆分离蛋白和小麦分离蛋白生产高蛋白质高纤维饼干 面团和具有脆性质构的饼干的配料及其相对数量，见下表 FarMax 785 豌豆分离蛋白由 Farbest Brands 生产，Farbest Brands 是 Farbest-Tallman Foods Corporation公司(Montvale,NJ)的一个分部。FarMax 785豌豆 分离蛋白每IOOg产品含有最少83. Og蛋白质、5g总脂肪、5. Og灰分、6. Og水分和38Ikcal。 Prolite 200由ADM公司(Decatur, Illinois)生产，是一种小麦分离蛋白，每IOOg产品含 有81. Og蛋白质(干基)、1. 9g不溶性纤维、0. 5g可溶性纤维、5g总碳水化合物、3. 5g水分
23和 390kcal。面团可这样生产首先将阶段1用水以及调味料和调色料之外的阶段1配料加入 到装备有蒸气注射的Shaffer混合机，在室温下将配料在约40rpm的混合速度下混合约30 秒。接着，可将约80 T的阶段1用水连同溶于约1磅水中的调味料和调色料加到混合机中， 并可在约40rpm的混合速度下继续搅拌3分钟。然后，在约20rpm下混合水合的配料的同 时，可将约212 大气压力下的蒸气注入混合机中约13分钟，直到获得约180 °F的经蒸 煮水合混合物目标温度。然后可将室温下的阶段2配料加入到阶段1配料，同时在36rpm下混合约2分钟。 接着，可加入阶段3配料，这些成分除了 160 T的阶段3用水之外温度均为室温，同时在 20rpm下继续搅拌3分钟。然后可加入室温下的阶段4成分，同时在20rpm下再搅拌3分 钟，以获得温度约140 基本上均勻的面团。然后可不给面团任何放置时间就将它送到常规的饼干面团轧片设备，以连续地产 生没有结块和没有撕裂的面片。可以按常规方式将面片切割成块料。可将块料在直接烧 燃气的多区32英寸宽传送带式烤炉中焙烤，该烤炉具有六个温度区，温度为约200下至约 700 T。可用约5分钟的焙烤时间焙烤块料，以获得以饼干的重量计水分含量约2. 5重量％ 的脆性质构化饼干。可给饼干撒上盐和油，以面团的重量计，盐量为约1重量％，油量为约 7. 7重量％。实施例3可用来根据本发明采用乳蛋白质生产高蛋白质高纤维饼干面团和具有脆性质构 的饼干的配料及其相对数量，见下表
24
BarPro 291 是 Glanbia Nutritionals 公司(Monroe，Wisconsin)生产的部分水 解乳分离蛋白。BarProTM 291乳分离蛋白每IOOg产品含有88. 31g蛋白质、0. 69g总脂肪、 0. 48g糖、1. 8g总碳水化合物、6. Og水分和365kcal，pH为5. 5。面团可这样生产首先将阶段1用水以及调味料和调色料之外的阶段1配料加入 到装备有蒸气注射的Shaffer混合机，在室温下将配料在约40rpm的混合速度下混合约30秒。接着，可将约80 °F的阶段1用水连同溶于约1磅水中的调味料和调色料加到混合机， 并可在约40rpm的混合速度下继续搅拌3分钟。然后，在约20rpm下混合水合的配料的同 时，可将约212 大气压力下的蒸气注入混合机中约13分钟，直到获得约180 °F的经蒸 煮水合混合物目标温度。然后可将室温下的阶段2配料加入到阶段1配料，同时在36rpm下混合约2分钟。 接着，可加入阶段3配料，这些成分除了 160 T的阶段3用水之外温度均为室温，同时在 20rpm下继续搅拌3分钟。然后可加入室温下的阶段4成分，同时在20rpm下再搅拌3分 钟，以获得温度约140 基本上均勻的面团。然后可不给面团任何放置时间就将它送到常规的饼干面团轧片设备，以连续地产 生没有结块和没有撕裂的面片。可以按常规方式将面片切割成块料。可将块料在直接烧 燃气的多区32英寸宽传送带式烤炉中焙烤，该烤炉具有六个温度区，温度为约200下至约 700 T。可用约5分钟的焙烤时间焙烤块料，以获得以饼干的重量计水分含量约2. 5重量％ 的脆性质构化饼干。可给饼干撒上盐和油，以面团的重量计，盐量为约1重量％，油量为约 7. 7重量％。实施例4除了用稳定化的整谷粒粉料代替全麦粉料外，可如实施例1、2和3所述生产高蛋 白质高纤维饼干面团和具有脆性质构的饼干。比较实施例1可用来采用大豆分离蛋白生产高蛋白质高纤维饼干面团的配料及其相对数量，见 下表 Supro 320 和 Supro 313 大豆分离蛋白由 Solae LLC，NorthAmerica 公司(St. Louis MO)生产。5叩1~0@313每10(^产品含有87.58蛋白质和3811 ^1。Supro 320 每 IOOg产品含有87. Og蛋白质和384kcaL·面团可这样生产首先将阶段1用水以及调味料和调色料之外的阶段1配料加入
