专利名称：一种快速降低宰后猪胴体中心温度的冷却方法
技术领域：
本发明是关于降低宰后猪胴体中心温度的方法，属于加工技术领域，涉及热鲜肉二阶段冷却快速降温技术，尤其涉及利用真空冷却技术快速降低猪胴体温度的一种方法。
背景技术：
冷却肉已经逐步成为市场生肉消费的主流，将刚宰杀的猪胴体迅速降温是保证猪冷却肉质量的必要条件。但目前，冷却肉的的加工一般是将半胴体在-5 0°C冷却间内进行风冷，将肉中心温度冷却到8°C左右，这一般需要十几个小时，冷却速度低，而20 40°C 恰好是食品最适宜细菌繁殖的温度带。这种传统的冷却方法会使产品长时间暴露在空气中，易导致微生物污染。因此，一种普遍用于果蔬领域的真空冷却方法被研究用于生鲜肉的快速降温，使其节约冷却时间，减少微生物污染，保证其品质和安全。二阶段法降温已经研究并应用于生产实践中。如赵育川(猪白条肉二阶段快速冷却中一些问题的探讨[J]，冷藏技术，2009 (2) :284 观6)研究的二阶段冷却过程中，第一阶段采用较低的温度，较高风速进行快速冷却、使胴体表面温度达到0°C左右，在它的表面形成一层干燥的膜，阻止细菌和微生物的生长，减少干耗。第二阶段在库温较高、风速较低的条件下，使胴体内外相差较大的肉温在继续吸收外界冷量同时达到自动平衡、内外肉温一致。孙京新(宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响[J]，农业工程学报，2006， 22(8) :203 208)研究的二阶段急速冷却工艺是采用第一阶段宰后35min起，_20°C、2m/s 冷风冷却1. 5h，第二阶段(3 士0. 5) °C、0. 4m/s冷风冷却22. 5h。本发明的二阶段冷却中第一阶段是真空冷却方法。真空冷却的原理是将含有游离水的产品置于真空环境中，利用游离水的蒸发潜热带走食品热量。此技术不仅能够实现胴体的快速降温，减少了 20°C 40°C这个食品最适宜细菌繁殖的温度带过程中的微生物污染；而且会大大减少因初始温度高、PH低而导致的PSE猪肉的发生。真空冷却(冻)技术应用于宰后猪肉的冷却已经有了很多研究。张海峰(鲜羊肉真空冷冻技术的研究[J]，肉类工业，2008 (11) :12 16)研究证明真空冷冻技术是目前降温速度最快的一门制冷技术；其将厚1cm，重50g的块状羊后腿肌肉采用真空制冷技术从30°C冷却到0°C所用的时间约为16min，从0°C冷冻到_15°C所用时间为^min。真空冷却不需要外来传热介质参与，产品不易被污染，而且真空环节可以杀菌或者抑制细菌的繁殖，延长产品的货架期和贮藏期。陈椒(鲜肉真空冷却保鲜工艺的研究[J]，保鲜与加工， 2001(5) :9 11)研究证明真空冷却大大缩短了冷却时间，鲜肉真空冷却可以在半小时之内将肉的中心温度从降至4°C，大大缩短了冷却时间，引起肉类腐败的微生物的活性受到抑制，真空冷却样品的货架期较一般冷却肉样延长至少4天；进行真空冷却前向肉表面喷水能有效地减少肉的失重。综合上述研究，赵育川、孙京新等采用二阶段法快速冷却方式没有考虑真空冷却这种迅速降温方法，张海峰、陈椒等研究真空冷却技术未考虑猪肉在PH还未降到5. 6以前， 肉温降到15°C以下，容易发生冷收缩，使肉质变差的问题。本发明是真空冷却处理作用于宰后猪胴体第一阶段的降温过程，与以前研究不同之处在于，本发明主要利用真空冷却处理来使宰后猪胴体降温至20°C，没有直接降至15°C以下。本发明提供的二阶段冷却处理对宰后猪胴体降温的方法，第一阶段利用真空环境压强较低使物料中的水分沸腾蒸发，蒸发潜热带走物料中的热量，由于水的汽化潜热比较大(2257kJ/kg)，从而达到快速降温的目的，可快速越过20°C 40°C这个食品最适宜细菌繁殖的温度带，而且会大大减少因初始温度高、PH低而导致的PSE猪肉的发生。第二阶段采用普通的风冷，肉温从20°C下降到4°C这个阶段，用风冷持续12 16h，降温较慢，完成胴体的后熟及排酸过程。本发明提供的二阶段冷却处理对宰后猪胴体降温的的方法充分考虑了宰后猪肉的冷收缩问题。第一阶段采用的真空冷却方法具有安全、卫生、环保、减少微生物污染、延长样品货架期等优点，但是经过真空冷却的猪肉，由于水分的汽化，使其水分含量减少3% 4%左右，为不影响真空冷却技术在该领域的应用，真空冷却前后或真空冷却过程中适当补水是必要的。
