专利名称：辣椒酱及其制做方法
技术领域：
本发明涉及一种调味酱，特别涉及一种干辣椒制作的辣椒酱。同时本发明还涉及 一种所述辣椒酱的制备方法。
背景技术：
辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛 风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。目前，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，颜色鲜 红，上面浮着一层芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，货架期长；水制是用水和辣椒经过发 酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长， 而且货架期短，经常要加入防腐剂和10%以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸， 且无油香，大大影响了产品的生产和感官品质。市场上还没有一种集香、辣、酸于一身，且货 架期较长的辣椒酱产品。
发明内容
为解决上述问题不足，本发明提供了一种操作简单，且集香、辣、酸，不含防腐剂， 货架期较长的辣椒酱制作方法。本发明是以如下方式实现的，本发明以干红辣椒、食醋、食油等为原料，经过预处 理、蒸煮等工序实现。采用食醋，因为食醋不但赋予辣椒酱酸味，提高食欲，而且具有和辣椒 相似的营养功能，即调节肠胃功能、预防高血压及高血脂症和糖尿病、预防骨质疏松、防癌。 增强肾脏功能、肝脏机能、防治肥胖、美容护肤、预防衰老、消除疲劳、提高免疫力、解酒。以 食油为原料，一方面增加辣椒酱的油香，另一方面有利于延长辣椒酱的货架期。本发明是以如下方式实现的，本发明的目的是提供一种辣椒酱，一种辣椒酱，是由 下述配比的原料制成的，所述配比是重量份，干红辣椒100份，食油30 50份，食醋40 60份，食盐8 12份，大蒜0 30 份，生姜0 30份，鸡精0 10份和五香粉0 10份。本发明的辣椒酱优选下述配比的原料制成的，所述配比是重量份，干红辣椒100份，食油35 45份，食醋45 55份，食盐9 11份，大蒜15 25 份，生姜15 25份，鸡精3 7份和五香粉3 7份。本发明的辣椒酱是由包括下述最佳配比的原料制成的，所述配比是重量份，干红 辣椒100份，食油40份，食醋50份，食盐10份，大蒜20份，生姜20份，鸡精5份和五香粉 5份。本发明的另一个目的是提供一种辣椒酱的制作方法，其制备方法依次包括以下步 骤(1)原料预处理①干辣椒预处理干红辣椒经过认真挑选，去蒂，置于容器中淹没在水中。根据水温的高低确定浸渍的时间，确保干辣椒充分吸水。然后淋干多余的水，进一步将辣椒粉碎至 8mm以下的辣椒泥，备用；鲜辣椒经过挑选去蒂后，清洗，粉碎至8mm以下的辣椒泥，备用。②食油预处理将食油加热，除去生油味，放凉，备用。③大蒜和生姜预处理大蒜和生姜去皮后，剁碎至2 3mm粒状，备用。(2)混合将上步得到的辣椒泥、大蒜粒、生姜粒、五香粉等混合均勻，然后加入食醋，再次混 合均勻，加入食油，混合均勻，加入食盐、鸡精，混合均勻，得到辣椒酱生料。(3)分装将上步得到的辣椒酱生料均勻装入包装容器中，并保证容器中留有2cm以上的顶 隙，将容器盖轻轻盖在容器上。(4)蒸煮将得到的辣椒酱生料加热，可以采用蒸的方法，也可以采用煮的方法，这个过程需 要时间以辣椒酱生料中心温度达到90°C后30 60min为宜。蒸煮结束后，迅速旋紧容器 盖。放入60-70°C水浴中冷却30min，然后放入30°C流水中冷却30min。本发明的方法可以形成的辣椒酱“香中有酸、酸中有香”的香气，香气浓郁，口味呈 现香、辣、酸的层次感，具有较好促进食欲的作用。本发明所用的原辅料都可在市场上采购到。其中干红辣椒为朝天椒，也可以根据 自己的喜好选择不同的辣度的品种；食油是芝麻油，也可是豆油、葵花油等；食醋是镇江二 级香醋，醋酸度3. 5g/100mL。本发明的优点本发明提供了一种以干红辣椒为原料制作辣椒酱的方法，操作简 单，产品色泽鲜红，香味浓郁，兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有类似发酵 辣椒酱的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能显著的促进食欲的作用，不含防腐剂，货架期 较长。
具体实施例方式以下的具体实施方式
