专利名称：卤鹅保鲜方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及卤鹅保鲜方法。
背景技术：
卤鹅是深受消费者喜爱的传统熟肉制品，具有色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼、营 养丰富等特点。但由于卤鹅水分活性高，富含蛋白质等营养成份使其极易污染；另外卤鹅 制作时空气湿度较大，车间空气中的细菌等微生物极易附着在食品表面、易导致再次污染， 继而导致卤鹅制品的腐败变质。常温下卤鹅的货架期较短造成流通距离短，品质难以保证。 延长卤鹅保质期有一定的生活及经济价值。为延长卤鹅的货架期，一般采用真空包装后再高温高压灭菌的方法延长卤制品的 货架期，但高强度的热处理使蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，对产品口感、风味和营 养价值都产生了较大的损害。酱卤鹅制品常温保鲜技术的研究.肉类工业，2009年第11期 19-20页公开了在煮制的环节或腌制环节进行针对性的添加防腐剂和包装后高温分段杀菌 (122°C杀菌30分钟或122°C杀菌40分钟的方法)提高酱卤鹅的保鲜性能，但其同样不能克 服高温加热带来产品风味的变化问题。壳聚糖和乳酸链球菌肽是作为目前广泛使用的天然防腐剂，近年来在卤制品的 综合保鲜技术中显示其应用优势。卤鸭脖综合保鲜技术研究.肉类工业，2006，8:23-26. 一文中公开了 65°C热风干燥，由乳酸链球菌肽、曲酸、壳聚糖、EDTA-Na2、山梨酸钾、双乙 酸钠组成的优化复合保鲜剂并结合真空包装、微波杀菌等技术对卤鸭脖进行保鲜，样品在 室温下保存95天后不变质、风味和色泽基本无变化，符合国家熟肉制品卫生标准的要求 (GB2767-2005)。酱卤鸭肉综合保藏技术研究(中国家禽，2007 ；20 =45-46.)公开了将鸭肉 煮制后用复合防腐剂(Msin、山梨酸钾、乳酸钠、丙酸钙、复合防腐剂)浸泡，真空包装后采 用常压间歇杀菌(90°C杀菌10分钟-常温5分钟-90°C杀菌10分钟)以延长货架期。但目 前单纯使用天然防腐剂不能达到延长货架期的目的，上述方法需要将天然防腐剂和化学防 腐剂配合使用才能起到效果，而化学添加剂在使用过程中易引起超标，安全性较低，经常发 生的食品安全事故使大家对不含化学添加剂的天然保鲜方法生产的卤制品需求日益增加。电解水是近年研制的新型环保消毒剂，无毒无害且无腐蚀、无残留，对诸如埃希氏 大肠杆菌、沙门氏菌，霉菌，酵母等病原菌都有很好抑菌效果，是一种理想的消毒剂，在日本 已经被指定为食品杀菌剂，国内也进行了其在鲜肉表面和食品加工材料表面消毒效果的研 究报道。尽管电解水在食品加工领域已进行了相关研究，但其对食品加工车间空气消毒效 果，以及对卤制品表面消毒时是否会产生颜色、风味等的变化尚未见报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种不采用任何化学防腐剂的卤鹅保鲜方法， 该方法同时能保证卤鹅的口感、风味和营养价值。为实现上述目的，本发明的技术方案为
卤鹅保鲜方法，包括以下步骤a电解水喷雾杀菌将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用电解水对卤鹅表面 进行喷雾杀菌；b可食性涂膜保鲜剂杀菌取步骤a喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入含 有壳聚糖和乳酸链球菌肽的可食性涂膜保鲜剂中进行杀菌；C真空包装取步骤b杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，真空包装，即得。进一步，所述步骤c包装后温度80°C杀菌5分钟；
进一步，所述电解水的含氯量为40 80mg/L ；进一步，所述可食性涂膜保鲜剂中含有质量百分比为1 3%的壳聚糖；进一步，所述可食性涂膜保鲜剂中含有浓度为0. 5 10g/L的乳酸链球菌肽；进一步，所述步骤b可食性涂膜保鲜剂杀菌的时间为30 60秒；进一步，所述卤鹅保鲜方法全过程是在经电解水喷雾灭菌处理后的生产车间进行 的，所述电解水的含氯量为40 80mg/L。本发明的有益效果在于本保鲜方法不采用任何化学防腐剂，满足了消费者对健 康食品的需求；更为重要的是，本保鲜方法在不破坏卤鹅口感、风味和营养价值的前提下， 将卤鹅的货架期进一步延长，从而为产品的销量及经济成本提供了基本的保障。