到装备有蒸气注射的Shaffer混合机，在室温下将配料在约40rpm的混合速度下混合约30
秒。接着，可将约160 °F的阶段1用水连同溶于约1磅水中的调味料和调色料加到混合机，并可在约40rpm的混合速度下继续搅拌3分钟。然后，在约20rpm下混合水合的配料的同 时，可将约212 大气压力下的蒸气注入混合机中约10分钟，直到获得约190 °F的经蒸 煮水合混合物目标温度。 然后可将室温下的阶段2配料加入到阶段1配料，同时在36rpm下混合约2分钟。 接着，可加入均为室温的阶段3配料，同时在20rpm下继续搅拌3分钟。然后可加入室温下 的阶段4成分，同时在20rpm下再搅拌3分钟，以获得温度约131 T的面团。该面团显示较 差的蛋白质分散性，出现蛋白质结块。
权利要求
一种制备高蛋白质高纤维的焙烤产品的方法，所述方法包括a)将蛋白质组分和纤维组分进行混合，以获得至少基本上均匀的预掺合颗粒混合物，b)将该预掺合的颗粒混合物与水在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度下混合，以至少基本上均匀地水合蛋白质组分和纤维组分，获得基本上均匀的蛋白质组分和纤维组分的水合物料，c)蒸煮该水合物料到高于蛋白质组分的变性温度的温度，d)将该经蒸煮的水合物料与包含至少一种含淀粉的粉料的配料进行混合以获得面团，同时避免所述至少一种粉料的淀粉的大量糊化，e)将该面团进行轧片，f)将该面团成形为块料，和g)将块料进行焙烤，以获得蛋白质含量为至少约4g蛋白质/30g份量和纤维含量为至少约4g纤维/30g份量的焙烤产品。
2.权利要求1所述的方法，其中所述蛋白质组分、纤维组分和水在低于约120下的温度 下进行混合，以获得蛋白质组分和纤维组分的水合物料。
3.权利要求2所述的方法，其中所述蛋白质组分、纤维组分和水在约75下至约90T的 温度下进行混合，以获得蛋白质组分和纤维组分的水合物料。
4.权利要求2所述的方法，其中进行所述蒸煮以将蛋白质组分和纤维组分的水合物料 的温度提高到约160 °F至约200 0F。
5.权利要求2所述的方法，其中进行所述蒸煮以将蛋白质组分和纤维组分的水合物料 的温度提高到约170 °F至约190 °F。
6.权利要求1所述的方法，其中所述经蒸煮的水合物料与所述包含至少一种粉料的配 料的所述混合导致低于淀粉糊化温度的面团温度。
7.权利要求1所述的方法，其中所述经蒸煮的水合物料与所述包含至少一种粉料的配 料的所述混合导致约130 °F至约170 °F的面团温度。
8.权利要求1所述的方法，其中所述面团经层压。
9.权利要求1所述的方法，其中所述蛋白质组分包含至少一种选自乳蛋白质、大豆蛋 白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、乳清蛋白质和蚕豆蛋白质的成员。
10.权利要求9所述的方法，其中所述纤维组分包含至少一种选自抗性淀粉、寡糖、糠 皮、纤维素质材料、植物胶、β “葡聚糖、植物纤维、蔬菜纤维、燕麦纤维、聚右旋糖和抗性麦 芽糊精的成员。
11.权利要求1所述的方法，其中所述焙烤产品是蛋白质含量为约5g至约10g/30g份量的饼干。
12.权利要求1所述的方法，其中所述至少一种粉料包含全麦粉料和小麦粉料。
13.权利要求1所述的方法，其中所述至少一种粉料包含至少一种其量至少为约 4g/30g份量的整谷粒粉料。
14.权利要求1所述的方法，其中所述焙烤产品是蛋白质含量为约5g至约10g/30g份 量、纤维含量为约5g至约8g/30g份量和整谷粒粉料含量为约5g至约10g/30g份量的甜小 吃或风味小吃或软性小吃。
15.权利要求1所述的方法，其中以面团的重量计，所述蒸煮增添小于约5重量％的水。
16.权利要求1所述的方法，其中所述焙烤产品的热量含量为约90kcal至约 140kcal/30g 份量。