发明内容
本发明提供了一种新的二阶段冷却法来降低宰后猪胴体的中心温度。具体方法是1.本发明的特征是，第一阶段利用真空冷却作用的基本原理，使宰后猪胴体中心温度迅速降温至20°C。第二阶段采用普通风冷慢速冷却，完成猪肉的后熟。2.本发明涉及的方法，是将刚宰杀劈半后经超声波冲洗减菌的半胴体置于大型真空冷却机内，开启制冷系统，再打开真空泵，使得真空库内的压力迅速下降，使宰后猪肉在低压下快速冷却，20 30min后至半胴体中心温度迅速降温至20°C，再由真空库转移至普通风冷库冷却，待达到冷却肉的温度标准后取出，进行后续半胴体的分割。3.本发明涉及的真空库内的压力应不低于610Pa。4.为弥补真空冷却过程中猪半胴体失水，真空冷却前后或真空冷却过程中适当补水(喷淋0 4°C冷自来水约2% 3% )是必要的。
具体实施例方式1.将刚宰杀劈半后经超声波冲洗减菌的半胴体置于大型真空冷却机内，开启真空库的制冷系统，再打开真空泵，使得真空室内的压力迅速下降，当压力降到610 时，打开补气阀。20 30min后，半胴体中心温度大约降至20°C，关掉真空泵，用传送带将此批货物移进普通风冷库，下一批半胴体移进真空库，如此循环反复。2.从真空库移出，进入风冷库的半胴体在库温较高[(0 4) °C ]、风速较低 (0. 5 lm/s)的条件下冷却12 16h，取出后进行后续半胴体的分割。本发明较已报道的二阶段冷却法更有效地减少了降温时间，节约了能耗，减少了 PSE猪肉的发生率，提高了加工效率；与常规冷却方法相比，经过本方法处理后的产品减少了微生物污染，延长了货架期。
权利要求
1.一种快速降低宰后猪胴体中心温度的冷却方法，其特征在于第一阶段是用真空冷却快速降温，第二阶段是用普通风冷慢速冷却。
2.根据权利要求1第一阶段真空冷却的方法，其特征是将刚宰杀劈半后经超声波冲洗减菌的半胴体置于大型真空冷却机内，开启真空库的制冷系统，再打开真空泵，使得真空室内的压力迅速下降，真空冷却机内的压强控制在真空度610Pa以上，以免发生冷冻。
3.根据权利要求1第一阶段真空冷却的方法，其特征是真空冷却使猪半胴体中心温度迅速下降至20°C左右时即终止。
4.根据权利要求1，2，3的方法，其特征在于，刚宰后的猪半胴体置于真空库的时间约为 20 30min。
5.根据权利要求1第二阶段风冷的方法，其特征是在0 4°C、风速约0.5 lm/s的风冷库中冷却12 16h，将肉温下降到0 4°C。
6.根据权利要求1，2，3，4，5的方法，为弥补真空冷却过程中猪半胴体失水，真空冷却前后或真空冷却过程中适当补水(喷淋0 4°C冷自来水约 3% )是必要的。
全文摘要
本发明涉及一种二阶段冷却快速降低宰后猪胴体中心温度的新方法。第一阶段，将刚宰杀劈半后经超声波冲洗减菌的猪半胴体置于大型真空冷却机内，开启真空冷却机的制冷系统及真空泵，经真空冷却(真空度610Pa以上)20～30min，使得半胴体中心温度迅速下降至20℃左右。从真空冷却机取出后迅速进入第二阶段常规风冷，即在(0～4)℃、风速约0.5～1m/s的风冷库中冷却12～16h，将半胴体中心温度下降到0～4℃。为弥补真空冷却过程中猪半胴体失水，真空冷却前后或真空冷却过程中适当补水(喷淋0～4℃冷自来水约1％～3％)是必要的。这种处理方法中第一阶段采用的真空冷却方法具有有效减少降温时间，节约能耗，减少PSE猪肉的发生率，提高加工效率，减少微生物污染的作用，因此是一种安全、卫生、环保的方法。
文档编号A23B4/06GK102308868SQ201010228450
公开日2012年1月11日 申请日期2010年7月5日 优先权日2010年7月5日
发明者周光宏, 孙京新, 徐幸莲, 罗欣, 黄明 申请人:南京农业大学, 青岛农业大学