专利名称：有机香茗加工方法
技术领域：
本发明涉及一种茶叶的加工方法，尤其是一种有机香茗加工方法。
背景技术：
香茗就是高级烘青，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。另外绿茶中还含有许多解毒因子，它们易与血液中有毒物质相结合，并加速其从小便排出。常饮绿茶还能防癌和降血脂，帮助电脑族抵御电脑辐射的作用。是人们日常生活中普遍的日常饮料。据科学分析，目前在茶叶中存在500多种化合物，水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色、香、味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20% 30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20% 35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、
花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分，而干茶色泽和叶底色泽主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素 b的组成比例。茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称，据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100 种以上。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主。茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6% 1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素 A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素Bi、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等，可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、 水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在 30C 50°C范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。由于茶有如此多的特性，因此要生产一种高品质，色香味俱全的茶是一项复杂的工程，传统的工艺在加工过程中，人为的因素太多，产量不高，同一种加工方法加工出来的成品参差不齐，由于影响茶叶品质的因素有很多，稍有不慎就会影响到茶叶的色香味以及其营养价值，从而造成品质不高，而且品质不稳定。
发明内容
本发明提供一种产量高、品质高、色香味俱全、品质稳定的有机香茗加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是选料选取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶。轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上蒸发，摊放厚度为3-4厘米，蒸发温度为22摄氏度至观摄氏度，蒸发时间为4-6小时；轻萎凋后的鲜叶含水量为68% -73%。杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机，在滚筒筒体温度达到220摄氏度观0摄氏度开始投叶，投叶到出叶的全过程为3分钟；杀青后的杀青叶水分含量为58% -64%。冷却将杀青叶在1分钟之内急速冷却至20摄氏度。揉捻对冷却后的杀青叶进行条索卷紧处理，当叶子的组织破坏率达到 45% -55%，成条率达80% -90%时，停止揉捻。揉捻的方法为开始不加压，到叶子略现条形，粘性增大时，逐渐增加压力，促进条索卷紧，揉到全桶叶子有80%以上成条时去压轻揉。此处原料中是没有嫩叶也老叶混杂的情况的。干燥对揉捻后的叶子进行毛火、足火干燥，叶子干燥摊放厚度为1-2厘米，毛火温度为110摄氏度至120摄氏度，毛火持续时间为11-13分钟，毛火干燥后立即进行足火干燥，足火温度为90摄氏度至100摄氏度，持续时间为13-15分钟；毛火干燥后的叶子含水量为18% -25%，足火干燥后叶子含水量为4^-7 ^风选给干燥处理后的成品送风，选取成品茶。本发明的进一步限定为选料选取的为一芽一叶鲜叶，在揉捻步骤中将冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧，首先在无压状态下揉捻10分钟，然后在轻压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。本发明的进一步限定为选料选取的为一芽二叶鲜叶，在揉捻步骤中将冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧，首先在无压状态下揉捻5-10分钟分钟，其次在轻压状态下揉捻5分钟，接着在中压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。本发明的进一步限定为在风选步骤中干燥处理后的茶叶经传送带输送到风选机直接风选。上述方法在茶叶加工的过程中采用了一些加工机器，整体上构成一个流水线，提高了产量，按照上述步骤加工出的茶叶，品质香高持久，清香中略带有兰花香，条形卷曲美观，色泽翠绿，叶底成朵，汤色清澈明亮，滋味鲜爽醇厚。
