专利名称：真空包装淡水鱼鱼头的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种方便的开袋即食的淡水鱼鱼头产品的制作方法，属水产加工技术 领域。
背景技术：
我国大部分地区位于温带或亚热带，气候温和，雨量充沛，适于淡水鱼生长，是草、 鲢、鳙、青等淡水鱼养殖业最为发达的国家，无论养殖的面积和总产量都居世界领先地位。 淡水鱼的鱼头肉质细嫩，除了含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁等矿物质，VBpVD、VE之外，还含 有卵磷脂，可增强记忆和分析能力，鱼头中含脂肪较少，但富含两种重要的不饱和脂肪酸 二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、 延缓衰老都有重要作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，富含胶原蛋白，能够增强身体活力、 修补人体组织细胞，具有美容养颜的功效。鱼头占全鱼比重较高，如草鱼鱼头约占全鱼重量 的17%，鲢鱼鱼头占全鱼重量的27%左右。现有的淡水鱼加工中，一般将鱼头作为下脚料制作饲料，甚至直接废弃，不仅造成 了资源浪费，而且增加了环境污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有淡水鱼加工技术中鱼头的加工利用水平低 下的问题，提供一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法。为解决技术问题，本发明提供了一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其加工流 程依次为切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌，获 得真空包装鱼头的成品。本发明中，裹粉步骤中所用的裹粉成份及其重量比为玉米淀粉35 40 %、面粉 20 25%、香辣粉5 10%、孜然粉5 10%、水20 30% ；裹粉的具体步骤先将各成份混合均勻，涂在清洗干净的鱼头表面，将鱼头放在清 水中过一下，然后再涂一次，稍微挤压鱼头，保证裹粉紧密均勻。本发明中，所述真空油炸步骤的条件为真空度为0. 03 0. 05MPa，温度为100 140°C，时间为8 lOmin，油炸用油为植物油，油与鱼头的体积比为2 1。本发明中，添加调味液步骤中，调味液的添加量是鱼头重量的15 %，所用调味液的 成分及其重量比例为水50 60%、植物油15 20%、酱油10 15%、料酒8 10%、 白糖1.0 1.5%、葱段0.8 1.2%、大蒜0.8 1.2%、生姜0. 8 1.2%、食盐0.2 0. 5%、白胡椒粉0. 2 0. 5% ；该调味液的制备方法为锅中加入植物油，小火加热后，加入生姜片和蒜粒，小火 炒1 2min，再加入葱段，炒1 2min ；接着加入盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉，翻炒2 3min ；然后，放入水，大火烧开后，转小火，加盖煮8 12min后取出，用沙布过滤后即为调味液。
本发明的有益效果在于本发明在油炸前先将鱼头裹粉，可以保持水分和鱼头原有风味不流失，防止油炸 时鱼头裂开，保持了鱼头原有形状；真空油炸可以大大降低油炸温度，防止鱼头出现焦味， 也可减少营养成分的损失；调味方法采用添加调味液，使调味液在杀菌过程中渗入鱼头组 织内部，同步实现入味和熟制。本发明提供的真空包装淡水鱼鱼头产品保质期长达6个月以上，开袋即可食用， 提高了淡水鱼加工的综合利用水平，具有显著的经济效益。
具体实施例方式下面以具体实施例子的形式对本发明加以阐述1、切分鱼头切分新鲜或冷冻淡水鱼鱼头，以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼的鱼头较为合 适。2、腌制将10 15g食盐涂在切分后的鱼头表面进行腌制脱腥，时间为60 80mino3、冲洗将脱腥的鱼头取出后，用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污， 时间为3 5min。4、对剖先将鱼头去腮，纵剖两半。5、裹粉将玉米淀粉35kg、面粉25kg、香辣粉5kg、孜然粉5kg、水30kg混合均勻， 涂在冲洗干净的鱼头表面，之后将鱼头放在清水中过一下，再均勻涂上一层配制好的裹粉， 稍微挤压鱼头，以保证裹粉紧密均勻。6、真空油炸将裹粉后的鱼头放入真空度为0. 03 0. 05MPa，温度为100 140°C 的真空油炸机中油炸，时间为8 lOmin，油炸用油为植物油，油与鱼的体积比为2 1，油 炸结束后将鱼头浙干备用。7、制备调味液锅中加入IOkg植物油，小火加热后，加入500g生姜片和500g蒜 粒，小火炒1 2min，再加入500g葱段，炒1 2min。接着加入盐250g、料酒5000g、酱油 5000g、白糖lOOOg、白胡椒粉250g，翻炒2 3min。然后，放入40kg水，大火烧开后，转小 火，加盖煮8 12min后取出，用沙布过滤后即为鱼头调味液。8、装袋并添加调味液油炸鱼头冷却后，装入透明真空包装袋中，再加入鱼头重量 15%的调味液。最后将包装袋在真空度彡0.09MPa下进行封口。9、杀菌杀菌条件为:115 121°C，时间50 75min，反压0. 1 0. 15MPa下冷却。 杀菌后冷却到40°C以下。10、检验、包装将杀菌的包装鱼头置于恒温培养箱中于37°C保温7天，经检验无 胀袋现象的产品为合格产品。
权利要求
一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其加工流程依次为切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌，获得真空包装鱼头的成品。
2.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其特征在于，裹粉步骤中 所用的裹粉成份及其重量比为玉米淀粉35 40%、面粉20 25%、香辣粉5 10%、孜 然粉5 10%、水20 30% ；裹粉的具体步骤先将各成份混合均勻，涂在清洗干净的鱼头表面，将鱼头放在清水中 过一下，然后再涂一次，挤压鱼头使裹粉紧密均勻。
3.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其特征在于，所述真空油 炸步骤的条件为真空度为0. 03 0. 05MPa，温度为100 140°C，时间为8 lOmin，油炸 用油为植物油，油与鱼头的体积比为2 1。
4.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其特征在于，添加调味液 步骤中，调味液的添加量是鱼头重量的15%，所用调味液的成分及其重量比例为水50 60%、植物油15 20%、酱油10 15%、料酒8 10%、白糖1. 0 1.5%、葱段0.8 1.2%、大蒜0.8 1.2%、生姜0.8 1.2%、食盐0.2 0.5%、白胡椒粉0.2 0.5% ；该调味液的制备方法为锅中加入植物油，小火加热后，加入生姜片和蒜粒，小火炒 1 2min，再加入葱段，炒1 2min ；接着加入盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉，翻炒2 3min ；然后，放入水，大火烧开后，转小火，加盖煮8 12min后取出，用沙布过滤后即为调味 液。
全文摘要
本发明涉及水产加工技术，旨在提供一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法。该方法的加工流程依次为切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌，获得真空包装鱼头的成品。本发明提供的真空包装淡水鱼鱼头产品保质期长达6个月以上，开袋即可食用，提高了淡水鱼加工的综合利用水平，具有显著的经济效益。
文档编号A23L1/325GK101946906SQ20101024306
公开日2011年1月19日 申请日期2010年8月3日 优先权日2010年8月3日
发明者刘冲, 米红波, 茅林春, 赵宇瑛 申请人:浙江大学