专利名称：鹅肝酱及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鹅肝酱及其生产工艺。
背景技术：
鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界3 大美味，如鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑之一。鹅肝的营养价值很高，含人体所需的多种营养物 质，特别是含有丰富的蛋白质、维生素A和维生素B族、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷 等金属元素。它作为儿童食品有助于儿童生长发育，增强智力，作为老年食品能益寿延年。 肥肝酱作为法国国宝级美食之首，已经被列为世界的美食文化遗产，因此法国人已从多个 方面对鹅肥肝酱加工技术进行了封锁。近几年来，我国的科研工作者一直研究鹅肥肝酱加 工技术，试图找到一种鹅肥肝酱加工方法。目前，从资料上来看，我国鹅肝酱加工方法存在 如下缺陷一是由于鹅肝筋膜较多，前处理复杂，不但浪费时间和人力，且原料损失多；二 是多采用二次杀菌技术，营养和风味损失较多，中国专利200610088327. 4公开的鹅肝酱的 一种加工方法就是采用二次杀菌技术；且造成能耗高。三是感观品质差，已有的产品是靠加 入其他畜禽肉来改善产品质构和风味，中国专利200710029870. 1公开的一种鹅肝酱的加 工方法就是这类产品；四是由于产品采用的是香辛料粉碎加入，产品中有香辛料残渣，也影 响产品的质构与感观。随着人们对食品感观和营养要求的提高，以及从工业化生产成本考虑，研究开发 出感观品质好，营养成分高，节约生产成本新型生产工艺迫在眉捷。
发明内容
本发明的目的是提供一种感观品质好，营养成分高，生产成本较低的鹅肝酱及其 生产工艺。本发明的目的是通过以下技术方案实现的主要由以下重量组份的原料加工而 成鹅肝8 12份、食盐0. 2 0. 25份、亚硝酸钠0. 0012 0. 0015份、淀粉0. 5 0. 7份、芝麻油0. 18 0. 24份、葵花籽油0. 28 0. 32份、白酒0. 08 0. 12份和水3. 8 4. 2 份。上述加工过程中最好加入以下重量组份的原料中的一种或几种作为调料葡萄糖0. 08 0. 12份、糊精0. 25 0. 3份、鲜姜0. 28 0. 32份、葱0. 28 0. 32份、花椒0. 001 0. 002份、胡椒0. 005 0. 007份、小茴香0. 003 0. 006份和香叶 0. 002 0. 004 份。本发明的生产工艺如下原料鹅肝选取按重量取质地适度坚实、表面乳黄色、有光泽、无暗红色斑块的鹅 肥肝作为原料鹅肝。预处理将原料鹅肝用4 10°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100 150g的块。冷冻将原料鹅肝块在-5 -10°C进行冷冻。 混溶取食盐0. 2 0. 25份和亚硝酸钠0. 0012 0. 0015份加入3. 8 4. 2份水 中混溶得混溶液。该步骤中最好加入下列的一种或几种作为调料葡萄糖0. 08 0. 12份、 糊精0. 25 0. 3份、鲜姜0. 28 0. 32份、葱0. 28 0. 32份、花椒0. 001 0. 002份、胡 椒0. 005 0. 007份、小茴香0. 003 0. 006份和香叶0. 002 0. 004份。低温斩拌取-5 -10°C的冷冻原料鹅肝块8 12份、淀粉0. 5 0. 7份、芝麻油 0. 18 0. 24份、葵花籽油0. 28 0. 32份、白酒0. 08 0. 12份与上述混溶液混合拌勻，在 低于0. IMpa的低压和0 4°C温度下，以7000 10000转/分钟斩拌3 10分钟，斩拌成 细腻半固体混合料。包装排气将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气 室中，以20 30KPa/分钟的速度抽气降压4 6分钟，至真空度80 IOOKPa保持1 3 分钟，充分排除混合料中的气泡。封口 将装入混合料的真空封口。杀菌在蒸汽115 121°C中杀菌保持15 20分钟。冷却在0. 5 2小时内中心温度降至10 15°C，在0°C 4°C环境中冷藏12 24小时，即为成品。与现有技术相比，本发明具有以下优点采用了单独熬煮香辛料，取滤液与主料混 合，防止了香辛料纤维渣滓在产品中的残留，显著提高了产品的细腻度和质地的紧密性；采 用包装后一次杀菌工艺，避免了二次杀菌鹅肝中营养成分的损失，同时保护了鹅肝中天然 香气成分，使产品独具鹅肝天然的色、香、味品质；采用了糊精、芝麻油，作为调香抑制腥味 的方法，避免漂烫除腥方法带来的营养和风味的损失；通过低温斩拌拌料，减少鹅肝损失 5 %以上；将杀菌后的半成品快速冷却，提高产品的质构性。本发明的产品在原料和配料上的选择，去除了以往产品的腥味和油味过重的缺 点，所得的鹅肝酱具有入口即化的口感，具有丰富的营养价值，是涂抹面包及其他酱类用品 的首选。
具体实施例方式实施例1 选用新鲜质地坚实，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为 原料鹅肝，将原料鹅肝用9°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块； 原料鹅肝冷冻将原料鹅肝块在_9°C进行冷冻；取食盐0. 24份、亚硝酸钠0. 0014份、葡萄 糖0. 01份和温度为15°C的水3. 8份混溶成料液；取_9°C的冷冻原料鹅肝块8份、淀粉0. 6 份、芝麻油0. 23份、葵花籽油0. 31份、白酒0. 11份与上述混溶料液混合拌勻；用真空斩拌 机在温度3°C，以8000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成细腻半固体混合料；将混合料流加到洗 净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽气降 压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸 汽119°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1. 5小时内中心温度降至14°C， 在3°C环境中冷藏22小时，即为成品。实施例2 选用新鲜、表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IOOg的块；将原料鹅肝块在_5°C进行冷冻；取食盐0. 2份、亚硝酸钠0. 0012份、葡萄糖0. 08份、温度为20°C的 水3. 9份混溶成料液；取_5°C的冷冻原料鹅肝块9份、淀粉0. 5份、芝麻油0. 18份、葵花籽 油0. 28份、白酒0. 08份，与上述混溶料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度0°C，以7000转/ 分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度Imm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干 过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压4分钟， 至真空度SOKPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温 蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽115°C中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品 冷却，即在0. 