具体实施例方式本发明采用一套特殊加工流程对茶叶进行加工选料选取谷一芽一叶或一芽二叶的鲜叶。选料的步骤中要选取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，是因为一芽一、二叶的鲜叶不仅鲜嫩，而且包含化合物的丰富程度是非常高的。一般要制作极品茶时，选用明前的鲜叶， 制作上品茶时，选用谷雨前的鲜叶。选料的选择会直接影响茶成品的质量。轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上蒸发，摊放厚度为3-4厘米，蒸发温度为22摄氏度至观摄氏度，蒸发时间为4-6小时。轻萎凋的作用，一是适度减少鲜叶的水分，使叶质变为柔软，便于加工；二是散发青草气，转化为芳香物质，提高茶叶品质和风味。经过本发明的轻萎凋步骤后的鲜叶含水量为68% _73%，减少鲜叶内低沸点的芳香化合物比如青叶醇，去掉茶叶的部分青草气味，所以蒸发的温度为22- 摄氏度，温度高，会使鲜叶内的芳香物质也随之流失，温度低的话， 要达到标准含水量时间需要延长，茶叶内随蒸发流失的化合物过多，而影响了茶叶的品质， 摊放的厚度为3-4厘米是为了均勻蒸发，太薄的话，鲜叶水分流失严重，太厚的话，鲜叶水分流失不够，青草气较重，时间4-6小时，也是为了控制鲜叶水分流失的时间，控制鲜叶的化合物含量，鲜叶水分含量在68% -73%之间，是进入杀青阶段是最佳的状态。杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机，在滚筒温度达到220摄氏度观0摄氏度开始投叶，投叶到出叶的全过程为3分钟；杀青采用滚筒杀青机是因为滚筒杀青机杀青比较均勻，不会使茶叶的品质出现参差不齐的情况，本发明中杀青温度是220摄氏度到280摄氏度，杀青时间为3分钟，以这个方式杀青，杀青后的杀青叶水分含量为58% -64%，这样做有几个好处，一是杀青时间短可以迅速蒸发低沸点的芳香物质，彻底去除青草气味；二是可以利用高温钝化鲜叶内酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，尤其是防止茶多酚在酶的作用下氧化，提高茶的品质；三是防止鲜叶发酵，保持茶的品质；四是快速蒸发一些水分，使叶子变软，方便揉捻。这里的温度和时间的配比是有讲究的，杀青温度太高，时间缩短可能会产生焦味， 叶子的含水量是达不到发明的要求杀青会不充分；如果温度太低，杀青的时间会比较长，会茶叶内的水溶性化合物流失过多而影响品质。冷却将杀青叶在1分钟之内急速冷却至20摄氏度；杀青后要马上进行冷却，本实施例中用的是冷却机，由于杀青的温度很高，自然冷却或者冷却时间比较慢的话，会使茶叶的一些化合物进一步氧化，同时也会蒸发一些高沸点芳香物质，高沸点的化合物与茶的清香、花香等特性联系密，因此会使茶的品质下降。在高温杀青过程中会产生一种吡嗪类的香气也是茶香的重要组成部分，快速冷却防止茶叶内的化合物进一步氧化，有利于完整保持茶的优质特性不流失。而冷却的温度不能过高或过低，过高或过低都会影响对杀青叶的水分含量控制，进而影响茶叶品质，和香气。快速冷却可以降低温度对茶叶内叶绿素造成的影响，使茶叶保持绿润的色泽。揉捻对冷却后的杀青叶进行条索卷紧处理，当叶子的组织破坏率达到 45% -55%时，停止揉捻；开始不加压，到叶子略现条形，粘性增大时，逐渐增加压力，促进条索卷紧，揉到全桶叶子有80% -90%成条时去压轻揉。一芽一叶称之为嫩叶，首先在无压状态下揉捻10分钟，然后在轻压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。而一芽二叶称之为老叶，首先在无压状态下揉捻5-10分钟分钟，其次在轻压状态下揉捻5分钟，接着在中压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。最重要的是将叶子的组织破坏、条索卷紧。叶子组织的破坏率达到45% -55%，可以使茶叶具有容易冲泡，又耐冲泡，破坏率低了就不易冲泡，太高就不耐冲泡，成条率嫩叶可以高一点，老叶则会低一点， 但是不能超过90%，超过90%时，破坏率是不能达到要求的，之所以有这样的区别是因为嫩叶纤维素含量低，有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气，老叶相对于嫩叶果胶等物质比较少，不是很容易成条，因此需要中压条件揉捻，而上述两种方式，可以保证叶片组织的破坏率和成条率，在本发明中不会将嫩叶和老叶放在一起加工，因此揉捻的步骤具有针对性。揉捻之所以有成条率的限制是因为要让茶叶的品质和外型保持最佳的配比，揉捻会破坏叶片组织，并有部分汁液溢出，这是茶汤的重要组成部分，按照破坏率45% -55%的标准，在此基础之上，揉捻叶子的成条率是达到80% -90%时，时间刚好在20-25分钟之间， 控制了揉捻的方式和时间，就能控制成条率，揉捻的时间不能过长，过长虽然有利于茶叶成型，但会造成溢出的汁液过多，而影响茶叶品质；揉捻时间也不宜过短，过短的话，溢出汁液不够，不仅不利于茶叶外型的成型，而且会影响茶叶的品质。干燥对揉捻后的叶子进行毛火、足火干燥，叶子干燥摊放厚度为1-2厘米，毛火温度为110摄氏度至120摄氏度，毛火持续时间为11-13分钟，毛火干燥后立即进行足火干燥，足火温度为90摄氏度至100摄氏度，持续时间为13-15分钟；茶叶在经过揉捻后，茶汁外溢，物质转化还在继续，通过干燥散失水分，发展香气， 并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成特有的香气和滋味，并且易于贮藏，不再产生新的变化，在毛火和足火的烘烤下茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，使茶叶滋味醇和，香气纯正。