17.—种生产高蛋白质高纤维面团的方法，所述方法包括将蛋白质组分、纤维组分和水 在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度下混合，以至少基本上均勻地水合蛋白质组分 和纤维组分，获得基本上均勻的蛋白质组分和纤维组分的水合物料；蒸煮该水合物料到高 于蛋白质组分的变性温度的温度；和将该经蒸煮的水合物料与包含至少一种含淀粉的粉料 的配料进行混合以获得面团，同时避免所述至少一种粉料的淀粉的大量糊化。
18.权利要求17所述的方法，其中所述蛋白质组分、纤维组分和水在低于约120下的温 度下混合，以获得蛋白质组分和纤维组分的水合物料，所述面团的蛋白质组分含量以面团 的重量计为约8重量％至约22重量％，纤维含量以面团的重量计为约8重量％至约18重 量％。
19.权利要求18所述的方法，其中进行所述蒸煮以将蛋白质组分和纤维组分的水合物 料的温度提高到约160 °F至约200 0F。
20.权利要求19所述的方法，其中所述经蒸煮的水合物料与所述包含至少一种粉料的 配料的所述混合导致低于淀粉糊化温度的面团温度。
21.权利要求20的所述的方法，其中所述经蒸煮的水合物料与所述包含至少一种粉料 的配料的所述混合导致约130下至约170 °F的面团温度，其中所述蛋白质组分包含至少一 种选自乳蛋白质、大豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、乳清蛋白质和蚕豆蛋白质的成员， 其中所述纤维组分包含至少一种选自抗性淀粉、寡糖、糠皮、纤维素质材料、植物胶、β “葡 聚糖、植物纤维、蔬菜纤维、燕麦纤维、聚右旋糖和抗性麦芽糊精的成员。
22.—种高蛋白质高纤维的可轧片面团，其包含以下组分的至少基本上均勻的混合物a)蛋白质组分，b)纤维组分，c)至少一种含淀粉的粉料，和d)水，所述可轧片面团可焙烤成蛋白质含量为至少约4g蛋白质/30g份量和纤维含量为至少 约4g纤维/30g份量的焙烤产品，其中所述淀粉因包埋在蛋白质_纤维基质中而被保护免 受酶促消化。
23.一种焙烤产品，其从权利要求22所述的可轧片面团焙烤而成。
24.权利要求23所述的焙烤产品，其选自饼干、曲奇饼干、新月形面包、松饼、蛋糕、 波纹纸托蛋糕、棒形面包、甜小吃和风味小吃，所述焙烤产品的蛋白质含量为约5g至约 10g/30g份量，纤维含量为约5g至约8g/30g份量，整谷粒粉料含量为约5g至约10g/30g份 量，热量含量为约90kcal/30g份量至约140kcal/30g份量。
25.一种制备高蛋白质和/或高纤维的焙烤产品的方法，所述方法包括将至少一种选 自蛋白质组分和纤维组分的组分与水在低于约120 温度下混合，以至少基本上均勻地 水合该至少一种组分，获得基本上均勻的水合物料；蒸煮该水合物料到约160下至约200 T 的温度；将该经蒸煮的水合物料与包含至少一种含淀粉的粉料的配料进行混合以获得面 团，同时避免所述至少一种粉料的淀粉的大量糊化；将该面团进行轧片；将该面团成形为块料；和将块料进行焙烤，以获得蛋白质含量为至少约4g蛋白质/30g份量和/或纤维含量 为至少约4g纤维/30g份量的焙烤产品。全文摘要
本发明通过在面团生产过程中用水在低于蛋白质变性温度的温度下将蛋白质和纤维进行水合，然后将水合混合物进行蒸煮而不造成淀粉大量糊化，实现了高含量的蛋白质和纤维的基本上均匀的水合和分散，同时避免在连续方式大量生产高蛋白质和高纤维含量的可轧片面团以及从经轧片面团制备的焙烤产品(如饼干、小吃和曲奇饼干)的过程中有结块形成、质构硬和有杂味。经蒸煮的水合物料可与包含至少一种含淀粉的粉料的配料进行混合以获得面团，同时避免混合过程中所述至少一种粉料的淀粉的大量糊化。焙烤产品的蛋白质含量可为至少约4g/30g份量，纤维含量可为至少约4g/30g份量，整谷粒粉料含量可为至少约4g/30g份量。
文档编号A21D2/38GK101897353SQ20101020062
公开日2010年12月1日 申请日期2010年5月26日 优先权日2009年5月27日
发明者J·卡沃夫斯基, K·克利里, M·D·比弗, M·奥科尼夫斯卡, V·韦穆拉帕利 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司