专利名称：一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品防腐剂及其制备方法，特别涉及一种含活性益生菌的生鱼片 防腐剂及其制备方法与应用，属于生物食品防腐剂技术领域。
背景技术：
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或绘，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用 的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很 受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富，但同时也得从正反两个方面来权衡 其利弊从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪过程，营养物质保持得较 好，是一道极富营养的菜肴；但是，生鱼片的保质期太短，基本上都是现切现吃，不能久存。目前还未见有生鱼片的方便食品出现，其主要原因是生鱼片的货架期太短。而相 关的生鱼片防腐剂产品的研究亦未见有报道。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种含活性益生菌的生 鱼片防腐剂。本发明的另一目的在于提供所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法。本发明的再一发明目的在于提供所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的应用。本发明的发明目的通过下述技术方案实现一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂， 含有以下按质量百分比计的成分鱼内脏2 8%K3PO4 · 3H20 0.3 0.5%CH3COONa0.3 0.8%葡萄糖3 5%益生菌溶液1 8%余量为水。所述的鱼内脏是指鱼腹腔内除鱼胆以外的各种脏器的混合物；所述的鱼优选淡水鱼；特别优选罗非鱼、鲈鱼、鲮鱼、鲩鱼或鲢鱼中的至少一种；所述的益生菌包括乳杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜 热链球菌(Sti^ptococcus thermophils)等，优选为乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌混合形 成的混合物，更优选为乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按细菌数个数比例1 1 1形成的 混合物，不排除其它益生菌及其组合；所述的益生菌溶液的浓度优选为108CFU/ml。所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法，包含以下步骤(1)鱼内脏的前处理收集去除鱼胆后的鱼内脏，清洗干净，浙水，绞碎，离心，去 除上层油脂；
(2)益生菌溶液的制备将益生菌活化，培养至对数生长期，离心，取沉淀；然后用 无菌生理盐水悬浮沉淀，得到益生菌溶液；(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比2 8%的步骤(1)制备 的鱼内脏、质量百分比0. 3 0. 5%的K3PO4 · 3H20、质量百分比0. 3 0. 8%的CH3C00Na、 质量百分比3 5%的葡萄糖和水均勻混合，灭菌；接着冷却至40°C以下，接入质量百分比 1 8%的步骤(2)制备的益生菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂；其中，鱼 内脏、K3PO4 · 3H20、CH3C00Na、葡萄糖、益生菌溶液和水的总和为质量百分比100% ；步骤(1)中所述浙水的时间优选0. 5 1小时；步骤(1)中所述绞碎的条件优选为于绞肉机中绞碎0. 5 1小时；步骤(1)中所述离心的条件优选为于2000 5000rpm离心5 IOmin ；步骤(2)中所述培养的培养基优选为MRS液体培养基；步骤(2)中所述离心的条件优选为于4000 8000rpm离心5 IOmin ；步骤(2)中所述益生菌溶液的浓度优选为108CFU/ml ；步骤(3)中所述的水优选为去离子水或蒸馏水；步骤(3)中所述灭菌的条件优选为于121°C灭菌至少15min ；步骤(3)中所述发酵的条件优选为于30 37°C发酵2天。所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂于冷链贮运为好；可根据使用方法不同选用罐 装、软塑料袋装或瓶装。本产品于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板培养基细胞计数，其菌数 维持较好，与产品封装时的菌数相当。所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的使用方法将该防腐剂喷洒于生鱼片表面， 用量为每50g生鱼片喷洒0. 2 Iml所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂。本发明所述生鱼片防腐剂的抑菌原理是鱼内脏含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生 素和矿物质等多种可供益生菌利用的营养成分。鱼内脏和益生菌一同喷洒在鱼肉上则诱 导和促进了益生菌对鱼肉蛋白的利用能力，从而使益生菌能在生鱼片上生长繁殖。益生菌 的存在竞争了致病菌所能得到的营养物质，同时益生菌通过产生酸、过氧化氢、细菌素等物 质，清除或减少了致病菌在鱼片上的粘附，并以此抑制了致病菌的生长。本发明是充分利用 益生菌对鱼肉腐败菌的这种抑制作用而制成的产品，从而起到了防腐剂的作用。本发明具有如下的优点及效果1、传统上，鱼内脏由于含有有毒的重金属而很少获得高附加值的利用。然而研究 表明，益生菌可以去除或减少发酵原料(在本发明中指鱼内脏)的重金属含量；加上本防腐 剂在应用时的添加量很少(每50g生鱼片仅需0. 2 Iml防腐剂)，使得本防腐剂在确保防 腐效果的同时毒性极低，采用鱼内脏为原料制备防腐剂也提高了鱼内脏的综合利用价值。2、益生菌具有一定的保健功能，添加了益生菌的生鱼片防腐剂在起防腐作用的同 时，也使产品(生鱼片)具有一定的保健作用。3、本发明所述生鱼片防腐剂的制备方法简单，适合鱼片加工厂自行成产应用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1
(1)鱼内脏的前处理收集罗非鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，浙水0.5小时， 用绞肉机绞碎0. 5小时，3000rpm离心8min，去除上层油脂。 (2)益生菌溶液的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis, Β 07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum, ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophils, CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对 数期，分别于5000rpm离心8min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为IO8Cfu/ ml，然后按照溶液体积比1 1 1混合，得到益生菌溶液。(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比2%的步骤(1)制备的罗 非鱼内脏、质量百分比0. 5%的K3PO4 ·3Η20、质量百分比0. 3%的CH3C00Na、质量百分比5% 的葡萄糖和质量百分比91. 2%的蒸馏水混合均勻，于121 °C灭菌15min，冷却至40°C以下， 接入质量百分比的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37°C发酵2天，得到含活性益生菌的 防腐剂。