叶子的干燥厚度为1-2厘米，毛火温度为110摄氏度到120摄氏度烘烤11-13分钟，这样处理后茶叶的含水量为18% -25%，在这个过程中，持续11-13分钟的高温，恰好完成对茶叶内残余酶性的破坏，增强茶叶的香气和滋味，使茶叶体积变小， 外型固定；而90摄氏度到100摄氏度的足火持续烘烤13-15分钟，叶子含水量为4% -7%， 进一步缩小茶叶的体积，使茶叶外形完全固定，进一步促进茶叶内的化合物热化学反应，提高茶叶香气。本发明中的干燥在毛火和足火之间是连续的，传统的工艺中在毛火和足火之间都有摊凉的过程，虽然摊凉的过程有利于叶、梗的水分重新分配，防止外干内湿，达到干燥均勻的目的，但是摊凉过程会产生回潮现象，进而影响茶叶的品质和香气，因此本发明在干燥的时候，选择上述的一个温度范围和时间及干燥的摊放厚度，是通过控制温度和时间配比以达到最好的均勻失水效果，在毛火与足火持续烘烤下使多酚类化合物与氨基酸以及糖持续相互作用，在消耗水分的过程中，很好固定茶叶的成分，增进滋味，提高茶叶的品质，而且提高了茶叶的香气，同时使茶叶一直处于固定的形状干燥，避免回潮现象对茶叶的影响，干燥的关键是在合适的时间内，将茶叶的含水量控制到一种程度，本发明要求足火干燥后的水分含量应为4% _7%，这样就不会出现茶的变形和松散情况，在干燥过程中的时间和温度设置是控制茶叶内化合物的变化，提高品质的重要手段，同时更方便于储存。风选给干燥处理后的成品送风，选取成品茶。在风选步骤中干燥处理后的茶叶经传送带输送到风选机直接风选。最后茶成品的筛选其实有很多方法，比如簸拣等，本发明中是必须采用风选的，因为茶叶在干燥过后会变成多孔疏松体，而且富含萜烯类物质，非常容易吸收异味，风选的一个作用在于将茶粉、茶梗等杂质去掉，只留下成品茶，同时通过吹风可以去除在加工的过程中产生的异味，保持茶叶的香气，在整个加工过程中，会用到专用机械，因此可能会产生异味。本实施例从轻萎凋开始到风选整个加工过程是一个连续化的工程，用流水线方式整合，全程约2小时可以出成品茶，而且全程制品不落地，不仅提高了产量，而且保持了质量。以最短的时间制作出最好的茶叶。在整个加工工艺中，茶的加工过程其实就是对茶叶水分含量的一个控制过程，从鲜叶到成品干茶，而本发明利用温度和时间的配比，精确的控制茶叶内部物质的转变，从而使成品茶的各个方面达到最佳的，同时通过控制加工过程中的茶叶需要摊放的厚度，来实现对茶叶品质均衡度的控制。温度和时间的配比是通过大量的实验和测试才得到的，快速冷却步骤在茶的加工过程不仅仅是减少了时间，同时是一种非常重要的保质方法，而前面轻萎凋、杀青和揉捻对水分的控制是相当均勻的，因此在干燥过程中，毛火和足火可以连续烘烤，而不需要摊凉。因此通过本发明加工的茶叶具有香高持久，清香中略带有兰花香，条形卷曲，色泽翠绿，叶底成朵，汤色清澈明亮，滋味鲜爽醇厚等特点。
权利要求
1.一种有机香茗加工方法，其特征在于包括以下步骤选料选取一芽一叶至一芽二叶的鲜叶；轻萎凋将鲜叶摊放在摊放台上，摊放厚度为3-4厘米，温度为22摄氏度至观摄氏度， 时间为4-6小时；杀青将轻萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机，在滚筒筒体温度达到220摄氏度观0摄氏度开始投叶，投叶到出叶的全过程为3分钟；冷却将杀青叶在1分钟之内急速冷却至20摄氏度；揉捻对冷却后的杀青叶进行条索卷紧处理，当叶子的组织破坏率达到45% -55%，成条率达80% -90%时，停止揉捻；干燥对揉捻后的叶子进行毛火、足火干燥，叶子干燥摊放厚度为1-2厘米，毛火温度为110摄氏度至120摄氏度，毛火持续时间为11-13分钟，毛火干燥后进行足火干燥，足火温度为90摄氏度至100摄氏度，持续时间为13-15分钟；风选给干燥处理后的成品送风，选取成品茶。
2.按照权利要求1所述的有机香茗加工方法，其特征在于选料选取的为一芽一叶鲜叶，在揉捻步骤中将冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧，首先在无压状态下揉捻10分钟，然后在轻压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。
3.按照权利要求1所述的有机香茗加工方法，其特征在于选料选取的为一芽二叶鲜叶，在揉捻步骤中将冷却后的杀青叶放入自动揉捻机进行条索卷紧，首先在无压状态下揉捻5-10分钟分钟，其次在轻压状态下揉捻5分钟，接着在中压状态下揉捻5分钟，最后在无压状态下揉捻5分钟。
4.按照权利要求1或2或3所述的有机香茗加工方法，其特征在于在风选步骤中干燥处理后的茶叶经传送带输送到风选机直接风选。
全文摘要
本发明涉及一种茶叶的加工方法，尤其是一种有机香茗加工方法。本发明一种有机香茗加工方法，包括选料、轻萎凋、杀青、冷却、揉捻、干燥、风选等加工步骤。上述的方法在茶叶加工的过程中采用了一些加工机器，整体上构成一个流水线，提高了产量，按照上述步骤加工出的茶叶，品质香高持久，清香中略带有兰花香，条形卷曲美观，色泽翠绿，叶底成朵，汤色清澈明亮，滋味鲜爽醇厚。
文档编号A23F3/06GK102370013SQ20101025933
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月18日 优先权日2010年8月18日
发明者夏成鹏 申请人:浙江银奥茶业发展有限公司