5小时内中心温度降至10°C，在0°C环境中冷藏12小时，将已成型的高温蒸煮 袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例3 选用质地坚实，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料 鹅肝；将原料鹅肝用5°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IlOg的块；将原 料鹅肝块在_6°C进行冷冻；取食盐0. 21份、亚硝酸钠0. 0013份、葡萄糖0. 09份，取温度为 250C的水4份，混溶成混合料液；取_6°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 6份、芝麻油0. 19 份、葵花籽油0. 29份、白酒0. 09份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度1°C， 以7500转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0. 8mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到 洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以22KPa/分钟的速度抽气 降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在 蒸汽118°C中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至irC， 在1°C环境中冷藏13小时，即为成品。实施例4 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝； 将原料鹅肝用6°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅 肝块在_7°C进行冷冻；取食盐0. 22份、亚硝酸钠0. 0014份、葡萄糖0. 1份、温度为18°C的 水4. 1份，混溶成混合料液；取_7。C的冷冻原料鹅肝块11份、淀粉0. 7份、芝麻油0. 2份、葵 花籽油0. 3份、白酒0. 1份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度3°C下，以9000 转/分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度1. 5mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消 毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压 6分钟，至真空度IOOKPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封 口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽118°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后 的半成品冷却，即在0. 8小时内中心温度降至13°C，在；TC环境中冷藏15小时，将已成型的 高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例5 选用新鲜的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7°C清水漂洗后，去胆 管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在_8°C进行冷冻；取食盐0. 23 份、亚硝酸钠0. 0015份、葡萄糖0. 11份、温度为22°C的水4. 2份，混溶成混合料液；取_8°C 的冷冻原料鹅肝块12份、淀粉0. 7份、芝麻油0. 22份、葵花籽油0. 31份、白酒0. 11份，与 上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度3°C，以10000转/分钟斩拌10分钟，斩拌成 粒度1. 8mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留 顶隙，置于真空排气室中，以30KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度IOOKPa保持1 分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽121°C中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至12°c，在4°C环境中冷藏20小时，即为成
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ΡΠ O 实施例6 选用新鲜、有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅 肝用10°c清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原料鹅肝块 在-10°C进行冷冻；取食盐0. 25份、亚硝酸钠0. 0015份、葡萄糖0. 12份、温度为24°C的水 4. 2份，混溶成混合料液；取-10°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 7份、芝麻油0. 24份、葵 花籽油0. 32份、白酒0. 12份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度4°C，以9000 转/分钟斩拌8分钟，斩拌成粒度Imm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消 毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压 5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封 口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽118°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后 的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至15°C，在3°C环境中冷藏20小时，将已成型的高 温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例7 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用8°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块；取食 盐0. 24份、亚硝酸钠0. 0014份、葡萄糖0. 11份、温度为20°C的水4份，混溶成混合料液； 取_8°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 6份、芝麻油0. 23份、葵花籽油0. 31份、白酒0. 11 份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度3°C，以8000转/分钟斩拌7分钟，斩拌 成粒度1. 2mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中， 不留顶隙，置于真空排气室中，以29KPa/分钟的速度抽气降压6分钟，至真空度IOOKPa保 持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽121°C中杀菌保持14分 钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.8小时内中心温度降至14°C，在；TC环境中冷藏18小 时，即为成品。