(4)检测用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产 品冷链贮运。于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达IO8Cfu/ ml ο(5)将生鱼片用低温烘至含水量40% 60%，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表 面，用量为0. 2 Iml/50g鱼片，充氮包装密封。4°C下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病 菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超 标，并具有鱼肉的腐败味。本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼 片的防腐，可以使其货架期达6个月。实施例2(1)鱼内脏的前处理收集鲈鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，浙水0.8小时，用 绞肉机绞碎0. 8小时，5000rpm离心5min，去除上层油脂。(2)益生菌溶液的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis, Β 07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum, ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophils, CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对 数期，分别于4000rpm离心lOmin，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为IO8Cfu/ ml，然后按照溶液体积比1 1 1混合，得到益生菌溶液。(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比4%的步骤(1)制备的鲈 鱼内脏、质量百分比0. 3%的K3PO4 ·3Η20、质量百分比0. 6%的CH3C00Na、质量百分比4%的 葡萄糖和质量百分比88. 的蒸馏水混合均勻，121°C灭菌15min，冷却至40°C以下，接入 质量百分比3%的步骤(2)制备的益生菌溶液，于30°C发酵2天，得到含活性益生菌的防腐 剂。(4)检测用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产 品冷链贮运。于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达IO8Cfu/ ml ο
(5)将生鱼片用低温烘至含水量40 % 60 %，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表 面，用量为0. 2 Iml/50g鱼片，充氮包装密封。4°C下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病 菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超 标，并具有鱼肉的腐败味。本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼 片的防腐，可以使其货架期达6个月。实施例3(1)鱼内脏的前处理收集鲮鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，浙水0.5小时，用 绞肉机绞碎0. 5小时，4000rpm离心5min，去除上层油脂。(2)益生菌溶液的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis, Β 07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum, ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophils, CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对 数期，分别于SOOOrpm离心5min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为IO8Cfu/ ml，然后按照溶液体积比1 1 1混合，得到益生菌溶液。(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比6%的步骤⑴制备的鲮 鱼内脏、质量百分比0. 3%的K3PO4 ·3Η20、质量百分比0. 8%的CH3C00Na、质量百分比5%的 葡萄糖和质量百分比86. 9%的蒸馏水混合均勻，121°C灭菌15min，冷却至40°C以下，接入 质量百分比的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37°C发酵2天，得到含活性益生菌的防腐 剂。(4)检测用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产 品冷链贮运。于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达IO8Cfu/ ml ο(5)将生鱼片用低温烘至含水量40% 60%，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表 面，用量为0. 2 Iml/50g鱼片，充氮包装密封。4°C下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病 菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超 标，并具有鱼肉的腐败味。本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼 片的防腐，可以使其货架期达6个月。实施例4(1)鱼内脏的前处理收集鲩鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，浙水1小时，用绞 肉机绞碎1小时，2000rpm离心lOmin，去除上层油脂。(2)益生菌溶液的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis, Β 07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum, ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophils, CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对 数期，分别于6000rpm离心lOmin，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为IO8Cfu/ ml，然后按照溶液体积比1 1 1混合，得到益生菌溶液。(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比8%的步骤⑴制备的鲩鱼内脏、质量百分比0. 5%的K3PO4 ·3Η20、质量百分比0. 8%的CH3C00Na、质量百分比5%的 葡萄糖和质量百分比？了^^的蒸馏水混合均勻，口丨！灭菌巧！^！！，冷却至仙！以下，接入 质量百分比8%的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37°C发酵2天，得到含活性益生菌的防腐 剂。(4)检测用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产 品冷链贮运。