将进一步说明本发明的辣椒酱及其制备方法。实施例1按下述配比称取原料，单位g干红辣椒500，食油200，食醋250，食盐50，大蒜100，生姜100，鸡精25，五香粉25。本发明的辣椒酱，由下面方法准备干红辣椒(朝天椒)500g，整理，去蒂，在25°C水中吸水12h，吸水后，淋干，重量达 到 1079g ；加入IOOg大蒜末，IOOg生姜末，50g食盐，25g鸡精，25g五香粉。250g食醋(镇江 香醋，二级，醋酸度3. 5g/100mL)，拌勻；食油200g加热，除去生油味，直接拨入上述制备的酱料中，拌勻；然后分装入容器，蒸煮，等辣椒酱内部温度达到80度以后，继续加热40min，迅速 旋紧瓶盖，逐步降低温度，贮存。实施例2按下述配比称取原料，单位g
干红辣椒500，食油225，食醋275，食盐55，大蒜80，生姜80，鸡精35，五香粉35。本发明的辣椒酱，由下面方法准备干红辣椒(朝天椒)500g，整理，去蒂，在25°C水中吸水12h，吸水后，淋干，重量达 到 1063g ；加入80g大蒜末，80g生姜末，55g食盐，35g鸡精，35g五香粉。275g食醋(镇江香 醋，二级，醋酸度3. 5g/100mL)，拌勻；食油225g加热，除去生油味，直接拨入上述制备的酱料中，拌勻；然后分装入容器，蒸煮，等辣椒酱内部温度达到80度以后，继续加热30min，迅速 旋紧瓶盖，逐步降低温度，贮存。实施例3按下述配比称取原料，单位g干红辣椒500，食油180，食醋200，食盐50，生姜50。本发明的辣椒酱，由下面方法准备干红辣椒(朝天椒)500g，整理，去蒂，在25°C水中吸水12h，吸水后，淋干，重量达 到 1024g ；加入50g食盐，200g食醋(镇江香醋，二级，醋酸度3. 5g/100mL)，拌勻；食油180g加热，除去生油味，直接拨入上述制备的酱料中，拌勻；然后分装入容器，蒸煮，等辣椒酱内部温度达到80度以后，继续加热50min，迅速 旋紧瓶盖，逐步降低温度，贮存。所制备好的辣椒酱，两个小时候就可以食用，三天后食用更佳，常温下，保质期可 达6个月，开瓶后在常温下保质期可达到2个月。在食用是，根据需要，可以加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料，竹笋和食用菌等要先煮 熟，然后加入辣椒酱中放置3小时以上，即可食用。
权利要求
一种辣椒酱，其特征是由下述重量份配比的原料制成的干红辣椒100份，食油30～50份，食醋40～60份，食盐8～12份，大蒜0～30份，生姜0～30份，鸡精0～10份和五香粉0～10份。
2.权利要求1所述的一种辣椒酱，其特征是由下述重量份配比的原料制成的干红辣 椒100份，食油35 45份，食醋45 55份，食盐9 11份，大蒜15 25份，生姜15 25份，鸡精3 7份和五香粉3 7份。
3.权利要求1所述的一种辣椒酱，其特征是由包括下述重量份配比的原料制成的干 红辣椒100份，食油40份，食醋50份，食盐10份，大蒜20份，生姜20份，鸡精5份和五香 粉5份。
4.权利要求1、2或3所述的一种辣椒酱的制作方法，其特征是包括以下步骤(1)原料预处理①干辣椒预处理干红辣椒经过认真挑选，去蒂，置于容器中淹没在水中；根据水温的 高低确定浸渍的时间，确保干辣椒充分吸水；然后淋干多余的水，进一步将辣椒粉碎至8mm 以下的辣椒泥，备用；鲜辣椒经过挑选去蒂后，清洗，粉碎至8mm以下的辣椒泥，备用；②食油预处理将食油加热，除去生油味，放凉，备用；③大蒜和生姜预处理大蒜和生姜去皮后，剁碎至2 3mm粒状，备用；(2)混合将上步得到的辣椒泥、大蒜粒、生姜粒、五香粉等混合均勻，然后加入食醋，再次混合均 勻，加入食油，混合均勻，加入食盐、鸡精，混合均勻，得到辣椒酱生料；(3)分装将上步得到的辣椒酱生料均勻装入包装容器中，并保证容器中留有2cm以上的顶隙， 将容器盖轻轻盖在容器上；(4)蒸煮将得到的辣椒酱生料加热，可以采用蒸的方法，也可以采用煮的方法，这个过程需要时 间以辣椒酱生料中心温度达到90°C后30 60min为宜；蒸煮结束后，迅速旋紧容器盖；放 入60-70°C水浴中冷却30min，然后放入30°C流水中冷却30min。
全文摘要
本发明涉及一种辣椒酱的及其制备方法。本发明的辣椒酱，是由下述配比的原料制成的，所述配比是重量份，干红辣椒100，食油30～50，食醋40～60，食盐8～12，大蒜0～30，生姜0～30，鸡精0～10，五香粉0～10。辣椒酱的制备方法，包括原辅料预处理，混合，蒸煮，罐装。本发明提供了一种以干红辣椒为原料制作辣椒酱的方法，操作简单，产品色泽鲜红，香味浓郁，兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有类似发酵辣椒酱的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能显著的促进食欲的作用，不含防腐剂，货架期较长。
文档编号A23L1/24GK101933603SQ20101024060
公开日2011年1月5日 申请日期2010年7月29日 优先权日2010年7月29日
发明者王振斌, 马晓珂 申请人:江苏大学