实施例8 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝； 将原料鹅肝用7°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅 肝块在_7°C进行冷冻；取食盐0. 23份、亚硝酸钠0. 0013份、葡萄糖0. 1份、温度为18°C的 水4. 1份，混溶成混合料液；取_7°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0. 6份、芝麻油0. 22 份、葵花籽油0.3份、白酒0. 11份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度2°C，以 8000转/分钟斩拌7分钟，斩拌成粒度0. 5mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗 净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽 气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空 结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；杀菌在蒸汽117°C中杀菌保持17分 钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至13°C，在2°C环境中冷藏17小时， 将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例9 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝； 将原料鹅肝用4°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅 肝块在_6°C进行冷冻，取食盐0. 21份、亚硝酸钠0. 0011份、葡萄糖0. 09份、温度为23°C 的水3. 8份，混溶成混合料液；取_6°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 5份、芝麻油0. 19 份、葵花籽油0. 29份、白酒0. 09份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度1°C，以7000转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0. 6mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽 气降压4分钟，至真空度SOKPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐； 在蒸汽116°C中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0. 8小时内中心温度降至 12°C，在1°C环境中冷藏15小时，即为成品。实施例10 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用9°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IOOg的块；将原料 鹅肝块在_9°C进行冷冻；取食盐0. 2份、亚硝酸钠0. 0012份、葡萄糖0. 08份、温度为21°C 的水4. 1份，混溶成混合料液；取_9°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0. 5份、芝麻油0. 18 份、葵花籽油0. 28份、白酒0. 08份，与上述混合料液混合拌勻；用真空斩拌机在温度0°C， 以7000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度1. 5mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加 到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速 度抽气降压6分钟，至真空度SOKPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋 真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型。杀菌在蒸汽115°C中杀菌保持 20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至14°C，在0°C环境中冷藏12小 时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例11 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用4°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IOOg的块；将原料 鹅肝块在_5°C进行冷冻；取鲜姜0. 28份、葱0. 28份、花椒0. 001份、胡椒0. 005份、小茴香 0. 003份、香叶0. 002份并粉碎至2. Omm以下，加入3. 8份温度为15°C的水中，浸泡10分钟， 再加热煮沸20分钟，冷却至2°C过250 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 2份、亚硝酸钠0. 0012 份、葡萄糖0. 08份混溶到上述混溶液中；取_5°C的冷冻原料鹅肝块8份、淀粉0. 5份、糊精 0. 25份、芝麻油0. 18份、葵花籽油0. 28份、白酒0. 08份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩 拌机在温度0°C下，以7000转/分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度0. 8mm以下的细腻半固体混合 料。将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/ 分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度SOKPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将装 入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽115°C中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即 在2小时内中心温度降至10°C，在4°C环境中冷藏12小时，即为成品。实施例12 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用10°c清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原 料鹅肝块在-10°C进行冷冻；取鲜姜0. 32份、葱0. 32份、花椒0. 002份、胡椒0. 007份、小 茴香0. 006份、香叶0. 004份并粉碎至1. Omm以下，加入4. 2份温度为25°C的水中，浸泡30 分钟，再加热煮沸25分钟，冷却至8°C过250 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 25份、亚硝酸 钠0. 0015份、葡萄糖0. 12份混溶到上述混溶液中；取-10°C的冷冻原料鹅肝块12份、取淀 粉0. 7份、糊精0. 3份、芝麻油0. 24份、葵花籽油0. 32份、白酒0. 12份，与上述混溶液混合 拌勻，用真空斩拌机在温度4°C下，以10000转/分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度1. Omm以下 的细腻半固体混合料。将混合料装入洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真 空排气室中，以30KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度IOOKPa保持3分钟，充分排 除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽121°C中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时 内中心温度降至15°C，在4°C环境中冷藏24小时将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取 出，即为成品。