具体实施例方式实施例卤鹅肉保鲜方法一、卤鹅肉的评定标准卤鹅肉的评定标准包括水份含量、微生物限度检测、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸 值和感官评价几个标准。二、试剂配制及保鲜方法可食性涂膜保鲜剂的制备精确称取壳聚糖15g和乳酸链球菌10g，溶于IL质量 分数为1 %醋酸溶液中，搅拌均勻后抽滤并脱泡，得可食性涂膜保鲜剂。电解水的制备按IL自来水加Ig食盐的量加入食盐，用电解水机电解10 20分 钟得电解水，调节有效氯含量为40mg/L。三、实验分组将实验共分为空白对照组、双重灭菌组及三重灭菌组三组，其中空白对照组为在 灭菌车间内直接对卤鹅进行真空包装、并室温储存的卤鹅肉。双重灭菌组为在灭菌车间 内，将卤鹅自卤锅内取出后至表面干燥，用本实施例配制的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀 菌，待卤鹅干燥后，继续浸入实施例配制的含壳聚糖和乳酸链球菌肽的可食性涂膜保鲜剂 中浸泡30秒，并进行真空包装后得到的卤鹅肉，室温储存。三重灭菌组为在灭菌车间内， 将卤鹅自卤锅内取出后至表面干燥，用实施例配制的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌，待 卤鹅干燥后，继续浸入实施例配制的含壳聚糖和乳酸链球菌肽的可食性涂膜保鲜剂中浸泡 30秒并进行真空包装，将真空包装后的卤鹅进一步使用80°C杀菌5分钟所得卤鹅肉，室温 储存。检测结果表明空白对照组在第7天发生明显的质变，双重灭菌组保质期在14天 发生质变现象，而三重灭菌组可达到35天以上。
四、检测结果1.水份含量测定将上述三组卤鹅肉储存后，每隔7天取样进行水份含量测定，检测标准GB/T 9695. 15-2008。具体步骤为粉碎卤鹅肉，对粉碎后的卤鹅肉进行称重并记录，在105°C下将 称重后的卤鹅干燥3小时，在干燥器中冷却后再次称重，水份含量平均值详见表1 表1水份含量检测结果表
权利要求
卤鹅保鲜方法，其特征在于包括以下步骤a电解水喷雾杀菌将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；b可食性涂膜保鲜剂杀菌取步骤a喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入含有壳聚糖和乳酸链球菌肽的可食性涂膜保鲜剂中进行杀菌；c真空包装取步骤b杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，真空包装，即得。
2.根据权利要求1所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述步骤c包装后温度80°C杀 菌5分钟。
3.根据权利要求1或2所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述电解水的含氯量为 40 80mg/Lo
4.根据权利要求1或2所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述可食性涂膜保鲜剂中 含有质量百分比为1 3%的壳聚糖。
5.根据权利要求1或2所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述可食性涂膜保鲜剂中 含有浓度为0. 5 10g/L的乳酸链球菌肽。
6.根据权利要求1或2所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述步骤b可食性涂膜保 鲜剂杀菌的时间为30 60秒。
7.根据权利要求1所述的卤鹅保鲜方法，其特征在于所述卤鹅保鲜方法全过程是在 经电解水喷雾灭菌处理后的生产车间进行的，所述电解水的含氯量为40 80mg/L。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，特别涉及卤鹅保鲜方法，具体步骤为电解水喷雾杀菌、可食性涂膜保鲜剂杀菌；本保鲜方法不采用任何化学防腐剂，满足了消费者对健康食品的需求；更为重要的是，本保鲜方法在不破坏卤鹅口感、风味和营养价值的前提下，将卤鹅的货架期进一步延长，从而为产品的销量及经济成本提供了基本的保障。
文档编号A23B4/00GK101933531SQ201010234288
公开日2011年1月5日 申请日期2010年7月23日 优先权日2010年7月23日
发明者张晓春, 彭祥伟, 景绍红, 杜金平, 林保忠, 欧秀琼, 葛良鹏, 钟正泽, 黄萍 申请人:重庆市畜牧科学院;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所