于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达IO8Cfu/ ml ο(5)将生鱼片用低温烘至含水量40% 60%，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表 面，用量为0. 2 Iml/50g鱼片，充氮包装密封。4°C下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病 菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超 标，并具有鱼肉的腐败味。本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼 片的防腐，可以使其货架期达6个月。实施例5(1)鱼内脏的前处理收集鲢鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，浙水0.7小时，用 绞肉机绞碎1小时，2000rpm离心lOmin，去除上层油脂。(2)益生菌溶液的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis, Β 07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum, ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophils, CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对 数期，分别于SOOOrpm离心8min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为IO8Cfu/ ml，然后按照溶液体积比1 1 1混合，得到益生菌溶液。(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比5%的步骤(1)制备的鲢 鱼内脏、质量百分比0. 3%的K3PO4 ·3Η20、质量百分比0. 5%的CH3C00Na、质量百分比3%的 葡萄糖和质量百分比86.2%的蒸馏水混合均勻，1211灭菌151^11，冷却至401以下，接入 质量百分比5%的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37°C发酵2天，得到含活性益生菌的防腐 剂。(4)检测用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产 品冷链贮运。于4°C下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达IO8Cfu/ ml ο(5)将生鱼片用低温烘至含水量40% 60%，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表 面，用量为0. 2 Iml/50g鱼片，充氮包装密封。4°C下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病 菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超 标，并具有鱼肉的腐败味。本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼 片的防腐，可以使其货架期达6个月。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于含有以下按质量百分比计的成分鱼内脏2～8％K3PO4·3H2O 0.3～0.5％CH3COONa 0.3～0.8％葡萄糖3～5％益生菌溶液1～8％；所述的鱼内脏是指鱼腹腔内除鱼胆以外的各种脏器的混合物。
2.根据权利要求1所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于所述的鱼为淡水佳.ο
3.根据权利要求1所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于所述的淡水鱼为 罗非鱼、鲈鱼、鲮鱼、鲩鱼或鲢鱼中的至少一种。
4.根据权利要求1所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于所述的益生菌为 乳杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils)混合形成的混合物。
5.根据权利要求4所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于所述的益生菌为 乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按细菌数个数比例1 1 1形成的混合物。
6.权利要求1 5任一项所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法，其特征在于 包含以下步骤(1)鱼内脏的前处理收集去除鱼胆后的鱼内脏，清洗干净，浙水，绞碎，离心，去除上 层油脂；(2)益生菌溶液的制备将益生菌活化，培养至对数生长期，离心，取沉淀；然后用无菌 生理盐水悬浮沉淀，得到益生菌溶液；(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备取质量百分比2 8%的步骤(1)制备的 鱼内脏、质量百分比0. 3 0. 5%的K3PO4 · 3H20、质量百分比0. 3 0. 8%的CH3C00Na、质 量百分比3 5%的葡萄糖和5水均勻混合，灭菌；接着冷却至40°C以下，接入质量百分比 1 8%的步骤(2)制备的益生菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂；其中，鱼 内脏、K3PO4 · 3H20、CH3C00Na、葡萄糖、益生菌溶液和水的总和为质量百分比100%。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于 步骤(1)中所述浙水的时间为0. 5 1小时；步骤(1)中所述绞碎的条件为于绞肉机中绞碎0. 5 1小时； 步骤(1)中所述离心的条件为于2000 5000rpm离心5 lOmin。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于 步骤(2)中所述培养的培养基为MRS液体培养基；步骤(2)中所述离心的条件为于4000 8000rpm离心5 IOmin ； 步骤(2)中所述益生菌溶液的浓度为108CFU/ml。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于 步骤(3)中所述的水为去离子水或蒸馏水；步骤(3)中所述灭菌的条件为于121°C灭菌至少15min ； 步骤(3)中所述发酵的条件为于30 37°C发酵2天。
10.权利要求1 5任一项所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的应用，其特征在于每 50g生鱼片的表面喷洒0. 2 Iml所述生鱼片防腐剂。
全文摘要
本发明公开了一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用。本发明所述的生鱼片防腐剂含如下成分2～8％鱼内脏、0.3～0.5％K3PO4·3H2O、0.3～0.8％CH3COONa、3～5％葡萄糖和1～8％益生菌溶液。本发明首先通过将鱼内脏、K3PO4·3H2O、CH3COONa、葡萄糖和水混匀，灭菌，再加入处于对数生长期的益生菌菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂。本发明所述生鱼片防腐剂的制备方法简单，采用鱼内脏为原料制备防腐剂提高了鱼内脏的综合利用价值，得到的生鱼片防腐剂安全低毒、兼具防腐效果与保健功能。
文档编号A23B4/22GK101919435SQ201010249399
公开日2010年12月22日 申请日期2010年8月9日 优先权日2010年8月9日
发明者彭喜春, 罗科丽 申请人:暨南大学