实施例13 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肝作为原料鹅肝； 将原料鹅肝用6°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅 肝块在_8°C进行冷冻；取鲜姜0. 3份、葱0. 3份、花椒0. 0015份、胡椒0. 006份、小茴香 0. 005份、香叶0. 003份并粉碎至2. 5mm以下，加入4份温度为20°C的水中，浸泡20分钟，再 加热煮沸22分钟，冷却至5°C过150 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 23份、亚硝酸钠0. 0014 份、葡萄糖0. 1份混溶到上述混溶液中；取_8°C的冷冻原料鹅肝块9份、取淀粉0.6份、糊 精0. 28份、芝麻油0. 2份、葵花籽油0. 3份、白酒0. 1份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩 拌机在温度3°C下，以8000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度1. Omm以下的细腻半固体混合 料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/ 分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装 入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽118°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即 在1. 5小时内中心温度降至13°C，在2°C环境中冷藏18小时，即为成品。实施例14 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用5°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IlOg的块；将原料 鹅肝块在_6°C进行冷冻；取鲜姜0. 29份、葱0. 28份、花椒0. 0012份、胡椒0. 006份、小茴 香0. 004份、香叶0. 003份并粉碎至2. mm以下，加入3. 9份温度为16°C的水中，浸泡12分 钟，再加热煮沸21分钟，冷却至3°C过250 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 22份、亚硝酸钠 0. 0013份、葡萄糖0. 09份混溶到上述混溶液中；取_6°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉 0. 6份、糊精0. 26份、芝麻油0. 2份、葵花籽油0. 29份、白酒0. 09份，与上述混溶液混合拌 勻，用真空斩拌机在温度l°c下，以7000转/分钟斩拌9分钟，斩拌成粒度1. 4mm以下的细 腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室 中，以22KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中 的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽120°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后的 半成品冷却，即在1. 8小时内中心温度降至13°C，在2°C环境中冷藏22小时，即为成品。实施例15 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用7°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料 鹅肝块在_7°C进行冷冻；取鲜姜0. 31份、葱0. 31份、花椒0. 0013份、胡椒0. 006份、小茴 香0. 005份、香叶0. 003份并粉碎至3. Omm以下，加入4. 1份温度为18°C的水中，浸泡15 分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至4°C过180 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 24份、亚硝酸 钠0. 0014份、葡萄糖0. 11份混溶到上述混溶液中；取_7°C的冷冻原料鹅肝块11份、取淀 粉0. 6份、糊精0. 29份、芝麻油0. 23份、葵花籽油0. 31份、白酒0. 11份，与上述混溶液混 合拌勻，用真空斩拌机在温度3°C下，以90000转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0. 6mm以 下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留 顶隙，置于真空排气室中，以28KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分 钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装 填入成型模具中，以便成型；在蒸汽117°C中杀菌保持17分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1. 2小时内中心温度降至12°C，在1°C环境中冷藏14小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。实施例16 选用新鲜有光泽，无暗红色斑块的鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用 8°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块；将原料鹅肝块在-9°C进 行冷冻；取鲜姜0. 3份、葱0. 3份、花椒0. 0018份、胡椒0. 0055份、小茴香0. 0035份、香叶 0. 0035份并粉碎至1. 8mm以下，加入4份温度为20°C的水中，浸泡11分钟，再加热煮沸21 分钟，冷却至5°C过150 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 23份、亚硝酸钠0. 0013份、葡萄糖 0. 1份混溶到上述混溶液中；取-9°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0. 6份、糊精0. 28份、 芝麻油0. 21份、葵花籽油0. 3份、白酒0. 1份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩拌机在温 度2°C下，以8000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度0. 5mm以下的细腻半固体混合料；将 混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以 25KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气 泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽118°C中杀菌保持17分钟；将杀菌后的半成 品冷却，即在1. 5小时内中心温度降至12°C，在2°C环境中冷藏18小时，即为成品，将已成 型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出。实施例17 选用新鲜鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7°C清水漂洗后，去胆管、 去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在_7°C进行冷冻；取鲜姜0. 29份、 Mo. 31份、花椒0. 0012份、胡椒0. 0065份、小茴香0. 005份、香叶0. 003份并粉碎至1. 5mm 以下，加入4. 1份温度为23 °C的水中，浸泡20分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至6°C过 380 μ m筛滤出清液；取食盐0. 23份、亚硝酸钠0. 0014份、葡萄糖0. 11份混溶到上述混溶 液中；取_7°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 7份、糊精0. 3份、芝麻油0. 23份、葵花籽油 0. 31份、白酒0. 11份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩拌机在温度0°C，以7000转/分钟 斩拌9分钟，斩拌成粒度1. Omm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过 的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以28KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至 真空度SOKPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结 扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽120°C中杀菌保持16分钟；将 杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至14°C，在2°C环境中冷藏20小时，即为成 品，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出。实施例18 选用新鲜鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4 10°C清水漂洗后， 去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IOOg的块；将原料鹅肝块在-5°c进行冷冻；取鲜姜 0. 29份、葱0. 29份、花椒0. 001份、胡椒0. 005份、小茴香0. 003份、香叶0. 002份并粉碎 至1. Omm以下，加入3. 8份温度为15°C的水中，浸泡10分钟，再加热煮沸20分钟，冷却至 3°C过180 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 21份、亚硝酸钠0. 0013份、葡萄糖0. 09份混溶到 上述混溶液中；取_5°C的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0. 5份、糊精0. 26份、芝麻油0. 2份、 葵花籽油0. 28份、白酒0. 08份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩拌机在温度4°C，以7000 转/分钟斩拌10分钟，斩拌成粒度1. 2mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消 毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压6分 钟，至真空度IOOKPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封 罐；在蒸汽115°C中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0. 5小时内中心温度降至15°C，在4°C环境中冷藏24小时，即为成品。实施例19 选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅 肝；将原料鹅肝用8°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成IlOg的块；将原料 鹅肝块在-10°C进行冷冻；取鲜姜0. 32份、葱32份、花椒0. 001份、胡椒0. 005份、小茴香 0. 003份、香叶0. 002份并粉碎至1. 2mm以下，加入4份温度为15°C的水中，浸泡30分钟，再 加热煮沸20分钟，冷却至6°C过100 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 2份、亚硝酸钠0. 0012 份、葡萄糖0. 1份混溶到上述混溶液中；取-10°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0. 5份、 糊精0. 27份、芝麻油0. 18份、葵花籽油0. 3份、白酒0. 08份，与上述混溶液混合拌勻，用 真空斩拌机在温度1°C下，以9000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度1. Omm以下的细腻半 固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室 中，以20KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度SOKPa保持2分钟，充分排除混合料中 的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便 成型；在蒸汽121°C中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0. 8小时内中心温度 降至15°C，在4°C环境中冷藏24小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成
P ΡΠ O实施例20 选用新鲜鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用5°C清水漂洗后，去胆 管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在_5°C进行冷冻；取鲜姜0. 32 份、葱0. 28 0. 3份、花椒0. 002份、胡椒0. 006份、小茴香0. 004份、香叶0. 003份并粉碎 至1. Omm以下，加入4份温度为24°C的水中，浸泡22分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至6°C 过75 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 2份、亚硝酸钠0. 0014份、葡萄糖12份混溶到上述混 溶液中；取_5°C的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0. 6份、糊精0. 25份、芝麻油0. 2份、葵花 籽油0. 3份、白酒0. 1份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩拌机在温度3°C下，以8000转/ 分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度0. 6mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘 干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽气 降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片 罐真空封罐；在蒸汽119°C中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1. 2小时内中 心温度降至13°C，在；TC环境中冷藏21小时，即为成品。实施例21 选用新鲜的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用10°C清水漂洗后， 去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原料鹅肝块在_9°C进行冷冻；取鲜姜
0.32份、葱0. 30份、花椒0. 002份、胡椒0. 006份、小茴香0. 006份、香叶0. 003份并粉碎至
1.Omm以下，加入4. 1份温度为25°C的水中，浸泡29分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至7°C过 150 μ m筛滤出清液待用；取食盐0. 25份、亚硝酸钠0. 0012份、葡萄糖0. 08份混溶到上述混 溶液中；取_9°C的冷冻原料鹅肝块8份、取淀粉0. 6份、糊精0. 25份、芝麻油0. 23份、葵花 籽油0. 31份、白酒0. 12份，与上述混溶液混合拌勻，用真空斩拌机在温度0°C下，以10000 转/分钟斩拌9分钟，斩拌成粒度0. 8mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消 毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以29KPa/分钟的速度 抽气降压4分钟，至真空度IOOKPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的 高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽121°C中杀 菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至10°C，在1°C环境中冷藏24小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出， 即为成品。
权利要求
一种鹅肝酱，其特征在于主要由以下重量组份的原料加工而成鹅肝8～12份、食盐0.2～0.25份、亚硝酸钠0.0012～0.0015份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份和白酒0.08～0.12份；其生产工艺过程如下预处理将原料鹅肝用4～10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100～150g的块；冷冻将原料鹅肝块在 5～ 10℃进行冷冻；混溶取食盐0.2～0.25份和亚硝酸钠0.0012～0.0015份加入3.8～4.2份水中混溶得混溶液；低温斩拌取 5～ 10℃的冷冻原料鹅肝块8～12份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份与混溶液混合拌匀，在低于0.1Mpa的低压和0～4℃温度下，以7000～10000转/分钟斩拌3～10分钟，斩拌成细腻半固体混合料；包装排气将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20～30KPa/分钟的速度抽气降压4～6分钟，至真空度80～100KPa保持1～3分钟，充分排除混合料中的气泡；封口将装入混合料的真空封口；杀菌在蒸汽115～121℃中杀菌保持15～20分钟；冷却在0.5～2小时内中心温度降至10～15℃，在0℃～4℃环境中冷藏12～24小时。
2.根据权利要求1所述的鹅肝酱，其特征在于所述加工原料中还加有以下重量组份中 的一种或几种作为调料葡萄糖0. 08 0. 12份、糊精0. 25 0. 3份、鲜姜0. 28 0. 32份、 葱0. 28 0. 32份、花椒0. 001 0. 002份、胡椒0. 005 0. 007份、小茴香0. 003 0. 006 份和香叶0. 002 0. 004份，并且上述原料在混溶步骤中加入混溶液中。
3.一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于包含以下工艺过程原料鹅肝选取按重量取质地适度坚实、表面乳黄色、有光泽、无暗红色斑块的鹅肥肝 作为原料鹅肝；预处理将原料鹅肝用4 10°C清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100 150g的块；冷冻将原料鹅肝块在_5 -10°C进行冷冻；混溶取食盐0. 2 0. 25份和亚硝酸钠0. 0012 0. 0015份加入3. 8 4. 2份水中混溶得混溶液；低温斩拌取_5 -10°C的冷冻原料鹅肝块8 12份、淀粉0. 5 0. 7份、芝麻油 0. 18 0. 24份、葵花籽油0. 28 0. 32份、白酒0. 08 0. 12份与混溶液混合拌勻，在低于 0. IMpa的低压和0 4°C温度下，以7000 10000转/分钟斩拌3 10分钟，斩拌成细腻 半固体混合料；包装排气将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气室 中，以20 30KPa/分钟的速度抽气降压4 6分钟，至真空度80 IOOKPa保持1 3分 钟，充分排除混合料中的气泡；封口 将装入混合料的真空封口 ；杀菌在蒸汽115 121°C中杀菌保持15 20分钟；冷却在0. 5 2小时内中心温度降至10 15°C，在0°C 4°C环境中冷藏12 24小时。
4.根据权利要求3所述的鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述混溶步骤中按重量加入 以下重量组份的原料中的一种或几种作为调料葡萄糖0. 08 0. 12份、糊精0. 25 0. 3 份、鲜姜0. 28 0. 32份、葱0. 28 0. 32份、花椒0. 001 0. 002份、胡椒0. 005 0. 007 份、小茴香0. 003 0. 006份和香叶0. 002 0. 004份。
全文摘要
本发明公开了一种鹅肝酱及其生产工艺，主要由鹅肝8～12份、食盐0.2～0.25份、亚硝酸钠0.0012～0.0015份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份和水3.8～4.2份，经预处理、冷冻、混溶、低温斩拌、包装排气、封口、杀菌、冷却等工艺过程加工而成。本发明通过低温斩拌拌料，减少鹅肝损失5％以上，并采用了单独熬煮香辛料再与主料混合，防止了香辛料纤维渣滓在产品中的残留，显著提高了产品的细腻度和质地的紧密性，去除了以往产品的腥味和油味过重的缺点，同时保护了鹅肝中天然香气成分，将杀菌后的半成品快速冷却，提高产品的质构性。
文档编号A23L1/312GK101933604SQ20101024096
公开日2011年1月5日 申请日期2010年7月30日 优先权日2010年7月30日
发明者卢士玲, 唐明翔, 李开雄, 李疆, 杨艳彬 申请人:石河子大学